編制說明-征求意見稿-內(nèi)蒙古優(yōu)勢特色農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范 羊肉

《內(nèi)蒙古優(yōu)勢特色農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范羊肉》編制說明本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)內(nèi)蒙古標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)“關(guān)于下達(dá)2024年第4批6項(xiàng)團(tuán)姓名工作單位職稱主要工作內(nèi)容劉佳慶廳主要參加人，負(fù)責(zé)標(biāo)準(zhǔn)編寫、驗(yàn)證和修吳洪新正高級(jí)項(xiàng)目主持人付慧主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。盈盈主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證、修訂李潤航主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證、修訂廳/主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。郝智強(qiáng)廳中級(jí)農(nóng)藝師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。鐘磊廳中級(jí)農(nóng)藝師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。劉洪林副高級(jí)主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。王文曦主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。黃奕穎主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。李坤娜主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。郭永川內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)技術(shù)推廣中心畜牧師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。王皇內(nèi)蒙古自治區(qū)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心助理獸醫(yī)師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。包胡斯楞興安盟農(nóng)牧技術(shù)推廣畜牧師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。張燕東主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。云穎主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。降曉偉主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。曹梓航實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。張鶴翔實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。劉宇寧副高級(jí)主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。王偉宏主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。劉江英主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。趙志惠主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。衛(wèi)媛主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。馮國榮廳高級(jí)農(nóng)藝師主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。鄔興宇廳/主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。甜甜實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。湖日爾實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。李薇主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。梁百川實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。張燕雨實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。李欣欣實(shí)驗(yàn)員主要參加人，參與標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)驗(yàn)證。勢特色農(nóng)畜產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范羊肉》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是促進(jìn)內(nèi)蒙古出的評(píng)價(jià)模式已被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全中心確認(rèn)為創(chuàng)新亮肉-牧草-土壤-水樣進(jìn)行采集、檢測，通過數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)分析初步摸清肉的品質(zhì)差異及風(fēng)味差異得出各種羊的優(yōu)勢品質(zhì)指標(biāo)及風(fēng)味特征。和烏珠穆沁羊）為主要研究區(qū)域，覆蓋7個(gè)旗縣的9個(gè)陳巴爾虎旗，鄂爾多斯市鄂托克前旗，共檢測營養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容體現(xiàn)了當(dāng)前羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)領(lǐng)域的最新研究成果和技術(shù)發(fā)展《GB5009.84食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B1的測定》《GB5009.85食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中維生素B2的測定》《GB5009.124食品安全國家標(biāo)《GB5009.128食品安全國家標(biāo)《GB5009.237食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》《T/NAIA003-2020肌肉中肌苷肌苷酸的測定高效液相色譜基于中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院草原研究所2020-2023年對(duì)內(nèi)蒙古草原羊養(yǎng)、風(fēng)味、安全指標(biāo)具體數(shù)據(jù)見附件1《內(nèi)蒙古草原羊肉品質(zhì)檢（1）宣傳推廣：通過內(nèi)蒙古標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧廳（2）培訓(xùn)指導(dǎo)：組織相關(guān)企業(yè)和行業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，指導(dǎo)他們（3）試點(diǎn)示范：選擇部分企業(yè)作為試點(diǎn)，示范應(yīng)用本標(biāo)準(zhǔn)，總（4）政策支持：爭取政府政策支持，將本標(biāo)準(zhǔn)納入相關(guān)產(chǎn)業(yè)政（5）監(jiān)督檢查：建立監(jiān)督檢查機(jī)制，確保本標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際應(yīng)用中12345羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)報(bào)告一、基本情況2021-2023年期間，共檢測554份羊肉樣本，其中，生肉506份，熟肉48份。所檢產(chǎn)品來源于錫林郭勒盟東烏珠穆沁旗、西烏珠穆沁旗、蘇尼特左旗、蘇尼特右旗，呼倫貝爾市新巴爾虎右旗、新巴爾虎左旗、陳巴爾虎旗，鄂爾多個(gè)項(xiàng)目指標(biāo)，檢出數(shù)據(jù)40838個(gè)。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢指標(biāo)14個(gè)，其中，正向指標(biāo)如蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)元素等12個(gè)，反向指標(biāo)2個(gè)，為膽固醇和膻味氨基酸。二、品質(zhì)分析（一）營養(yǎng)物質(zhì)鐵、鋅、錳、苯丙氨酸、谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸和維生素A平均含量分別為20.72g/100g、3.32g/100g、33.01mg/100g、4.45mg/100g、3.01mg/100g、0.32mg/100g、0.89g/100g、3.37g/100g、1.28g/100g、0.89g/100g和8.07μg/100g，均高其中，肌間脂肪和苯丙氨酸含量比全國參考值高2倍以上，錳含量比全國參考值高3.2倍。以阿爾巴斯絨山羊的苯丙氨酸和維生素A含量最高，分別為1.02g/100g和13.2μg/100g，比全區(qū)平均值高1.94倍和1.64倍。以呼倫貝爾羊的鎂含量最高，為35.76mg/100g，比全區(qū)平均值高1.08倍。以鄂爾多斯細(xì)毛羊的鐵含量最高，為5.39mg/100g，比全區(qū)平均值高1.21倍。2.熟羊肉（2023年度）。相比生肉，在熟制后水的情況下，煮制的羊肉蛋白質(zhì)富集率為14.65%，以蘇尼特羊的蛋白質(zhì)富集率最高，為29.08%。鐵和鋅元素富集率明顯，分別為19.52%和39.97%，以烏珠穆沁羊肉富集率最高，分別為70.47%和58.44%?？局频难蛉獾鞍踪|(zhì)增加55.78%，以蘇尼特羊肉的蛋白質(zhì)富集率最高，為69.19%。鋅和硒元素含量富集率明顯，分別為89.17%和10.77%，肌苷酸的富集率也有所提升，為47.33%。其中，以烏珠穆沁羊肉的鋅元素和肌苷酸富集率最高，分別為116.05%和91.75%，以阿爾巴斯山羊的硒元素富集率最高，為50.57%。(二）風(fēng)味物質(zhì)1.生羊肉(純瘦肉)（2021-2023年度）。三年共檢出風(fēng)味物質(zhì)61種，總濃度為17.64μg/100g。其中，2023年檢出29種，總濃度為18.24μg/100g。檢出氣味類型共計(jì)9種，總香氣值為511.3，檢出類型最多的為呼倫貝爾羊、阿爾巴斯山羊，均為9種。其中，烏珠穆沁羊的香氣值總量最高，總量為234.5，主要表現(xiàn)為果香味和堅(jiān)果味。阿爾巴斯山羊肉的蘑菇味和洋蔥味較濃，香氣值總量為104.76。呼倫貝爾羊的奶香味和中藥味較濃，香氣總量為59.69。蘇尼特羊的青草香味較濃，香氣值為12.2。煮制后的羊肉檢出風(fēng)味物質(zhì)50種，比2023年生肉檢出的風(fēng)味物質(zhì)多12種，總濃度為56.25μg/100g，較生肉高2.24倍。檢出氣味類型共計(jì)8種，總香氣值為740.7，較生肉高1.45倍?？局坪蟮难蛉鈾z出風(fēng)味物質(zhì)39種，較生肉多1種，總濃度為65.68μg/100g，較生肉高2.61倍。檢出氣味類型共計(jì)7種，總香氣值為707.35，較生肉高1.38倍。（三）呈味氨基酸檢出15種，濃度為325.37mg/100g，未檢出膻味脂肪酸。其中，烏珠穆沁羊游離呈味氨基酸總量最高，為360.73mg/100g，較全區(qū)平均值高1.11倍；蘇尼特羊甜味氨基酸含量最高，為131.15mg/100g，較全區(qū)均值高1.22倍；阿爾巴斯山羊鮮味氨基酸含量最高，為9.37mg/kg，較全區(qū)平均值高1.31倍。（四）特征性指標(biāo)通過數(shù)據(jù)分析，找出特征性2個(gè)，分別為正向指標(biāo)左旋肉堿和反向指標(biāo)膽固醇。其中，左旋肉堿平均含量較高，為1135.86mg/kg，略高于全國參考值。膽固醇平均含量較低，為62.92mg/100g，低于全國參考值41.22%。以阿爾巴斯山羊含量最低，為52.83mg/100g。三、結(jié)論按照品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系分析總結(jié)，內(nèi)蒙古羊肉的優(yōu)秀品物質(zhì)種類多，含量高，且有不同地區(qū)不同羊肉呈現(xiàn)不同風(fēng)味失較少。烏珠穆沁羊肉煮制后營養(yǎng)成分流失較少。蘇尼特羊在煮制或烤制條件下營養(yǎng)成分保留較均衡。附件：1.羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2021-2023年度）2.熟制羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2023年度）3.不同羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2021-2023年度）羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2021-2023年度）指標(biāo)名稱指標(biāo)值對(duì)比值對(duì)比情況對(duì)比依據(jù)數(shù)據(jù)來源年度產(chǎn)品狀態(tài)是否可公布指標(biāo)性質(zhì)產(chǎn)品產(chǎn)地蛋白質(zhì),g/100g20.7220.5《中國食物成分表標(biāo)準(zhǔn)2019年，北京大學(xué)出版社2021-2023均可公布正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗，鄂爾多斯市烏肌間脂肪,g/100g3.32高2.08倍正向指標(biāo)鎂,mg/100g33.0122.00正向指標(biāo)鐵,mg/100g4.452.80正向指標(biāo)鋅,mg/100g3.012.00正向指標(biāo)錳,mg/100g0.320.10高3.20倍正向指標(biāo)苯丙氨酸,g/100g0.890.43高2.07倍正向指標(biāo)谷氨酸,g/100g3.372.67正向指標(biāo)丙氨酸,g/100g1.03正向指標(biāo)天冬氨酸,g/100g0.89高0.51倍正向指標(biāo)維生素A,μg/100g8.075.00正向指標(biāo)膽固醇,mg/100g62.90低41.21%反向指標(biāo)膻味脂肪酸,μg/g<0.5--反向指標(biāo)蛋白質(zhì),g/100g21.8820.52023正向指標(biāo)鄂爾多斯市鄂托克旗鎂,mg/100g35.7622.002023正向指標(biāo)呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗鐵,mg/100g5.392.802021正向指標(biāo)鄂爾多斯市烏審旗鋅,mg/100g3.782.002023正向指標(biāo)鄂爾多斯市鄂托克旗錳,mg/100g0.350.10高3.50倍2021正向指標(biāo)鄂爾多斯市烏審旗苯丙氨酸,g/100g0.43高2.37倍2023正向指標(biāo)鄂爾多斯市鄂托克旗谷氨酸,g/100g3.612.672023正向指標(biāo)丙氨酸,g/100g1.032023正向指標(biāo)天冬氨酸,g/100g2.052023正向指標(biāo)維生素A,μg/100g5.00高2.64倍2023正向指標(biāo)膽固醇,mg/100g52.83低50.62%2023反向指標(biāo)左旋肉堿,mg/kg1135.8---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗游離呈味氨基酸,mg/100g325.37---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗游離呈味氨基酸,mg/100g360.73---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗甜味氨基酸,mg/100g131.15---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗鮮味氨基酸,mg/100g9.37---2023正向指標(biāo)鄂爾多斯市鄂托克旗色度,L*值38.29---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗色度,a*值15.32---2023正向指標(biāo)色度,b*值17.37---2023正向指標(biāo)色度,L*值39.06---2023正向指標(biāo)錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗色度,a*值17.37---2023正向指標(biāo)鄂爾多斯市鄂托克旗色度,b*值8.38---2023正向指標(biāo)風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量612023正向指標(biāo)錫林郭勒盟蘇尼特左旗、蘇尼特右旗、西烏珠穆沁旗、東烏珠穆沁旗；呼倫貝爾陳巴爾虎旗、新巴爾虎左旗、新巴爾虎右旗；鄂爾多斯市鄂托克旗，鄂爾多斯市烏風(fēng)味物質(zhì)總量,μg/100g17.642023正向指標(biāo)總香氣值511.32023正向指標(biāo)附件2熟制羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2023年度）指標(biāo)肥瘦比烹飪狀態(tài)呼倫貝爾羊?yàn)踔槟虑哐蛱K尼特羊阿爾巴斯山羊均值蛋白質(zhì),g/100g0:1021.3519.9019.3821.8820.632:817.4516.4115.9018.2217.342:8煮制18.6719.6920.5320.6419.882:8烤制26.6026.8026.9127.9927.00肌間脂肪,g/100g0:102.762.437.053.492:818.2516.4017.8421.0718.452:8煮制12.1313.6912.9812.2712.782:8烤制17.8620.6520.6818.6819.36灰分,g/100g0:102:82:8煮制0.630.770.860.790.752:8烤制鐵,mg/kg0:103.733.212.993.993.732:844.4029.9228.8935.4534.062:8煮制31.5451.0134.3347.5440.712:8烤制35.4235.5033.3136.4735.29鋅,mg/kg0:102.682.412.643.782.682:822.1719.8921.9231.3623.172:8煮制31.8931.5227.8741.6932.432:8烤制45.0842.9841.2552.8643.83硒,mg/kg0:100.010.010.010.010.012:80.060.060.070.070.072:8煮制0.030.030.030.040.032:8烤制0.080.060.060.100.07肌苷酸,mg/100g0:100.890.860.820.922:871.5668.6789.3365.3371.882:8煮制68.3360.0056.67326.67118.822:8烤制90.00131.67100.0093.33105.90風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)（個(gè)）0:1027252426292:833333332382:8煮制47444746502:8烤制3935383739風(fēng)味物質(zhì)總量,μg/100g0:1019.3714.227.7131.6718.242:821.4117.9116.5040.6024.102:8煮制42.2647.2541.1394.3756.252:8烤制45.8279.4042.8694.6365.68總香氣值0:10310.85265.77207.33285.65261.382:8389.80128.50320.66357.69299.162:8煮制682.60678.76712.47833.21726.762:8烤制631.36677.32773.62747.16707.37附件3不同羊肉優(yōu)勢指標(biāo)數(shù)據(jù)表（2021-2023年度）內(nèi)蒙古平均值呼倫貝爾羊?yàn)踔槟虑哐蛱K尼特羊阿爾巴斯絨山羊鄂爾多斯細(xì)毛羊普通羊肉年份20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均蛋白質(zhì),g/100g20.8220.6320.7220.5821.3520.9720.9219.9020.4121.4319.3820.41-21.8821.8820.33-20.3320.5肌間脂肪,g/100g3.163.493.322.202.762.483.312.513.712.433.07-7.057.053.41-3.41多不飽和脂肪酸,g/100g0.220.160.190.230.170.200.200.100.150.200.140.17-0.210.210.25-0.250.28亞油酸,g/100g0.140.110.120.150.110.130.130.060.090.130.090.11-0.160.160.15-0.150.17亞麻酸,g/100g0.030.020.020.030.030.030.030.010.020.020.020.02-0.000.000.03-0.030.04鈣,mg/100g3.9271.9137.912.2263.7432.983.9185.9544.934.6278.2341.42-59.7159.714.91-4.918.00鎂,mg/100g29.9336.0933.0136.3035.2335.7626.6342.2026.6328.1040.4034.25-32.6332.6328.68-28.6822.00鐵,mg/100g5.413.484.455.893.734.815.023.214.125.362.994.18-3.993.995.39-5.392.80鋅,mg/100g2.993.033.012.822.682.753.292.413.293.152.642.89-3.783.782.72-2.722.00錳,mg/100g0.430.220.320.130.250.190.520.160.340.550.150.35-0.300.300.51-0.510.10苯丙氨酸,g/100g0.840.940.890.780.960.870.860.880.870.870.910.89-0.85-0.850.43酪氨酸,g/100g0.680.730.700.650.720.690.700.680.690.710.730.72-0.770.770.66-0.660.68谷氨酸,g/100g3.233.513.373.053.403.223.313.393.353.363.643.50-3.613.613.20-3.202.67甘氨酸,g/100g0.860.950.910.790.950.870.860.900.880.950.920.93-0.86-0.860.97丙氨酸,g/100g--天冬氨酸,g/100g2.02-2.052.05-維生素A,ug/100g-8.078.07-8.008.00-6.026.02-5.065.06-13.2013.20---5.00維生素E,mg/100g-0.050.05-0.060.06-0.050.05-0.060.06-0.040.04---0.5膽固醇,mg/100g-62.9062.90-67.1867.18-67.4467.44-64.1464.14-52.8352.83---107.0內(nèi)蒙古平均值呼倫貝爾羊?yàn)踔槟虑哐蛱K尼特羊阿爾巴斯絨山羊鄂爾多斯細(xì)毛羊普通羊肉年份20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均20212023平均肌苷酸,mg/g-0.920.92-0.890.89-0.860.86--0.820.82---左旋肉堿,mg/kg-1135.81135.8-1651.21651.2-855.8855.8-785.3785.3-1251.01251.0---呈味氨基8.640.024.338.15-8.158.79-8.799.01-9.01-0.020.028.60-8.60酸,g/100g游離呈味氨基-325.37325.37-282.93282.93-360.73360.73-347.72347.72-310.10310.10---酸,mg/100g甜味氨基-85.3885.38-105.50105.50-35.2835.28-131.15131.15-69.6069.60---酸,mg/100g苦味氨基-160.61160.61-165.58165.58-62.2262.22-196.38196.38-218.27218.27---酸,mg/100g鮮味氨基-7.137.13-5.78--4.724.72-8.678.67-9.379.37---酸,mg/100g風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量532961-2727402549292442-262649-49風(fēng)味物質(zhì)總17.4118.2417.83-19.3719.3714.2614.2214.2416.45