安徽體育運動職業(yè)技術(shù)學(xué)院《肉制品加工技術(shù)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進程：（）A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是2、食品的包裝材料需要具備一定的機械性能。以下哪種機械性能指標用于衡量包裝材料的抗拉伸能力？（）A.拉伸強度B.撕裂強度C.抗壓強度D.彎曲強度3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵4、在食品的熱加工過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。以下哪種反應(yīng)會導(dǎo)致食品顏色的變化，如美拉德反應(yīng)？（）A.氧化反應(yīng)B.水解反應(yīng)C.酯化反應(yīng)D.羰氨反應(yīng)5、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是6、食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？（）A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性7、對于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種處理方式最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生顯著變化：（）A.加熱B.冷凍C.酸堿處理D.機械攪拌8、食品中的碳水化合物種類繁多，其對人體健康的影響也各不相同。關(guān)于膳食纖維在食品中的作用和功能，以下哪項描述是不正確的？（）A.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘B.降低膽固醇吸收，預(yù)防心血管疾病C.提供大量能量，是人體主要的能量來源D.增加飽腹感，有助于控制體重9、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導(dǎo)法D.光學(xué)顯微鏡法10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？（）A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析11、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？（）A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失12、當開發(fā)低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是13、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？（）A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預(yù)處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準確性很重要14、對于食品的煙熏香味料，以下哪種類型是液體煙熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然煙熏香味料B.合成煙熏香味料C.濃縮煙熏香味料D.浸漬煙熏香味料15、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點C.加熱處理D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品加工過程中常常會產(chǎn)生廢水和廢渣等廢棄物，請論述如何對這些廢棄物進行有效的處理和利用，以實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展？2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？3、（本題5分）請說明食品包裝的功能及對食品質(zhì)量的影響。食品包裝具有保護食品、方便運輸?shù)裙δ?，對食品質(zhì)量的保持和延長保質(zhì)期有重要影響。4、（本題5分）簡述食品中獸藥殘留的來源及檢測方法。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝的智能化發(fā)展趨勢，如智能標簽、追蹤系統(tǒng)等在食品物流和安全中的應(yīng)用。2、（本題5分）詳細論述食品加工中的質(zhì)構(gòu)改良劑的作用原理和應(yīng)用范圍，舉例說明其效果。3、（本題5分）深入探討食品微生物群落的動態(tài)變化規(guī)律及其對食品腐敗和安全的影響，分析相關(guān)的研究方法和技術(shù)進展。4、（本題5分）深入探討食品乳化劑的作用機理、分類，以及在各類食品體系中的應(yīng)用和效果評估。5、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩(wěn)定性影響因素，探討有效的保護措施及其作用原理。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家烘焙店的某種蛋糕在銷售過程中，經(jīng)常出現(xiàn)蛋糕體不夠松軟、奶油容易融化的問題，導(dǎo)致顧客滿意度下降。請分析可能造成這些問題的原因，如原料選擇、烘焙工藝、儲存條件等，并給出解決方案以提高產(chǎn)品質(zhì)量。2、（本題10分）某食品企業(yè)計劃推出一款新型功能性食品，聲稱具有降低血糖的功效。但在研發(fā)過程中遇到了技術(shù)難題，如有效成分的穩(wěn)定性差、口感不佳等。請分析如何解決這些問題，以確保產(chǎn)品的安全性、有效性和市場接受度。3、（本題10分）一家速凍食品企業(yè)的餛飩產(chǎn)品，在部分地區(qū)的超市中出現(xiàn)缺貨現(xiàn)象，而在其他地區(qū)則庫存積壓。探討可能的原因，如市場需求預(yù)測不準確、物流配送問題、銷售渠