高級西式面點師題庫+參考答案

高級西式面點師題庫+參考答案一、單選題（共77題，每題1分，共77分）1.()是制作杏仁面裝飾物時的注意事項之一。A、防止粘手,盡量沾面粉B、防止通風(fēng)干燥的環(huán)境C、防止制品軟化D、盡量不用模具正確答案：C2.大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、用模具成型B、加工裝飾C、手工捏制D、機械壓制正確答案：B3.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、()等。A、砂糖B、巧克力C、雞蛋D、黃油正確答案：B4.過量食用動物脂肪會促進(jìn)()。A、動脈硬化B、維生素的吸收C、生長D、健康正確答案：A5.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、胡蘿卜與白蘿卜同煮C、牛肉與羊肉同烹D、豬肉與粉條同燉正確答案：D6.某類產(chǎn)品的毛利額與價格百分比的平均毛利率叫()。A、銷售毛利率B、成本毛利率C、綜合毛利率D、分類毛利率正確答案：C7.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、操作時不戴手表B、專布專用C、冷菜間切配時戴口罩D、用手勺直接品嘗菜肴正確答案：D8.“Sweetroll”是指()。A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正確答案：A9.臨近色相配合,其()與明度能使圖案的色彩產(chǎn)生明顯的過渡。A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正確答案：D10.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時,不可混為一談。A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正確答案：A11.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、結(jié)塊C、冷凍D、熱正確答案：D12.一般清酥制品成熟時,要將制品放入()的烤箱中。A、140℃B、提前預(yù)熱C、有蒸汽D、剛開電源正確答案：B13.用于裝飾原料的可可粉,主要以()為主。A、黑巧克力B、無味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正確答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestcakeB、marblecakeC、blackcakeD、cheesecake正確答案：A15.松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。A、外部結(jié)構(gòu)B、表面結(jié)構(gòu)C、堅實結(jié)構(gòu)D、內(nèi)部結(jié)構(gòu)正確答案：D16.()是餐飲產(chǎn)品的平均毛利率。A、分類毛利率B、銷售毛利率C、綜合毛利率D、成本毛利率正確答案：C17.泡夫用英文表示為()。A、creampuffB、noodleC、sauceD、creamstraw正確答案：A18.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。A、維生素含量多B、飽和脂肪酸含量低C、飽和脂肪酸含量高D、熔點低正確答案：C19.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價。A、定價系數(shù)B、損耗率C、成本系數(shù)D、出材率正確答案：C20.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用()掛面。A、甜奶油B、黃油C、封糖D、淡奶油正確答案：C21.中國居民膳食寶塔的最底層是:()。A、奶類、豆類B、谷類C、畜禽類D、蔬果類正確答案：B22.包好清酥面坯后要將面坯搟至長度與寬度為()時,即可進(jìn)行折疊。A、1:2B、3:2C、2:2D、4:2正確答案：B23.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不供給機體能量B、維生素在機體內(nèi)不能自行合成C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥正確答案：D24.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤晃動烤盤B、避免受劇烈振動C、勤換位置D、勤開門看正確答案：B25.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。A、黃油B、雞蛋C、水分D、糖正確答案：A26.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色彩B、基調(diào)C、色度D、色調(diào)正確答案：D27.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、雞蛋B、鹽C、白糖D、黃油正確答案：B28.食品烘烤前烤箱必須()。A、溫度調(diào)整B、清洗干凈C、檢查烤箱電源D、預(yù)熱正確答案：D29.刀具應(yīng)放置在一定的地方,下列中放置刀具正確的是()。A、放在料盆中B、放在案板上C、放在水中D、放在案板下正確答案：B30.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、同類色C、冷色D、中性色正確答案：B31.加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。A、成本率B、損耗率C、毛利率D、出材率正確答案：D32.冰箱在運行中不得(),這樣會使壓縮機嚴(yán)重超載,造成壓縮泵機械的損壞與驅(qū)動電機損壞。A、多次打開冰箱門B、緊靠墻面C、頻繁切斷電源D、振動正確答案：C33.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、原料B、工藝C、方法D、程序正確答案：A34.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織膨松B、組織細(xì)密C、組織緊密D、組織光滑正確答案：B35.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、無味可可粉B、甜可可粉C、杏仁粉D、可可脂正確答案：D36.脂肪不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成身體組織細(xì)胞B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、提供必需脂肪酸D、調(diào)節(jié)生理機能正確答案：D37.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、點心案臺B、塑料案臺C、面包案臺D、蛋糕案臺正確答案：B38.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、以次充好,敢于競爭B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開拓創(chuàng)新D、忠于職守,看重質(zhì)量正確答案：A39.為增加封糖制品的亮度及柔軟程度,可加少許()。A、鮮奶油B、黃油C、淡奶油D、橄欖油正確答案：D40.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、鉛B、多氯聯(lián)苯C、氯乙烯單體D、多環(huán)芳烴正確答案：B41.大理石案臺具有表面平整、()和散熱性強等特點。A、傳熱性能強B、保溫性能好C、質(zhì)地柔軟性強D、抗腐蝕性強正確答案：D42.強化劑的用量要(),這是強化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、符合標(biāo)準(zhǔn)B、低于人體需要C、高于人體生理需要D、食用者自定正確答案：A43.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、計司類餡料等。A、蘋果餡料B、面包計司餡料C、鮮果餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C44.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、賴B、纈C、蘇D、苯丙正確答案：A45.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.3B、0.5C、0.1D、0.2正確答案：B46.軟脂黑巧克力中可可脂的含量在()之間。A、28%~30%B、32%~34%C、38%~40%D、45%~50%正確答案：B47.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B48.“巴伐利亞膠凍”又稱(),是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、奶凍B、奶油膠凍C、果凍D、木司正確答案：C49.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、3-4苯并芘、亞硝酸鹽B、鎘、砷、汞、鉛C、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚D、酚、氯、苯、胺正確答案：B50.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、酪氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸正確答案：D51.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、糖尿病C、高血壓D、妄想癥正確答案：C52.()不是出材率的同類名稱。A、拆卸率B、熟品率C、漲發(fā)率D、損耗率正確答案：D53.餡料可以區(qū)分甜點的品種、()、類型及口味。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、規(guī)格D、風(fēng)格正確答案：D54.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算凈料成本B、計算毛料成本C、分析消耗原料成本D、分析同行競爭對手價格正確答案：D55.()環(huán)境,可通過生物富集作用作用于人體。A、昆蟲污染B、化學(xué)農(nóng)藥污染C、微生物D、食品添加劑污染正確答案：B56.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackforestcakeB、blackcakeC、cheesecakeD、marblecake正確答案：A57.西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、砂糖B、黃油C、雞蛋D、糖粉正確答案：D58.清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐,否則制品出爐后會()。A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺C、很快收縮D、很快膨大正確答案：C59.蛋糕裝飾的方法,有淋掛、()等。A、壓制B、編制C、搟制D、涂抹正確答案：D60.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D61.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、飲料D、海產(chǎn)品正確答案：D62.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機正確答案：D63.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、調(diào)味C、果蔬D、昆蟲正確答案：D64.鮮果類餡料應(yīng)有良好的軟硬度,甜酸適合,組織(),內(nèi)部果料不生不糊,不可夾帶任何果肉內(nèi)硬籽。A、緊密光滑B、細(xì)膩光滑C、膨松D、緊密細(xì)膩正確答案：A65.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下正確答案：D66.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B67.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、分析消耗原料成本B、計算凈料成本C、計算毛料成本D、分析同行競爭對手價格正確答案：D68.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、結(jié)力B、牛奶C、雞蛋D、蛋黃正確答案：A69.由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃()等堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蛋類B、肉類C、禽類D、水果、蔬菜正確答案：D70.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。A、通道式烤箱B、煤氣烤箱C、固定式烤箱D、轉(zhuǎn)動式烤箱正確答案：A71.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、糧倉中的放射線元素D、石蠟中的多環(huán)芳烴正確答案：C72.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、性能B、制作工藝C、形狀D、質(zhì)地正確答案：B73.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、脹發(fā)C、膨松D、膨脹正確答案：C74.下列選項中不屬于雜豆的是()。A、蕓豆B、豌豆C、綠豆D、黃豆正確答案：D75.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時,要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機械、電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時,可由廚房工作人員維修正確答案：B76.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、程序B、原料C、方法D、工藝正確答案：B77.按設(shè)備用途劃分,西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類別。A、原料處理設(shè)備B、電冰箱設(shè)備C、微波爐設(shè)備D、烤爐設(shè)備正確答案：A二、多選題（共2題，每題1分，共2分）1.下列影響凈料成本的因素有()。A、原材料的進(jìn)貨價格B、凈料率的高低C、原材料的規(guī)格、質(zhì)量D、加工處理前的損耗程度E、原材料的數(shù)量正確答案：ABCD2.下列屬于一個合格的蛋糕直面標(biāo)準(zhǔn)的是:()。A、鮮奶油細(xì)膩,光澤度高B、蛋糕坯不外露C、蛋糕整體奶油厚度為1厘米左右D、圓弧線條清晰利落E、直角分明正確答案：ABE三、判斷題（共23題，每題1分，共23分）1.()黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是維生素E。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()每次搟制清酥面坯時,干面粉的使用量不要過多。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()日式松質(zhì)面包表皮柔軟,無明顯的層次。A、正確B、錯誤正確答案：B5.()色彩對比包括色相性質(zhì)、色相純度、色相光度的對比。A、正確B、錯誤正確答案：A6.()要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤正確答案：A9.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤正確答案：A10.()調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()餐飲產(chǎn)品的定價一般原則是“按質(zhì)論價,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價,時菜時價”。A、正確B、錯誤正確答案：A12.()制作巧克力裝飾物時,要避免沾有水滴或面粉。A、正確B、錯誤正確答案：A13.()調(diào)制巧克力餡料時,巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯誤正確答案：A14.()餡料過多,制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯誤正確答案：A15.()社會輿論是指新聞媒介的評論。A、正確B、錯誤正確答案：A16.()饑渴時暴飲水,可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛