預制菜術語和分類方法

1T/GDIFST006.1-2022預制菜術語和分類方法本文件界定了預制菜的產(chǎn)品術語、加工術語、貯運術語、使用和食用方式術語，給出了預制菜分類原則和分類方法。本文件適用于預制菜生產(chǎn)加工企業(yè)（食品生產(chǎn)企業(yè)、中央廚房、集體用餐配送單位）的生產(chǎn)、加工、經(jīng)營和管理及有關領域。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3產(chǎn)品術語3.1預制菜premadecuisine以食用農產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預制處理并在一定條件下貯運，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預制菜品、預制湯羹、預制餐食。［來源：QB/T5471-2020，3.1，有修改］3.2預制菜品prepareddishes固體類（可帶湯汁）預制菜，包括預處理的菜品原料、達到可食熟度和非可食熟度的菜肴。3.3預制湯羹preparedsoups湯狀、流態(tài)狀或膏狀類預制菜，包括預處理的湯料包和湯羹制品。3.4預制餐食preparedmeals由糧食類（及其制品）和各類菜品混合制成的預制菜，包括未熟化和熟化的制品。4加工術語4.1預制preparing,pre-processing為方便烹飪或食用，對菜肴等食品原料進行的凈化、切分、調味、烹飪/熟制、包裝和殺菌（或殺菌和包裝）等全部或部分加工處理。4.2凈化cleaning,decontaminating清除原料中夾帶的雜質和原料表面的污物及非食用部分所采取的挑選、整理、清洗、分級等的各種方法或工序。對制成的產(chǎn)品，部分經(jīng)殺菌處理達到即食食品要求的產(chǎn)品可供直接食用。［來源：GB/T15091-1994，4.1，QB/T5218-2018，5.1.2，有修改］4.32T/GDIFST006.1-2022切分cutting,slicing,chopping根據(jù)原料的種類和產(chǎn)品要求，將原料切成塊（片、條、丁等）狀或將原料按不同部位，去皮、去骨分割成塊（片、條、丁等）狀的加工方法或工序。對制成的產(chǎn)品，部分經(jīng)殺菌處理達到即食食品要求的產(chǎn)品可供直接食用。［來源：GB/T19480-2009，2.3.6、4.7，QB/T5218-2018，5.1.3，有修改］4.4調味flavouring,seasoning按照一定的比例和要求添加調味料、食品添加劑等輔料，使原料具有不同味道的操作工藝，可鹽腌、糖漬、酸漬等，部分經(jīng)殺菌處理達到即食食品要求的產(chǎn)品可供直接食用。［來源：GB/T19480-2009，4.2和SB/T10946-2012，3.9，有修改］4.5可食熟度cookingdegreereadytoeat經(jīng)烹飪熟化達到該產(chǎn)品可食用的烹飪熟度，可直接食用或復熱至適宜溫度食用。4.6非可食熟度cookingdegreenotreadytoeat經(jīng)一定程度的烹飪熟化，尚未達到該產(chǎn)品可食用的烹飪熟度，需繼續(xù)烹飪至適宜熟度方可食用。4.7預包裝prepackage預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中,以防止在貯運或配送過程中外界物質的接觸和污染。［來源：中華人民共和國食品安全法，第一百五十條，有修改］4.8非預包裝non-prepackage未經(jīng)預包裝的散裝和銷售前的簡易包裝。4.9商業(yè)無菌commercialsterility經(jīng)過適度殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。［來源：GB/T15091-1994，4.51.2，有修改］4.10非商業(yè)無菌non-commercialsterility經(jīng)適當?shù)臏缇幚?，仍殘留小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢的狀態(tài)。5貯運術語5.1保溫貯運warmtemperaturestorageandtransportation烹飪后采取一定措施維持產(chǎn)品溫度，使中心溫度保持在60℃以上，滿足熱鏈貯運要求。注：從加工熟制后到使用前時限不超過4小時。［來源：GB31641-2016，2.15，有修改］5.2常溫貯運roomtemperaturestorageandtransportation烹飪后產(chǎn)品在室溫條件下貯運。5.3冷卻貯運coldstorageandtransportation3T/GDIFST006.1-2022采用冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到并保持在10℃以下、凍結點以上條件下貯運。［來源：QB/T5471-2020，3.5，有修改］5.4凍結貯運frozenstorageandtransportation采用快速冷凍工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到-18℃（含-18℃)以下，并在≤-18℃條件下貯存，在≤-12℃條件下運輸。［來源：QB/T5471-2020，3.4，有修改］6使用和食用方式術語6.1即食生食產(chǎn)品readytoeatrawproducts經(jīng)過必要的預處理，滿足即食要求可直接食用的生制產(chǎn)品。6.2即食熟食產(chǎn)品readytoeatcookedproducts經(jīng)過必要的預加工，滿足即食要求可直接食用的熟制產(chǎn)品,包括直接食用或復熱至適宜溫度后食用的產(chǎn)品。6.3即烹（即用）產(chǎn)品readytocook(readytouse)preparedproducts已經(jīng)預處理，可直接用于烹飪或組合后烹飪的生制產(chǎn)品。6.4即熱（續(xù)烹）產(chǎn)品readytoheat(readytocontinuingcook)preparedproducts已經(jīng)過一定程度的烹飪加工，食用前需進一步加熱烹飪熟化的產(chǎn)品。7分類原則預制菜根據(jù)產(chǎn)品形式、主要原料、預制、貯運、使用和食用方式進行分類，分類依據(jù)和邏輯見附錄A。8分類方法預制菜產(chǎn)品分類方法見表1。表1預制菜產(chǎn)品分類方法4T/GDIFST006.1-2022表1預制菜產(chǎn)品分類方法（續(xù)）5T/GDIFST006.1-2022分類依據(jù)和邏輯關系產(chǎn)品形式：制菜肴、預制湯羹、預制餐食主要原料畜禽肉、水產(chǎn)、果蔬、食用菌、藥膳、其他、組合等—l預處理凈化、切分、調味等烹制可食熟度、非可食熟度→l→l包裝預包裝、非預包裝↓殺菌商業(yè)殺菌、非商業(yè)殺菌↓貯運保溫、常溫、冷卻、凍結↓使用和食用方式：即食、非即食說明：分類主要依據(jù)工序和工藝流程；對不同產(chǎn)品的預制加工，上述工藝流程中的工序可能會省略、增加或部分顛倒，如可先殺菌后（無菌）包裝。6T/GDIFST006.1-2022參考文獻[1]GB15091-1994食品工業(yè)基本術語[2]GB/T15171-1