贛南醫(yī)學(xué)院《水產(chǎn)制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專(zhuān)業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫(xiě)、漏寫(xiě)或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共1頁(yè)贛南醫(yī)學(xué)院《水產(chǎn)制品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在乳制品加工中，均質(zhì)處理是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。以下關(guān)于均質(zhì)的作用，哪一項(xiàng)是不正確的？（）A.使脂肪球均勻分布B.防止脂肪上浮C.增加乳的穩(wěn)定性D.降低乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？（）A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是4、在食品的保鮮方法中，氣調(diào)保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調(diào)保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮?dú)夂脱鯕釪.氫氣和二氧化碳5、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類(lèi)型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃6、當(dāng)開(kāi)發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：（）A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是7、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng)，還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是8、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E9、在食品的加工過(guò)程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見(jiàn)的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺10、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開(kāi)發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)11、食品香料的調(diào)配需要遵循一定的原則。在調(diào)配一款巧克力味香料時(shí)，以下哪種香料的用量需要謹(jǐn)慎控制？（）A.香草醛B.乙基麥芽酚C.香蘭素D.苯甲醛12、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷13、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）14、食品中的蛋白質(zhì)可以與其他物質(zhì)發(fā)生相互作用。在蛋白質(zhì)與多糖的相互作用中，以下哪種情況可能會(huì)形成凝膠？（）A.蛋白質(zhì)與多糖比例合適B.溶液pH值偏離等電點(diǎn)C.加熱處理D.以上都是15、食品中的碳水化合物種類(lèi)繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）食品中的共軛亞油酸具有潛在的健康益處，請(qǐng)分析其在食品中的存在形式、生理功能以及在功能性食品開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用？2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品質(zhì)量檢測(cè)中的獸藥殘留檢測(cè)方法。食品質(zhì)量檢測(cè)的獸藥殘留檢測(cè)方法保障食品安全。3、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理體系的主要內(nèi)容及重要性。食品質(zhì)量安全管理體系包括標(biāo)準(zhǔn)制定、檢測(cè)等內(nèi)容，對(duì)保障食品質(zhì)量安全至關(guān)重要。4、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類(lèi)。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類(lèi)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品香氣的釋放機(jī)制，包括在口腔中的感知過(guò)程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。2、（本題5分）全面分析食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)體系、標(biāo)準(zhǔn)制定，以及如何保障食品添加劑的合理使用和公眾健康。3、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與其他營(yíng)養(yǎng)成分之間存在協(xié)同和拮抗作用。請(qǐng)全面論述礦物質(zhì)與維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物等之間的相互關(guān)系，以及對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)平衡的影響。4、（本題5分）食品中的微生物污染是食品安全的重大威脅之一。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述食品中常見(jiàn)的微生物種類(lèi)、來(lái)源，以及預(yù)防和控制微生物污染的有效措施。5、（本題5分）食品中的維生素在體內(nèi)的儲(chǔ)存和代謝調(diào)節(jié)機(jī)制復(fù)雜多樣。請(qǐng)?jiān)敿?xì)論述幾種水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的儲(chǔ)存部位、代謝調(diào)節(jié)方式，以及缺乏癥的發(fā)生機(jī)制。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產(chǎn)的蜜餞，消費(fèi)者反映產(chǎn)品過(guò)于甜膩，且部分果脯表面有結(jié)晶析出。請(qǐng)分析可能的原因，如糖液的濃度、煮制時(shí)間、干燥工藝等，提出調(diào)整蜜餞甜度和改善外觀的生產(chǎn)工藝改進(jìn)措施。2、（本題10分）一家烘焙店的蛋糕在制作完成后很快就變得干燥、口感粗糙，影響了銷(xiāo)售。經(jīng)分析，可能是烘焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、油脂和水分添加量不足，或者是儲(chǔ)存環(huán)境不理想。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以提高蛋糕的品質(zhì)和保質(zhì)期。3、（本題10分）某食品廠的糕點(diǎn)生產(chǎn)線在生產(chǎn)過(guò)程中，出現(xiàn)了