中式面點(diǎn)練習(xí)題+參考答案

中式面點(diǎn)練習(xí)題+參考答案一、單選題（共89題，每題1分，共89分）1.餡心調(diào)制適當(dāng)與否,對成品熟制后的()能否保持“不走樣”“不塌”亦很有關(guān)系。A、規(guī)格B、形制C、形態(tài)D、形體正確答案：C2.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4C、鎘、砷、汞、鉛D、多正確答案：A3.以油脂作為傳熱介質(zhì),利用油脂的()使生坯成熟的方法稱為炸。A、熱對流B、熱傳導(dǎo)C、熱加工D、熱輻射正確答案：B4.對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí),較為合適的方法是()消毒法。A、清洗消毒機(jī)B、煮沸C、化學(xué)溶劑D、遠(yuǎn)紅外線正確答案：C5.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、3:1B、1:2C、2:1D、1:3正確答案：C6.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進(jìn)行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、藥物滅鼠C、器械滅鼠D、化學(xué)滅正確答案：A7.只有由多種食物相互搭配的膳食,營養(yǎng)素種類才齊全,數(shù)量才充足,才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、維生素D、脂肪酸正確答案：B8.瓊脂凝膠的含水量可高達(dá)()。A、52%B、99%C、35%D、76%正確答案：B9.下列說法正確的是()。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過其規(guī)C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械、正確答案：B10.調(diào)制莜麥面團(tuán)是將莜面加入沸水燙熟后,用木棒攪勻,再()光成面團(tuán),蓋嚴(yán)備用,防止面涼。A、揉B、搓C、擦D、擠正確答案：A11.在平底鍋內(nèi)加少量油,依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。A、熱對流B、熱傳遞C、摩擦D、熱輻射正確答案：B12.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、風(fēng)格不同B、美觀大方C、多種多樣D、大小不一正確答案：B13.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、鈣B、磷C、碘D、鐵正確答案：A14.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料檸檬酸()。A、什么時(shí)候加入均勻B、糖漿熬制溫度為C、糖漿熬至D、糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好正確答案：D15.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、淀粉D、維生素正確答案：C16.對煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。A、碼放生坯要先中心后四周B、隨時(shí)轉(zhuǎn)動鍋體C、掌握火D、碼放生坯要先四周后中心正確答案：A17.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的()打下基礎(chǔ)。A、銷售價(jià)格B、成本消耗C、技術(shù)決策D、投資決策正確答案：A18.熬制糖漿時(shí),抗結(jié)晶原料()在糖漿熬至沸點(diǎn)時(shí)加入較好。A、堿B、白砂糖C、檸檬酸D、鹽正確答案：C19.按制品的形態(tài),豌豆黃屬于()制品。A、團(tuán)類B、糕類C、餅類D、凍類正確答案：D20.在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上運(yùn)用現(xiàn)代()手段,通過合理圍飾、點(diǎn)綴或組裝,使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過程是盤飾。A、繪畫B、科技C、工業(yè)D、面塑正確答案：D21.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因,表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都正確答案：D22.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、鹽酸C、黏液D、胰蛋白酶正確答案：D23.使用酵母調(diào)制發(fā)酵面團(tuán),在30℃溫度下,一小時(shí)內(nèi)不產(chǎn)酸,發(fā)酵面坯不用加()中和。A、油B、堿C、鹽D、糖正確答案：B24.對糖膏的調(diào)制敘述正確的句子是()。A、糖粉必須過羅B、攪好的糖膏要C、糖膏是糖粉和水調(diào)制而成的D、配方中應(yīng)有醋精正確答案：C25.小米——龍山米具有黏度高、甜度()的特點(diǎn)。A、大B、小C、少D、低正確答案：A26.餡心按()方法分類可分為:菜餡、肉餡、菜肉餡等。A、熟制方法B、口味C、制作方法D、原料正確答案：B27.用“煮芡法”做湯圓,用“芡”量太多會使()。A、煮制時(shí)易粘鍋B、成品易裂口C、成品粘牙D、面坯粘手正確答案：D28.()左右,保存5~14天的魚稱為冷卻魚。A、-10℃B、-3℃C、-6℃D、-1℃正確答案：D29.谷類中淀粉的含量在()以上。A、10%B、20%C、70%D、5%正確答案：C30.面粉中所含的蛋白質(zhì)是吸水能夠形成面筋的麥膠蛋白和()。A、谷蛋白B、谷膠蛋白C、麥谷蛋白D、球蛋白正確答案：C31.搟的特點(diǎn)是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態(tài)()。A、一致B、一樣C、各異D、相等正確答案：C32.除選項(xiàng)()外,其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、污水、廢水污C、腸道致病菌和寄生蟲卵污染D、農(nóng)藥污染正確答案：A33.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、卵巢B、皮膚C、血液D、腎臟正確答案：A34.下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是()。A、家常餅B、叉燒包C、鍋貼D、麻團(tuán)正確答案：D35.不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。A、飲料B、禽類C、谷類食品D、日常食用調(diào)味品正確答案：B36.活性干酵母呈()。A、顆粒狀B、液態(tài)狀C、糊狀D、塊狀正確答案：A37.剁劑的方法適用于刀切()的下劑。A、饅頭B、燒餅C、烙餅D、餃子正確答案：A38.()具有彈性大、延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、標(biāo)準(zhǔn)面粉B、普通面粉C、富強(qiáng)面D、特制面粉正確答案：D39.為了增加肉餡的水分含量,應(yīng)該加入()才利于肉餡成型。A、冷水B、皮凍C、熱水D、溫水正確答案：B40.山楂皮紅肉白,果肉具有()的味道,是較好的制餡原料。A、苦甜B(yǎng)、香甜C、澀甜D、酸甜正確答案：D41.正確使用食品攪拌機(jī)的程序是,啟動后應(yīng)先(),然后可根據(jù)需要來調(diào)節(jié)攪拌速度。A、低速攪拌B、高速攪C、勻速攪拌D、中速攪拌正確答案：A42.蔬菜可用2%的食鹽水洗滌以除去蟲卵,或用0.3%的高錳酸鉀溶液浸泡()滅病原體。A、20B、15C、10D、5正確答案：D43.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:()、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃?xì)釨、溫度C、空氣D、濕度正確答案：B44.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價(jià)與出材率C、凈料單價(jià)與出材D、毛料重量與出材率正確答案：B45.打蛋機(jī)是利用攪拌器的()運(yùn)動,使蛋液打起泡的。A、物理B、機(jī)械C、加速D、加熱正確答案：B46.()成型適用于攤制成型和模具成型制作面點(diǎn)品種。A、糊狀玉B、水調(diào)面坯C、油酥面坯D、膨松面坯正確答案：A47.下列是面案上拌粉時(shí)用的工具是()。A、面刮板B、粉帚C、鏟子D、粉篩正確答案：A48.根據(jù)()規(guī)定,痢疾、傷寒,病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者,不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《工商法》B、《民事訴訟法》C、《憲法》D、《食品衛(wèi)生法》正確答案：D49.化學(xué)膨松法就是利用某些()在面團(tuán)中產(chǎn)生一系列化學(xué)反應(yīng)使面團(tuán)膨脹松軟的一種方法。A、化學(xué)品B、工業(yè)原料C、生物原料D、藥品正確答案：A50.小站稻的特性是:晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、差B、低C、高D、少正確答案：C51.面粉按加工精度、色澤、含麩量的高低,可分為()、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。A、富強(qiáng)粉B、一般粉C、特制粉D、專用粉正確答案：C52.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、40%B、70%C、66%D、37.5%正確答案：D53.量杯是杯壁上有標(biāo)示容量的杯子,可用來取用和稱量()原料的容器。A、液體B、水C、湯D、油正確答案：A54.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌B、食鹽及鹽類C、日光D、氧氣正確答案：B55.不屬于食品污染危害的是()。A、內(nèi)分泌腺紊亂B、致畸、致癌、致突變C、造成急、慢性中毒D、使食品腐敗變質(zhì)正確答案：A56.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、緯度位置不同B、氣候變化C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、面點(diǎn)多是空口食用正確答案：D57.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、電氣設(shè)備的絕緣D、警示標(biāo)識正確答案：B58.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能由面粉中的()決定。A、淀粉酶的活性B、淀粉的含量C、面筋的數(shù)量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性正確答案：D59.原料成本與()之和構(gòu)成了點(diǎn)心的價(jià)格。A、毛利B、生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用C、利潤D、稅金正確答案：A60.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、蒸鍋水煮飯B、腐爛的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩飯菜正確答案：B61.上漿掛糊可以使()的表層形成保護(hù)層,避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。A、物品B、食品原料C、商品D、食品正確答案：B62.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、料斗B、開關(guān)C、衛(wèi)生D、電氣正確答案：D63.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、保護(hù)肝臟B、供給熱能C、調(diào)節(jié)水代謝D、潤腸,解毒正確答案：C64.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D65.單卷法是將面坯搟成薄片,抹上油或餡料,從()卷向另一頭,成圓筒形的方法。A、一頭B、后頭C、前頭D、兩頭正確答案：A66.依據(jù)《勞動法》規(guī)定,勞動合同可以約定試用期,試用期不超過()。A、3B、12C、10D、6正確答案：D67.烤爐的溫度在200~240℃時(shí)為()火,適宜烤制蛋糕類品種。A、中B、旺C、微D、小正確答案：A68.在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部,形成(),這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、不完全燃燒C、急速燃燒D、過度燃燒正確答案：B69.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、毒素型B、過敏型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：A70.對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯,齒紋易模糊C、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清晰D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯,齒紋清晰正確答案：A71.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、價(jià)格B、費(fèi)用C、成本D、稅金正確答案：A72.酵母發(fā)酵面坯,加水量少,則()。A、有利二氧化碳產(chǎn)生B、所需發(fā)酵時(shí)間短C、所需發(fā)酵時(shí)間長D、容易被二氧化碳所膨脹正確答案：C73.膳食中缺鐵,可患()。A、甲狀腺腫大B、貧血C、妄想癥D、雞胸正確答案：B74.當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后,應(yīng)及時(shí)報(bào)告()。A、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門B、病人親屬C、病人家屬D、上級領(lǐng)導(dǎo)正確答案：A75.當(dāng)加工操作人員的加工處理水平穩(wěn)定在標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí),通過原料出材率可以判斷()。A、操作人員加工水平B、操作條件C、原料的品質(zhì)D、操作人員工作表現(xiàn)正確答案：C76.蝦蓉面坯是用()將蝦蓉拌撻至發(fā)粘起膠。A、植物油B、料酒C、白糖D、精鹽正確答案：D77.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、重量相同B、不需要初加工C、需要初加工D、無變化正確答案：C78.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲B、應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感,而在用餐時(shí)又有正常食欲C、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感D、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時(shí)有食欲正確答案：B79.一般說裱花工藝中,凡用來涂面或夾心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。A、蛋清B、瓊脂C、奶油D、糖正確答案：D80.下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的途徑是()。A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D81.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、凈料重量B、損耗重量C、毛料重量D、消耗重量正確答案：A82.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德正確答案：A83.一般情況下,用于裝飾的器皿最好是()的。A、黃色B、粉色C、白色D、紫色正確答案：C84.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、氨基酸B、糖類C、食鹽D、醋酸正確答案：A85.畜肉由()階段開始腐敗,微生物大量繁殖,失去食用價(jià)值。A、腐敗B、僵尸C、成熟D、自溶正確答案：D86.蛋泡面坯工藝中,油脂的表面張力大于蛋白膜本身的抗張力,所以油脂具有()作用。A、漲發(fā)B、起泡C、持泡D、消泡正確答案：D87.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、在成型中成熟B、在成熟中成型C、先成熟后成型D、先成型后成熟正確答案：D88.面粉中糖類的(),能使成品表面成為金黃色或棕紅色,從而起到著色作用。A、乳化作用B、水化作用C、氧D、焦化作用正確答案：D89.面點(diǎn)熟制的炸,分溫油炸和熱油炸二種,溫油炸,油溫在()左右,而熱油炸,油溫一般要燒至七成熱。A、五成熱B、三成熱C、七成熱D、八成熱正確答案：A二、判斷題（共11題，每題1分，共11分）1.()小站稻的米粒呈長粒形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()餐飲成本是餐飲銷售額減去銷售的所有支出。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.()佛手酥在烤熟后取出時(shí),在手指上部用紅色素刷上三道紅線,是為了增加美觀,更加形象逼真。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.()飲用含雜醇油較高的酒類后,易頭痛和大醉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.()疊是將面片疊制成形的一種技法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.()制定《中華