芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒釀造工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

PAGE芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒釀造工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)原料要求1、紅糧、小麥要顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，淀粉含量60%以上，水份14%以下，必須用優(yōu)質(zhì)紅糧。2、大米、小麥、麩皮、稻殼等按標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收入庫(kù)，并做好記錄。一、粉碎工序1、紅糧粉碎要求4-6瓣，小麥2-3瓣，碎大米不必粉碎，原料細(xì)粉過(guò)20目篩，應(yīng)小于20%。2、高溫曲粉碎，曲面內(nèi)在15目篩之內(nèi)發(fā)酵后勁長(zhǎng)，要求色澤較重香味好，糖化力在80-150。二、潤(rùn)糧工序潤(rùn)糧水溫控制在85度左右，用水1000公斤，將紅糧、小麥、碎大米摻勻后加水，浸濕堆積30分鐘。三、配料工序配料麩皮、稻殼和潤(rùn)好的糧翻拌摻勻，潤(rùn)糧時(shí)間為5-6小時(shí)，將醅料過(guò)揚(yáng)碴機(jī)打勻。四、蒸糧工序蒸糧氣壓0.05-0.08公斤，圓氣起蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內(nèi)無(wú)生心。五、散涼工序1、新料4鍋，蒸料氣壓0.05-0.08公斤，圓氣起蒸60-70分鐘，蒸熟后糧食要求熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心。新料出甑后，放到散涼場(chǎng)地，每甑加85℃以上的開(kāi)水90公斤，并燜潤(rùn)5-10分鐘，將醅料均勻攤開(kāi)，用鼓風(fēng)機(jī)和翻拌醅料達(dá)到35℃時(shí)加芝麻香曲30%，高溫曲15%，翻拌一遍過(guò)揚(yáng)碴機(jī)摻勻，過(guò)揚(yáng)碴機(jī)后始溫夏季控制在22-25℃，冬季控制在30-32℃，醅料堆積高度50-60㎝，次日升溫可達(dá)45-50℃左右。當(dāng)日兩鍋進(jìn)行活化（擴(kuò)大培養(yǎng)）并填寫(xiě)蒸糧記錄。2、頭天活化培養(yǎng)，次日的兩鍋和頭天兩鍋混勻?qū)脗溆?，另外兩鍋配糧第一天蒸40分鐘，第二天早晨蒸20分鐘，散凉后操作同前兩鍋配糧一樣相對(duì)使用，加曲同前。六、堆積發(fā)酵工序醅料到堆積場(chǎng)地，做成長(zhǎng)7米、寬5米、高60厘米長(zhǎng)方形堆子，溫度要求達(dá)到28℃-30℃，堆積時(shí)間在15-24小時(shí)，堆積頂溫45℃-52℃，頂面部醅料有白色菌絲一層，下面部醅料略有酒香氣，并做到及時(shí)入窖發(fā)酵。七、第二次散凉工序醅料堆積發(fā)酵完成后，將醅料散于堆積場(chǎng)地，醅料厚度為15-20厘米，用鼓風(fēng)機(jī)（或自然風(fēng)）和人工翻拌摻勻，控制醅料溫度、水份基本一致，散凉降溫到33-36℃時(shí)入池發(fā)酵。八、入窖工序1、醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平鋪10厘米后的發(fā)酵泥，整平拍緊。窖內(nèi)入料時(shí)天車(chē)抓斗送料到窖內(nèi)池底撒料，每天的料入完后將醅料攤平，中間高四周低，用塑料布掩蓋好。用木棍將塑料布?jí)簢?yán)，防止漏氣發(fā)燒。2、兩天入滿一窖，后將醅料上層拍成中間高四周低將醅料刮平、壓緊，上面蓋上塑料布，塑料布中間上面壓蓋10厘米厚的窖泥，四邊緣泥厚15厘米封窖。次日將窖泥抹平、抹光，再加蓋一層塑料布保濕防裂。九、發(fā)酵工序1、醅料入窖后進(jìn)入段氧發(fā)酵階段，每天檢查窖池醅料下陷情況，及時(shí)壓邊，防止漏氣干裂，做好窖池養(yǎng)護(hù)工作。2、發(fā)酵周期40—45天。十、出窖工序窖池發(fā)酵完成后，出窖前兩天揭開(kāi)上面塑料布，使泥層干燥。前一天去掉窖泥層，將窖泥雜質(zhì)清理干凈，塑料布?jí)簢?yán)防止跑酒氣。十一、蒸酒工序(關(guān)鍵控制點(diǎn))1、蒸酒前將甑鍋?zhàn)龊?，可在鍋鏈底平鋪一層熟稻殼，裝甑氣壓使用0.03公斤以內(nèi)，裝甑時(shí)間控制在30-35分鐘，流酒時(shí)間控制30-35分鐘，每分鐘流酒在2-2.5公斤，流酒溫度逐漸達(dá)到35℃，做到緩慢蒸餾，并填寫(xiě)蒸餾記錄。2、裝甑六字方針：輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平。3、工藝要求：分級(jí)摘酒，酒度55-57°以上，并分級(jí)入庫(kù)。十二、糟醅發(fā)酵工序蒸完酒回糟以外，醅料做一次糟窖。醅料散凉后加入芝麻香曲和高溫曲、酯化酶，經(jīng)堆積發(fā)酵再散凉，溫度36℃-38℃，入窖發(fā)酵蒸酒后扔糟。十三、工藝要求芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn)是清蒸續(xù)碴、泥底轉(zhuǎn)窖、大麩結(jié)合、多微共酵、三高一長(zhǎng)（指高溫堆積、高溫發(fā)酵、高氮配料、長(zhǎng)期儲(chǔ)存）。投糧是高進(jìn)高出，增加醅料發(fā)酵活力。蒸酒后殘淀粉和糖份利用完，香味物質(zhì)充分提取出來(lái)，提高芝麻香酒的質(zhì)量，特做一次糟醅發(fā)酵。十四、檢驗(yàn)工序每日做醅料出入窖化驗(yàn)，根據(jù)化驗(yàn)各項(xiàng)數(shù)據(jù)，參于調(diào)節(jié)醅料的入池條件來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)，使生產(chǎn)正?；?。入池條件出池條件水份酸度淀粉糖份水份酸度淀粉糖份酒精51-541.5-2.419-232.5-4.055-583.0-4.29-131.0-3.03.5-4.5十五、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒理化指標(biāo)名稱參數(shù)名稱參數(shù)酒度≥55%vol固形物≤0.70g/L總酸≥0.60g/L乙酸乙酯≥1.0g/L總脂≥3.0g/L己酸乙酯≤1.00g/L3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L十六、芝麻香固態(tài)發(fā)酵酒的特點(diǎn)3-甲硫基丙醇是芝麻香型酒的特征成份。其特點(diǎn)是清凈典雅、醇和細(xì)膩、芝麻香幽雅純正、綿甜凈爽、舒適感強(qiáng)、回味悠長(zhǎng)。生料固態(tài)釀酒通過(guò)以紅糧、小麥為原料，紅糧粉碎要求4-6瓣，小麥2-3瓣，粉碎后加水，實(shí)現(xiàn)對(duì)紅糧的濕潤(rùn)，潤(rùn)糧水溫控制在85度左右，通過(guò)配料麩皮、稻殼和潤(rùn)好的糧翻拌摻勻，潤(rùn)糧時(shí)間為5-6小時(shí)，將醅料過(guò)揚(yáng)碴機(jī)打勻。對(duì)其進(jìn)行加熱，加熱過(guò)程中蒸糧氣壓0.05-0.08公斤，蒸60-70分鐘，蒸完后糧食要熟而不黏內(nèi)無(wú)生心。新料出甑后，放到散涼場(chǎng)地，將醅料均勻攤開(kāi)，用鼓風(fēng)機(jī)和翻拌醅料。醅料到堆積場(chǎng)地，頂面部醅料有白色菌絲一層，下面部醅料略有酒香氣，并做到及時(shí)入窖發(fā)酵。醅料堆積發(fā)酵完成后，將醅料散于堆積場(chǎng)地，散凉降溫后入池發(fā)酵。醅料入窖前將窖池清理干凈，窖池底部平鋪10厘米后的發(fā)酵泥，整平拍緊。窖內(nèi)入料時(shí)天車(chē)抓斗送料到窖內(nèi)池底撒料，每天的料入完后將醅料攤平，中間高四周低，用塑料布掩蓋好。用木棍將塑料布?jí)簢?yán)，防止漏氣發(fā)燒。醅料入窖后進(jìn)入段氧發(fā)酵階段，每天檢查窖池醅料下陷情況，及時(shí)壓邊，防止漏氣干裂，做好窖池養(yǎng)護(hù)工作，發(fā)酵40—