白酒品評與勾調(diào)知識考試題庫500題（附答案）

白酒品評與勾調(diào)知識考試題庫500題(附答案))A、檢出力D、表現(xiàn)力A、單邊C、多邊A、甲醇C、丙烯醛答案：DA、色變C、締合D、縮合A、米香型C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯A、清香型B、米香型C、特型A、同型乳酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵A、復合C、解析A、磚池C、地缸答案：BA、順效應B、后效應C、順序效應C、己醇D、丁二醇A、縮合B、締合D、還原A、威士忌22.就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分(回流)和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、丁酸答案：DA、組合C、調(diào)味D、酒體設計A、一杯品評法C、三杯品評法D、記分品評法A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料D、固態(tài)發(fā)酵A、酒頭B、酒身C、酒尾A、多聚戊糖C、纖維素D、多聚己糖C、放線菌D、霉菌A、偏好效應B、順效應D、后效應A、水果香B、奶酪香C、霉腐臭答案：DA、濃香型C、馥郁香型D、清香型A、小麥C、大麥和豌豆36.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加答案：D37.新酒中的乙醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期，可分解C、酸類38.在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味A、縮醛類B、羰基類化合物D、芳香族化合物答案：DA、處理C、勾兌答案：BA、原料蒸煮B、微生物代謝C、非酶促反應41.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其A、9個月B、二年C、一年D、10個月A、甘油D、脂肪顆粒A、酸味44.合理的乙醛、和四大酸的含量及量比，可以大大提高白酒中各種香A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯答案：DA、儲存C、勾大樣D、勾小樣C、越軟，越小，越強48.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對最為靈敏，對陳味較敏感。C、甜味D、鮮味A、濃香型B、清香型D、乙醇A、醇A、減小酸度C、增加甜味A、紫C、黃D、綠A、結(jié)合B、締合D、氧化答案：CC、丙酮酸D、丙酸A、醬香型白酒B、濃香型白酒C、清香型白酒D、特香型白酒答案：DC、毛霉D、根霉答案：DB、酯類C、酮類D、有機酸答案：D61.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關系不宜過大，否則突出A、濃香D、成品酒A、酯類B、醇類A、兩次B、三次C、四次C、儲存D、調(diào)味答案：DD、丁香醛67.的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物A、98%A、反比C、不確定D、根據(jù)情況而定C、有機酸A、果糖B、糊精C、糖D、葡萄糖答案：B74.以下那個白酒在1952年的第一屆全國評酒會上，就被命名為四大名酒。A、洋河大曲B、董酒C、西鳳酒75.酒精含量為%vol以下的白酒，稱為低度白酒A、寶豐酒D、宋河酒A、口感B、風格C、香味A、溫度B、閾值C、濕度A、二次B、三次C、四次D、五次A、醬濃諧調(diào)84.在儲存?zhèn)€月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸A、高粱B、大米C、糯米D、玉米答案：BA、高粱C、大米D、玉米A、濃香B、豉香C、醬香C、感官93.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶，并使酒變色(鐵A、腥味B、臭味D、酸味95.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：DA、濃香型B、清香型C、兼香型答案：BC、27種B、丙三醇C、赤蘚醇D、乙二醇答案：DA、醬香突出B、清香純正C、窖香濃郁答案：B101.食品安全標準GB2757蒸餾酒及配制酒A、0.05A、酌情扣分B、不予給分A、原料配比B、香味成分C、泥臭味B、混蒸混燒A、順效應C、順序效應A、乳C、乙答案：BA、低于C、等于答案：BA、丁酯B、丙酯A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物A、咸、甜、苦B、酸、咸、甜D、甜、苦、辣B、霉菌D、放線菌A、產(chǎn)品質(zhì)量標準A、丙醛B、乙縮醛D、糠醛115.白酒品評中，按照記分品評法(也叫五杯分項打分法),口味占的分值是。A、10B、2年以上C、3年以上D、4年以上A、口味柔和B、香氣增強B、低溫大曲D、小曲E、中溫大曲A、上午8:00-12:00,下午13:00-17:00B、上午9:00-12:00,下午15:00-17:00C、上午9:00-11:00,下午14:00-17:00D、全天都適合，無任何影響A、水解作用D、揮發(fā)作用A、衡水老白干C、納爾松D、一品景芝A、嗅覺B、味覺A、貴州茅臺酒B、五糧液C、桂林三花酒D、洋河大曲酒A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原與酯化作用D、締合作用B、霉菌C、細菌答案：DA、多糖B、果膠質(zhì)A、濃香D、醬香答案：DA、空杯留香持久C、幽雅細膩A、清香純正C、蜜香清雅D、幽雅舒適B、霉菌C、細菌D、放線菌A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一A、李白B、李清照135.己酸乙酯的味閾值是mg/mL。A、0.76B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛A、鳳香型B、清香型C、兼香型D、濃香型A、酵母菌A、多聚戊糖C、丙酮酸B、乙縮醛D、丙醛142.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象A、低溫冷凍C、常溫目測A、窖泥和操作不當B、原料關系144.20世紀年代，在研究香型的基礎上，出現(xiàn)了真正意義上的白酒勾兌技術。A、80A、茅臺B、瀘州特曲老窖D、桂林三花酒A、1年A、白砂糖B、面糖D、木糖醇C、金屬容器A、不銹鋼C、陶壇D、豬血桑皮紙糊的容器A、酒味B、魚腥味154.在質(zhì)量等級差品評實訓項目中，假設2#與4#是同一個酒樣，另外1#優(yōu)于2#優(yōu)于5#優(yōu)于3#,那么正確的答題方法是。A、10A、有機酸A、茅臺酒B、汾酒D、西鳳酒159.濃香型曲酒的主體香味成分是()。B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：DA、重現(xiàn)性訓練B、準確性訓練C、質(zhì)量差訓練D、再現(xiàn)性訓練C、酯類D、酚類答案：DA、茅臺A、0.14A、固態(tài)A、蛋白質(zhì)B、果膠A、香味柔和B、丁酸乙酯B、朗姆酒C、雞尾酒C、半年D、清朝A、1979年C、乙A、半年左右A、物理變化B、化學變化C、微生物變化D、貯存容器C、己酸乙酯答案：D186.呈香呈味物質(zhì)有()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺D、色澤A、0.2195.白酒呈味物質(zhì)的相互作用中，兩種稍甜(或酸)的物質(zhì)混合后，它們的的刺A、混合C、增加D、變味A、1杯法C、三杯法D、五杯法答案：DA、骨架成份C、癸酸乙酯D、月桂酸乙酯A、酯類香氣C、醛類香氣A、記憶效應C、順序效應D、后效應答案：DA、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會A、乙二醇答案：DB、乙C、丙A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口C、老熟、催化A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析4.小樣勾兌過程中應注意以下幾點：()。A、在保證基礎酒(勾兌后的酒)質(zhì)量檔次的前提下，盡可能考慮成本因素使選用的基酒成本與最終產(chǎn)品的質(zhì)量檔次相對應。B、參考基酒的理化分析數(shù)據(jù)，盡可能使基酒之間的配比最終達到設計的理化數(shù)指標C、盡可能避免使用帶有損害最終基礎酒香氣或口味的基酒。若要選用，應該進行D、小樣勾兌應該準確。勾兌過程中，應仔細、認真、全面地記錄香氣和口味變E、應盡可能地做出幾種明顯不同風味的小樣勾兌樣品，以便從中找出最佳樣。B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓C、清香型D、濃香型E、米香型F、豉香型H、其它香型A、溫度C、含氧量D、酸度B、是新酒老熟的抑制劑C、白酒最好的呈味劑D、對白酒香氣有抑制和掩蔽作用A、可以降低醇類的含量C、豐富酒的香氣A、分層蒸餾B、分糟蒸餾D、按質(zhì)摘酒B、技術調(diào)查C、新產(chǎn)品構(gòu)思D、分析原因A、粳高粱B、糯高粱D、糯米E、玉米A、進口量一致C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致A、桂林三花酒B、凌川白酒C、哈爾濱高粱糠白酒A、高溫催陳B、激光催陳D、臭氧催陳A、快速B、準確B、均勻設計法A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒A、酸高B、酯高C、醛酮高C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒B、十杯法C、最優(yōu)估計閾值D、曲線擬合法A、陶瓷板貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面A、無色透明B、冷凍除濁C、淀粉吸附法A、偏愛心理C、不公正心理D、老習慣心理A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細膩B、已酸C、丁酸A、米香型B、豉香型C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用A、化合物濃度C、溫度D、溶劑性質(zhì)A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2,3-丁二醇34.新酒設計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設計B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用A、添加作用B、化學反應C、平衡作用A、選酒C、小樣試組合D、調(diào)味A、醛D、后味帶苦的酒可增加基酒的聞香D、以酒調(diào)酒原則43.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是()。A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺酒E、西鳳酒F、瀘州特曲A、選擇質(zhì)量好的酒醅蒸餾的酒頭(每甑取0.25kg)B、貯存1年以上就可用做基礎酒的調(diào)味C、酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重D、含有大量的芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)可提高基礎酒的前香和噴頭B、醬香型B、指導生產(chǎn)C、檢驗勾調(diào)A、攜帶作用C、掩蔽作用D、降低閾值A、典型性C、緩沖性A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合A、泥窖香明顯、純正、舒適，酒體醇厚綿甜，C、以及其它的呈香呈味物質(zhì)D、可提高半成品酒的窖香味和濃香味51.典型的濃香型白酒的風格應是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，A、綿甜爽凈C、回味悠長D、尾凈味長B、曲香D、窖底香E、糟香C、乙酸乙酯D、丙烯醇54.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其A、CU2+A、mg/100mlC、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲A、酒用活性炭B、硅藻土C、木炭D、河沙A、水溶性C、醇溶性D、不溶性A、正丁醇B、丙醇A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期A、檢出力D、表現(xiàn)力63.原料不同,酒精感官質(zhì)量不同在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好，B、糖蜜C、玉米A、優(yōu)化釀酒工藝A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化B、曲香D、窖底香E、糟香A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐A、基礎標準B、產(chǎn)品標準D、原輔料標準A、高粱B、大米C、糯米E、玉米A、具有該類酒的典型風格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性A、添加作用B、化學反應C、平衡作用A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變C、風味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變A、桂林三花酒C、玉冰燒B、促進科學總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策D、生產(chǎn)條件D、大樣調(diào)味B、高溫曲C、低溫曲A、凌川白酒D、桂林三花酒79.酒中的苦味，有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的B、正丙醇D、咸味A、異丁醇B、異戊醇C、己醇A、壓糊B、壓澀D、調(diào)整基礎酒的芳香、醇厚A、斯特克爾降解C、合成反應D、熱分解反應A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒B、油酸乙酯C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配A、酯香調(diào)味酒的酯含量較高，可達到12g/以上C、主要用做提高半成品酒的前香進口香，增進后味濃厚D、酯香調(diào)味酒貯存期必須在1年以上，才能投入調(diào)味使用A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀調(diào)味酒A、混裝驗收B、分段驗收D、分窖驗收A、咸感A、董酒B、景芝C、酒鬼酒D、豉香A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎A、容積百分數(shù)B、質(zhì)量百分數(shù)D、摩爾濃度A、增長酒的后味B、消除糙辣感A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗證D、基礎酒的組合A、消殺效應B、變調(diào)效應C、阻塞效應D、相乘效應B、清香型C、老白干香型A、采用雙輪底釀造工藝生產(chǎn)，微量成分豐富C、酒體醇厚綿甜、回味悠長A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器A、高級醇含量高E、吡嗪類含量高B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸105.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中使用代用原料釀造的酒是C、迎春酒A、嗅覺D、觸覺A、明評法C、對比品評法D、差異品評法1.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤答案：BB、錯誤B、錯誤6.釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結(jié)束后，原料被不A、正確配(幅度)表來決定。A、正確B、錯誤8.第三屆全國評酒會于1979年在遼寧大連舉行，由輕工業(yè)部主持，按香型、生A、正確B、錯誤9.白酒中酸過量會抑制酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確12.目前發(fā)現(xiàn)白酒中含有300多種微量成分，它們只占白酒總質(zhì)量的3%-5%。A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確高檔優(yōu)質(zhì)酒得分92-95分，一般優(yōu)質(zhì)酒得分90-91分，中檔酒得分85-89分，低檔酒得分80-84分。18.濃香型白酒中的乙縮醛含量一般為520~1220mg/L。A、正確B、錯誤B、錯誤答案：BA、正確22.江淮派濃香型白酒采用“多糧、跑窖循環(huán)、雙輪底發(fā)酵A、正確B、錯誤答案：B23.香味物質(zhì)的最高檢出量(濃度)稱為閾值。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤久難消。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤答案：BB、錯誤B、錯誤A、正確答案：BA、正確B、錯誤35.鳳香型白酒釀造1年為1個大生產(chǎn)周期，歷經(jīng)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖6個釀造工序。A、正確B、錯誤A、正確37.如果酒中某種香氣成分在它的閾值以下進行濃度變B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤41.新酒在較長的貯存過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸A、正確A、正確43.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20~30種酶，都能直接A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤51.在同一香型不同酒中，若“色譜骨架成分”完全相同，則“復雜全相同。A、正確答案：BA、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤56.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤65.第二屆全國評酒會是1963年在北京召開。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤68.酒中各種香味物質(zhì)，一定受含量多少所支配，若含量B、錯誤69.酒度是乙醇(或酒精)在酒中含量的表現(xiàn)形式，即酒中的酒精含量。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤72.大樣勾兌時，攪拌時間不得低于2小時。A、正確程中空氣中的氧能緩慢進入酒中進行氧化-還原反應，對原酒有明顯的催陳老熟A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤75.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程A、正確A、正確B、錯誤77.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤80.功能性白酒可選用任何中草藥，功能成分和A、正確A、正確B、錯誤82.濃香型白酒一般分為多糧型和單糧型，因為生產(chǎn)中所用原A、正確B、錯誤83.濃中帶醬白酒生產(chǎn)的前6輪是一次投料。B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤A、正確B、錯誤答案：B88.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭>酒身>酒尾。A、正確B、錯誤答案：B89.濃香型白酒中，含量較高的酯類組分是己酸乙酯、乳酸乙酸乙酯。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤A、正確B、錯誤96.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本含量的50%。B、錯誤97.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才A、正確98.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤答案：BA、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤指除乙醇以外的，具有3個碳以上的一價醇類。這些醇類包括正丙醇、仲丁醇A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確B、錯誤答案：B115.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A,或丙酮酸脫羧為A、正確答案：BA、正確B、錯誤A、正確B、錯誤119.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1:1左右。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確程中應加強庫房管理,定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進行鑒評,加強儲存組合，A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確A、正確A、正確B、錯誤的作用。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤B、錯誤131.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形(如甘薯淀粉顆粒)、橢圓形(玉米淀粉顆粒)和多角形(高粱淀粉顆粒)3種。A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤A、正確B、錯誤答案：BA、正確答案：BA、正確B、錯誤答案：BB、錯誤A、正確B、錯誤答案：B138.