中級營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)試題及答案

第頁中級營養(yǎng)配餐員理論練習(xí)試題及答案1.人如果長期食用含()的鮮奶、奶粉等,可引起消化道的原有的菌群失調(diào)和二重感染。()A、抗生素B、干擾素C、激素D、抗毒素【正確答案】：A2.維生素D的適當(dāng)供給()。()A、不利于鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論【正確答案】：B3.菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中成本毛利率法的計(jì)算公式是:菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=()。()A、菜點(diǎn)成本×(1+成本毛利率)B、菜點(diǎn)成本÷(1-成本毛利率)C、菜點(diǎn)成本÷(1+成本毛利率)D、菜點(diǎn)成本×(1-成本毛利率)【正確答案】：A4.鳙魚與鰱魚的區(qū)別之一是鳙魚體側(cè)有()。()A、規(guī)則的黑色斑點(diǎn)B、不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)C、規(guī)則的白色斑點(diǎn)D、不規(guī)則的褐色斑點(diǎn)【正確答案】：B5.()分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化成葡萄糖。()A、胰腺B、腮腺C、前列腺D、甲狀腺【正確答案】：B6.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《野生動物保護(hù)法》以及()。()A、《義務(wù)教育法》B、《商業(yè)銀行法》C、《環(huán)境保護(hù)法》D、《道路交通安全法》【正確答案】：C7.存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)(3,4-苯并芘)的問題的烹調(diào)方法是()。()A、煎B、爆C、炸D、烤【正確答案】：D8.人體總能量消耗等于基礎(chǔ)代謝能量、活動消耗、()及生長發(fā)育所需要能量之和。()A、腦力、體力活動B、細(xì)胞代謝C、新陳代謝D、特別動力作用能量【正確答案】：D9.營養(yǎng)套餐的成本將主食及()成本相加。()A、各種原料B、副食C、各道菜點(diǎn)D、調(diào)料【正確答案】：C10.幼兒園食譜中不宜選擇()。()A、時(shí)令蔬菜B、新鮮水果C、多油食品D、粗糧食品【正確答案】：C11.《食品衛(wèi)生法》的頒布實(shí)施,標(biāo)志著()。()A、該法已成為全社會的公共道德B、我國的食品衛(wèi)生工作已進(jìn)入法制管理軌道C、保障食品衛(wèi)生已成為飲食業(yè)從業(yè)人員的自覺行動D、我國的食品衛(wèi)生工作有了絕對的安全保障【正確答案】：B12.在營養(yǎng)配餐過程中,()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。()A、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則,針對不同人群營養(yǎng)需要,合理搭配B、主動配餐,講究烹飪技藝C、既有營養(yǎng),又美味好吃D、把幾大營養(yǎng)素簡單相加【正確答案】：D13.菜點(diǎn)價(jià)格的構(gòu)成形式通?？梢员硎緸?菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=()。()A、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用B、原料成本+利潤C(jī)、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用+利潤D、原料成本+生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用+利潤+稅金【正確答案】：D14.1千卡等于()焦耳()A、31867B、41867C、{51867D、61867【正確答案】：B15.營養(yǎng)教育被作為改善營養(yǎng)的()()A、重要手段B、一般手段C、主要手段D、特殊手段【正確答案】：C16.嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為()。()A、2:1?B、1:1C、1.5:1D、1:1~1.5【正確答案】：A17.番茄含有豐富的有機(jī)酸,如檸檬酸、蘋果酸等,可使()穩(wěn)定,而不易被破壞,同時(shí)有分解脂肪的作用。()A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素D【正確答案】：A18.《野生動物保護(hù)法》規(guī)定:禁止出售、收購國家重點(diǎn)保護(hù)的野生動物或其產(chǎn)品。因特殊情況,需要出售、收購、利用國家()保護(hù)野生動物或者其產(chǎn)品的,必須經(jīng)國務(wù)院野生動物保護(hù)行政主管部門或者其授權(quán)的單位批準(zhǔn)。()A、一級B、二級C、一級或二級D、一級和二級【正確答案】：A19.《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》規(guī)定保護(hù)的野生動物是指:珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動物和有益的或有重要()價(jià)值的陸生野生動物。()A、食用B、科學(xué)研究C、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究D、營養(yǎng)【正確答案】：C20.魚翅是()魚類中鯊魚和鰩的鰭加工制成。()A、鯊科B、軟骨C、硬骨D、鰩科【正確答案】：B21.菜點(diǎn)銷售價(jià)格的計(jì)算方法有成本毛利率法和銷售毛利率法兩種,其中銷售毛利率法的計(jì)算公式是()。()A、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×(1+銷售毛利率)B、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本×(1-銷售毛利率)C、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本÷(1+銷售毛利率)D、菜點(diǎn)的銷售價(jià)格=菜點(diǎn)成本÷(1-銷售毛利率)【正確答案】：C22.營養(yǎng)配餐員在配餐過程中,()少數(shù)民族的飲食習(xí)俗。()A、可不顧及B、應(yīng)充分尊重C、不必尊重D、應(yīng)有條件時(shí)尊重,沒有條件時(shí)不必尊重【正確答案】：B23.重金屬污染物主要有鉛、汞、鎘、()。()A、鎂B、硒C、砷D、碘【正確答案】：C24.危重患者營養(yǎng)支持應(yīng)用免疫營養(yǎng)藥物不包括()()A、谷氨酰胺B、脂肪乳導(dǎo)C、精氨酸D、ω-3多不飽和脂肪酸E、生長激素及生長因子【正確答案】：B25.下列食用菌中,()是一種珍貴的世界性的著名的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認(rèn)為它具有清肝、明目、利肺、和胃、益腸等功效。()A、牛舌菌B、雞油菌C、猴頭菌D、羊肚菌【正確答案】：B26.營養(yǎng)素可以分為生熱營養(yǎng)素和非生熱營養(yǎng)素,以下哪些營養(yǎng)素屬于生熱營養(yǎng)素()。()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、以上選項(xiàng)都是【正確答案】：D27.雞油菌是珍貴的食用菌和藥用菌。中醫(yī)認(rèn)為它具有()、明目、利肺、和胃、益腸等功效。()A、健脾B、清腸C、清肝D、強(qiáng)心【正確答案】：C28.脂肪主要的營養(yǎng)學(xué)作用為()()A、儲備與供給熱能B、提供必需脂肪酸C、提供脂溶性維生素D、增加飽腹感E、以上都是【正確答案】：B29.廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生,但不包括:()。()A、初加工間B、切配間C、儲藏間D、冷菜間【正確答案】：C30.為維持體內(nèi)的酸堿平衡,膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的()食物,因?yàn)槿梭w內(nèi)的()物質(zhì)消耗很大。()A、酸性B、堿性C、中性D、鹽類【正確答案】：B31.核桃富含脂肪,其主要成分為()。()A、亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸B、亞油酸、亞麻酸、油酸C、亞油酸、DHA、花生四烯酸D、亞麻酸、EPA、油酸【正確答案】：B32.市場經(jīng)濟(jì)條件下,不符合愛崗敬業(yè)要求的是()的觀念。()A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、干一行愛一行D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉【正確答案】：D33.蔬菜與水果驗(yàn)收要求無損傷,(),無干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象。()A、無病蟲害B、可以有病蟲害C、可以有菜果蟲D、有蟲無毒更好【正確答案】：A34.紅糖含有豐富的(),具有強(qiáng)烈刺激機(jī)體的造血功能,利于婦女產(chǎn)后補(bǔ)血、通瘀、排惡露、止痛。()A、微量元素B、膳食纖維C、脂肪D、維生素【正確答案】：A35.在細(xì)胞外,鉀離子濃度約為(??)mmol/L。()A、15B、150C、142D、5【正確答案】：C36.老年人要適當(dāng)增加()的供給量。()A、膠質(zhì)蛋白質(zhì)B、優(yōu)質(zhì)蛋白C、大豆蛋白D、動物蛋白【正確答案】：B37.有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和()馬鈴薯中存在,食后會中毒。()A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮【正確答案】：C38.營養(yǎng)學(xué)主要研究()與人體健康的關(guān)系。()A、植物B、動物C、提取物D、食物【正確答案】：D39.有時(shí)候,飯菜的()是首先進(jìn)入就餐者感官的信息()A、品種B、香氣C、營養(yǎng)D、味道【正確答案】：B40.以下各項(xiàng)是《中國居民膳食指南》的內(nèi)容,但不包括()。()A、食物多樣,素食為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、食量與體力活動要平衡,保持適宜體重D、吃清淡少鹽的膳食【正確答案】：A41.1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生(??)千卡的能量。()A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C42.大量攝入脂肪,特別是飽和脂肪酸()。()A、可抑制鈣的吸收B、有利于鈣的吸收C、對鈣的吸收沒有影響D、對鈣的吸收的影響作用尚有定論【正確答案】：A43.規(guī)范性保護(hù)性加工工藝包括()。()A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱【正確答案】：B44.制訂營養(yǎng)食譜首先要確實(shí)定(??)。()A、食譜類型B、食物品種C、飯菜用量D、平衡調(diào)配【正確答案】：B45.“金銀花卷”的搭配是屬于糧食中的()。()A、米、面搭配B、色彩搭配C、細(xì)、粗糧搭配D、谷、薯搭配【正確答案】：A46.膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量比例應(yīng)該分別為:()。()A、10%~15%、20%~30%、60%~70%B、20%~30%、30%~40%、40%~50%C、5%~10%、15%~30%、50%~65%D、30%~40%、20%~30%、20%~40%【正確答案】：A47.桂圓具有明顯的抗衰老作用,是因?yàn)楣饒A肉可以抑制人體內(nèi)()的活性。()A、凝血酶B、胰蛋白酶C、黃素蛋白酶D、黃素蛋白酶-腦B型單氨氧化酶【正確答案】：D48.枸杞菜含有豐富的(),可參與人體內(nèi)脂肪代謝,抑制脂肪在細(xì)胞內(nèi)的沉積。()A、膽堿B、生物堿C、甜菜堿D、秋水酰堿【正確答案】：C49.牛奶中含有豐富的乳糖,有利于()的吸收。()A、鈣和磷B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A50.竹筍性寒(),腹瀉、年老體弱、消化不良者及嬰幼兒要忌食。()A、含粗纖維少B、草酸和鞣酸多C、含粗纖維多D、有機(jī)酸多【正確答案】：C51.目前國家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》、《商標(biāo)法》、《野生動物保護(hù)法》以及()。()A、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》B、《民事訴訟法》C、《刑事訴訟法》D、《商業(yè)銀行法》【正確答案】：A52.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富,與綠豆煮湯是治療()的食療良方。()A、肝炎B、膽囊炎C、腎炎D、肝硬化【正確答案】：D53.腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶,可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖,部分轉(zhuǎn)化成()。()A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D54.()能促進(jìn)鈣的吸收。()A、植酸B、氨基酸C、草酸D、磷酸鹽【正確答案】：B55.在營養(yǎng)學(xué)上,把各營養(yǎng)素之間的相互補(bǔ)充稱為營養(yǎng)()()A、制約B、互補(bǔ)C、過剩D、失調(diào)【正確答案】：B56.雞縱的菌蓋形似雞的羽毛,故名雞縱。其肉質(zhì)鮮嫩,潔白如玉,味似(),鮮香可口。()A、雞肉B、魚肉C、豬肉D、羊肉【正確答案】：A57.健康人體液的鉀、鈉比應(yīng)為()。()A、1:1B、2:1C、1.5:1D、3:1【正確答案】：D58.做好()是高質(zhì)量完成營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。()A、食譜B、總結(jié)C、市場調(diào)查D、營養(yǎng)計(jì)算【正確答案】：C59.婦女懷孕前幾個星期和懷孕早期缺乏(),胎兒脊柱關(guān)鍵部位發(fā)育受到損傷,導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管缺陷,嚴(yán)重影響人口質(zhì)量。()A、煙酸B、植酸C、泛酸D、葉酸【正確答案】：D60.鯽魚滋味鮮美、營養(yǎng)豐富,與()煮湯是治療肝硬化的食療良方。()A、綠豆B、紅小豆C、黑豆D、黃豆【正確答案】：A61.人如果長期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等,可引起以下后果,但不包括:()。()A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長【正確答案】：D62.食物特殊動力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異,攝入()可增加30%。()A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C63.在市場經(jīng)濟(jì)條件下,職業(yè)道德具有()的社會功能。A、鼓勵人們自由選擇職業(yè)B、遏制牟利最大化C、促進(jìn)人們的行為規(guī)范化D、最大限度地克服人們受利益驅(qū)動【正確答案】：C64.營養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是()。()A、烤B、煎C、蒸D、煮【正確答案】：C65.因?yàn)槿梭w代謝產(chǎn)(),為維持體內(nèi)的酸堿平衡,膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的()性食物。()A、酸,堿B、堿,酸C、酸,中D、堿,鹽【正確答案】：A66.配菜的重要性是()。()A、改變了菜肴的理化性質(zhì)B、確定了菜肴的烹調(diào)方法C、確定了菜肴的質(zhì)和量D、確定了菜肴的風(fēng)味【正確答案】：C67.成本毛利率與銷售毛利率的換算關(guān)系是:銷售毛利率=()。()A、成本毛利率÷(1-成本毛利率)B、成本毛利率÷(1+成本毛利率)C、(1-成本毛利率)÷成本毛利率D、(1+成本毛利率)÷成本毛利率【正確答案】：B68.通常成年人(18~65歲)可用(??)(BMI)來判定體重是正常、肥胖還是消瘦,BMI=體重(公斤)÷身高(米)的平方。()A、體力指數(shù)B、體重指數(shù)C、體能指數(shù)D、體質(zhì)指數(shù)【正確答案】：D69.在營養(yǎng)配餐過程中,()是不符合營養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。。()A、主動配餐,講究烹飪技藝B、既有營養(yǎng),又美味好吃C、根據(jù)中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則,針對健康人群營養(yǎng)需要合理搭配D、避免把幾大營養(yǎng)素簡單相加【正確答案】：C70.海鮮、肉類適合下列哪種包裝形式?()()A、易開式包裝B、冷凍食品包裝C、禮品包裝D、集合包裝【正確答案】：B71.將主食及()成本相加,即為營養(yǎng)套餐的成本。()A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食【正確答案】：A72.產(chǎn)品利潤率分為成本利潤率和銷售利潤率兩種,銷售利潤率是()。()A、成本與利潤的比率B、利潤與成本的比率C、成本與銷售價(jià)格的比率D、銷售價(jià)格與成本的比率【正確答案】：C73.了解就餐人員的()是營養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場調(diào)查的目的和內(nèi)容。()A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的【正確答案】：A74.可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和()。()A、纖維素B、菊糖C、果糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B75.體重為能量平衡的常用觀察指標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)體重等于身高(cm)減去()。()A、95B、100C、105D、115【正確答案】：C76.1克脂肪產(chǎn)生()千卡的能量。()A、6B、7C、8D、9【正確答案】：D77.花刀是利用了原料的()。()A、膨脹特性B、揮發(fā)特性C、韌性D、收縮特性【正確答案】：A78.人體體液酸堿平衡的范圍是(??)。()A、7.5-7.5B、7.5-7.5C、7.35-7.4D、7.4-7.0【正確答案】：C79.人體需要的能量,來自食物中的碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì),因此這三大營養(yǎng)素被稱為()。()A、產(chǎn)能營養(yǎng)素B、生熱營養(yǎng)素C、必需營養(yǎng)素D、供熱營養(yǎng)素【正確答案】：A80.《食品加工、銷售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制》的內(nèi)容包括()在內(nèi)。()A、碗、筷、杯、盤實(shí)行“四消毒”制B、切菜板、墩、刀、容器實(shí)行生熟“四分開”制C、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”制D、餐具、設(shè)施、設(shè)備、機(jī)械消毒“四定期”制【正確答案】：C81.()為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。()A、體重B、心率C、血壓D、肺活量【正確答案】：A82.用稀奶油為原料加工而成的乳制品叫()。()A、牛油或奶油B、黃油或牛油C、黃油或奶油D、牛油或奶酪【正確答案】：C83.企業(yè)文化的功能不包括()。()A、激勵功能B、導(dǎo)向功能C、整合功能D、娛樂功能【正確答案】：D84.正確闡述職業(yè)道德與人的事業(yè)的關(guān)系的選項(xiàng)是()。()A、沒有職業(yè)道德的人不會獲得成功B、要取得事業(yè)的成功,前提條件是要有職業(yè)道德C、事業(yè)成功的人往往并不需要較高的職業(yè)道德D、職業(yè)道德是人獲得事業(yè)成功的重要條件【正確答案】：D85.以下各項(xiàng)是維生素的共同特點(diǎn),但不包括()。()A、大多數(shù)維生素必須由食物供給B、是構(gòu)成機(jī)體各種組織的原料,并提供能量C、人體生理需要量很少,但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中必不可少D、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能【正確答案】：B86.營養(yǎng)配餐員應(yīng)站在(??)理論的高度,宣傳營養(yǎng)學(xué)知識。()A、西方營養(yǎng)學(xué)B、中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)C、平衡膳食D、食文化【正確答案】：C87.中小學(xué)生營養(yǎng)午餐食譜中,紅黃色蔬菜應(yīng)占()。()A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正確答案】：A88.成本毛利率是()。()A、毛利額與銷售價(jià)格的比率B、毛利額與成本的比率C、內(nèi)扣毛利率D、利潤額與成本的比率【正確答案】：B89.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括()()A、烹飪方法B、標(biāo)準(zhǔn)稱量C、前期加工D、烹飪時(shí)間【正確答案】：B90.評估脂肪營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有:和必需脂肪酸的含量。()()A、脂肪的利用率B、脂肪的純度C、脂肪的消化率D、脂肪的吸收率【正確答案】：C91.蓮子味甘、澀,芯中的蓮心堿含量較多,具有降血壓和()的作用。()A、減肥B、殺菌C、止血D、強(qiáng)心【正確答案】：D92.將所需的主、輔料質(zhì)量分別與其單價(jià)(),得出各自價(jià)格后,相加之和即為菜點(diǎn)成()本。A、相除B、相乘C、相加D、相減【正確答案】：B93.人體總能量消耗等于()、活動消耗、特別動力作用能量及生長發(fā)育所需要能量之和。()A、基本代謝能量B、基礎(chǔ)代謝能量C、細(xì)胞代謝能量D、新陳代謝能量【正確答案】：B94.能補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物是()。()A、堅(jiān)果B、肉類C、粗糧D、根莖類蔬菜【正確答案】：B95.合理營養(yǎng)應(yīng)該具備的條件不包括:()。()A、膳食中應(yīng)該含有人體所需要的全部能量和一部分營養(yǎng)素B、攝入的食物應(yīng)該容易消化,并有促進(jìn)食欲的作用C、膳食應(yīng)該對一些與飲食密切相關(guān)D、每天應(yīng)該有規(guī)律地?cái)z入各種食物【正確答案】：A96.(??)的被調(diào)查者在毫無壓力情況下,發(fā)表自己的看法,意見真實(shí)可靠,調(diào)查的內(nèi)容也便于量化處理。()A、訪談?wù){(diào)查B、問卷調(diào)查C、電話調(diào)查D、詢問調(diào)查【正確答案】：B97.餐飲業(yè)成本核算的特點(diǎn)是:菜點(diǎn)成本只計(jì)算構(gòu)成菜點(diǎn)的原材料耗費(fèi),這些原材料包括()。()A、主料和配料B、主料和調(diào)料C、主料和輔料D、主料、配料和調(diào)料【正確答案】：D98.幼兒園食譜中宜選擇()。()A、辛辣食品B、煎炸食品C、時(shí)令蔬菜D、過甜食品【正確答案】：C99.經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者提供有關(guān)商品或服務(wù)的真實(shí)信息,不得作()。()A、廣告宣傳B、有獎推銷C、長期廣告D、虛假宣傳【正確答案】：D100.經(jīng)常食用芹菜,尤其是(),