西式烹調(diào)師練習(xí)卷附答案

第頁西式烹調(diào)師練習(xí)卷附答案1.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。A、根莖類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A2.系數(shù)定價法是以()為出發(fā)點(diǎn)的定價方法。A、利潤B、成本C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B3.競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識【正確答案】：D4.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣【正確答案】：D5.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A6.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A7.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒【正確答案】：B8.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A9.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤【正確答案】：B10.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B11.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥【正確答案】：D12.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)【正確答案】：A13.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B14.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。A、西紅柿汁B、雞基礎(chǔ)湯C、?；A(chǔ)湯D、烤肉原汁【正確答案】：D15.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)C、確定計算程序D、預(yù)測人工成本【正確答案】：A16.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A17.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥.沒有明火的專用房間【正確答案】：D18.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶【正確答案】：D19.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風(fēng).不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯【正確答案】：D20.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋【正確答案】：D21.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A22.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C23.通常，()以下的電壓不會造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：B24.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A25.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、檸檬皮【正確答案】：D26.制作魔鬼少司的原料有()。A、橘子甜酒B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒【正確答案】：B27.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A28.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A29.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子()。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物【正確答案】：D30.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品【正確答案】：D31.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德【正確答案】：D32.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：A33.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多【正確答案】：A34.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)【正確答案】：A35.道德是人類社會生活中依據(jù)().傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B36.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)【正確答案】：D37.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C38.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D39.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針.政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正確答案】：D40.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D41.疏朗少司是在()少司內(nèi)加入番茄汁等輔料制作的。A、班尼士少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A42.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉.糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖【正確答案】：C43.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行().絕緣老化和零部件完好的檢查，及時消除隱患。A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性【正確答案】：C44.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B45.荷蘭少司的調(diào)料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬【正確答案】：B46.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A47.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C48.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C49.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃【正確答案】：D50.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門【正確答案】：C51.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來【正確答案】：C52.從根本上說加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)【正確答案】：A53.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正確答案】：A54.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉【正確答案】：B55.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D56.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩.無黃葉.無爛斑.可有少量病蟲害B、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無病蟲害.無爛斑C、鮮嫩.黃葉少.傷痕少.無病蟲害.無爛斑D、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無爛斑【正確答案】：B57.保護(hù)接地裝置相當(dāng)于人與接地電阻()。A、串聯(lián)B、并聯(lián)C、相一致D、替換【正確答案】：B58.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B59.下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。【正確答案】：D60.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品【正確答案】：C61.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運(yùn).銷售中的管理情況【正確答案】：C62.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%【正確答案】：D63.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷【正確答案】：B64.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A65.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【正確答案】：C66.強(qiáng)化劑的用量要()，這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標(biāo)準(zhǔn)D、食用者自定【正確答案】：C67.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D68.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物【正確答案】：D69.食品容器消毒“四過關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖【正確答案】：A70.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1【正確答案】：A71.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A72.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石【正確答案】：B73.制作魔鬼少司的原料有()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、雜香草D、檸檬汁【正確答案】：C74.().愛人民.愛勞動.愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)【正確答案】：B75.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【正確答案】：A76.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C77.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B78.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D79.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D80.馬爾太少司常配()食用。A、冷肉B、羊排C、牛扒D、蘆筍【正確答案】：D81.醬油的鮮味主要來自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸【正確答案】：C82.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B83.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C84.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C85.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》【正確答案】：D86.()具有廣泛性.多樣性.實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A87.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24【正確答案】：A88.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D89.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C90.制作蝸牛黃油的原料有()。A、白蘭地B、番茄汁C、沙拉油D、火腿末【正確答案】：A91.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C92.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：D93.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A94.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、構(gòu)成.修補(bǔ).更新身體組織B、調(diào)節(jié)生理機(jī)能C、溶解維生素D、供給熱能【正確答案】：C95.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D96.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D97.對不耐熱的餐具.茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠(yuǎn)紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機(jī)【正確答案】：B98.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B99.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成【正確答案】：A100.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸【正確答案】：D101.一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定【正確答案】：C102.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A103.班尼士少司是在()少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司【正確答案】：A104.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時，將骨頭剔除干凈【正確答案】：A105.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C106.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨(dú)立性B、社會性C、實(shí)踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B107.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A108.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴【正確答案】：D109.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實(shí)D、公平交易【正確答案】：A110.果汁.菜汁的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C111.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶【正確答案】：C112.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公【正確答案】：C113.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒【正確答案】：C114.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C115.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒【正確答案】：B116.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護(hù)裝置【正確答案】：A117.膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B118.食物中必需氨基酸的種類.數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)【正確答案】：D119.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性【正確答案】：C120.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C121.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C122.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制【正確答案】：C123.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D124.原材料規(guī)格.()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)【正確答案】：B125.加強(qiáng)社會主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)()的發(fā)展。A、社會主義國家B、人民生活水平C、市場經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益【正確答案】：C126.脂肪不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收【正確答案】：D127.莫司林少司是在()少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、韃靼少司D、番茄少司

19【正確答案】：A128.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。A、鮮橙汁B、朗姆酒C、紅酒醋D、檸檬汁【正確答案】：D129.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B130.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費(fèi)用的和D、價格與利潤的差【正確答案】：B131.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D132.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種【正確答案】：D133.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工【正確答案】：C134.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃【正確答案】：D135.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣質(zhì)【正確答案】：A136.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D137.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A138.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色【正確答案】：B139.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%

16【正確答案】：C140.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B141.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C142.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D143.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng).間隔合理【正確答案】：D144.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動切斷操作D、自動切斷供電【正確答案】：D145.不能強(qiáng)化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B146.制作蝸牛黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、雞蛋黃D、雞蛋清【正確答案】：C147.觸電損傷的基本因素是：().頻率.作用時間.途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度【正確答案】：C148.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)【正確答案】：B149.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料【正確答案】：C150.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：C151.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C152.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)【正確答案】：D153.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載【正確答案】：B154.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：B155.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲.促進(jìn)腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B156.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸【正確答案】：B157.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟.有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能【正確答案】：D158.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%【正確答案】：A159.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B160.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A161.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚【正確答案】：A162.制作鮮橙少司的原料有()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗少司C、白蘭地酒D、香檳酒【正確答案】：B163.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲

3B、囊蟲.旋毛蟲.華枝睪吸蟲.絳蟲.蛔蟲和螨蟲C、囊蟲.絳蟲.蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲.華枝睪吸蟲.蛔蟲和姜片蟲【正確答案】：A164.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿【正確答案】：C165.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動切斷供電.()等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離B、漏電保護(hù)C、絕緣保護(hù)D、接地保護(hù)【正確答案】：A166.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火雞C、炸豬排D、烤牛柳【正確答案】：D167.可燃?xì)怏w.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C168.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B169.社會公德.()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德【正確答案】：C170.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉【正確答案】：A171.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚.蝦類C、魚.禽.肉.蛋D、奶類.豆類【正確答案】：C172.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A173.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【正確答案】：D174.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩【正確答案】：D175.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣.磷.鐵.鋅B、鈣.鐵.碘.錫C、鈣.鉀.鈉.鎂D、氯.磷.硫.鈣【正確答案】：C176.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C177.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖.果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原【正確答案】：C178.從理論上講，菜點(diǎn)的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分【正確答案】：D179.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B180.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費(fèi)用D、稅金【正確答案】：B181.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇【正確答案】：C182.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于【正確答案】：B183.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D184.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%【正確答案】：A185.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B186.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D187.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行【正確答案】：B188.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A189.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C190.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D191.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%【正確答案】：A192.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下【正確答案】：C193.淀粉.雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部【正確答案】：B194.河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.0【正確答案】：B195.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座【正確答案】：D196.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D197.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A198.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源【正確答案】：D199.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元【正確答案】：D200.道德是以()為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非【正確答案】：C201.成本系數(shù)是指()的比值。A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本【正確答案】：B202.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制【正確答案】：D203.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī).肉類切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)【正確答案】：C204.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A205.()是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A206.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作【正確答案】：A207.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素【正確答案】：D208.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器【正確答案】：A209.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D210.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A211.廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備【正確答案】：B212.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C213.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量【正確答案】：C214.畜肉由()階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：C215.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電【正確答案】：D216.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓【正確答案】：B217.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D218.使魚.牛肉表面變紅.發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽孢桿菌屬D、變形菌屬【正確答案】：B219.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》【正確答案】：C220.燃燒中的兩個重要概念是()和自燃點(diǎn)。A、回火B(yǎng)、脫火C、燃燒點(diǎn)D、閃點(diǎn)【正確答案】：D221.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系【正確答案】：D222.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃【正確答案】：D223.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D224.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B225.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上【正確答案】：D226.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A227.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C228.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片蟲B、肝吸蟲C、華枝睪吸蟲D、蛔蟲【正確答案】：D229.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然【正確答案】：B230.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正確答案】：B231.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理【正確答案】：C232.職業(yè)道德具有廣泛性.().實(shí)踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性【正確答案】：B233.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤?，?yīng)馬上()。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況【正確答案】：A234.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D235.莫司林少司常配()食用。A、冷肉批B、烤羊排C、鐵扒牛扒D、局類菜肴【正確答案】：D236.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C237.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B238.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油【正確答案】：C239.各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本【正確答案】：B240.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D241.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：C242.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境【正確答案】：A243.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織【正確答案】：B244.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B245.“四無”糧倉是指()。A、無蟲.無霉.無鼠.無事故B、無蠅.無蟲.無霉.無鼠.C、無被盜.無事故.無蠅.無蟲D、無水.無火.無事故.無被盜【正確答案】：A246.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A247.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、馬爾太少司B、胡椒少司C、蒔蘿少司D、金巴倫少司【正確答案】：A248.機(jī)體中含量最多的無機(jī)鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉【正確答案】：C249.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌【正確答案】：A250.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A251.脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫.氧【正確答案】：D252.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用【正確答案】：B253.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用()使帶電體與人體脫離。A、手B、鐵棍C、干木棍D、濕木棍【正確答案】：C254.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液.內(nèi)臟.皮膚.肌肉B、腸管.眼睛.卵巢.血液C、血液.內(nèi)臟.皮膚.卵巢D、鰓部.眼睛.卵巢.血液【正確答案】：C255.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C256.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細(xì)胞色素的合成【正確答案】：A257.一位男運(yùn)動員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41～62B、93～139C、185～231D、556～649【正確答案】：B258.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類【正確答案】：D259.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A260.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D261.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B262.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度

9【正確答案】：A263.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進(jìn)行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C264.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實(shí)【正確答案】：C265.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B266.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉【正確答案】：B267.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制【正確答案】：A268.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A269.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A270.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D271.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【正確答案】：D272.一位女