西式烹調(diào)師練習(xí)試題附答案

第頁西式烹調(diào)師練習(xí)試題附答案1.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣B、碳酸氫鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉【正確答案】：D2.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥.沒有明火的專用房間【正確答案】：D3.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑【正確答案】：A4.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是()。A、防止水腫B、構(gòu)成抗體C、構(gòu)成骨骼.牙齒D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性【正確答案】：C5.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：C6.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工【正確答案】：C7.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚【正確答案】：B8.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理【正確答案】：B9.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善【正確答案】：A10.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、馬爾太少司B、胡椒少司C、蒔蘿少司D、金巴倫少司【正確答案】：A11.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑【正確答案】：C12.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒【正確答案】：D13.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【正確答案】：B14.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣【正確答案】：B15.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)?！菊_答案】：A16.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有().電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電【正確答案】：D17.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B18.制作魔鬼少司的原料有()。A、西紅柿B、胡蘿卜C、雜香草D、檸檬汁【正確答案】：C19.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、2%B、12%C、15%D、20%【正確答案】：A20.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、鮮嫩.無黃葉.無爛斑.可有少量病蟲害B、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無病蟲害.無爛斑C、鮮嫩.黃葉少.傷痕少.無病蟲害.無爛斑D、鮮嫩.無黃葉.無傷痕.無爛斑【正確答案】：B21.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性【正確答案】：A22.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食【正確答案】：C23.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護法》【正確答案】：C24.()等于成本系數(shù)乘以原料購進價。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本

15C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本【正確答案】：C25.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有().二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、1211滅火器C、泡沫滅火器D、干粉滅火器【正確答案】：D26.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。A、定價系數(shù)B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率【正確答案】：A27.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水【正確答案】：B28.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C29.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂【正確答案】：D30.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：A31.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境【正確答案】：A32.以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司有()。A、蘑菇少司B、魔鬼少司C、韃靼少司D、疏朗少司【正確答案】：D33.肉類脂肪含()較多。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸【正確答案】：A34.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬.算帳.().比較的核算過程。A、決策B、預(yù)測C、分析D、控制【正確答案】：C35.雷電的形成是由于雷云中的()。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累【正確答案】：D36.在對燃氣設(shè)備進行檢漏時，應(yīng)使用()。A、火柴B、打火機C、除油劑D、肥皂水【正確答案】：D37.荷蘭少司的調(diào)料有()。A、蜂蜜B、干白葡萄酒C、干紅葡萄酒D、沙拉醬【正確答案】：B38.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作【正確答案】：A39.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆【正確答案】：A40.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌【正確答案】：C41.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙【正確答案】：B42.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24【正確答案】：A43.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。【正確答案】：D44.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領(lǐng)用B、采購C、預(yù)定D、銷售【正確答案】：A45.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣【正確答案】：B46.一般情況，批量大.單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低【正確答案】：D47.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精【正確答案】：D48.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針.政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生【正確答案】：D49.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在()以下，以控制組胺的大量生成。A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃【正確答案】：D50.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右C、饑渴時多飲水D、不在吃飯時大量飲水【正確答案】：C51.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉【正確答案】：A52.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水【正確答案】：A53.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C54.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉【正確答案】：D55.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類【正確答案】：A56.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于()和正確的緊急處理。A、觸電時間的長短B、觸電者的身體狀況C、能否盡快脫離電源D、能否盡快搶救【正確答案】：C57.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。A、12元B、15元C、45元D、60元【正確答案】：C58.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B59.原材料().質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地【正確答案】：A60.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚【正確答案】：A61.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟【正確答案】：A62.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡單強制排風(fēng)系統(tǒng)和()。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機D、換氣扇【正確答案】：C63.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量【正確答案】：C64.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色【正確答案】：B65.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C66.班尼士少司是在()少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司【正確答案】：A67.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油【正確答案】：D68.制作魔鬼少司的主要湯汁是布朗少司和()。A、西紅柿汁B、雞基礎(chǔ)湯C、?；A(chǔ)湯D、烤肉原汁【正確答案】：D69.()毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品【正確答案】：C70.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人【正確答案】：B71.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

13B、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲【正確答案】：D72.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平【正確答案】：D73.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是()。A、40%B、66%C、70%D、150%【正確答案】：A74.制作鮮橙少司的原料有()。A、白色基礎(chǔ)湯B、布朗少司C、白蘭地酒D、香檳酒【正確答案】：B75.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：C76.莫司林少司是在()少司內(nèi)加入奶油等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、韃靼少司D、番茄少司

19【正確答案】：A77.制作羅伯特少司的調(diào)料有()。A、雜香草B、番茄醬C、芥末醬D、白蘭地【正確答案】：C78.下列場合中不宜采用保護接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)【正確答案】：A79.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A、生物富集作用B、食物C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺【正確答案】：A80.出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。A、采購B、消耗C、需求D、利用【正確答案】：D81.下列選項中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”【正確答案】：A82.()是維持機體正常代謝所必需的一類低分子有機化合物。A、碳水化合物B、無機鹽C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：D83.()必須加熱10分鐘以上才可食用。A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鵪鶉蛋【正確答案】：D84.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量【正確答案】：D85.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍【正確答案】：A86.莫司林少司常配()食用。A、冷肉批B、烤羊排C、鐵扒牛扒D、局類菜肴【正確答案】：D87.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量【正確答案】：A88.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成【正確答案】：A89.社會公德.家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德【正確答案】：D90.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、各項【正確答案】：D91.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()千焦。A、10855～12220B、11280～12540C、13585～16315D、12220～13585【正確答案】：D92.花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原則。A、等價交換B、利益交換C、公平合理D、市場規(guī)律【正確答案】：A93.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣【正確答案】：D94.荷蘭少司的調(diào)料()。A、番茄醬B、檸檬汁C、沙拉油D、橄欖油【正確答案】：B95.食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素【正確答案】：A96.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%【正確答案】：C97.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法.()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法【正確答案】：A98.1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事會通過了()。A、《食品衛(wèi)生條例》B、《食品衛(wèi)生法》C、《膳食指南》D、《中國居民膳食指南》【正確答案】：D99.保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)【正確答案】：A100.原料加工前重量()原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化【正確答案】：B101.成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3【正確答案】：A102.制作莫司林少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇B、奶油C、橙汁D、羅勒【正確答案】：B103.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護裝置D、電氣設(shè)備的絕緣【正確答案】：C104.制作羅伯特少司的原料有()。A、西紅柿B、酸黃瓜C、雜香草D、胡蘿卜【正確答案】：B105.營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物【正確答案】：D106.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥.通風(fēng).不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯【正確答案】：D107.道德是人類社會生活中依據(jù)().傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則【正確答案】：B108.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進生育.發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病【正確答案】：B109.冷藏柜要放置在通風(fēng).()且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠離加工設(shè)備D、遠離熱源【正確答案】：D110.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座【正確答案】：D111.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母【正確答案】：C112.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉中的放射線元素【正確答案】：D113.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓【正確答案】：B114.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B115.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進食總熱量的()。A、10～15%B、20～25%C、30～40%D、60～70%【正確答案】：A116.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖【正確答案】：D117.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列中放置刀具正確的是()。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下【正確答案】：C118.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用【正確答案】：A119.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、社會關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系【正確答案】：D120.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌.防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味.開胃建脾D、軟化血管.降低血壓【正確答案】：B121.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6【正確答案】：C122.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、他拉根C、橙皮絲D、羅勒葉【正確答案】：B123.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1【正確答案】：A124.制作巴黎黃油的原料有()。A、培根末B、番茄汁C、沙拉油D、檸檬皮【正確答案】：D125.白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、醛酸.B、醇C、雜醇油D、酯【正確答案】：C126.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和()，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念【正確答案】：D127.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、公德B、道德C、文明D、活動【正確答案】：B128.()就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)【正確答案】：B129.由化學(xué).物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病【正確答案】：B130.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會進步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會進步后形成的善惡觀【正確答案】：D131.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是()。A、食物多樣，谷類為主B、多吃蔬菜.水果和薯類C、吃清淡少鹽的膳食D、食量與體力活動要平衡【正確答案】：C132.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C133.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定人.定物B、定時間C、定質(zhì)量D、定地點【正確答案】：D134.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒【正確答案】：C135.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649【正確答案】：C136.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃【正確答案】：B137.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物【正確答案】：A138.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A139.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率【正確答案】：D140.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、獨立性B、社會性C、實踐性D、創(chuàng)造性【正確答案】：B141.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易【正確答案】：A142.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達80℃以上，持續(xù)時間()分鐘以上。A、5B、7C、10D、15【正確答案】：D143.制作蝸牛黃油的原料有()。A、白蘭地B、番茄汁C、沙拉油D、火腿末【正確答案】：A144.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物【正確答案】：C145.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡【正確答案】：B146.下列中操作錯誤的是()。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫【正確答案】：D147.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差【正確答案】：B148.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4

17【正確答案】：D149.()的一般計算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重【正確答案】：B150.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上【正確答案】：D151.畜肉的最佳使用期為()階段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗【正確答案】：B152.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。A、燉豆腐B、煮黃豆C、炒豆芽D、煮豆?jié){【正確答案】：A153.在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、商業(yè)B、廚房C、任何企業(yè)D、飯店企業(yè)【正確答案】：B154.制作鮮橙少司要先把糖()。A、加蜂蜜融化B、加水融化C、炒成棕紅色D、炒成金黃色【正確答案】：C155.容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鮐魚.金槍魚.沙丁魚.秋刀魚B、河豚魚.鯡魚.竹莢魚.金槍魚C、馬面魚.金槍魚.沙丁魚.河豚魚D、鯉魚.鮐魚.金槍魚.秋刀魚【正確答案】：A156.()是產(chǎn)品定價程序之一。A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本【正確答案】：C157.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力【正確答案】：B158.職業(yè)道德具有廣泛性.().實踐性和具體性A、一致性B、多樣性C、個體性D、形象性【正確答案】：B159.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘【正確答案】：D160.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型【正確答案】：B161.()具有廣泛性.多樣性.實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德【正確答案】：A162.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置C、警示標(biāo)識D、壓力容器的過壓保護裝置【正確答案】：A163.果汁.菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D【正確答案】：C164.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公【正確答案】：C165.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品B、魚.蝦類C、魚.禽.肉.蛋D、奶類.豆類【正確答案】：C166.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間【正確答案】：A167.疏朗少司常配()食用。A、冷肉凍B、烤火雞C、烤小牛排D、海鮮菜肴【正確答案】：D168.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%【正確答案】：D169.食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然【正確答案】：B170.制作布朗少司的原料有()。A、白色基礎(chǔ)湯B、紅葡萄酒C、威士忌酒D、香檳酒【正確答案】：B171.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞.家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中【正確答案】：A172.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐.腹瀉【正確答案】：D173.對不耐熱的餐具.茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機【正確答案】：B174.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、磷C、鈣D、鈉【正確答案】：C175.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素【正確答案】：D176.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B177.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸【正確答案】：C178.人體每日攝入的()，應(yīng)占進食總熱量的10～15%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水【正確答案】：A179.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術(shù)B、排便C、盡快進食D、大量輸液【正確答案】：D180.下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、參與血紅蛋白.肌紅蛋白.細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒【正確答案】：A181.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時間不少于15分鐘。A、100℃B、90℃C、80℃D、70℃【正確答案】：B182.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺【正確答案】：A183.下列選項中不利于蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值提高的是()。A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食【正確答案】：C184.疏朗少司是在()少司內(nèi)加入番茄汁等輔料制作的。A、班尼士少司B、布朗少司C、荷蘭少司D、奶油少司【正確答案】：A185.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%【正確答案】：A186.班尼士少司常配()食用。A、冷肉批B、烤火雞C、炸豬排D、烤牛柳【正確答案】：D187.馬爾太少司是在()少司內(nèi)加入橙汁等輔料制作的。A、荷蘭少司B、奶油少司C、韃靼少司D、番茄少司【正確答案】：A188.在燃燒過程中，當(dāng)燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、脫火B(yǎng)、回火C、離火D、縮火【正確答案】：B189.制作蝸牛黃油要把黃油()。A、打成奶油狀B、化成液態(tài)C、切成塊D、切小丁【正確答案】：A190.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900【正確答案】：C191.可燃氣體.蒸汽.粉塵與空氣混合，在一定的含量范圍內(nèi)，遇明火就會爆炸，這個含量范圍叫()。A、爆炸點B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值【正確答案】：C192.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn).儲運.銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn).儲運.銷售中的管理情況【正確答案】：C193.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E【正確答案】：A194.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物【正確答案】：D195.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量【正確答案】：A196.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚.氯.苯.胺B、多氯聯(lián)苯.亞硝胺.3-4苯并芘C、鎘.砷.汞.鉛D、氯.苯.汞.鉛【正確答案】：C197.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富.低脂肪.含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲【正確答案】：D198.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度

9【正確答案】：A199.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。A、5～10B、10～15C、15～20D、20～25【正確答案】：A200.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱【正確答案】：C201.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器.二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化烴滅火器【正確答案】：C202.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀【正確答案】：D203.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費【正確答案】：B204.下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器【正確答案】：C205.不適宜用氨基酸強化的食品是()。A、谷類食品B、魚類C、餅干D、面包【正確答案】：B206.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄【正確答案】：A207.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體【正確答案】：A208.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退【正確答案】：B209.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進行設(shè)備檢漏B、燃氣設(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃氣的品質(zhì)差異很大，所以燃氣設(shè)備必須與燃氣類型匹配【正確答案】：C210.嬰幼兒及兒童食品中，未經(jīng)()許可，不得使用食品添加劑。A、工商部門B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部門D、安檢部門【正確答案】：C211.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件.()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預(yù)防食物中毒【正確答案】：B212.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸【正確答案】：A213.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定【正確答案】：B214.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器【正確答案】：C215.國家對壓力容器的生產(chǎn).安裝.使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理【正確答案】：C216.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色【正確答案】：B217.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存計銷”B、“以銷計耗”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”【正確答案】：D218.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水【正確答案】：C219.()是指食品生產(chǎn).加工.保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料【正確答案】：B220.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品【正確答案】：A221.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦【正確答案】：B222.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料【正確答案】：B223.凈料單位成本計算的基本條件有()。A、1條B、4條C、3條D、2條【正確答案】：D224.().家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道德C、勞動道德D、國家公德【正確答案】：A225.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸【正確答案】：C226.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元【正確答案】：C227.()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克【正確答案】：B228.確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價格C、費用D、稅金【正確答案】：B229.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性【正確答案】：C230.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30℃B、45℃C、60℃D、80℃【正確答案】：B231.觸電方式分為接觸觸電.接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電【正確答案】：D232.糖類.脂類.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合【正確答案】：A233.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年【正確答案】：C234.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10B、20C、30D、40元【正確答案】：D235.凈料單位成本等于()與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值【正確答案】：A236.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細胞D、調(diào)節(jié)生理機能

1【正確答案】：D237.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點【正確答案】：C238.()左右，保存5～14天的魚稱為冷卻魚。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃【正確答案】：A239.在用力大或頻繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、鋁合金B(yǎng)、不銹鋼C、鑄鐵D、陶瓷【正確答案】：B240.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品【正確答案】：B241.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌【正確答案】：D242.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%【正確答案】：C243.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌【正確答案】：A244.食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品【正確答案】：C245.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)【正確答案】：B246.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

14【正確答案】：C247.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染【正確答案】：C248.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機.肉類切片機和()。A、絞餡機B、灌腸機C、鋸骨機D、剔骨機【正確答案】：C249.盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是()。A、消極怠工B、偷懶耍滑C、玩忽職守D、湊合應(yīng)付【正確答案】：C250.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用【正確答案】：C251.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織【正確答案】：B252.()不是食物中毒的特征。A、潛伏期短.集體性暴發(fā)B、臨床癥狀相似C、嘔吐.腹瀉D、病人與健康人不直接傳染【正確答案】：C253.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽【正確答案】：B254.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正確答案】：D255.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù).一定時間間隔和一定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳.蛋類B、肉類C、飲料D、食物【正確答案】：D256.觸電事故有()和電傷兩類。A、電打B、電弧C、電擊D、電麻【正確答案】：C257.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正確答案】：B258.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識【正確答案】：D259.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動【正確答案】：A260.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括().算賬.分析.比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預(yù)測D、控制【正確答案】：A261.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量【正確答案】：B262.()不是出材率的同類名稱。A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率【正確答案】：A263.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率【正確答案】：A264.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用【正確答案】：B265.在潮濕.高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。A、48VB、36VC、24VD、12V【正確答案】：D266.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性【正確答案】：C267.電氣設(shè)備失火多是由于()和設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風(fēng)【正確答案】：A268.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定【正確答案】：C269.脂肪是機體的重要組成成分,由()元素組成。A、氫.氧.氮B、氫.碳.氮C、碳.氫.氧.氮D、碳.氫