TCSTM 01249-2024 感官分析 飲料、飲料酒苦味強度評價導則

ICS67.240CCSB04

T/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強度評價導則Sensoryanalysis—Evaluationguidelineofbitternessintensityofbeverages/alcoholicbeverages2024-12-19發(fā)布 2025-03-19實施中關村材料試驗技術聯(lián)盟 發(fā)布T/CSTM01249—2024前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》和GB/T20001.4—2015《標準編寫規(guī)則第4部分：試驗方法標準》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域委員會（CSTM/FC98）提出。本文件由中國材料與試驗標準化委員會科學試驗標準化領域感知分析標準化技術委員會（CSTM/FC98/TC05）歸口。IT/CSTM01249—2024感官分析飲料、飲料酒苦味強度評價導則重要提示:使用本文件的人員應有正規(guī)實驗室工作的實踐經驗。本文件并未指出所有可能的安全問題。使用者有責任采取適當?shù)陌踩徒】荡胧?，并保證符合國家有關法規(guī)規(guī)定的條件。范圍本文件規(guī)定了采用基于參比標度對苦味強度進行評價的原理、評價條件、儀器與試劑、評價程序、數(shù)據(jù)處理和評價報告等。本文件適用于食品感官分析中對飲料、飲料酒的苦味強度評價，苦味相關風味物質可參照執(zhí)行。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10221感官分析術語GB/T10789飲料通則GB/T13868感官分析 建立感官分析實驗室的一般導則GB/T16291.1 1部分：優(yōu)選評價員GB/T17204飲料酒術語和分類GB/T17323瓶裝飲用純凈水GB/T29604感官分析建立感官特性參比樣的一般導則GB/T33406白酒風味物質閾值測定指南GB/T39501感官分析定量響應標度使用導則術語和定義GB/T10221、GB/T10789、GB/T17204、GB/T29604和GB/T33406界定的以及下列術語和定義適用于本文件。飲料 beveragedrinks經過定量包裝的，供直接飲用或按一定比例用水沖調或沖泡飲用的，酒精含量不超過0.5%vol的制品。也可為飲料濃漿或固體形態(tài)。包括但不限于包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、特殊用途飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植物飲料以及固體飲料。[來源：GB/T10789—2015，3.1，有修改]1T/CSTM01249—2024飲料酒 alcoholicbeverages酒精含量超過0.5%vol的酒精飲料。包括但不限于各種發(fā)酵酒（如啤酒、葡萄酒、黃酒、果酒）、蒸餾酒（如白酒）和配制酒。[來源：GB/T17204—2021，3.1，有修改]風味物質 flavorsubstances（如苦味和化學（（如蔗糖（如三氯蔗糖[來源：GB/T10221—2021，5.20；GB/T33406—2016，3.3，有修改]苦味 bitterness;bittertaste由如奎寧、咖啡堿等物質的稀水溶液產生的一種基本味覺。[來源：GB/T10221—2021，5.5]苦味強度 bitternessintensity口腔中感知到的苦味強弱程度，可用標度值量化表示。注：本文件中規(guī)定0分為苦味強度最低值，即感受不到任何苦味，10分為苦味強度最高值?？辔秴⒈葮?bitterreferencesample用于定義苦味并作為苦味強度對照的物質。注：本文件采用0-100mg/L的硫酸奎寧溶液作為苦味參比樣，參比樣的選擇符合GB/T29604中的基本要求。[來源：GB/T29604—2013，3.2，有修改]參比標度 referencescale用參比樣定義某個屬性或某個給定屬性的特定強度的標度。[來源：GB/T10221—2021，6.32]原理飲料、飲料酒或用純凈水溶解至特定濃度的風味物質溶液，通過比對參比標度確定樣品的苦味強度。評價條件感官分析實驗室2T/CSTM01249—2024應符合GB/T13868的要求。評價員評價員資格利用32.50mg/LGB/T16291.1（（100%）與辨別測試（75%），篩選出味覺敏感性高、分辨力強的候選評價員作為優(yōu)選評價員，開展后續(xù)評價。評價員的培訓與審核A.1100%），方能參與后續(xù)的評價。評價小組組長應根據(jù)各位評價員在評價中的表現(xiàn)評估其表現(xiàn)能力，或利用苦味參比標度樣進行定期審核，不合格者應進行重復培訓且合格后方可繼續(xù)參與評價。評價員人數(shù)評價員人數(shù)取決于具體評價條件，如評價周期、可用評價員人數(shù)、被檢樣品數(shù)量等。8324儀器與試劑主要儀器0.001g。燒杯（50mL、100mL、250mL）。容量瓶（250mL、1000mL）。量筒（50mL、100mL、250mL）。玻璃量杯（350mL、500mL）。移液管（1mL、5mL）。恒溫水浴鍋（室溫~100℃）。6.1.8 溫度計（0~100℃）。6.1.9 品評杯（20~50mL），應潔凈干燥無異味，可選用塑料、玻璃、陶瓷等材質。主要試劑硫酸奎寧（C40H48N4O4·H2SO4·2H2O）99%，優(yōu)選食用級。GB/T17323評價程序3T/CSTM01249—2024參比標度樣液配制（精確到于100mL（100mL）完全溶解后轉移至1000mL100.00mg/L按照表A.1250mL容量0.0010.0020.0032.5042.50和100.00mg/L的硫酸奎寧溶液，作為0、2、4、6、8、10分苦味強度的參比標度樣液。被檢樣液制備液體類飲料樣品液體類飲料樣品指可直接飲用的液體飲料和飲料酒，如飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲（汽水（類（類液體類樣品無需進行特殊前處理，可直接進行評價。固體或濃漿類飲料樣品固體或濃漿類飲料樣品通常需要經過一定的沖泡、沖調或稀釋處理后飲用。固體或濃漿類飲固體或濃漿類飲料樣品參照標稱的沖飲條件，用純凈水溶解、稀釋或沖（泡）調至體系均勻的溶液后再進行評價。風味物質類樣品風味物質類樣品應根據(jù)研究目的用純凈水充分溶解待測樣品至特定濃度的溶液（苦味強度≤10分）后進行評價。被檢樣液提供7.2（250mL25A.1）25℃。10mL（或參比標度樣液并進行三位隨機數(shù)字編碼后提供5被檢樣液評價按照5.2中的評價員資格及人數(shù)要求組建評價小組，在符合GB/T13868基本要求的感官分析實驗室中開展評價，室內保持25±2℃的恒溫環(huán)境。評價員按照GB/T39501規(guī)定的評價流程與本文件中品飲4T/CSTM01249—2024評價員應將各品評杯中的10mL同一樣品應進行至少3數(shù)據(jù)處理整理各評價員對各被檢樣液苦味強度的評價分值，其中，一個評價員對一組樣品的評價結果記為3檢驗法、Q（Grubbs）法等進行異常值的分析剔除。對剔除異常值處理后的評價結果，按式（1）計算苦味強度評分，精確至小數(shù)點后兩位。ni式中：

Y= i1 nni1

Xi——某樣品苦味強度的有效評分加和，單位為分；n——處理后的有效樣本數(shù)，單位為個。質量保證和控制在規(guī)定的評價條件下，各評價員對隨機編碼的苦味參比標度樣液（可根據(jù)實際情況選擇部分樣液）31010%。當偏差較大時，應找出原因，重新評價；如有必要，評價員應進行重復培訓后再參與評價。評價報告評價報告應包括以下（但不限于）內容：評價目的；有關樣品的情況說明及實驗設計；評價員人數(shù)、資格水平及感官分析師（或評價小組組長）姓名；評價結果及其統(tǒng)計解釋；注明根據(jù)本文件進行評價；如果有與本文件不同的做法應予以說明；評價的日期與時間。5T/CSTM01249—2024附 錄 A（規(guī)范性）基于硫酸奎寧的苦味參比標度樣液配制基于硫酸奎寧的苦味參比標度樣液配制見表A.1。表A.1 不同苦味強度對應的參比樣（硫酸奎寧）濃度苦味分值苦味強度：弱→強0246810參比樣濃度（mg/L）0.0010.0020.0032.5042.50100.00苦味分值0表示“完全不苦”，0~2表示“微/有點苦”，2~4表示“較苦”，4~6表示“苦”，6~8表示“很苦”，8~10表示“極其苦”。6T/CSTM01249—2024附 錄 B（資料性）苦味強度評價表示意圖苦味強度評價表示意圖見圖B.1。圖B.1 苦味強度評價表示意圖7T/CSTM01249—2024附 錄 C（資料性）起草單位和主要起草人（集團（廣州）有限公司等。8T/CSTM01249—2024參?考?文?獻[1]GB/T23470.1—2009感官分析 感官分析實驗室人員一般導則 第1部分：實驗室人員職責[2]GB/T38495—2020感官分析 花椒麻度評價斯科維爾指數(shù)法[3]GB/T2