《粵菜美食文化導(dǎo)賞與推介》課件 4-3《美食文化導(dǎo)賞講解技能》

美食文化《導(dǎo)賞講解技能》一二三四目錄CONTENTS美食導(dǎo)賞講解要求美食導(dǎo)賞語(yǔ)言技能美食導(dǎo)賞講解技巧美食導(dǎo)賞講解應(yīng)用延遲符延遲符一美食導(dǎo)賞講解要求要求010205040306準(zhǔn)確性邏輯性生動(dòng)性針對(duì)性現(xiàn)場(chǎng)性口語(yǔ)性一、美食導(dǎo)賞講解基本要求正確清楚生動(dòng)靈活一、導(dǎo)賞講解四原則1、語(yǔ)言形象生動(dòng)2、語(yǔ)言充滿趣味性3、使用比喻恰當(dāng)4、講解富有幽默感1、層次分明、邏輯性強(qiáng)2、語(yǔ)言通俗易懂3、背景清楚、成因清楚4、脈絡(luò)清楚、線路清楚1、內(nèi)容正確有根據(jù)2、語(yǔ)音語(yǔ)調(diào)正確3、語(yǔ)法語(yǔ)句正確4、使用敬語(yǔ)正確1、對(duì)不同游客因人而異2、對(duì)不同時(shí)間段因地制宜3、對(duì)不同天氣靈活處理4、對(duì)不同景觀靈活講解正確清楚生動(dòng)靈活一、導(dǎo)賞講解四原則1234言之有物言之有據(jù)言之有理言之有情內(nèi)容充實(shí)、有說(shuō)服力一、導(dǎo)賞講解八要素5678言之有禮言之有神言之有趣言之有喻有根有據(jù)、令人信服有道理，能以理服人有感情、富有人情味言語(yǔ)文雅、賞心悅耳富有神韻、生動(dòng)傳神幽默風(fēng)趣、令人愉悅適當(dāng)比喻、通俗易懂延遲符二美食導(dǎo)賞語(yǔ)言技能對(duì)導(dǎo)賞員而言，語(yǔ)言是必不可少的基本功，導(dǎo)賞服務(wù)效果的好壞在很大程度上取決于導(dǎo)游人員掌握和運(yùn)用語(yǔ)言的能力。

好的導(dǎo)賞語(yǔ)言：

1、能使祖國(guó)各地的民俗風(fēng)情更加絢麗多姿，2、能使沉睡了千百年的文物古跡死而復(fù)活，

3、能使令人費(fèi)解的自然奇觀有了科學(xué)答案，

4、能使造型奇巧的傳統(tǒng)工藝品栩栩如生，

5、能使風(fēng)味獨(dú)特的名點(diǎn)佳肴內(nèi)涵豐富，從而使游客感到旅游生活妙趣橫生，留下經(jīng)久難忘的深刻印象。二、導(dǎo)賞語(yǔ)言技能口頭語(yǔ)體態(tài)語(yǔ)書(shū)面語(yǔ)副語(yǔ)言日常會(huì)話和民間文藝為基本形式的一種語(yǔ)體。在我是指在交流中運(yùn)用身體的變化，如表情、動(dòng)作、體姿、身體空間距離等非語(yǔ)言符號(hào)是指人們?cè)陂喿x和書(shū)寫(xiě)時(shí)使用的語(yǔ)言。指不以人為語(yǔ)言為符號(hào)，而以其他感官諸如視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)等的感知為信息載體的符號(hào)系統(tǒng)二、美食導(dǎo)賞講解語(yǔ)言表達(dá)形式1234名菜導(dǎo)賞示范歡迎大家來(lái)到亞洲第一煲！首先想問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題：有沒(méi)有哪位朋友知道亞洲第一煲獲得過(guò)什么榮譽(yù)呢？……這位老板果然聰明，是的，我們這個(gè)亞洲第一煲是在2006年由南風(fēng)古灶專業(yè)定制而成，也是順德餐飲業(yè)首個(gè)世界吉尼斯紀(jì)錄。熟悉南國(guó)漁村的都知道，這么多年以來(lái)，我們始終堅(jiān)持做正宗的傳統(tǒng)順德菜,秉承“傳承不守舊﹒創(chuàng)新不忘本”的精神，就是想為各位提供最正宗的順德菜。音量適中語(yǔ)調(diào)優(yōu)美快慢結(jié)合抑揚(yáng)頓挫二、導(dǎo)賞講解語(yǔ)言音調(diào)、節(jié)奏體驗(yàn)活動(dòng)—《小蜜蜂》語(yǔ)言、文字語(yǔ)氣、語(yǔ)調(diào)表情、動(dòng)作二、導(dǎo)賞講解語(yǔ)言效果傳遞溝通效果：語(yǔ)言文字（7%）+語(yǔ)氣語(yǔ)調(diào)（38%）+表情動(dòng)作（55%）=100%有時(shí)候：怎么說(shuō)比說(shuō)什么更重要！??！《兩個(gè)學(xué)生遲到》的案例稱呼的要求禮貌、尊敬、親切、文雅稱呼的方式交際關(guān)系型（使用頻率最高）套用尊稱型（適用范圍廣泛）親密關(guān)系型（熟人老朋友才用）各位游客各位團(tuán)友各位嘉賓女士們、先生們張醫(yī)生劉小姐歐陽(yáng)老師各位朋友朋友們張老老李稱呼的原則得體原則尊重原則通用原則親愛(ài)的老師們警官同志們（對(duì)全體正式些）先長(zhǎng)后幼先女后男先疏后親各位朋友游客們（多用范圍廣、較靈活的稱謂）導(dǎo)賞員應(yīng)該如何稱呼不同身份的客人問(wèn)候原則主動(dòng)問(wèn)候，不同場(chǎng)合使用不同問(wèn)候語(yǔ)問(wèn)候類型典型問(wèn)候型（用得最多）傳統(tǒng)意會(huì)問(wèn)候型（熟悉之后使用）攀認(rèn)型（找共同點(diǎn)接近）您好，歡迎您你們好大家好您好，好久不見(jiàn)您好，最近還好嗎？吃得還滿意吧？昨晚休息得好嗎？您上哪兒去呀？“我也是順德的”“我也吃的腸粉”導(dǎo)賞員應(yīng)該如何跟客人打招呼“各位游客，大家好！我是導(dǎo)賞員梁漢勇，很榮幸為各位貴賓服務(wù)，希望大家多多支持我的工作，我一定努力學(xué)習(xí)做個(gè)優(yōu)秀的導(dǎo)賞員。”

我叫王伊白,是順?lè)迳角f的專職美食導(dǎo)賞員。這些菜品我已經(jīng)講過(guò)好多年了。這次導(dǎo)賞介紹，我一定讓大家吃嘗的開(kāi)心，品的滿意！皇上高明，成就大業(yè)，太后吉祥！大家好，我是今天的導(dǎo)賞員高成祥！希望各位貴賓賜我吉祥，我必給各位游客帶來(lái)安康！導(dǎo)賞員如何自我介紹自謙型自信型幽默型“各位貴賓晚上好！

很榮幸為各位服務(wù)。雖然在順德生活二十多年了，但是做導(dǎo)賞員我還是頭一次，所以在各位美食專家（領(lǐng)導(dǎo)）面前，我還是一名小學(xué)生，還請(qǐng)各位多多指教！講的不好地方還請(qǐng)各位多多諒解！”導(dǎo)賞員如何自我介紹向客人問(wèn)候（打招呼）自我介紹代表餐廳對(duì)客人表示歡迎表明服務(wù)誠(chéng)意預(yù)祝客人用餐愉快致歡迎辭導(dǎo)賞員如何致歡迎辭各組派一個(gè)代表上臺(tái)展示歡迎辭

表現(xiàn)最好的獎(jiǎng)勵(lì)抽牌2張依依惜別、表達(dá)難舍之情感謝客人支持與理解向客人征求意見(jiàn)期待重逢?？腿艘宦讽橈L(fēng)致歡迎辭導(dǎo)賞員如何致歡送辭導(dǎo)賞員如何處理突發(fā)情況1、心態(tài)沉著冷靜應(yīng)對(duì)2、客觀理性分析原因3、真誠(chéng)面對(duì)所有客人4、提出折中解決方案5、安撫各方不滿情緒延遲符三美食導(dǎo)賞講解技巧講解是一種更高要求的溝通跟一個(gè)人講跟一堆人講溝通其實(shí)并不難，但要想達(dá)到良好的溝通效果需要我們多換位思考視頻溝通漏斗理論永遠(yuǎn)不要想當(dāng)然！永遠(yuǎn)不要“我以為”！多問(wèn)：我講清楚了嗎？溝通漏斗理論告訴我們：導(dǎo)賞員注意力應(yīng)集中導(dǎo)賞技巧一：同頻（思維的一致性）小孩不笨24風(fēng)格上的同步1235情緒上的同步身體語(yǔ)言上同步語(yǔ)速語(yǔ)調(diào)同步語(yǔ)言文字同步同頻的方法：導(dǎo)賞技巧二：傾聽(tīng)聽(tīng)傾聽(tīng)的定義耳朵王者專心眼睛溝通的意義在于你得到的回應(yīng)（不是你講得有多好，而是有多少回應(yīng)）三、美食導(dǎo)賞講解技巧1、What2、When3、Why4、Who5、Where6、How5W1H各位貴賓大家好：

現(xiàn)在為大家上的是“金錢蟹盒”，這是一款順德歷史名菜，也是代表我們店獲得過(guò)“佛山粵菜名菜的招牌菜。它是“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財(cái)所創(chuàng)，與大良野雞卷被譽(yù)為“鳳城雙絕”。金錢蟹盒，是一道制作過(guò)程復(fù)雜，極考刀工的精細(xì)菜。雖說(shuō)我們順德廚師刀工厲害，但這個(gè)工夫并不是每個(gè)順德廚師能做得到。即使做得到，也未必肯花時(shí)間去做。因此，在順德能吃到這道菜的餐廳并不多。下面，我給大家介紹一下制作金錢蟹盒的要點(diǎn)。首先，要準(zhǔn)備的是“冰肉”……三、美食導(dǎo)賞講解技巧1、引導(dǎo)客人思考

當(dāng)別人向我們提問(wèn)時(shí)，我們自然地覺(jué)得應(yīng)該要回答（條件反射）2、盡量提開(kāi)放式問(wèn)題開(kāi)放式問(wèn)題更能讓人發(fā)揮、可獲取更多信息，更能創(chuàng)造談話氣氛。3、通過(guò)發(fā)問(wèn)增加互動(dòng)發(fā)問(wèn)可以增加游客的興趣和參與性4、通過(guò)發(fā)問(wèn)掌控局面發(fā)問(wèn)可以讓導(dǎo)賞員掌握主動(dòng)權(quán)5、通過(guò)發(fā)問(wèn)令游客自我說(shuō)服人通常都相信自己所說(shuō)的話多于相信別人所說(shuō)的話。善于發(fā)問(wèn)三、美食導(dǎo)賞講解技巧開(kāi)放式問(wèn)題與封閉式問(wèn)題的效果對(duì)比封閉式:我可以幫你嗎？——可以/不可以開(kāi)放式:我可以怎樣幫你？——你可以在語(yǔ)言溝通效果方面給我培訓(xùn)一下嗎？閉式: 你還沒(méi)完成那道菜的導(dǎo)賞工作嗎？——有/沒(méi)有開(kāi)放式：進(jìn)行那道菜的導(dǎo)賞工作時(shí)遇到了什么障礙？

封閉式:大家對(duì)魚(yú)生有沒(méi)有印象？——有/沒(méi)有開(kāi)放式:大家對(duì)魚(yú)生有哪些印象？—我覺(jué)得魚(yú)生很美味，但是……善于發(fā)問(wèn)三、美食導(dǎo)賞講解技巧1.我們透過(guò)自己的五個(gè)感官：視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)接收外界的信息。2.由于受不同基因、社會(huì)環(huán)境、教育方式、生活習(xí)慣和特殊原因的影響，每個(gè)人接收信息的方式都有一定差異。3.每個(gè)人認(rèn)為的世界只是他理解和感知到的世界，并不一定是真實(shí)的世界。所以我們要盡可能地打開(kāi)游客的五官表象系統(tǒng)表象系統(tǒng)

視覺(jué)型V：通過(guò)頭腦畫(huà)面、圖像處理信息（變化快）鮮明…很亮麗…思想正面、樂(lè)觀、眼睛向上、講話語(yǔ)調(diào)快、音調(diào)高、使用豐富肢體動(dòng)作、講話甚至上氣不接下氣，胸腔起伏比較明顯聽(tīng)覺(jué)型A：通過(guò)聲音處理信息聽(tīng)起來(lái)…吵醒…很寧?kù)o…悅耳眼睛向側(cè)、水平、講話速度慢點(diǎn)，富有變化、聲音敏感、怕燥音觸覺(jué)型K：透過(guò)接觸處理信息感到舒服…享受.溫暖、冰冷、講話時(shí)要感覺(jué)，講話若有所思、語(yǔ)調(diào)緩慢、音調(diào)低沉，停半秒，停頓較多，視線向下看極端，要么樂(lè)觀要么悲觀，眼睛向右下角邏輯型A：透過(guò)大腦處理信息有道理…專家認(rèn)為…數(shù)據(jù)顯示…眼睛向左下角左上角是眼睛追憶的方向（白板應(yīng)在左上角）右上角是想象的方向表象系統(tǒng)美食導(dǎo)賞講解技巧制造懸念三、那么，到底我們南國(guó)漁村的魚(yú)生有何特色呢？首先，要從魚(yú)生的食材選用說(shuō)起，很多人都會(huì)覺(jué)得魚(yú)生有寄生蟲(chóng)，因此，為了打消大家的疑慮，我們對(duì)食材的選用十分講究，我們不僅只選擇具有生產(chǎn)資質(zhì)和檢驗(yàn)報(bào)告的苗種繁育場(chǎng)，而且為了保證食客的安全和健康，還要求每條魚(yú)來(lái)源都要有可溯性，并且只選用定時(shí)定點(diǎn)、定質(zhì)定量進(jìn)行有機(jī)投喂65天、約4.8斤重的優(yōu)質(zhì)鯇魚(yú)作為原材料。此外，為了提升口感，我們還把鯇魚(yú)放在清水中餓養(yǎng)幾天，讓它們吐盡泥氣，把體內(nèi)脂肪消耗掉，也把魚(yú)體內(nèi)的污物排出，這樣做出來(lái)的魚(yú)生不僅肉質(zhì)可靠安全、顏色好看、而且魚(yú)肉筋道、口感更佳。美食導(dǎo)賞講解技巧對(duì)話式三、導(dǎo)游人員：“你們知道順德最有名的風(fēng)味小吃是什么嗎？”游客：“好象是雙皮奶吧？”導(dǎo)游人員：“那你們知道哪里的雙皮奶最好吃呢？”游客：“聽(tīng)說(shuō)是仁信的雙皮奶最鮮嫩爽滑?！睂?dǎo)游人員：“是的，那你們知道雙皮奶的來(lái)歷嗎？”游客：“不太清楚，你能給我們講講嗎？”導(dǎo)游人員：“其實(shí)關(guān)于雙皮奶的由來(lái)，有好幾個(gè)傳說(shuō)。傳說(shuō)當(dāng)年順德一位叫何十三的農(nóng)家子弟，在清晨烹制早餐的時(shí)候，不小心在水牛奶里翻了個(gè)花樣，不久有個(gè)識(shí)貨的老朋友買去了配方，開(kāi)了間食檔，順德雙皮奶便吃成了傳統(tǒng)，而雙皮奶也便由清末流傳至今。美食導(dǎo)賞講解技巧多贊美客人三、1、一對(duì)新婚夫婦在旅途中發(fā)生分歧互相爭(zhēng)執(zhí)，各自心情都不好。導(dǎo)賞員見(jiàn)他們穿著情侶裝，于是借機(jī)說(shuō)：“你看我們的這兩位帥哥美女果然是有品位，穿的衣服漂亮，款式也適合，顏色也高雅，您二位真有審美眼光！”2、一個(gè)單位組織的導(dǎo)賞團(tuán)，單位的領(lǐng)導(dǎo)總是非常準(zhǔn)時(shí)地按照規(guī)定的時(shí)間到指定地點(diǎn)集合。導(dǎo)賞員表?yè)P(yáng)到：“您真準(zhǔn)時(shí)啊，不愧是單位領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)自己的要求就是高?。　毖舆t符四、美食導(dǎo)賞講解應(yīng)用各組派一個(gè)代表上臺(tái)示范講解

1、凡是上臺(tái)均獎(jiǎng)勵(lì)2張抽牌

2、表現(xiàn)好的前三名獎(jiǎng)勵(lì)抽牌3張

百花釀魚(yú)皮各位貴賓大家好！歡迎大家來(lái)到南國(guó)漁村品嘗美食！現(xiàn)在為大家獻(xiàn)上的是我們店的創(chuàng)新菜——《百花釀魚(yú)皮》。它是我們2007年首創(chuàng)的一道特色手工菜，刀工要求極高，一般廚師很難駕馭，所以在市面上也很難吃到。這道菜與釀鯪魚(yú)有異曲同工之妙，做到了釀菜的極致。食材方面，我們選用的是約5斤重的鯇魚(yú)，我們大廚先用精細(xì)的刀工將魚(yú)肉與魚(yú)皮分離，再把洗凈后的魚(yú)皮快速焯水，焯水時(shí)火候的把握十分講究，少一秒會(huì)失去彈性，多一秒就容易破皮。隨后，廚師精心選用豬肉膠并將其釀在鯇魚(yú)皮之上，鯇魚(yú)與豬肉這對(duì)“跨界組合”令魚(yú)鮮與豬肉的香味巧妙融合，再經(jīng)過(guò)特定的油溫烹炸，過(guò)油后外皮變得酥口香脆、搭配姜片吃，口感更加獨(dú)特，簡(jiǎn)直是佐酒極品。可以說(shuō)，這道菜是我們店老菜新做、粗料精做的創(chuàng)新典范菜式，目前已被列入順德百道名菜榜。我看到有些朋友已經(jīng)迫不及待，要流口水了，那下面就請(qǐng)各位貴賓趕緊品嘗吧！祝各位用餐愉快，謝謝大家！八寶鴨各位貴賓大家好：

現(xiàn)在為大家獻(xiàn)上的是宮廷名菜——《八寶鴨》，這道菜在廣東和江浙一帶非常出名，據(jù)說(shuō)，以前只有在宮廷里的皇帝才能吃得到。所以，恭喜各位今天有機(jī)會(huì)做皇帝了！這道菜經(jīng)過(guò)我們大廚的演繹，將傳統(tǒng)技法和懷舊口味展現(xiàn)地淋漓盡致。想請(qǐng)問(wèn)各位一個(gè)問(wèn)題，大家知道做這道菜最難的是什么嗎？

制作八寶全鴨最難的無(wú)疑是整鴨起骨，要在拆去鴨骨的同時(shí)不戳破鴨皮，非常考驗(yàn)刀工。而僅僅起骨這一步驟，有經(jīng)驗(yàn)的大廚都要花上20分鐘時(shí)間，而且極其考驗(yàn)?zāi)托摹０藢汎啞鞍恕弊值膩?lái)歷是因?yàn)橐邙喍莾?nèi)放入糯米、鴨胗（紅棗、綠豆、瑤柱、百合、冬菇、蛋黃）等八種餡料，故稱八寶鴨，寓意大吉大利的意思。這里，我也祝各位財(cái)源滾滾、蒸蒸日上！

最后，值得一提的是這道菜具有健脾開(kāi)胃、滋陰補(bǔ)腎的功效，歡迎各位老板以后來(lái)我們店多點(diǎn)多吃。祝大家用餐愉快！謝謝大家！無(wú)雞不成宴，無(wú)雞不開(kāi)席?！睆V東人熱