《粵菜美食文化導(dǎo)賞與推介》課件 2-2美食烹飪技法

美食烹飪技法中國菜的三十六種烹飪方法1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調(diào)味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質(zhì)爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內(nèi)火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法?？煞智逭簟⒎壅?、釀?wù)舻取?、炸----將食物放入多量滾油內(nèi),利用油熱使食物在短時(shí)間內(nèi)成熟,呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜?？煞钟捅⑨u爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調(diào)好味放在烤網(wǎng)上或烤箱內(nèi),加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內(nèi),以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調(diào)好，放在下面點(diǎn)燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色?？煞稚?、熟熏等。11、凍----食物煮爛調(diào)味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結(jié)即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調(diào)味拌勻,待入味即可供食?？煞譀霭?、熱拌等。13、燴----數(shù)種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時(shí)加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內(nèi)。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時(shí)看起來滑嫩可口?？煞钟土?、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋?zhàn)髌渌胝{(diào)。17、燉----食物加滿水放入鍋內(nèi)，或加蔥姜酒調(diào)味,以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當(dāng)冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調(diào)味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內(nèi),以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟,沾綜合調(diào)味醬吃。22、泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時(shí),再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時(shí)間煮熟。25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時(shí)加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟,吃時(shí)倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi),不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。36、色----色拉油，蔥煎靠，去腥提香菜品好。汆水是一種烹調(diào)方法，把食物放到沸水里稍微一煮，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。焯水是準(zhǔn)備工序，為了清洗食材，再就是讓食材斷生，之后再使用其他的烹飪方法。作用不同：氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。焯水可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。時(shí)間不同：汆水是要將食材煮熟，其燉煮時(shí)間比焯水長。焯水是讓食材斷生，焯水時(shí)間較短。20、焗----將肉類食物調(diào)味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內(nèi)或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內(nèi),以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內(nèi)來回涮熟,沾綜合調(diào)味醬吃。22、泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內(nèi)泡些時(shí)候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時(shí),再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內(nèi),使之短時(shí)間煮熟。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內(nèi)。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內(nèi)放少量油，再把食物放入鍋內(nèi),不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調(diào)味。36、色----色拉油，蔥煎靠，去腥提香菜品好。項(xiàng)目七美食烹飪技法1-1

粵菜的烹飪技法1-2

五味俱全，六藝領(lǐng)鮮1-3粵菜烹飪技法的融合項(xiàng)目七美食烹飪技法主要內(nèi)容：一、粵菜烹飪技法的特點(diǎn)二、順德烹調(diào)技法的特色三、粵菜的常用技法四、六藝領(lǐng)鮮詳解五、粵菜烹調(diào)的發(fā)展趨勢炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法煀、焗、浸、焯為粵菜的特有技法烤法成為粵菜的擅長技法粵菜烹飪技法美食烹調(diào)技法為原料增味的技法使用頻率很高鏈接》》》

美食烹飪技法1.炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法以上的烹調(diào)法所占比例均超過5%。因而列為最常用烹調(diào)法，這個(gè)結(jié)果基本反映粵菜烹調(diào)方法狀況。炒法比例最高，如果把與“泡油炒”相似的“油泡法”也加進(jìn)來，所占比例超過20%，這就是粵菜擅長“鍋氣”小炒，偏好菜肴僅熟脆嫩的證明。油泡也是潮州菜中一種常見的烹調(diào)方法，它是將原料上漿后，下油鍋?zhàn)哂椭潦欤谷肼┥诪r盡油，炒鼎下料頭，倒入原料，下調(diào)味品，勾糊，翻炒均勻即成。油泡的關(guān)鍵是掌握好火候、油溫，勾糊和調(diào)恰當(dāng)。而油溫的控制，則要根據(jù)每個(gè)菜肉類厚薄、大小，受火與不受火而確定，而油泡菜肴的勾糊標(biāo)準(zhǔn)，則是“有糊不見糊流、色鮮而勻滑、不瀉油、不瀉糊”，應(yīng)該說油泡菜肴的糊汁比炒類菜肴更少。油泡和過油炒法的主要區(qū)別，在于油泡菜肴沒有配料，而炒類菜肴有配料，如“炒麥穗花魷”，便有筍花、青椒、香菇等配料，而“油泡鮮魷”便只有鮮魷這一主要原料。油泡雖然沒有配料，但卻有特定的料頭，如是潮菜油泡菜肴的料頭，主要有蒜頭朥、紅辣椒茸、鰈（鐵）脯末、香菇幼丁、肥肉幼丁等。值的一提的是潮菜油泡菜肴的料頭沒有姜茸，而廣州菜油泡菜肴的料頭有姜茸，這是很大的區(qū)別，應(yīng)加以注意。潮菜常見油泡菜肴有“油泡石斑片”、“油泡螺球”等

美食烹飪技法1.炒、蒸、炸、燉、油泡、燜、燴、煎為常用烹調(diào)法隨著工作和生活節(jié)奏的加快，這些成菜時(shí)間短的烹調(diào)方法將更多地得以應(yīng)用。蒸、燜菜式口味清鮮，不上火，因而深受粵港澳灣區(qū)食客的喜歡。特別是新鮮的海鮮用蒸的方法來烹制，能最大限度地保留其鮮美的原味。從湯中吸取食物營養(yǎng)也是廣東人的習(xí)慣，燉品是進(jìn)補(bǔ)的最佳菜品，因此特別受人喜愛。燉品還常作為高檔菜登上高檔宴席。燴羹的方法能較好地解決高檔名貴原料本身滋味不足的問題，因?yàn)闇峄?，常常成為高檔宴席中的湯品。炸與煎制的菜式，油香味濃，口感酥脆，宴席中一般都有，菜式比例也就比較大。

美食烹飪技法2.煀、焗、浸、焯為粵菜的特有技法這四種烹調(diào)方法在其他地方中都是極少見甚至是沒有的。在粵菜中，由這四種烹調(diào)方法烹制出的“瓦罐煀甲魚”“蠔油煀雞”“東江鹽焗雞”“玫瑰焗乳鴿”“蔥油焗雞”“姜蓉白切雞”（浸法）“油浸山斑”“白焯響螺片”等都是流傳已久，長盛不衰的名菜。煀，漢語文字，讀作煀（qū），方言，薰：煀雞。煀蚊。[2]“熏”的意思，古時(shí)寫作“爩”，指將食物直接放入鑊（鍋）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜蔥等香料料頭，蓋上蓋，利用大量的香料料頭至香及達(dá)到成熟的烹調(diào)方法。焗是一個(gè)漢語漢字，讀音為jú，左右結(jié)構(gòu)，部首為火。方言，一種烹飪方法，利用蒸汽使密閉容器中的食物變熟。

美食烹飪技法3、烤法成為粵菜的擅長技法古人的熟食習(xí)慣是從食用被林火燒死的野獸開始的?；馃澄锖髞硌葸M(jìn)為一種烹調(diào)技法，即烤法，或叫燒烤法。這種演進(jìn)在何時(shí)何地基本定形尚無詳實(shí)資料，也無充分資料證明燒烤法最早出現(xiàn)在廣東，但廣東的燒烤菜式的美名已經(jīng)得到社會(huì)的公認(rèn)。

美食烹飪技法3、烤法成為粵菜的擅長技法廣東的“金龍乳豬”在

第二屆全國烹飪技術(shù)比賽中奪得金牌，這是烤乳豬在全國性比賽中獲得的最早證明最高獎(jiǎng)

項(xiàng)。廣東的燒鵝已成為多家食府的招牌菜品，甚至成為一些連鎖餐飲企業(yè)的龍頭產(chǎn)品，目前

這些以燒鵝為招牌的菜品，餐飲企業(yè)已遍及全國多個(gè)城市。

美食烹飪技法4.為原料增味的技法使用頻率很高廣東特有的一種烹調(diào)技法是?，將需增加滋味的原料與提供滋味的配料同放于加熱的容器內(nèi)，加入湯水和調(diào)味品，運(yùn)用較長的時(shí)間慢火加熱，使需增加滋味的原料在加熱過程中吸收湯汁中的滋味而豐富原材料本身滋味的方法稱為?。?用于原料的前期入味。由于?僅作為烹制一個(gè)菜式的輔助方式，統(tǒng)計(jì)時(shí)，上每個(gè)菜中?占比重約為50%，而實(shí)際上，在245道名菜中，?至少明顯出現(xiàn)在13道菜中，約占5.3%。因此可見，粵菜對(duì)菜肴的鮮美滋味確實(shí)是力求盡善盡美的。

美食烹飪技法附件中餐烹飪技法大全，用這23種烹調(diào)方法，可烹出八大菜系圖文鏈接》》》25、烘----食物調(diào)好味放在平底鍋或烤網(wǎng)上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內(nèi)以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風(fēng)----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風(fēng)力把食物的水份完全風(fēng)乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時(shí)加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內(nèi)不使其散亂,上放佐料及調(diào)味品,入蒸籠蒸熟,吃時(shí)倒扣在盤上。

五味俱全，六藝領(lǐng)鮮飲和食德，順其自然順德烹調(diào)的特點(diǎn)美食烹飪技法

六藝領(lǐng)鮮所謂六藝領(lǐng)鮮，是用古代“六藝”的概念概括順德廚藝，其突出了廚藝的目的是保持“鮮味”。順德美食的廚藝方面強(qiáng)調(diào)的是“鮮”，“鮮”是順德菜最大的特點(diǎn)。順德美食雖然千變?nèi)f化，口味豐富，但是有一個(gè)總領(lǐng)的主題或靈魂，就是突出食物的鮮味。順德廚師各種常用技藝也有二十多種。但最能突現(xiàn)順德菜“以鮮為美”的地方特色，同時(shí)又能衡量廚師水準(zhǔn)與級(jí)別的特色廚藝通常有六種，分別是蒸、炒、膾、灼、焗、釀。

六藝領(lǐng)鮮1、蒸的菜式順德美食以蒸技見長的名菜頗多，蒸魚、蒸豬、蒸雞等品種豐富，蒸菜手法高超奇巧。順德廚師蒸魚被譽(yù)為一絕，清蒸魚的技法達(dá)到色、香、味、形、意的至美境界，菜品鮮美清甜，令人叫絕。蒸

六藝領(lǐng)鮮出于對(duì)清蒸魚的鮮美追求，順德廚師要掌握各種河鮮海鮮的習(xí)性、肉質(zhì)、口感等特征，對(duì)蒸魚火力、火度、火勢、時(shí)長等細(xì)節(jié)極其考究，出鍋后原汁的保留、味汁調(diào)和方式、澆淋方法、拌料種數(shù)量等，每個(gè)步驟的處理精細(xì)準(zhǔn)確。蒸六

藝

領(lǐng)

鮮

2、炒的菜式順德廚師第二項(xiàng)堪稱絕活兒是炒。順德廚師的炒技中，普及

面最廣、運(yùn)用最多的是小炒?！傍P城小炒”聲名在外，最大

賣點(diǎn)在于鑊氣夠足，蘋素菜品皆講求猛火急炒，主料、配

料與調(diào)味汁渾然ー體，色調(diào)鮮亮、氣味芳香、質(zhì)地嫩爽

，出品活色生香，口

味生動(dòng)誘人。炒六藝領(lǐng)鮮

順徳廚師具有創(chuàng)造性的廚藝是軟炒法，即把液態(tài)的牛奶、蛋清及調(diào)味料輕柔翻炒，使之逐漸凝結(jié)變身為半固態(tài)的炒牛奶等經(jīng)典名菜，鮮香軟滑，堪稱粵菜一絕。炒

六藝領(lǐng)鮮2、膾的菜式將魚、肉細(xì)切，即為膾?！笆巢粎捑?，膾不厭細(xì)”、順德廚師以細(xì)切魚蝦貝肉為美食的功夫之精深，在中華飲食技藝中獨(dú)樹一幟。其中，一道傳承中國先民生食遺風(fēng)的魚生(生魚片)，達(dá)到正宗粵菜原味鮮的極致。憑借新鮮的食材、潔凈的處理、上好的刀功，順德魚生輕可吹起、薄如蟬翼”，晶瑩透亮的生魚片，加上油鹽蔥蒜等十幾種隨人喜好自選的作料，冰鎮(zhèn)涼拌而吃，入口鮮爽嫩滑。這種名為“風(fēng)生水起”(或俗稱撈起)的生魚片吃法，是順徳美食中一道奇異的風(fēng)景。膾

六藝領(lǐng)鮮3、灼的菜式俗稱白灼，是粵菜廚藝的一種經(jīng)典烹調(diào)技法，簡單而言即用煮滾的水或湯等將食物燙熟。白灼而食，以看似最簡單利落的方法，取得最清鮮可口的味道，突出菜的清淡風(fēng)格。順德廚師將灼的技法發(fā)揮到最大范圍，其中最具有創(chuàng)造性的是以粥水作底的灼食技法，“粥水打邊爐”(即粥底火鍋)為各地所傳揚(yáng)仿效。灼

六藝領(lǐng)鮮4、焗的菜式是以湯汁與蒸氣或鹽等介質(zhì)導(dǎo)熱，將經(jīng)腌制的原料、半成品煮熟的烹調(diào)技法。順德廚師用鍋焗、爐焗、砂煲焗，均以味道鮮美為基本追求，極為講究火候與調(diào)味搭配。煎焗(魚甘)魚、缽仔焗禾蟲等順德特色名菜，講究的是表面酥脆熏香、內(nèi)里鮮嫩多汁，全靠精準(zhǔn)的火把控，使菜品著色、受熱、調(diào)味均勻，做出粵菜的純正口味。焗

六藝領(lǐng)鮮5、釀的菜式釀菜技法由來已久，民間應(yīng)用頗為廣泛，而順德釀菜在品種、釀料、口味、技巧等各方面擁有無所不在的美味創(chuàng)意。以最富順德特色的釀鯪魚為例，將鯪魚剝皮去骨、剁肉成茸再釀成魚形，揚(yáng)魚鮮所長，避多骨之短，構(gòu)思精妙，口味上佳。僅此一品，就有清鮮型、香軟型等各種創(chuàng)意美味，糯米釀鯪魚、芋茸釀鯪魚等名目眾多。其余釀水魚、釀大腸、釀節(jié)瓜、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等菜品，更是五光十色。釀

家鄉(xiāng)釀鯪魚詳解原材料：鮮活鯪魚1條（約400克），臘肉幼粒、馬蹄肉粒各25克，濕冬菇絲、豬肉絲各50克，蔥絲、蔥花各25克調(diào)味料：精鹽8克，味精6克，白砂糖2克，淀粉30克，芝麻油1克，胡椒粉0.1克，花生油200克

家鄉(xiāng)釀鯪魚詳解工藝流程1.鯪魚處理干凈，輕刀將皮肉分離，用手指從魚皮和肉之間插入，將魚皮剝離至背鰭處，剝完一邊，再剝另一邊。用刀斬?cái)嗉构莾啥?，而保持頭、尾與原條魚皮相連。2.取出脊骨，魚肉剁爛，放在盆中，加入味料，撻至起膠后，加入蔥花、馬蹄肉粒、臘肉幼粒，再撻至起膠，然后釀人涂上淀粉的鯪魚皮內(nèi)，使恢復(fù)魚形，拍上淀粉。把肉絲拌上淀粉。3.滑鑊后把釀好鯪魚放入熱鑊中煎至表面金黃色，取起4.肉絲泡油。另起鑊調(diào)入湯水、肉絲、菇絲、味料及釀鯪魚，改用慢火加熱至熟，取出魚，切件裝盤。5.將蔥絲、胡椒粉放入原汁中，并用淀粉勾芡,加包尾油和勻，淋在魚面上。。烹/v?vid=17033040772748271394烹飪26種技法/video/BV1zf4y127XN/?spm_id_from=333.788.recommend_more_video.8熗拌、腌/v?vid=18090127644334388099燴/v?vid=6525778894418445258熘/v?vid=4461203688460403245焗/v?vid=14499035579911290651貼/v?vid=8799964378735974319掛霜拔絲/v?vid=1754386803409235475燒/v?vid=7153125211403544460炸/v?vid=7153125211403544460/v?vid=6232565559953783047凍/v?vid=17402410335778255812汆/v?vid=17402410335778255812鹵/6776929859345056268煨/v?vid=17669717563353308345清湯白菜/6776929859345056268

烹飪技法觀摩學(xué)習(xí)1、廣東傳統(tǒng)燜鵝的做法，大廚所有的技巧傳授給你，學(xué)會(huì)就有口福了！》》》視頻鏈接2、吃在廣東，味在潮汕！潮汕人這樣吃魷魚，入口脆嫩又鮮又香》》》視頻鏈接3、(粵語原聲版)酥炸生蠔，皮脆肉滑DeepFriedOysters(EngSub)》》》視頻鏈接烹飪技法的發(fā)展

FusionCuisine

融合菜不屬于任何菜系，融合菜簡單理解，就是“混搭”，具體就是將中餐的粵菜、湘菜、川菜、淮楊菜等與西餐、日餐、東南亞餐等相互糅合，用多元的烹飪方式創(chuàng)新出全新的味型，形成新的流派。這種烹飪方式充滿了多元化的味道，將西式、日式、泰式等各國特色以創(chuàng)新性的方式融入本土風(fēng)味，但融合并不是單純的將菜品組合在一起，也不是盲目的創(chuàng)新，而是廚師本身必須有深厚的專業(yè)基礎(chǔ)。

烹飪技法的發(fā)展—融合菜原料：杏鮑菇300克、萵筍300克。調(diào)料：阿香婆香辣醬10克、廣式蒸魚豉油3毫升、麻油2毫升、蒜蓉3克、糖2克、鹽適量。制作：1、杏鮑菇切片，用模具吸出圓片，入油鍋炸至金黃成熟，撈出瀝油。2、萵