冷菜、冷拼與食品雕刻技藝（第二版）第七章學(xué)習(xí)資料

第七章筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜、冷拼的創(chuàng)新第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)

第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新

一、筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求（一）筵席冷盤設(shè)計(jì)的原則

1．筵席冷盤設(shè)計(jì)要有針對性

2．筵席冷盤設(shè)計(jì)要有地方性

3．筵席冷盤設(shè)計(jì)要有季節(jié)性

4．筵席冷盤設(shè)計(jì)要有科學(xué)性

第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)一、筵席冷盤的設(shè)計(jì)原則與要求（二）筵席冷盤設(shè)計(jì)的要求

1．要選用不同的原料2．要采用多種烹調(diào)方法

3．要有多滋多味的口感4．要有絢麗多彩的顏色

5．要有各式各樣的形狀

6．要有變換多樣的質(zhì)感

7．要有適當(dāng)比例的葷素搭配

8．要有多種營養(yǎng)成分

第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)二、各種筵席對冷盤制作的要求（一）國宴（正式宴會）（二）便宴（三）家宴（四）陪餐（五）招待會（六）冷餐酒會（七）雞尾酒會（八）特色筵席（九）地方風(fēng)味

第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)三、大型筵席冷盤的設(shè)計(jì)與組織（一）設(shè)計(jì)

1．菜單內(nèi)容的設(shè)計(jì)

2．用料質(zhì)量的設(shè)計(jì)

3．人員安排的設(shè)計(jì)第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)三、大型筵席冷盤的設(shè)計(jì)與組織（二）組織

1．原材料的組織

2．冷菜制作的組織

3．盛器的組織

4．裝盤過程中的組織

第一節(jié)筵席冷盤的設(shè)計(jì)一、冷菜、冷拼創(chuàng)新的意義和要求（一）冷菜、冷拼創(chuàng)新的意義隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們生活水平的日益提高，以及旅游業(yè)的蓬勃興起，人們越來越注重改善飲食結(jié)構(gòu)，追求食用和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)人們的審美意識在日益提高。因此，必須在繼承、發(fā)揚(yáng)以及振興中國傳統(tǒng)冷菜制作的基礎(chǔ)上，去其糟粕、取其精華，不斷變革創(chuàng)新，才能使冷菜、冷拼制作與時(shí)俱進(jìn)，滿足人們的飲食需求。第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新一、冷菜、冷拼創(chuàng)新的意義和要求（二）冷菜、冷拼創(chuàng)新的要求1．必須以扎實(shí)基本功為前提2．必須以中外先進(jìn)制作方法為依托3．必須以科學(xué)的態(tài)度為指針4．必須以市場需求為目標(biāo)第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新二、冷菜、冷拼創(chuàng)新的思路和方法（一）冷菜、冷拼創(chuàng)新的思路

1．繼承傳統(tǒng)與改良相結(jié)合

2．冷菜與熱菜、點(diǎn)心相結(jié)合

3．中菜與西菜相結(jié)合

4．器具與裝盤手法相結(jié)合第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新二、冷菜、冷拼創(chuàng)新的思路和方法（二）冷菜、冷拼創(chuàng)新的方法

1．改良法

2．引進(jìn)法

3．模仿法

4．借鑒法

5．聯(lián)想法

6．捕捉法

第二節(jié)冷菜、冷拼的創(chuàng)新三、筵席冷菜、冷拼的改革與創(chuàng)新

（一）在數(shù)量上必須改革與創(chuàng)新（二）在形式上必須改革與創(chuàng)新（三）在原