白酒質(zhì)量要求第7部分：特香型白酒

1白酒質(zhì)量要求第7部分:特香型白酒1范圍本文件規(guī)定了特香型白酒的生產(chǎn)過程控制要求、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存,描述了試驗方法。本文件適用于特香型白酒的生產(chǎn)、檢驗與銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中,注日期的引用文件,僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件;不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5009.225食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)酒和食用酒精中乙醇濃度的測定GB/T10345白酒分析方法GB/T10346白酒檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術(shù)語和定義GB/T15109界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。特香型白酒texiangxingbaijiu以大米為主要原料,以面粉、麥麩和酒糟培制的大曲為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)紅褚條石(3.2)窖池固態(tài)發(fā)酵,固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成的,不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒。[來源:GB/T15109—2021,3.5.15]3.2紅褚條石stripstoneindarkbrownish-red由丹霞地貌中的紅色砂礫巖制成的條狀石材。3.3陳釀工藝使白酒自然形成的老熟的香氣特征。[來源:GB/T33405—2016,4.2.1.24]3.4大米香ricearoma大米等經(jīng)糖化發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)類似蒸熟大米的香氣特征。[來源:GB/T33405—2016,4.2.1.3]24生產(chǎn)過程控制要求4.1原料以大米和水為原料,并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求,其中大米不經(jīng)破碎。4.2糖化發(fā)酵劑以小麥制得的面粉、麥麩為主要原料制成曲坯55℃,發(fā)酵結(jié)束后在儲曲房中貯存不應(yīng)少于3個月。4.3蒸餾(蒸糧、蒸酒)采用混蒸混燒,酒醅分面醅、糧醅和底醅3層,其中糧醅與大米、稻殼混合后,蒸糧和蒸酒同時進(jìn)行,使大米充分糊化。面醅和底醅僅進(jìn)行蒸酒操作,量質(zhì)摘酒。4.4攤晾、拌曲蒸餾結(jié)束后,糧糟和面糟攤晾至適宜溫度,分別加入經(jīng)粉碎的大曲并拌和均勻,分層入窖。注:糧糟和面糟為糧醅和面醅分別蒸餾取酒后的物料。4.5入窖發(fā)酵入窖后密閉發(fā)酵,窖池以紅褚條石壘砌而成,發(fā)酵周期應(yīng)30d以上。4.6基酒貯存按照摘酒工藝、質(zhì)量等級等要求入庫貯存,貯存容器可選擇陶壇、不銹鋼罐等。生產(chǎn)一級的基酒,貯存不應(yīng)少于半年,生產(chǎn)優(yōu)級的基酒,貯存不應(yīng)少于一年。4.7勾調(diào)按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾調(diào)方案,并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。注:特香型白酒主要生產(chǎn)工藝要點(diǎn)和流程見附錄A。5技術(shù)要求5.1感官要求不同酒精度范圍產(chǎn)品的感官要求應(yīng)分別符合表1和表2的規(guī)定。表1酒精度X(45%vol≤X≤68%vol)項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀,無雜質(zhì)a香氣濃、清、醬三香均不露頭的復(fù)合香氣幽雅舒適,具有米香、窖香等香氣較諧調(diào)、舒適口味口感較長3表1酒精度X(45%vol≤X≤68%vol)(續(xù))項目優(yōu)級一級風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格注:不同級別特香型白酒香氣特征剖面示意圖,見附錄B。a當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光;10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。表2酒精度X(25%vol≤X<45%vol)項目優(yōu)級一級色澤和外觀無色或微黃,清亮透明,無懸浮物,無沉淀,無雜質(zhì)a香氣濃、清、醬三香均不露頭的復(fù)合香氣幽雅舒適,具有米香、窖香等香氣較諧調(diào)、舒適口味口感悠長味較長風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格a當(dāng)酒的溫度低于10℃時,允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光;10℃以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。5.2理化要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3理化要求項目優(yōu)級一級酒精度a(20℃)/(%vol)25.0~68.0固形物/(g/L)≤0.80總酸/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期小于或等于一年執(zhí)行的指標(biāo)≥0.5≥0.3總酯/(g/L)≥1.2≥1.0己酸乙酯/乙酸乙酯≤2酸酯總量/(mmol/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期大于一年執(zhí)行的指標(biāo)≥26.0≥18.0a酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。5.3凈含量凈含量允許差要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6試驗方法6.1感官要求按GB/T10345描述的方法進(jìn)行。46.2理化要求6.2.1酒精度按GB5009.225描述的方法進(jìn)行。6.2.2固形物、總酯、酸酯總量按GB/T10345描述的方法進(jìn)行。6.2.3總酸按GB12456描述的方法進(jìn)行,以乙酸計,單位為克每升(g/L)。6.2.4己酸乙酯/乙酸乙酯6.2.4.1己酸乙酯的含量按GB/T10345描述的方法進(jìn)行。6.2.4.2乙酸乙酯的含量按GB/T10345描述的方法進(jìn)行。6.2.4.3結(jié)果計算樣品中己酸乙酯/乙酸乙酯的比值按式(1)計算:X=…………(1)式中:X—樣品中己酸乙酯/乙酸乙酯的比值;X1—樣品中己酸乙酯的含量,以質(zhì)量濃度表示,單位為克每升(g/L);X2—樣品中乙酸乙酯的含量,以質(zhì)量濃度表示,單位為克每升(g/L)。計算結(jié)果表示到整數(shù)。6.3凈含量按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。6.4生產(chǎn)過程控制通過檢查生產(chǎn)記錄文件的方式進(jìn)行。7檢驗規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存7.1產(chǎn)品出廠前,應(yīng)由生產(chǎn)廠的檢驗部門檢查生產(chǎn)記錄文件,當(dāng)生產(chǎn)記錄文件符合生產(chǎn)過程控制條件時,按本文件的規(guī)定逐批檢驗。7.2檢驗規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。5附錄A(資料性)特香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例A.1生產(chǎn)工藝要點(diǎn)A.1.1原輔料以大米為制酒原料,面粉、麥麩、酒糟為制曲原料,原料主要條件如下:a)大米具有其固有的色澤和氣味,顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無異味,并符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn);b)麥麩、面粉符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,酒糟正常、無霉變;c)稻殼在使用前進(jìn)行清蒸處理。A.1.2糖化發(fā)酵劑以大曲為糖化發(fā)酵劑,其主要制作條件如下:a)以面粉、麥麩、酒糟為原料,加水按一定比例拌合,人工或機(jī)械壓制成磚形曲坯,曲坯表面光滑平整,邊角整齊,無斷裂,有彈性;b)曲房地面平鋪1cm~2cm厚的稻殼后,將曲坯按一定方式有序排列,并以稻草覆蓋;c)入房后監(jiān)控曲房及曲坯的溫度和濕度,適時進(jìn)行翻曲操作,發(fā)酵時間不少于25d,最高品溫不小于55℃;d)曲坯發(fā)酵結(jié)束后轉(zhuǎn)移至儲曲房貯存,貯存期不少于3個月,使用前需進(jìn)行粉碎處理。A.1.3蒸餾(蒸糧、蒸酒)采用混蒸混燒工藝,在甑內(nèi)蒸糧和蒸酒同時進(jìn)行:a)將出窖酒醅從上到下分面醅、糧醅和底醅3層,其中糧醅與未經(jīng)破碎的大米、稻殼混合后進(jìn)行蒸餾,使大米充分糊化,同時進(jìn)行量質(zhì)摘酒;b)面醅和底醅加入稻殼僅進(jìn)行蒸酒操作,量質(zhì)摘酒;c)摘酒溫度不大于35℃,摘酒酒精度不小于40%vol;d)面醅、糧醅和底醅經(jīng)蒸餾取酒后,分別稱為面糟、糧糟和底糟,其中底糟丟棄,糧糟和面糟進(jìn)入下一輪次發(fā)酵。糧糟和面糟加不小于70℃的熱水,在晾堂上或攤涼機(jī)上攤鋪、降溫,加入粉碎后的大曲,拌合均勻。A.1.5入窖發(fā)酵采用泥底紅褚條石窖為發(fā)酵容器:a)糧糟和面糟入窖,其中面糟墊底,壓緊壓實,密閉發(fā)酵;b)發(fā)酵時間30d以上。A.1.6基酒貯存制定基酒驗收、貯存內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn):a)按摘酒工藝、質(zhì)量等級等要求入庫貯存;6b)選用陶壇、不銹鋼罐等貯存容器;c)生產(chǎn)一級的基酒,貯存不少于半年,生產(chǎn)優(yōu)級的基酒,貯存不少于一年。A.1.7勾調(diào)依據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格和定位的設(shè)計,確定勾調(diào)方案:a)根據(jù)基酒的質(zhì)量等級、風(fēng)格等因素,按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合一定數(shù)量的基酒,形成勾調(diào)小樣,經(jīng)感官評價、理化檢驗等確定勾調(diào)方案;b)按照勾調(diào)方案進(jìn)行批量組合,感官特性和理化特性與小樣一致。A.2生產(chǎn)工藝流程特香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例見圖A.1。注:糧醅、面醅、底醅分別蒸餾,其中底醅蒸餾后丟棄。圖A.1特香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例圖7附錄B(資料性)不同級別特香型白酒香氣特征剖面示意圖以不同級別的特香型白酒(酒精度45%vol~68%vol)為例,參考GB/T39625—2020中給出的建立感官剖面的原則和方法,對其香氣特征進(jìn)行評價和描述,繪制香氣特征剖面示意圖,見圖B.1,便于直觀反映其產(chǎn)品特性。表達(dá)形式依所采用的評價方法而異。a)優(yōu)級b)一級注1:感官描述術(shù)語不限于圖a)和圖b)中所示。注2:不同級別特香型白酒常用感官描述術(shù)語說明如下:a)大米香:大米等經(jīng)糖化發(fā)酵使白酒呈現(xiàn)類似蒸熟大米的香氣特征;b)曲香:面粉、麥麩和酒糟為原料制成的大曲參與發(fā)酵