高級西式面點師復(fù)習(xí)題+答案

高級西式面點師復(fù)習(xí)題+答案一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、油面團B、溫水面團C、水面團D、酥面團正確答案：A2.由于蘇夫力的種類、風味不同,其用料()。A、不變B、無差異C、有差異D、相同正確答案：C3.“Vanilla”的中文意思為()。A、調(diào)味品B、糖漿C、香草香精D、淀粉正確答案：C4.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、處理技術(shù)C、質(zhì)地D、采購數(shù)量正確答案：B5.比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、35%B、40%C、30%D、50%正確答案：B6.()毛利率應(yīng)從高。A、一般產(chǎn)品B、加工精細的產(chǎn)品C、單位成本相對較低的產(chǎn)品D、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品正確答案：B7.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制,其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理正確答案：C8.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品膨松劑B、食品強化劑C、食品保鮮劑D、食品著色劑正確答案：B9.“Tool”是指()。A、叉子B、盆C、工具D、刀正確答案：C10.冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口、()的特點。A、表面有氣孔B、口味香甜C、柔韌可口D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩正確答案：B11.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價,(),時菜時價的原則。A、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價B、廣泛招商C、靈活進價D、優(yōu)質(zhì)低價正確答案：A12.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。A、陶器中的鉛B、炸油中的3-4苯并芘C、油墨中的多氯聯(lián)苯D、塑料袋中的氯乙烯正確答案：B13.“creampuff”是指()。A、奶酪B、少司C、泡夫D、吐司正確答案：C14.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、黃油蛋糕B、奶油蛋糕C、風味蛋糕D、清蛋糕正確答案：C15.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C16.保證實測值的準確是成本核算工作順利進行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、一般條件C、基本條件D、重要條件正確答案：C17.具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是()。A、松質(zhì)面包B、軟包C、果料面包D、硬包正確答案：A18.風味蛋糕的攪打方法,一種是()與蛋黃一起攪打。A、白糖B、蛋清C、面粉D、雞蛋正確答案：B19.餡料可以區(qū)分甜點的品種、風格、類型及()。A、口味B、質(zhì)量C、規(guī)格D、數(shù)量正確答案：A20.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、1分鐘B、2~3分鐘C、3~5分鐘D、5~7分鐘正確答案：B21.調(diào)制脆皮面包面坯時,為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D22.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、水B、蛋量C、酵母D、牛奶正確答案：B23.脆皮面包在脹發(fā)過程階段,要求制品()。A、勤開門看B、避免受劇烈振動C、勤晃動烤盤D、勤換位置正確答案：B24.()是打蛋機的英文名稱。A、OvenB、ToasterC、EggmixerD、Spongemixer正確答案：D25.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。A、廣泛性B、數(shù)量性C、時令性D、規(guī)格性正確答案：C26.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、溫度B、烤盤C、空間D、水蒸汽正確答案：D27.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：C28.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、多樣性B、廣泛性C、規(guī)格性D、數(shù)量性正確答案：A29.若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當填加()的使用量。A、牛奶B、雞蛋C、蛋黃D、結(jié)力正確答案：D30.同類色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、同類色B、中性色C、暖色D、冷色正確答案：A31.松質(zhì)面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質(zhì)面包的水面團的()有區(qū)別。A、用料配比B、攪拌方法C、冷凍方法D、調(diào)制方法正確答案：A32.餡料水分不當,常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過軟B、糊底C、過松D、夾生正確答案：A33.風味蛋糕具有風味獨特,()松軟的特點。A、性能B、質(zhì)地C、形狀D、薄厚正確答案：B34.常用機械設(shè)備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、烤箱B、分割機C、發(fā)酵箱D、微波爐正確答案：B35.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、(),間隔分明。A、粘連B、有刀跡C、有凹凸D、平滑正確答案：D36.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、20~25B、15~20C、10~15D、5~10正確答案：D37.烤熟后的松質(zhì)面包()酥香,質(zhì)地松軟,具有整體性的松化層次感。A、內(nèi)質(zhì)B、表面C、底部D、內(nèi)部正確答案：B38.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、提高營養(yǎng)價值B、滿足食品加工工藝需要C、控制微生物的繁殖D、改變食品的感官性狀正確答案：A39.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、黃油餅干B、起酥盒C、計司茶D、風味蛋糕正確答案：D40.中國居民膳食寶塔的第三層是:()。A、魚、蝦類B、魚、禽、肉、蛋C、奶類、豆類D、調(diào)味品正確答案：B41.松質(zhì)面包具有()的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。A、層次分明B、起發(fā)C、堅實D、柔軟正確答案：A42.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品原料C、食品添加劑D、膨松劑正確答案：C43.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織膨松B、組織光滑C、組織細密D、組織緊密正確答案：C44.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應(yīng)()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時火的溫度高低D、烘烤時應(yīng)高火正確答案：C45.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫正確答案：B46.如果身上著火,下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、跳入冷水中使火焰熄滅C、馬上脫下衣服D、用手撲打正確答案：D47.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受,()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、白色B、黑色C、黃色D、紅色正確答案：A48.()毛利率應(yīng)從低。A、加工精細的產(chǎn)品B、風味獨特的產(chǎn)品C、名菜名點D、一般產(chǎn)品正確答案：D49.“cheese”是指()。A、奶酪B、布丁C、酸奶D、黃油正確答案：A50.職業(yè)道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會關(guān)系B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)守則D、社會生活正確答案：B51.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、高筋面粉C、較強力面粉D、金象牌面粉正確答案：A52.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來生產(chǎn)。A、色澤B、比例C、質(zhì)量D、口味正確答案：B53.烘烤松質(zhì)面包的溫度一般是()。A、170℃左右B、200℃左右C、220℃左右D、160℃左右正確答案：B54.從理論上講,菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、3部分C、1部分D、2部分正確答案：A55.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定時間C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：A56.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、模具C、成型機D、叉子正確答案：C57.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。DA、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂正確答案：D58.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正確答案：C59.色相的差為45℃左右的色對比是()對比。A、臨近色B、同類色C、暖色D、冷色正確答案：A60.“Flour”是指()。A、糖B、魚膠C、鹽D、面粉正確答案：D61.風味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、烘烤C、煮制D、蒸烤結(jié)合正確答案：B62.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、具體性C、形象性D、鮮明性正確答案：B63.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.2B、0.15C、0.3D、0.25正確答案：B64.下面屬于不正常燃燒的是()。A、閃燃B、自燃C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、脫火正確答案：D65.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。A、玉米B、稻米C、蔬菜D、水果正確答案：B66.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、起發(fā)C、脹發(fā)D、膨松劑正確答案：D67.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部組織細密,切開后()。A、切口整齊、細膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無空洞D、沒有餡心流出正確答案：A68.若奶油膠凍中填加(),應(yīng)適當填加結(jié)力的使用量。A、黃油B、果肉C、巧克力D、白糖正確答案：B69.某產(chǎn)品毛利額45元,銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%正確答案：B70.奶油膠凍具有外形美觀、質(zhì)地細膩、()的特點。A、表面有氣孔B、口感香甜C、表面有斑點D、口感咸香正確答案：B71.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、雞油B、魚油C、鴨油D、羊油正確答案：D72.“ovensheet”是指()。A、爐片B、容器C、鏟片D、烤盤正確答案：D73.面團的糖量適中,但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、美式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D74.沙架蛋糕是我國較有名的西方()。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風味蛋糕正確答案：D75.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B76.對不耐熱的餐具、茶具消毒時,較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學(xué)溶劑C、煮沸D、清洗消毒機正確答案：B77.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、各項C、原料D、人工正確答案：B78.按照各國飲食習(xí)俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：C79.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、添加劑殘留量B、物理穩(wěn)定性C、美觀D、化學(xué)穩(wěn)定性正確答案：D80.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯誤正確答案：B2.在脆皮面包的烘烤過程中,要勤開門看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：B3.道德以善惡為評價標準,在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤正確答案：A4.“Canekinfe”的意思是鋸刀。A、正確B、錯誤正確答案：B5.加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。A、正確B、錯誤正確答案：A6.中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計的。A、正確B、錯誤正確答案：B7.松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯誤正確答案：B8.打蛋機是西點中常用的機械設(shè)備。A、正確B、錯誤正確答案：A9.為確保面坯形成最大膨脹值,脆皮面包面團攪拌時,要攪打充分。A、正確B、錯誤正確答案：A10.若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯誤正確答案：A11.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值高。A、正確B、錯誤正確答案：B12.干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色澤均勻,餡心無空洞及雜物。A、正確B、錯誤正確答案：B13.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、正確B、錯誤正確答案