湖南生物機電職業(yè)技術(shù)學院《畜產(chǎn)食品工藝學含實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷

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《畜產(chǎn)食品工藝學含實驗》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽2、當研究食品中的膳食纖維時，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡合態(tài)鐵4、在食品的保鮮技術(shù)中，氣調(diào)包裝可以延長食品的貨架期。以下哪種氣體比例常用于鮮肉的氣調(diào)包裝？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳5、在食品的熱加工過程中，以下哪種反應會導致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象，影響外觀和風味：（）A.美拉德反應B.焦糖化反應C.酶促褐變D.以上都是6、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn)，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度8、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標準最為關鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量9、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？（）A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃10、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計11、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味12、食品的營養(yǎng)標簽能夠為消費者提供重要的信息。以下哪種營養(yǎng)素的含量通常在營養(yǎng)標簽上必須標注？（）A.維生素AB.膳食纖維C.膽固醇D.以上都是13、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異14、在食品的輻照處理中，以下哪種輻照方式穿透力較強，適用于較厚的食品包裝？（）A.γ射線B.X射線C.紫外線D.電子束15、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時，以下哪個方面是需要重點關注的安全問題？（）A.輻照劑量的控制B.輻照設備的成本C.輻照對食品口感的影響D.輻照對食品營養(yǎng)成分的破壞16、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸?。浚ǎ〢.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂17、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？（）A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍18、在食品加工過程中，酶的應用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶19、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益20、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌21、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應用，但需要合理使用。關于食品添加劑的作用和安全性，以下哪項表述是錯誤的？（）A.防腐劑能延長食品的保質(zhì)期B.著色劑可改善食品的外觀C.合理使用食品添加劑對人體無害D.食品添加劑的使用無需遵循任何法規(guī)22、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油23、在食品加工過程中，經(jīng)常會使用到防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑常用于酸性食品中，且安全性相對較高？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛24、食品中的酸味劑可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。關于酸味劑，以下哪種描述是錯誤的？（）A.常見的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸等B.酸味劑可以增強食品的風味和穩(wěn)定性C.酸味劑的使用量沒有限制，可以根據(jù)個人口味隨意添加D.不同的酸味劑具有不同的特點和適用范圍25、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源26、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是27、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強原料檢測和儲存管理可降低污染風險D.黃曲霉毒素具有強烈的毒性和致癌性28、食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值可以通過多種指標來評價。以下哪種指標用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學評分B.生物價C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評分29、食品質(zhì)量檢測需要使用各種先進的儀器和技術(shù)。在檢測食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質(zhì)譜法D.以上都是30、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？（）A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類煙熏制品（如煙熏火腿、培根）中的有害物質(zhì)和控制方法。2、（本題5分）詳細論述食品在煙熏處理過程中的化學變化及對食品風味和安全性的影響，探討煙熏技術(shù)的改進和發(fā)展方向。3、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈的構(gòu)成要素、技術(shù)要求，以及在保障食品新鮮度和質(zhì)量中的作用。4、（本題5分）全面分析食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控機制、關鍵酶的作用，以及通過基因工程手段進行優(yōu)化的可能性。5、（本題5分）食品中的多糖可以通過化學改性來改善其功能性質(zhì)。請深入論述多糖化學改性的方法、改性后的性質(zhì)變化，以及在食品和醫(yī)藥領域的應用前景。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品的真空滲透技術(shù)在食品加工中具有一定的應用，請說明真空滲透的原理、影響因素以及在食品腌制和浸漬中的應用？2、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)？原因有哪些？3、（本題5分）闡述食品中食品法規(guī)的作用和法律效力，舉例說明食品法規(guī)在執(zhí)法中的應用。4、（本題5分）食品的氣調(diào)包裝技術(shù)通過改變氣體成分延長食品保質(zhì)期，請詳細說明氣調(diào)包裝的原理、氣體組成選擇及應用要點？5、（本題5分）對于果蔬脆片的加工，分析其加工原理、工藝參數(shù)以及如何保持果蔬的營養(yǎng)成分和酥脆口感？四、案例分析題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）某食品