DB31∕T 1221-2020 傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南

DB31Operationsafetyguidanceforcateringserviceduringtheperiodofpandemic上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布 漢海信息技術(shù)（上海）有限公司、豐收日（集團(tuán)）股傳染病流行期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)安全操作指南毒、食品原料采購、食品加工、網(wǎng)絡(luò)訂餐和配送、供餐用餐和防控宣傳等經(jīng)營(yíng)安本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市餐飲服務(wù)單位在呼吸道傳染病流行（疫情）期間疫情防控管理食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具及當(dāng)日餐廳、外賣配送箱清潔消毒情況的信經(jīng)與消費(fèi)者溝通將商品送到指定位置，由消費(fèi)者自行領(lǐng)取，減少人員直接接觸的注：隨申碼分為紅色碼、黃色碼和綠色碼，綠色碼可以通行，黃色碼建議4.1餐飲服務(wù)單位落實(shí)疫情防控和食品安全管理主體責(zé)任，成立應(yīng)對(duì)突發(fā)傳染病疫情防控工作小組，4.2餐飲服務(wù)單位宜根據(jù)國(guó)家和本市傳染病流行期間的防控要求，結(jié)合自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、象、服務(wù)特點(diǎn)，建立健全疫情防控和食品安全管4.3餐飲服務(wù)單位宜建立疫情防控和食品安全應(yīng)急預(yù)案，做好人員培訓(xùn)和應(yīng)急物資準(zhǔn)備等工作演練本單位的應(yīng)急預(yù)案，并根據(jù)演練中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行修訂或4.4突發(fā)傳染病疫情應(yīng)急預(yù)案宜包括4.5餐飲服務(wù)單位復(fù)工前，宜建立并實(shí)施本單位的疫情5.1餐飲服務(wù)單位發(fā)現(xiàn)有員工或入店消費(fèi)者確診為傳染病感染者，需配合有關(guān)主管部門做好5.2餐飲服務(wù)單位需要停工停業(yè)的，應(yīng)在停工后開展環(huán)境和5.3清理庫存食品原料，及時(shí)處置即將過保質(zhì)期6.1餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員健康管理按照《餐飲服務(wù)食品安全操6.2供貨人員及外部訪客應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康檢查，如有發(fā)熱（6.3根據(jù)本市疫情防控要求，餐飲服務(wù)單位宜對(duì)從業(yè)人員——進(jìn)行自我防護(hù)及特殊時(shí)期的生產(chǎn)規(guī)范、崗位操作規(guī)范等食品安全和公共衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)；6.5從業(yè)人員勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設(shè)備設(shè)施6.6提供集體宿舍的餐飲服務(wù)單位宜參照加工場(chǎng)所的控制要求實(shí)施防控，根據(jù)本市置必要的臨時(shí)隔離宿舍或減少宿舍入住人員，控制宿舍內(nèi)人7.1.1每餐（或每次）使用專間前，宜用紫外線燈或空氣消毒器7.1.4在停業(yè)復(fù)工前，清理雜物和廢舊物品，對(duì)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所食7.2.2問詢臺(tái)和收銀臺(tái)等處配備有效的含醇速干7.2.3在滿足食品安全條件下，確保室內(nèi)空氣流通，就餐環(huán)境首7.2.4每日對(duì)高頻接觸的物體表面，如收銀臺(tái)、就餐區(qū)、服務(wù)臺(tái)手、門把手、菜單簿或移動(dòng)點(diǎn)菜電子設(shè)備等，在營(yíng)業(yè)前使用有效氯250mg/L～500mg/L的7.2.6洗手設(shè)施運(yùn)行正常，宜配備自感衛(wèi)生紙充足。營(yíng)業(yè)期間開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間7.2.8衛(wèi)生間、洗手池等公共區(qū)域及相關(guān)物品，宜由專人負(fù)責(zé)定7.3.1空調(diào)采用全新風(fēng)方式運(yùn)行并關(guān)閉空調(diào)加濕功能，確保新風(fēng)表冷器、加熱（濕）器、冷凝水盤等設(shè)備部件進(jìn)行清洗、消毒冷卻塔內(nèi)的冷卻水進(jìn)行清潔消毒，空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)的清洗消毒按照WS/T396進(jìn)行。殺蟲，確保無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡，避免污染食物、場(chǎng)7.4.2墊紙、墊布、餐具托及口布等保持清潔衛(wèi)生，與餐用具直8.1從正規(guī)渠道采購安全食材，確保食材來源可追溯，執(zhí)行食品原料索票索證和進(jìn)貨查8.4餐飲服務(wù)單位在復(fù)工前開展庫存食品原料清理，及時(shí)自查清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期9.2生熟食品容器及存放生熟食品的冰箱應(yīng)分開使用，生熟食品加工過程應(yīng)分開，冷食和生食9.3食品、半成品、成品避免長(zhǎng)時(shí)間裸露，在專用冷凍或冷藏設(shè)備中存放食品時(shí)，宜采用保鮮或密閉容器等食品貯存方法，儲(chǔ)存的食品標(biāo)注生產(chǎn)日期、保9.4餐飲服務(wù)單位按需加工，現(xiàn)點(diǎn)（餐）現(xiàn)做，縮短成品存9.6高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃條件下存放2h以上，且9.7在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2h）存放的9.8在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制、冷卻需冷藏的成品，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間和保間隔2h對(duì)打包區(qū)域進(jìn)行消毒。清洗消毒過程中，避免同時(shí)進(jìn)行外賣打包。安封簽，可選用一次性使用、不可復(fù)原的材料化的方式提供廚師、打包員、配送員等人員的健康信息及配送箱的清潔減少直接接觸，保障消費(fèi)者和配送員在收餐環(huán)11.4若發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者有傳染病癥狀，如：發(fā)熱（體溫超過37.11.5根據(jù)本市疫情防控要求，餐飲服務(wù)單位采11.10餐飲服務(wù)單位宜將公筷公勺配置納12.1餐飲服務(wù)單位宜設(shè)置導(dǎo)向標(biāo)識(shí)，引導(dǎo)食安封簽示例提示信息：如“收到食品后請(qǐng)確認(rèn)封簽完好”安心卡示例安心卡 ℃ ℃ ℃時(shí)間適用于堂食公示信息）[1]國(guó)務(wù)院應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制關(guān)于印發(fā)企事業(yè)單位復(fù)工復(fù)產(chǎn)疫情防控保障人民群眾生命健康安全的決定（2020年2月24日第[4]關(guān)