米酒坊加工廠質(zhì)量管理手冊(cè)

米酒坊

質(zhì)

量

管

理

手

冊(cè)

前B

滴滴米酒醇深深壇中情

“明月松間照，清泉石上流天山山脈就是這樣一種松柏常

青，清泉常流的人間仙境。這里地下水資源非常豐富，且具有多

種人體所必須的礦物質(zhì)，水質(zhì)甘甜純凈，是生產(chǎn)米酒，飲料的極

佳天然條件。這也是壇中情米酒，綿甜爽口，清香逸人的重要原

因。壇中情米酒就是這種純樸口勺民族風(fēng)格，無(wú)污染口勺自然環(huán)境下

生產(chǎn)出來(lái)H勺高質(zhì)量，高品味，純天然的糯米酒。它所獨(dú)有的多種

營(yíng)養(yǎng)以及保健作用在酒類之中堪稱一絕。

員工守則

一、基本素質(zhì)：

務(wù)實(shí)、求精、高效。

誠(chéng)信、愛崗、敬業(yè)。

為人禮貌和氣，嚴(yán)以律己，寬以待人。

工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，勇?lián)?zé)任，積極創(chuàng)新。

二、職責(zé)規(guī)定：

守時(shí):要有時(shí)間觀念，提高辦事效率。

清潔、衛(wèi)生、健康。

合作精神：精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，親密配合。

責(zé)任：有強(qiáng)烈責(zé)任心，敬業(yè)精神，到處以米酒坊日勺利益為重。

工作：雷厲風(fēng)行，積極認(rèn)真，做好本職工作。

第一章、X市XX米酒坊組織機(jī)構(gòu)

一、企業(yè)組織與人員

本著機(jī)構(gòu)從簡(jiǎn)、提高效率、結(jié)合實(shí)際，實(shí)行廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)制。

（組織構(gòu)造圖表）

第二章、米酒坊管理制度

一、崗位職責(zé)

（-）廠長(zhǎng)行使H勺職權(quán)：

1、對(duì)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理進(jìn)行決策，領(lǐng)導(dǎo)和指揮。

2、根據(jù)市場(chǎng)規(guī)律，制定安排，貫徹企業(yè)日勺各項(xiàng)計(jì)劃。

3、確定和執(zhí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)方針，對(duì)的處理企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益和社

會(huì)效益的關(guān)系。

4、職工工資日勺調(diào)整，獎(jiǎng)金分派和生活福利等重大事項(xiàng)的決

策實(shí)行。

5、制定和實(shí)行對(duì)員工的多種培訓(xùn)計(jì)劃，提高員工隊(duì)伍的

職業(yè)技能。

（二）、車間主任職責(zé)：

1、車間主任對(duì)廠長(zhǎng)負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)指揮、協(xié)調(diào)廠內(nèi)H勺整體運(yùn)作。

2、組織員工共同參與企業(yè)的各項(xiàng)管理工作，廣泛聽取員工

意見，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度。

3、督促檢查廠內(nèi)生產(chǎn)人員工作任務(wù)的完畢狀況.

4、全面負(fù)責(zé)廠內(nèi)的安全生產(chǎn)工作，定期對(duì)員工進(jìn)行安全教

育，提高員工安全生產(chǎn)意識(shí)。

5、加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，不停提高企業(yè)管理素質(zhì)，保證完畢

任期責(zé)任目的和年度方針目的I，不停提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

6、對(duì)的行使費(fèi)月的審批權(quán)，對(duì)非生產(chǎn)性H勺費(fèi)用開支要嚴(yán)格

控制，切實(shí)做到節(jié)省費(fèi)用，減少成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

（三）、化驗(yàn)員崗位職責(zé)：

1、負(fù)責(zé)檢查、化驗(yàn)設(shè)備、設(shè)施及器具的使用、校準(zhǔn)、調(diào)配、

維護(hù)、記錄等工作；

2、負(fù)責(zé)監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的管理工作；

3、負(fù)責(zé)產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量H勺檢查和測(cè)量工作；

4、負(fù)責(zé)本部門文獻(xiàn)的制定和管理工作；

5、負(fù)責(zé)編制設(shè)備、配件采購(gòu)計(jì)劃；

工作規(guī)定如下：

1、上班時(shí)一律穿戴工作衣帽，保持化驗(yàn)室內(nèi)外H勺清潔衛(wèi)生,

非工作人員未經(jīng)許可不得入內(nèi)。

2、車間成品化驗(yàn)員關(guān)系到車間生產(chǎn)口勺成品口勺質(zhì)量，必須嚴(yán)

格執(zhí)行化驗(yàn)操作規(guī)程。

3、對(duì)當(dāng)日生產(chǎn)的成品要有詳細(xì)的化驗(yàn)記錄，每20-30分鐘

對(duì)成品化驗(yàn)一次，化驗(yàn)記錄要詳實(shí)。

4、每班日勺化驗(yàn)員要對(duì)當(dāng)日本班生產(chǎn)H勺成品質(zhì)量負(fù)責(zé)，隨時(shí)

觀測(cè)包裝工序的成品質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)向車間主任和廠長(zhǎng)反

應(yīng)，及時(shí)調(diào)整。

5、化驗(yàn)員要嚴(yán)格執(zhí)行廠內(nèi)H勺各項(xiàng)制度，要有高度的責(zé)任感,

發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品堅(jiān)決不準(zhǔn)入庫(kù)。

6、化驗(yàn)所出示的數(shù)據(jù)，必須精確無(wú)誤，要有化驗(yàn)員簽名及

化驗(yàn)時(shí)間，保留原始記錄數(shù)據(jù)。

7、化驗(yàn)所用的基準(zhǔn)試劑必須由專人配制，每人所配制的基

準(zhǔn)試劑必須注明清晰日勺配制濃度、日期、用途、簽名和有效期限。

8、參于對(duì)生產(chǎn)車間日勺監(jiān)督檢查工作和產(chǎn)品質(zhì)量、工作質(zhì)量

H勺檢查工作。

9、化驗(yàn)員必須常常對(duì)重要檢測(cè)器具進(jìn)行檢查和核驗(yàn)，保證

儀器日勺有效性、對(duì)的性。

10、化驗(yàn)人員有質(zhì)量否決權(quán)，對(duì)不合格產(chǎn)品可提出合理的提

議。要盡職盡則，認(rèn)真搞好分析化驗(yàn)工作，以自己做出的化驗(yàn)測(cè)

試成果負(fù)責(zé)。

（四）、帶班班長(zhǎng)職責(zé)：

1、每天協(xié)助車間主任合理安排好生產(chǎn)計(jì)劃，嚴(yán)格執(zhí)行廠內(nèi)口勺

各項(xiàng)制度。

2、每天要做好設(shè)備口勺運(yùn)行記錄，作好交接班記錄。交接班時(shí)

檢查各項(xiàng)記錄和衛(wèi)生狀況。

3、對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的安全生產(chǎn)要嚴(yán)格按操作規(guī)程執(zhí)行，發(fā)生生

產(chǎn)安全事故及設(shè)備損壞事故，班長(zhǎng)要負(fù)重要責(zé)任。

4、管理好本班組的操作人員，協(xié)助車間主任做好車間H勺人員

H勺管理。對(duì)本班組的生產(chǎn)狀況要有詳細(xì)的記錄。

5、班長(zhǎng)對(duì)車間主任負(fù)責(zé)，要有高度責(zé)任感和使命感。協(xié)助車

間主任做好工作。

6、對(duì)本班組生產(chǎn)過(guò)程中的生產(chǎn)工藝要嚴(yán)珞監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題要

及時(shí)上報(bào)車間和生產(chǎn)技術(shù)負(fù)責(zé)人做出調(diào)整。

7、班長(zhǎng)有權(quán)按規(guī)章對(duì)本班組日勺違規(guī)操作人員，做出處理決定,

并上報(bào)車間主任。

8、對(duì)本班組生產(chǎn)的成品質(zhì)量要嚴(yán)格控制，及時(shí)調(diào)整保證生產(chǎn)

出高品質(zhì)的I合格產(chǎn)品。

二、人員管理制度

1.人員培訓(xùn)

為廠提高企業(yè)職工隊(duì)伍素質(zhì)，以適應(yīng)經(jīng)營(yíng)管理和生產(chǎn)的需

要。

2.廠內(nèi)車間所有職工均到x市疾病防控中心體檢，并拿由疾

病防控中心所發(fā)的健康證，才能正式上崗、工作。

3.每月上班人員考勤均由代班班長(zhǎng)認(rèn)真」,己錄。

三、設(shè)備管理制度：

1、設(shè)備操作者必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，愛惜設(shè)備，負(fù)責(zé)設(shè)備

的平常保養(yǎng)，認(rèn)真做好及提高“用好、管好、修好”和“會(huì)操作、會(huì)

檢查、會(huì)保養(yǎng)、會(huì)排除一般故障”這“三好“、"四會(huì)”的水平。

設(shè)備的平常保養(yǎng)由設(shè)備操作者負(fù)責(zé)，即應(yīng)做到：

(1)、班前認(rèn)真檢查設(shè)備Ef、J狀況與否王常，并做好潤(rùn)滑和

日點(diǎn)檢工作；

(2)、班中對(duì)的使用設(shè)備和遵守操作規(guī)程。對(duì)發(fā)現(xiàn)H勺設(shè)備

隱患如不能自行處理日勺應(yīng)立即停機(jī)并告知車間主任組織維修。

(3)、做好設(shè)備的打掃工作。設(shè)備的清潔工作應(yīng)每日班前

班后徹底打掃潔凈。

2、設(shè)備安全管理制度

嚴(yán)格遵守防火制度，嚴(yán)禁在生產(chǎn)區(qū)吸煙，嚴(yán)禁明火取暖和點(diǎn)

燃可燃物。

加強(qiáng)可燃物品管理，廠區(qū)按規(guī)定配置消火栓消防水源以及滅

火器等。

健全電器設(shè)備安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章作業(yè)，嚴(yán)禁非專業(yè)人

員私自操作或介入電器設(shè)備。

四、文獻(xiàn)管理制度：

廠內(nèi)所有檔案進(jìn)行分類、編號(hào)后由廠長(zhǎng)保管。但凡工作活動(dòng)

中辦理完畢的具有保留價(jià)值的多種文獻(xiàn)材料，均應(yīng)歸檔。歸檔材

料必須完整、精確反應(yīng)本廠各項(xiàng)活動(dòng)日勺真實(shí)內(nèi)容

五、衛(wèi)生管理制度：

1、車間職工衛(wèi)生管理：

(1)、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生，每年至少進(jìn)行一次身體檢查，凡有傳

染性疾病日勺職工應(yīng)隔離治療或調(diào)離其他工作崗位。

(2)、生產(chǎn)車間職工在上班時(shí)應(yīng)著工作服、工作鞋和工作帽。

(3)、非生產(chǎn)人員嚴(yán)禁進(jìn)入生產(chǎn)車間。

(4)、不準(zhǔn)在生產(chǎn)車間及成品庫(kù)內(nèi)吸煙，吐痰和吃帶皮的食

物。

(5)、環(huán)境衛(wèi)生各崗位應(yīng)每天打掃。

(6)、要有固定的垃圾堆放點(diǎn)、并及時(shí)處理。

2、廠區(qū)衛(wèi)生制度：

(1)、廠區(qū)內(nèi)各工作場(chǎng)所均須保持整潔，不得堆積足以發(fā)生

臭氣或有礙巨生H勺垃圾、污垢或碎屑.

(2)、凡新進(jìn)人員必須理解衛(wèi)生的重要與應(yīng)用的知識(shí)。

(3)、各工作場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)嚴(yán)禁隨地吐痰。

(4)、各工作場(chǎng)所的玻璃及照明器具的透光部分，均須保持

清潔。

六、各崗位考核制度：

1、管理制度考核

員工上班時(shí)間：上午9:30—13:30

下午15:30—19:30

2、員工進(jìn)廠必須穿工作服、穿工作鞋、戴工作帽。

3、任何人不準(zhǔn)在車間吸煙、隨地吐痰，工作時(shí)間不準(zhǔn)閑聊,

違規(guī)者罰款50元，作為廠內(nèi)H勺獎(jiǎng)勵(lì)資金。

4、遲到30分鐘扣一天工資，持續(xù)達(dá)二天者視為自動(dòng)離職。

以上工作由領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查執(zhí)行。

5、員工有病，有事必須提前向領(lǐng)班請(qǐng)假，寫請(qǐng)假條，領(lǐng)班

再向廠長(zhǎng)請(qǐng)示。否則，按曠工處理。

6、病假扣當(dāng)日工資H勺50%,每月不得超2天，超過(guò)2天

按100%扣當(dāng)日工資,事假按當(dāng)日扣工資100%,曠工一天扣2

天的工資，曠工2天按自動(dòng)離職處理。

7、廠區(qū)內(nèi)不準(zhǔn)亂扔果皮、雜物等，發(fā)現(xiàn)違規(guī)者罰款10.00

兀O

8、如有人在場(chǎng)區(qū)聚眾鬧事，應(yīng)及時(shí)上報(bào)廠領(lǐng)導(dǎo)或打110。

9、任何人不準(zhǔn)在喝酒后進(jìn)車間；絕對(duì)不得在車間內(nèi)喝酒。

如有違規(guī)者：第一次以記過(guò)處分處理；如有第二次違規(guī)者予以除

名處理。

七、采購(gòu)制度:

1、原料的質(zhì)量直接影響企業(yè)產(chǎn)品H勺質(zhì)量、設(shè)備的功能效果，

因此必須對(duì)原料采購(gòu)過(guò)程實(shí)行嚴(yán)格質(zhì)量控制。

(1)、采購(gòu)的原料必具有國(guó)家生產(chǎn)許可證。

(2)、原料包裝必須整潔，商標(biāo)字跡清晰，無(wú)倒置。

(3)、原料必須無(wú)異味、無(wú)霉變、無(wú)腐爛。

八、化驗(yàn)室管理制度：

1、化驗(yàn)室指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作措施，定期檢查衛(wèi)生管理

制度執(zhí)行狀況。

2、化驗(yàn)室內(nèi)的儀器設(shè)備、化驗(yàn)臺(tái)架、凳和多種設(shè)施擺放整

潔、布局合理，并常常擦拭，保持無(wú)污漬、無(wú)灰塵。

3、每次化驗(yàn)完出后，必須及時(shí)做好清潔整頓工作，對(duì)化驗(yàn)

中所用的標(biāo)本、材料等須按有關(guān)規(guī)定及時(shí)妥善處理，不得隨意丟

棄。儀器設(shè)備、工具、器皿等應(yīng)及時(shí)洗刷、清理。

4、化驗(yàn)室是廠內(nèi)工作的重要場(chǎng)所，非工作人員不得私自進(jìn)

入?；?yàn)室內(nèi)不得堆放雜物，嚴(yán)禁寄存私人物品。

第三章、工藝及技術(shù)規(guī)范

第一節(jié)、生產(chǎn)T.藝流程

第二節(jié)、工藝流程操作管理

一、原料進(jìn)廠檢查工序

原料進(jìn)廠檢查要按照采購(gòu)辦議制定的原則嚴(yán)格把關(guān)。檢查員

工作要認(rèn)真負(fù)責(zé)。

(一)糯米、酒曲的檢查

(1)、檢查原料與否具有國(guó)家生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)

品檢查匯報(bào)及其營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

(2)、檢查原料包裝與否整潔，商標(biāo)字跡與否清晰，有無(wú)倒

置。

(3)、檢查原料與否有異味、霉變、腐爛。

（二）、包裝瓶的檢查

（1）、按5%H勺比例進(jìn)行抽檢。

（2）、檢查瓶型與否規(guī)范，瓶口與否破損，瓶體與否起泡，

瓶體內(nèi)外與否有污垢。

（3）、生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)不合格H勺包裝瓶，應(yīng)及時(shí)挑出報(bào)損。

（三）、標(biāo)簽『、J檢查

標(biāo)簽、標(biāo)志與否注明酒名、配料表、凈含量、廠名、廠址、

批號(hào)、商標(biāo)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行原則、原則立案號(hào)、字跡

與否倒置。

（四）、外包裝紙箱口勺檢查

檢查包裝箱與否注明：廠名、品名、規(guī)格、瓶數(shù)、日期、

并標(biāo)有“小心輕放”，“請(qǐng)勿倒置”、防潮、整體完整。

（五）生產(chǎn)環(huán)節(jié)日勺操作規(guī)程

一、更衣車間

1、員工上班首先到更衣室洗手、烘干、更換衣、帽、鞋，

通過(guò)靴鞋消毒遲進(jìn)入預(yù)處理車間。

二、預(yù)處理車間

1、工作人員嚴(yán)格按預(yù)處理車間操作流程進(jìn)行工作。

2、將5()公斤糯米平均倒入兩口缸內(nèi)，然后每口缸內(nèi)放入1()()

公斤水，用不銹鋼攪拌鏟攪拌將米洗凈。

三、發(fā)酵車間

1、把洗凈的米分別放入10個(gè)蒸米托盤中，每個(gè)托盤大概5

公斤，然后再將托盤放入蒸飯車內(nèi)，打開電源將米蒸熟。每

50公斤米蒸40分鐘，溫度控制在80℃-100℃,氣壓抵達(dá)

0.21m2.

2、米蒸熟后，關(guān)掉蒸飯車電源，打開蒸飯車門，取出托盤,

把米倒在拌料臺(tái)上，按規(guī)定的比例填加酵母，翻拌時(shí)溫度控

制在40℃。

3、拌好的米溫度降到30℃時(shí)倒入發(fā)酵缸內(nèi)，每個(gè)缸內(nèi)倒入

25公斤米，密封進(jìn)行發(fā)酵。

4、發(fā)酵期間，工作人員隨時(shí)要查看發(fā)酵車間溫度計(jì)上顯示

的溫度，嚴(yán)格控制在25℃-30℃之間，一次發(fā)酵時(shí)間48小時(shí)。

5、一次發(fā)酵時(shí)間到后，進(jìn)入二次發(fā)酵，按照生產(chǎn)工藝比例

加入酵母，進(jìn)行攪拌，攪拌均勻后密封進(jìn)行發(fā)酵。一次發(fā)酵

W、J時(shí)間是48小時(shí)，溫度嚴(yán)格控制在25℃.30℃之間。

6、二次發(fā)酵時(shí)間到后，每口缸內(nèi)分別加入8()公斤清水，按

照工藝比例加入酵母，密封再進(jìn)行三次發(fā)酵。三次發(fā)酵時(shí)間

為96小時(shí)，溫度嚴(yán)格控制在25℃?30℃之間，三次發(fā)酵時(shí)間

到后，打開觀測(cè)酒渣與否漂浮到缸日勺表面，假如漂起可進(jìn)入

分離程序。

四、貯存

1、發(fā)酵好日勺酒，酒渣分離后，把酒抽入貯存罐內(nèi)，打開

電源加熱，溫度控制在80℃,時(shí)間2小時(shí)。時(shí)間到后把酒抽

到調(diào)配罐內(nèi)，用濃縮高度米酒調(diào)到罐內(nèi)再用酒精計(jì)測(cè)量使酒

精度抵達(dá)50?6°o

五、灌裝車間

1、米酒調(diào)配好后，把酒抽到殺菌鍋內(nèi)，打開電源加熱，

殺菌40分鐘，溫度控制在80℃?120℃之間。

2、殺菌時(shí)間到后，進(jìn)行提取檢查，檢查合格后將酒抽入

均質(zhì)機(jī)內(nèi)進(jìn)行均質(zhì)。流量控制在ln?/n,定額壓力控制在

25mpa洞步進(jìn)行細(xì)濾、灌裝、灌裝時(shí)溫度要控制在60℃。

3、酒裝入包裝瓶后，把灌好H勺酒及時(shí)放入冷水缸內(nèi)進(jìn)行

冷卻，冷卻到20℃即可。

六、封裝車間

1、裝箱前，要嚴(yán)格檢查、檢查酒瓶與否漏酒，若發(fā)現(xiàn)及

時(shí)取出返工或從裝。

2、裝箱前要嚴(yán)格按包裝、標(biāo)簽驗(yàn)收原則對(duì)包裝箱、標(biāo)簽

進(jìn)行檢查，檢查合格后才能裝箱。

七、入庫(kù)出庫(kù)

1、每個(gè)班次封裝好的酒要及時(shí)入庫(kù)。庫(kù)房規(guī)定整潔、衛(wèi)

生，碼放整潔，通風(fēng)，要有防鼠措施，防潮，溫度控制在5c

-35℃之間。

2、出庫(kù)前化驗(yàn)員要對(duì)出庫(kù)的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢。從該批貨中

抽檢8瓶，4瓶檢查，4瓶封存，檢查成果不合格，該批產(chǎn)

品不能出廠，檢查合格才能出廠，對(duì)出廠的產(chǎn)品，化驗(yàn)員要

簽貼合格證，并對(duì)出廠H勺產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。

八、產(chǎn)品質(zhì)量原則

1、以糯米為重要原料，經(jīng)發(fā)酵，按特定的生產(chǎn)工藝加工

而成的發(fā)酵酒稱為米酒，對(duì)米酒的質(zhì)量感官規(guī)定符合表1規(guī)

定

表1感官規(guī)定

表1感官規(guī)定

項(xiàng)目規(guī)定

色澤乳白色、微黃色

澄清程度容許有少許沉淀

滋味具有米酒獨(dú)特香氣、味感柔和、酸甜

可口

香氣具有獨(dú)特的米酒香氣，無(wú)異味

2、理化規(guī)定應(yīng)符合表2規(guī)定

表2理化規(guī)定

項(xiàng)目規(guī)定

酒精度(20C)%(VOL)

鉛mg/1W0.5

總糖（以葡萄糖）g/14

腸道致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色

葡萄球菌不得檢出

注：酒精度在上表范圍內(nèi)，容許差為±1.0%（V/V）,20℃o

3、不合格產(chǎn)品分類如下:

a類不合格—衛(wèi)生規(guī)定，感官規(guī)定，標(biāo)簽標(biāo)志，不達(dá)標(biāo)。

b類不合格—酒精度，總