調(diào)味品名詞術(shù)語 釀造醬

3QB/TXXXX—XXXX調(diào)味品名詞術(shù)語釀造醬本文件規(guī)定了釀造醬的名詞術(shù)語，包括產(chǎn)品名詞術(shù)語、原料名詞術(shù)語、工藝名詞術(shù)語、設(shè)備實(shí)施名詞術(shù)語、理化分析名詞術(shù)語、感官品評名詞術(shù)語。本文件適用于釀造醬行業(yè)的生產(chǎn)、科研、教學(xué)及其他有關(guān)領(lǐng)域。2一般名詞術(shù)語2.1釀造醬fermentedpaste以谷物和（或）豆類為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而制成的半固態(tài)的調(diào)味品，如面醬、黃醬、蠶豆醬等。[GB2718-2014，定義2.1]2.2黃豆醬soybeanpaste以黃豆為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制的醬類。2.3大醬recipe以大豆或脫脂大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬類。2.4干黃醬saltedandfermentedsoyapaste又稱干醬。以大豆為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的呈非流動狀態(tài)的半固態(tài)釀造醬。2.5稀黃醬saltedandfermentedsoyapaste又稱稀醬。以大豆為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵，加入鹽水再發(fā)酵而制成的呈流動狀態(tài)的半固態(tài)釀造2.6蠶豆醬broadbeanpaste以蠶豆為主要原料，脫殼后，經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的釀造醬。2.7甜面醬wheatpaste又稱面醬、甜醬。以小麥粉、水、食鹽為主要原料，采用微生物發(fā)酵釀造加工而成的釀造醬。2.8面豉醬fermentedbeanpaste又稱面豉。以水、小麥粉、大豆為主要原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵釀制而成的豉香味較突出的醬類。2.93QB/TXXXX—XXXX柱侯醬chuhoupaste起源于廣東地區(qū)的特色釀造醬。以水、大豆、小麥粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制，添加食用鹽、白砂糖、芝麻或芝麻油或芝麻醬，再經(jīng)磨制后，制作而成的體態(tài)細(xì)膩幼滑的釀造醬。通常用于廣式特色菜肴及生鮮肉類的烹飪、調(diào)味，例如柱侯雞、柱侯鴨等等。3原料名詞術(shù)語3.1大豆soybean豆科草本植物栽培大豆莢果的籽粒。粒籽呈橢圓形至近球形，種皮有黃、青、黑等顏色。[GB/T22515-2008，定義2.2.4]3.2黃豆yellowsoybean黃大豆yellowsoybean種皮為黃色的大豆。[GB/T22515-2008，定義]3.3蠶豆broadbean亦稱胡豆、羅漢豆、佛豆。豆科草本植物栽培蠶豆莢果的種子，種子扁平呈橢圓形。根據(jù)粒形大小分為大粒蠶豆、中粒蠶豆、小粒蠶豆。[GB/T22515-2008，定義3]3.4小麥wheat禾本科草本植物栽培小麥的果實(shí)。呈卵形或長橢圓形，腹面有深縱溝。按照小麥播種季節(jié)的不同分為春小麥和冬小麥；按小麥籽粒的粒質(zhì)和皮色分為硬質(zhì)白小麥、軟質(zhì)白小麥、硬質(zhì)紅小麥、軟質(zhì)紅小麥。[GB/T22515-2008，定義2.2.2]3.5小麥粉wheatflour亦稱面粉。由小麥經(jīng)過碾磨制粉，部分或全部去除麩皮和胚制成的產(chǎn)品。3.6食用鹽ediblesalt以氯化鈉為主要成分，用于食用的鹽。[GB2721-2015，定義2.1]3.7醬菌種strain用于釀造醬發(fā)酵過程作為活細(xì)胞催化劑的微生物。3.8醬曲精fermentedpastequ3QB/TXXXX—XXXX將成熟的醬種曲經(jīng)低溫干燥后，分離并收集曲霉孢子，添加或不添加其他滿足要求的微生物菌粉，密封包裝而成。一般為了滿足缺乏制造種曲條件的釀造醬生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)需要而特制的一種方便型技術(shù)材料的商品名稱。4工藝名詞術(shù)語4.1醬種曲fermentedpasteseedqu醬類釀造制曲時(shí)所用的種子，由生產(chǎn)所需要的菌種經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)而得。4.2醬曲料fermentedpastequ用于釀造醬制曲的原料。4.3通風(fēng)制曲ventilationqu亦稱機(jī)械通風(fēng)制曲。將曲料置于曲箱（曲池）內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)供給空氣，調(diào)節(jié)溫濕度，促使微生物生長繁殖。4.4醬醪soysaucemash醬成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)。4.5醬醅soysaucemash醬成曲中加入適量鹽水發(fā)酵，呈不流動狀態(tài)的半固態(tài)醬狀物質(zhì)。4.6翻醅turnmash非流動狀態(tài)醬在發(fā)酵階段，將中、下層醅料翻到表面，以達(dá)到平衡溫度，全面發(fā)酵目的的過程。4.7打耙rake流動狀態(tài)醬在發(fā)酵階段，將下、中層醅料翻到表面，以達(dá)到平衡溫度，全面發(fā)酵目的的過程。4.8倒池reversedpond翻醅過程中，將上層醅料與下部醅料充分?jǐn)嚢?，移入另一發(fā)酵池的過程。4.9磨醬whetpaste醬釀制接近成熟時(shí)，用磨碎機(jī)械將醬醪磨細(xì)的過程。4.10醬煮制heatpaste通過將醬體加熱到規(guī)定溫度，形成特定風(fēng)味和體態(tài)并達(dá)到對醬體殺菌目的的過程。3QB/TXXXX—XXXX4.11干法脫殼dryunshell蠶豆原料直接以機(jī)械剝除種皮的方法。4.12濕法脫殼wetunshell蠶豆經(jīng)熱水或氫氧化鈉溶液浸燙后，再以機(jī)械或手工剝除種皮的方法。4.13干白瓣peeledbroadbean又稱蠶豆瓣。蠶豆以手工或機(jī)械的方法，去除種皮后，得到的干凈的蠶豆子葉。4.14選瓣choosebroadbean從脫殼的干白瓣或熟成的鹽瓣醅中剔除殘留的皮殼和其他夾雜物的過程，又稱擇瓣。4.15發(fā)瓣soakbroadbean蠶豆瓣加水浸潤的處理過程。4.16蠶豆生料制曲untreatedbroadbeanmakingqu蠶豆加水浸潤，不經(jīng)蒸煮處理，直接用以制曲的工藝。成熟的半成品保持蠶豆瓣的完整形態(tài)。4.17蠶豆熟料制曲cookedbroadbeanmakingqu又稱熟瓣制曲。蠶豆浸潤、蒸熟后，拌和麥粉制曲的工藝。4.18鹽瓣醅saltedbroadbeanmash亦稱鹽白瓣。蠶豆瓣經(jīng)制曲、發(fā)酵的半成品。4.19陰醅shademash在室內(nèi)容器中進(jìn)行半成品發(fā)酵的后熟過程。4.20曬醅baskmash在室外容器中進(jìn)行半成品發(fā)酵的后熟過程。4.21糖化醪saccharifymash多酶速釀稀甜醬新工藝中，面粉經(jīng)糊化、液化后，生成淺棕色、稀醬狀、具甜味的中間產(chǎn)品。4.22粗淀粉酶amylase3QB/TXXXX—XXXX由大塊面餅曲篩選的UV11-8液化型細(xì)菌，具有較強(qiáng)的液化能力。用其培養(yǎng)的粗淀粉酶，可直接液化淀粉，是多酶速釀稀甜醬所用的粗酶制品。4.23粗曲酶aspergillus由大塊面餅曲篩選的UV3003米曲霉菌，含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶為主的多種酶系，是多酶速釀稀甜醬所用的粗酶制品。4.24熟面糕cookedwheatflour將面粉放入拌水機(jī)內(nèi)拌水后，再將拌勻的碎面塊輸入蒸料機(jī)內(nèi)蒸熟，成為玉白色略帶甜味的熟面糕。4.25面餅坯cakeblank小麥面粉拌水后，經(jīng)人工或機(jī)械擠壓成表面光潤的面餅坯，平整后可切成三種不同規(guī)格1）大塊面餅：邊長28~30cm、厚3.5~4cm的三角形2）小長方塊面餅：長9cm、寬6cm、厚3cm的長方形；（3）小方塊面餅：邊長14cm、厚3cm的正方形。4.26碎面絮wheatblank以拌和機(jī)將面粉與水充分拌和，成為形狀不規(guī)則、似蠶豆粒大小的顆粒，為培養(yǎng)散曲的曲料。4.27饅頭坯steamedbunblank制作面醬時(shí)面粉原料制成的曲料坯。北方老法制饅頭坯分兩步1）用小量面粉加溫水調(diào)成糊狀，自然發(fā)酵制成面肥2）面粉接種面肥，加溫水入和面機(jī)，攪成塊狀取出，手工揉條，刀切成寬5cm、高8cm的饅頭形坯料。4.28甜醬渣wheatpasteresidue稀甜醬提取稀甜鹵后余下的膏狀物質(zhì)。4.29面餅曲發(fā)酵制醬bunchesofsaucefermentation用曲室地面曲床培養(yǎng)大（?。K面餅曲，加入多量鹽水，天然發(fā)酵成體態(tài)稀粘的稀甜醬。是我國南方制作甜面醬的老法工藝。4.30饅頭曲發(fā)酵制醬steamedbreadpieceofsaucefermentation用饅頭坯制曲成為饅頭曲，加入鹽水發(fā)酵成甜醬醪，發(fā)酵過程中定期補(bǔ)水，保持醬醪濃度。是我國北方制作甜面醬的傳統(tǒng)工藝。4.31散曲發(fā)酵制醬genreofsaucefermentation由碎面絮接種后，以厚層通風(fēng)制曲或竹匾制曲培養(yǎng)成散曲，加入鹽水發(fā)酵成甜醬醪，有常溫發(fā)酵和保溫發(fā)酵兩種形式，是甜面醬的一種工藝。3QB/TXXXX—XXXX4.32面糕酶解速釀法cookedwheatflourenzymolysisfermentation面粉加水蒸成熟面糕，在有鹽狀態(tài)下，添加AS3.324甘薯曲霉及3.042曲霉量出的粗酶液，人工控溫將部分淀粉及蛋白質(zhì)降解成稠厚、鮮甜的甜面醬。4.33多酶速釀法enzymolysisfermentation面粉加鹽水調(diào)成濃漿，經(jīng)粗淀粉酶液化，以粗曲酶人工控溫酶解，繼而降低醬醪溫度進(jìn)行發(fā)酵，成為質(zhì)地稀、味鮮甜的稀甜醬。成品供醬漬菜或調(diào)味用。4.34調(diào)粉powdermixing面粉加鹽水經(jīng)攪拌調(diào)成黏稠的糊狀物，是多酶法速釀甜醬工藝中液化前的工序。4.35碼架培養(yǎng)制曲coderackmakingqu北方老法培養(yǎng)饅頭曲時(shí)，在曲室內(nèi)，用木椽、竹竿搭成架，將熟饅頭一行行碼放，一層木椽架，放一層饅頭，約碼放20層左右，進(jìn)行保溫培養(yǎng)制曲。4.36薄層竹匾制曲thinlayermakingqu將蒸熟的小塊面餅曲料或碎面絮，均勻地?cái)偡旁谥褙覂?nèi)，接種后，置曲室內(nèi)進(jìn)行分層保溫培養(yǎng)。4.37曲室地面曲床制曲groundmakingqu培養(yǎng)大塊面餅曲，多采用曲室水泥地面鋪設(shè)20cm厚的潔凈稻（麥）草，再鋪2~3層蘆席，將蒸熟攤涼的面餅，按三角形餅塊順序交叉排列，進(jìn)行保溫培養(yǎng)制曲。4.38翻餅turncake大塊面餅曲制曲時(shí)，為使曲霉菌滿面生長，一周內(nèi)每天將面餅里外調(diào)轉(zhuǎn)，順序翻排，調(diào)節(jié)品溫，促進(jìn)霉菌繁殖。4.39小曲堆積培養(yǎng)xiaoquaccumulationculture大塊面餅曲培養(yǎng)一周后，表面已長滿黃綠色孢子，逐漸干燥，呈裂紋狀態(tài)，需將餅曲并成小堆培養(yǎng)，使菌絲沿裂紋向內(nèi)層繁殖，約培養(yǎng)一周時(shí)間。4.40并堆培養(yǎng)糖化accumulationculturesaccharification面餅曲經(jīng)小區(qū)堆積培養(yǎng)后，曲霉菌滿面生長，需用蘆席將餅曲層層堆疊，繼續(xù)培養(yǎng)促使其升溫糖化，并堆15天后，即為成熟面餅曲。4.41自然浸泡naturalimmersion3QB/TXXXX—XXXX成熟面餅曲倒入缸內(nèi)，輕輕壓實(shí)，沿面層四周徐徐注入澄清鹽水，漫過餅曲浸泡，靜置曝曬一周后開始打耙。4.42泄水waterdischarge北方天然發(fā)酵的甜面醬，以日光曝曬，醬醪水分蒸發(fā)，中途陸續(xù)補(bǔ)水以保持醬醪濃度，稱為泄水。4.43定耙stoprake醬醪經(jīng)過泄水和打耙，發(fā)酵近于成熟，停止打耙，稱為定耙。5設(shè)備設(shè)施名詞術(shù)語5.1種曲培養(yǎng)機(jī)kindofmusictrainingmachine培養(yǎng)種曲的設(shè)備。原料的蒸煮、冷卻、接種、培養(yǎng)全過程在密閉的高壓/常壓容器內(nèi)完成，可自動調(diào)整曲料溫濕度，以提高種曲質(zhì)量。5.2小麥焙炒機(jī)wheatofroastedmachine用小麥作為制曲原料時(shí)一般需經(jīng)焙炒，使淀粉糊化，增加香氣和色澤，并可殺滅附著于原料上的微生物。焙炒小麥的機(jī)械稱為小麥焙炒機(jī)。5.3旋轉(zhuǎn)式蒸煮設(shè)備rotarycookingpot加壓蒸煮設(shè)備。罐體以立式雙頭錐為主，可作360°旋轉(zhuǎn)，通入蒸汽達(dá)到一定壓力，使原料蒸熟。5.4連續(xù)蒸料設(shè)備FMtypecontinuousevaporatematerialequipment實(shí)現(xiàn)高短法蒸料的一種蒸煮設(shè)備?？梢栽谳^高壓力及短時(shí)間內(nèi)連續(xù)蒸煮原料。5.5螺旋輸送機(jī)auger又稱絞龍。是一種利用電機(jī)帶動螺旋回轉(zhuǎn)，推移物料以實(shí)現(xiàn)輸送物料目的的機(jī)械。5.6通風(fēng)制曲池VentilationsystemQuChi制曲設(shè)備，也稱曲箱、曲槽。熟料接種后置于曲池內(nèi)，用鼓風(fēng)機(jī)供給空氣，用翻曲機(jī)翻拌疏松曲料，調(diào)節(jié)溫濕度，促進(jìn)微生物生長繁殖，制出成曲。5.7翻曲機(jī)leaventurner一種用于釀造制曲過程中的曲料翻動、粉碎的機(jī)械設(shè)備。5.8圓盤制曲機(jī)Discstarter-makingmachine3QB/TXXXX—XXXX制曲設(shè)備。曲室密閉，設(shè)有回轉(zhuǎn)圓盤培養(yǎng)床，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)進(jìn)曲、翻曲、出曲，并有調(diào)節(jié)溫濕度裝置，以提高成曲質(zhì)量。5.9發(fā)酵罐fermentationtank發(fā)酵設(shè)備。有保溫和不保溫之分；根據(jù)自然環(huán)境和氣溫，可置于室外和室內(nèi)。5.10發(fā)酵池fermentationpit用黃泥、條石、磚、水泥、木材、不銹鋼等材料建成，形狀多呈長方體的發(fā)酵容器。5.11抓醬機(jī)pastegrabbingmachine將拌好鹽水的曲料（醅料）抓起運(yùn)送到發(fā)酵池內(nèi)，亦可從發(fā)酵池內(nèi)挖取成熟醬醅的設(shè)備。5.12磨醬機(jī)pastegrindingmachine將醬體磨碎的機(jī)械。5.13蒸煮鍋boilingkier通過加熱將醬體蒸煮成熟的機(jī)械。6理化分析術(shù)語6.1蛋白質(zhì)消化率proteindigestibility評定原料變性程度的指標(biāo)之一。指原料中適度變性可被酶水解的蛋白質(zhì)占原料中全部蛋白質(zhì)的百分6.2蛋白質(zhì)利用率proteinutilization全氮利用率totalnitrogenutilization定量食品中所含蛋白質(zhì)的量，占生成產(chǎn)品所用原料中蛋白質(zhì)總量的百分比。6.3原料出品率Thetotalmaterialyieldrate定量單位的單一原料或混合原料所生產(chǎn)的統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品量。6.4氨基酸態(tài)氮aminonitrogen指以氨基酸形式存在的氮。6.5全氮totalnitrogen食品中氮含量的總和。3QB/TXXXX—XXXX6.6粗蛋白質(zhì)crudeprotein根據(jù)全氮測定結(jié)果計(jì)算出的蛋白質(zhì)總量。6.7水分moisture含在物體內(nèi)部的水。6.8食鹽salinity指氯化鈉（Nacl）。6.9還原糖reducingsugar指被測樣品中具有還原性的糖（葡萄糖、果糖、麥芽糖等）的總和。7感官品評名詞術(shù)語7.1光澤gloss有光澤的glossy；shiny<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發(fā)光特性。[GB/T10221-2021,定義5.40]7.2醬香jiang-aroma使醬油、釀造醬等釀造產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺特征。7.3酯香ester-aroma釀造過程中醇類與酸類相互作用后產(chǎn)生的酯類香氣。7.4異常風(fēng)味off-flavour異味abnormalodor不良?xì)馕秓bjectionableodor通常與