專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療常用水產(chǎn)類食物類別與性能課件

專業(yè)照護實務培訓中醫(yī)養(yǎng)生與食療常用水產(chǎn)類食物類別與性能天津城市職業(yè)學院教育與社會事業(yè)系制作人：劉園園軟骨魚綱內(nèi)骨骼全為軟骨，成骨細胞在骨化過程中停留在軟骨階段。主要有鯊、鰩、銀鯨鯊魚代表物：扁頭哈那鯊皺唇鯊白斑星鯊灰星鯊吻溝雙鬢鯊

扁頭哈那鯊皺唇鯊白斑星鯊灰星鯊吻溝雙鬢鯊軟骨魚--鯊魚的經(jīng)濟價值肉質(zhì)細嫩，可供食用。因具生活時要依靠腎臟回收尿素調(diào)節(jié)滲透壓。所以肌肉內(nèi)含有較多的尿素，食用時要用水浸泡，脫除尿素，否則會有辣味。鯊魚鰭→魚翅，含大量膠體蛋白，營養(yǎng)價值極高，為高級滋補強壯劑。鰭鯊魚鰭→魚翅，含大量膠體蛋白，營養(yǎng)價值極高，為高級滋補強壯劑。成分：每100g魚翅中含Pr83.5g、脂肪0.3g、Ca

146mg、P194mg、Fe15.2mg。

醫(yī)用：鯊魚抗癌作用

醫(yī)用價值（1）從雙鬢鯊魚的體表分泌物中分離出一種超強抗癌藥物，可立即阻止惡性癌Cell的生長和擴散，同時逐漸切斷癌Cell與周圍組織的聯(lián)系和血液供應，使癌Cell萎縮而脫落。（2）鯊魚肝含有角鯊烯，這是一種毒性非常低的阻止癌Cell轉(zhuǎn)移劑，抗癌效果顯著，且易于口服，并無副作用。軟骨的作用軟骨的價值軟骨魚類的軟骨經(jīng)加工后，可制高級食品明骨（含骨膠Pr很多）?？商崛∫环N重要物6-硫酸軟骨素硫酸軟骨素是黏多糖類物質(zhì),主要由以下功能。1.與氨基葡萄糖配合使用治療關(guān)節(jié)疾病的藥品常，具有止痛，促進軟骨再生的功效，可以從根本改善關(guān)節(jié)問題。2.清除體內(nèi)血液中的脂質(zhì)和脂蛋白，清除心臟周圍血管的膽固醇，防治動脈粥樣硬化，并增加脂質(zhì)和脂肪酸在細胞內(nèi)的轉(zhuǎn)換率。3.能有效地防治冠心病。4.具有緩和的抗凝血作用，它可以通過纖維蛋白原系統(tǒng)而發(fā)揮抗凝血活性。5.具有抗炎，加速傷口愈合和抗腫瘤等方面的作用。

鯊魚肉可食用；皮可制革；鰭加工成魚翅；肝提取魚肝油、角鯊烯；軟骨可做高級食品-明骨，可提取硫酸軟骨素；內(nèi)臟制魚粉。鯡(鯡科)

鯡魚遠東擬沙丁魚（二）硬骨魚綱

鰳魚鯡魚蛋白質(zhì)和脂肪含量較高，還富含多種維生素和微量元素，是營養(yǎng)價值較高的魚類，具有補虛利尿的功效?？导牽?/p>

星鰻海鰻鱈魚鱈魚是冷水性底層魚類，魚肉白色，脂肪含量低，是代表性的白色肉魚類。鱈魚肝可用于提取魚肝油；鱈魚胰腺含有大量的胰島素，有降血糖作用，用于治療糖尿病。海鰻魚味甘、性平，具有補虛、養(yǎng)血、祛濕、抗癆等功效,適用于久病羸弱、五臟虛損、貧血、肺結(jié)核、婦女崩潰帶下、小兒疳積病人食用酯科青石斑魚寶石斑魚六帶石斑魚赤點石斑魚鱸魚魚皮膠質(zhì)的營養(yǎng)成分，對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成有重要作用，被稱為美容護膚之魚。尤其適合婦女產(chǎn)后食用。石斑魚是暖水性近海底層名貴魚類。肉質(zhì)肥美鮮嫩，營養(yǎng)豐富，高蛋白質(zhì)，低脂肪，富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素。烏鯧鯧科烏鯧刺鯧鯧魚肉質(zhì)細嫩且刺少，藥用部位為鮮肉，含蛋白質(zhì)、脂肪和無機鹽等，主治消化不良、脾虛泄瀉、筋骨酸痛、四肢麻木、貧血等癥，有補胃、益氣、養(yǎng)血、柔筋的功效。

銀鯧小黃魚石首科小黃魚大黃魚

黃魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是優(yōu)質(zhì)食用魚。藥用部位為肉、鏢、耳石，主治腎結(jié)石、膽結(jié)石、膀胱結(jié)石、輸尿管結(jié)石、化膿性中耳炎、慢性鼻炎、鼻竇炎、支氣管炎、肺結(jié)核、哮喘、高血脂癥等，有消熱去淤、通淋利尿、潤肺健脾、補氣活血、平肝降脂的功效。帶魚鮐魚（日本鯖）鮐魚產(chǎn)量較高，魚肉結(jié)實，肉味可口。藥用部位為全魚，主治胃腸道疾病、肺癆虛損、神經(jīng)衰弱等癥，有滋補強壯的作用。帶魚為多脂魚類，肉味鮮美。藥用部位為肉、鱗、油，主治肝炎及婦女產(chǎn)后乳汁過少，有養(yǎng)肝止血、滋補強壯、和中開胃的功效。鲅魚綠鰭馬面鲀綠鰭馬面鲀營養(yǎng)豐富，可供鮮食或加工成魚干，肝可制肝油，經(jīng)深加工制成美味烤魚片暢銷國內(nèi)外，是出口的水產(chǎn)品之一。鲅魚肉多刺少，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且肉質(zhì)堅實緊密，有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效。鲅魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養(yǎng)不良、產(chǎn)后虛弱和神經(jīng)衰弱等癥會有一定輔助療效。金槍魚青干金槍魚大眼金槍魚金槍魚類肉味鮮美，素有海中雞肉之稱。新鮮的金槍魚一般加工生魚片，是國際市場上最受歡迎的魚片低脂肪、低熱量和高蛋白的特點，而且其DHA和EPA和其他不飽和脂肪酸的含量高很多鲆蝶類大菱鲆亞鮃高眼鰈石鰈鲆魚俗稱多寶魚，皮下和鰭邊含有豐富的膠質(zhì)，肌肉豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有很好的滋潤皮膚和美容的作用，且具有明目、和胃、能補腎健腦，助陽提神、祛脂降壓的作用，經(jīng)常食用，可以滋補健身，提高人的抗病能力。鮭科大馬哈魚烏蘇里白鮭虹鱒大馬哈魚的肉、肝、精巢和頭，均有藥用價值。其肉有補虛勞、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治療水腫、消瘦、消化不良、膨悶脹飽、嘔吐酸水、抽搐、腫瘡等癥。魚肝可提制魚肝油。精巢可提制魚精蛋白和配制成多種魚精蛋白制劑。淡水魚青魚鯉魚鰱魚鳙魚草魚4.深海魚油（DHA、EPA）

ω-3多不飽和脂肪酸深海魚油DHA、EPADHA－－健腦益智：被稱為“腦黃金”是大腦細胞形成、發(fā)育及運作不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)，可以促進、協(xié)調(diào)神經(jīng)回路的傳導作用，以維持腦部細胞的正常運作。適當補充DHA可以增強記憶力、集中注意力與提高理解能力，而老年人補充DHA則有助于活躍思維，預防老年癡呆癥。EPA－暢通血管：被稱為“血管清道夫”，有助于保持血管暢通，預防血栓產(chǎn)生，阻止中風或心肌梗塞的發(fā)生；清除血液中堆積的脂肪，預防動脈硬化及阻止末梢血管阻塞的發(fā)生。扇貝

（二）軟體動物瓣鰓綱腹足綱頭足綱海洋軟體類食品資源有10萬多種，外觀、形狀、大小、組成千差萬別，含有多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，除可鮮食之外，還可加工冰凍、干制、腌制、or罐頭。如：淡菜、干貝、、墨魚干、烏賊蛋、蠔鼓、蠔油,還可以貝類為原料制成便于服用的療效食品與保健食品，如膏劑、粉劑、丸劑、口服液等。貝殼作用，中藥材：石決明、牡蠣、海蛸、珍珠。且鈣鹽含量多，人體必須的微量元素：Zn、Mn等，2%的有機成分，由多種Aa組成的角質(zhì)蛋白也具藥理活性。扇貝

櫛孔扇貝蝦夷扇貝海灣扇貝

“下氣調(diào)中，利五臟，療消褐，消腹中宿食”扇貝閉殼肌的干品“干貝”牡蠣貽貝牡蠣富含蛋白鋅，是很好的補鋅食物?，F(xiàn)代醫(yī)學認為牡蠣有七大功效：①強肝解毒；②提高性功能；③淤血凈化；④恢復疲勞；⑤滋容養(yǎng)顏；⑥提高免疫；⑦促進新陳代謝。貽貝作為滋補食療品,對肝腎不足、眩暈盜汗、腎陽虛弱、腰痛、陽痿、遺精早泄、女子月經(jīng)不調(diào)、月經(jīng)過多、崩漏、白帶過多、小腹冷痛、小便余瀝不凈、高血壓病、動脈血管硬化癥均有一定療效。烏賊

鮑魚經(jīng)濟價值較高的有皺紋盤鮑、耳鮑、雜色鮑等。鮑魚全身都是寶，其肉質(zhì)細嫩，鮮而不膩，鮑魚富含有氨基酸磷脂、糖脂、脂肪酸、甾醇、核酸類、等營養(yǎng)物質(zhì)以及抗菌、抗病毒和抗腫瘤物質(zhì)，還含有Cu、Fe、Zn等元素。鮑魚具有清熱滋陰、明目益精、被肝腎、養(yǎng)血開胃、安神通乳、止帶、行痹通絡(luò)的作用，還能雙向性調(diào)節(jié)血壓鮑魚的殼在中藥里被稱為石決明，鮑殼有清熱平肝、滋陰潛陽、明目、通淋之功效，用于高血壓、頭暈、骨蒸勞熱等。烏賊

烏賊（墨魚）海螵鞘烏魚蛋益氣強志，主治血虛閉經(jīng)，；燉食鮮烏賊，可治療乳汁量少，烏賊蛋可開胃利水。烏賊墨具有全身性止血藥作業(yè)，可用于消化道出血、肺結(jié)核咯血，功能性子宮出血等。烏賊骨是傳統(tǒng)中藥海螵蛸。主要功效：①止血，包括胃出血，外傷出血、功能性子宮出血、肺結(jié)核咯血、氣管炎等；②治療胃部疾病烏賊墨章魚具有補氣養(yǎng)血，收斂生肌的作用，使婦女產(chǎn)后補血、生乳、催乳的滋補品牛磺酸在魚貝類中含量十分豐富，軟體動物中含量最高，在魚貝類的不同組織內(nèi)含量（三）節(jié)肢動物甲殼綱：甲殼動物目前已知的有30000多余種，淡水和海水中均有分布。經(jīng)濟價值較高的有對蝦類（中國對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦、墨吉對蝦等）、蟹類（梭子蟹、鋸緣青蟹等）、南極磷蝦等。肢口綱：鱟（中國鱟、圓尾鱟、南方鱟和黃鱟）等。中國對蝦斑節(jié)對蝦長毛對蝦日本對蝦“對蝦，補腎興陽治痰火、后半身不遂，筋骨疼痛”。對蝦肉的Pr中，含有較多的原肌球蛋白和副肌球蛋白，食用后，對提高運動耐力很有意義。對蝦加工下腳料蝦頭可制蝦醬，提取蝦油、蝦紅素等，蝦殼是提取甲殼質(zhì)的最好原料。甲殼素食品級甲殼胺蝦青素是自然界中已知最強的抗氧化劑，也是唯一能穿透血-腦、血-視網(wǎng)膜屏障的類胡蘿卜素，對炎癥反應、心腦血管病、眼部疾病、老年癡呆癥等慢性病都有明顯的預防及保健效果。鋸緣青蟹含有豐富的蛋白質(zhì),氨基酸種類齊全,含有多種單不飽和與多不飽和脂肪酸,鋸緣青蟹營養(yǎng)成分分析83并含豐富的無機元素,尤其是Se、Ca含量高,是一種營養(yǎng)價值很高,并具有保健功能的海產(chǎn)品。梭子蟹肉質(zhì)細嫩、潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳?？甚r食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐。中華絨鰲蟹肉味鮮美，營養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)14克、脂肪5．9克，經(jīng)濟價值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹體內(nèi)的蛋白質(zhì)分解后，會產(chǎn)生蟹毒堿。中國鱟鱟是名貴稀有的珍稀水生動物，是一種難得的醫(yī)藥原料，入藥可治療痔瘡、肺結(jié)核咯血、咳嗽等。鱟血可制成一種特殊檢驗試劑，這種試劑對革蘭氏陽性細菌所產(chǎn)生的內(nèi)毒素特別敏感，遇到內(nèi)毒素存在，可在很短時間內(nèi)變成凝膠（鱟血清中含有可凝性蛋白，內(nèi)毒素中有激活E，二者相遇，激活E會使可凝性蛋白很快變成凝膠。（四）棘皮動物

海味珍品，八珍之首，種類很多，全世界有1100種，我國海域有1100多種，其中西沙群島有40余種，可供食用的有208多種，以生活在遼寧、河北、山東沿海的刺參最負盛名。海參營養(yǎng)豐富，體內(nèi)含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生，多種微量元素、膠質(zhì)、海參皂甙、酸性粘多糖等分，但不含膽固醇。棘皮動物門是海洋中所特有一類動物。高營養(yǎng)滋補品，具有抗腫瘤、抗放射、抗真菌、抗膽堿作用，免疫促進作用，鎮(zhèn)痛解攣作用。海參中含有0.4mg／l00g釩，屬諸食品之首。刺參中還含有硫酸軟骨素、刺參粘多糖等特殊的活性成分。硫酸軟骨素能延緩人體衰老。刺參粘多糖具有廣譜的抗癌作用，能預防急性放射性損傷和促進造血功能的恢復。海參所含有的這些特殊成分，賦予了海參抗腫瘤、抗衰老、抗凝血、抗輻射、提高白細胞的吞噬活性、增強機體免并疫力等功能。海參的醫(yī)用價值：滋陰、補血、健陽、滑燥、調(diào)經(jīng)、養(yǎng)胎、利產(chǎn)?！冬F(xiàn)代實用中藥》記載海參為滋養(yǎng)品。治肺結(jié)核、神經(jīng)衰弱，血友病的易出血患者用作止血劑。

海藻是生長在海水里的藻類植物，一般包括褐藻類、紅藻類、綠藻類和藍藻類，是海洋生物資源的一大家族，有250屬，1500余種，有經(jīng)濟價值的種類就有100多種。我國海帶和紫菜產(chǎn)量分別排在世界的第一位和第三位。海藻中含有各種藻膠、蛋白質(zhì)、氨基酸、褐藻酸鈉、褐藻氨酸、藻類淀粉、甘露醇、糖類、甾醇類化合物、丙烯酸、脂肪酸、維生素和大量無機鹽如鹵化物、碳酸鹽、氧化鈣、鉀、鎂等成分。海藻具有清熱解毒、軟堅散結(jié)、消腫利水和瘀痰之功效；它的提取物對病毒、傷風感冒、腫瘤、子宮癌、肺癌、支氣管病、心血管病等均有治療作用。（五）海藻

海帶裙帶菜海帶中含有碘、甘露醇、褐藻膠、氯化鉀、褐藻多糖等，能夠預防治療甲狀腺腫大；與其他中藥配伍治療頸淋巴結(jié)腫大、慢性氣管炎、哮喘、肝脾腫大、高血壓等疾病。裙帶菜含有十幾種人體必需的氨基酸、鈣、碘、鋅、硒等礦物質(zhì)和葉酸等多種維生素，。裙帶菜還具有營養(yǎng)高、熱量低的特點，容易達到減肥、清理腸道、保護皮膚、延緩衰老的功效。甘露醇是褐藻化工主要產(chǎn)品之一，甘露醇及其衍生物是海洋藥物的原料。煙酸甘露醇—降低膽固醇六硝基甘露醇—平喘降壓壇紫菜條斑紫菜紫菜多糖具有多種生物活性，具有增強免疫功能、抗衰老、抗凝血、降血脂、