食品摻偽 第3章 食用油脂摻偽檢驗1學(xué)習(xí)課件

第三章食用油脂摻偽檢驗

講授：韓立英一、概述（一）油脂生產(chǎn)概況菜籽油和大豆油60%花生油和棕櫚油30%棉籽油8%加工企業(yè)5800多家，大型企業(yè)200多家。魯花、第一坊、胡姬花、金龍魚等食用油生產(chǎn)廠家都有很高的知名度

棕櫚油(OilPalmFruit)：亞油酸適中，含豐富的VA、VE。用于食品、化工、醫(yī)藥、輕工、紡織等方面?？稍烊嗽炷逃?、起酥油和代可可脂，還可以生產(chǎn)化妝品、肥皂等。棕櫚產(chǎn)品：棕櫚軟脂、棕櫚油、棕櫚硬脂等。品種多樣的棕櫚油產(chǎn)品（二）食用油脂概念食用油脂：甘油三酯的混合物單不飽和脂肪酸油脂：花生油菜籽油。多不飽和脂肪酸油脂：大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油和亞麻油。飽和脂肪酸油脂：豬油、牛油、羊油。四川潤洲菜籽油毛玉米油油種飽和

脂肪酸單元不飽和

脂肪酸多元不飽和

脂肪酸煎炒高溫炸沙律煙點花生油194829***************粟米油132558************芥花油75732******************初榨橄欖油147011*不適合******橄欖油147011***********葵花籽油112165******************（三）食用油脂的營養(yǎng)與安全包裝標(biāo)示：1.“壓榨”或“浸出”

2.1~4級不出現(xiàn)“色拉油”“烹調(diào)油”。

3.“轉(zhuǎn)基因”要注明。采用低溫壓榨技術(shù)制作的第一坊花生油脂肪酸說明飽和脂肪酸動物性油脂（如牛油）中含量最多，植物油中，如椰子油、棕櫚油等亦含量豐富。一般而言，飽和脂肪酸多者油質(zhì)安定，較適合油炸，但會升高低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），增加心血管疾病的風(fēng)險。不飽和

脂肪酸單元可降低低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），預(yù)防心血管疾病。多元如亞麻油酸（亦為必需脂肪酸），可降低低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇），預(yù)防心血管疾病，但高溫油炸極易氧化劣變，而產(chǎn)生自由基（與老化及癌癥有關(guān)）。反式脂肪酸除了存在于氫化油脂中，天然的動物油脂，如牛、羊等反芻動物中亦含有少量。有研究指出其亦會升高低密度脂蛋白（LDL，壞的膽固醇）、降低HDL（好的膽固醇），因而增加心血管疾病的風(fēng)險。比飽和脂肪傷害更大。油脂酸?。褐掳┯绊憴C(jī)體酶及脂溶性維生素高溫油脂：肝、肺、腎損害環(huán)狀化合物甘油酯聚合物許多快餐店同一批油會持續(xù)高溫油炸，4—7天不會更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續(xù)用上14天。（四）食用油脂分類與特點食用植物油1.大豆油：黃色至橙黃色豆腥味2.菜籽油：芥酸VE胡蘿卜素3.葵花籽油：不易儲藏亞油酸70%

4.芝麻油：棕紅色至棕褐色

抗氧化性強(qiáng)VE芝麻酚5.棉籽油：棉酚6.花生油：淡黃至棕黃色7.米糠油：亞油酸熱穩(wěn)定降膽固醇8.玉米胚油：亞油酸9.棕櫚油棕櫚油二、食用油脂及其摻偽現(xiàn)象（一）食用油脂的組成及性質(zhì)?；视突旌衔锶埸c：40~55℃沸點：180~200℃（二）油脂加工工藝1.浸出法：6號溶劑大豆油油料胚→浸提→油渣分離→蒸發(fā)分離→毛油2.壓榨法：花生油原料蒸炒→有篩儲罐→毛油3.油脂的精煉除棉酚、磷脂、蛋白質(zhì)、水分等脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸4.食用標(biāo)準(zhǔn)（1）新標(biāo)準(zhǔn)中與產(chǎn)品質(zhì)量有關(guān)的內(nèi)容①酸值、過氧化值、溶劑殘留量②強(qiáng)制第四個等級成品油的各項指標(biāo)。③“轉(zhuǎn)基因”、“壓榨”、“浸出”、原料原產(chǎn)“國名”④重新明確分類等級：原油和成品油（2）質(zhì)量要求：特征指標(biāo)、質(zhì)量指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、其他（摻偽試驗）（三）影響油脂質(zhì)量的因素1.濕度濕度大：油脂含水量增加，易變質(zhì)。貯存條件：干燥、通風(fēng)2.溫度、光線加速脂肪酸的氧化變質(zhì)，出現(xiàn)酸敗味（哈喇味）。注意溫度與光線3.原料油料的發(fā)霉、生芽、生蟲、凍傷、熱傷等，→色澤變深、出現(xiàn)霉味、苦味等。各種農(nóng)藥、瀝青中3，4-苯并芘的污染可轉(zhuǎn)移到油脂中。帶殼花生使花生油帶有花生殼味。4.加工因素脫溶不徹底→有機(jī)溶劑殘留精煉不良→油脂色澤深，質(zhì)量不合格油料炒焦→油脂帶有焦糊味芝麻、花生等不經(jīng)蒸炒或火候不夠直接冷榨→油脂色澤淺，香味淡。

（四）食用油脂摻偽現(xiàn)象1.未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油；2.不同油脂勾兌；3.在食用油中摻入非食用油脂；4.用煎炸餐飲殘油代食用油脂；5.地溝油回收使用；6.動物油脂的非法回收使用。1.未精煉的機(jī)榨毛油及變質(zhì)油毛油：含水分、機(jī)械雜質(zhì)、膠質(zhì)、蠟及黃曲霉毒素、殘留農(nóng)藥等。（1）特殊有毒成分：硫氰酸酯棉酚（2）水分、雜質(zhì)：色澤加深混濁（3）磷脂：起泡泛沫（4）酸值較高：易酸敗變質(zhì)變質(zhì)油：酸值上升過氧化值升高→醛、酮（哈喇味）過氧化脂質(zhì)→癌癥、心肌梗死等吉林梅河口市紅梅鎮(zhèn)福利植物油廠使用非食用原料生產(chǎn)加工食用油案。2006年12月1日，現(xiàn)場查獲飼料玉米毛油5400公斤，工業(yè)鹽550公斤，工業(yè)用磷酸三鈉125公斤，工業(yè)用氫氧化鈉3400公斤。經(jīng)調(diào)查，該廠生產(chǎn)過程中每噸飼料玉米毛油中加入5公斤氫氧化鈉，10公斤工業(yè)鹽，0.1公斤磷酸三鈉等工業(yè)原料，共計生產(chǎn)成品食用油120噸，貨值金額68.4萬元。經(jīng)抽樣檢驗，油品酸價、過氧化值超標(biāo)，為不合格品。當(dāng)?shù)刭|(zhì)監(jiān)部門對此案作處依法處理。2.不同油脂勾兌調(diào)和油：按一定比例混合油料。

品質(zhì)：原料油本身的品質(zhì)、比例勾兌油：廉價油勾兌優(yōu)質(zhì)油→降低成本

棕櫚油芝麻油+棉子油、衛(wèi)生油、玉米胚芽油、菜籽油

+紅曲粉+香精棕櫚油勾兌，“十一”前甩貨花生芝麻調(diào)和油濟(jì)南黑花生油廠，含棉酚的勾兌油3.在食用油中摻入非食用油脂摻入桐油、大麻子油、棉籽油、礦物油等。桐油：用于油漆、涂料及防腐劑等。

桐子酸、異酮子酸

影響腎功能、呼吸困難、抽筋、心臟麻痹桐油廣州黃埔區(qū)的一家制衣廠218人桐油中毒

工人們就餐的食堂

塑料桶先裝桐油后裝食用油蓖麻油：蓖麻毒素蓖麻籽：蓖麻毒素、蓖麻堿和蓖麻血凝素3種毒素同等劑量蓖麻毒素的毒性是氰化物的6000倍，是眼鏡蛇毒液毒性的兩倍。

3~5粒蓖麻籽兒童中毒

7粒蓖麻籽毒素殺死一名兒童

1毫克蓖麻毒素或160毫克蓖麻堿可至成人死亡

1克蓖麻毒素殺死3.6萬人目前醫(yī)療水平不能挽救中毒者的生命。

2005年5月，謠言蓖麻籽可以抗非典成都34名學(xué)生誤吃中毒

蓖麻油參議院辦公大樓發(fā)現(xiàn)蓖麻毒素

布爾加斯企圖制造出包括蓖麻毒素在內(nèi)的多種有毒物質(zhì)。布爾加斯被判處17年監(jiān)禁

棉籽油：棉酚棉酚：使人慢性中毒，游離狀棉酚是一種細(xì)胞毒素和血管神經(jīng)毒素，過量會損害腸胃和腎臟，引發(fā)不育。礦物油：植物油外的石油烴類，如柴油、潤滑油、石蠟等。

有害物為環(huán)芳烴、苯并芘及一些礦物質(zhì)。4.用煎炸餐飲殘油代食用油脂煎炸油：200℃，使用不得超10h。肯德基煎炸油被曝反復(fù)用十天

肯德基食品安全風(fēng)波

2005年3月，發(fā)現(xiàn)含有蘇丹紅一號成分，停止售賣新奧爾良烤翅和新奧爾良烤雞腿堡兩種產(chǎn)品。

2006年11月：肯德基宣布在美停用含反式脂肪的烹調(diào)油。

2007年3月：肯德基在陜西曝光使用“濾油粉”，安全性尚不能確定。

“濾油粉”化學(xué)名為“三硅酸鎂”，為吸附用的添加劑，能降低煎炸油的酸價、過氧化值、顏色、氣味和重金屬，以達(dá)到對混濁煎炸油的“拋光”作用。食用煎炸油脫酸脫色劑

5.地溝油回收使用

地溝油（泔水油、潲水油）酸值、過氧化值、羰基值、丙二醛等嚴(yán)重超標(biāo)

地溝油被提煉再次用于生產(chǎn)

生物柴油（地溝油）6.動物油脂的非法回收使用動物油脂加工必須用新鮮原料。動物油四種產(chǎn)品有國際標(biāo)準(zhǔn)：豬油、熬制豬油、工業(yè)牛油、食用牛油。2005年，敦煌西城工商所查處劣質(zhì)動物食用油加工黑窩點

執(zhí)法人員查獲的送貨三輪摩托車

用于提煉動物食用油的原料

正在加工的動物油殘渣浸泡的血塊三、油脂摻偽檢驗技術(shù)及評價

米糠油事件

1968年3月，日本出現(xiàn)病人：眼瞼浮腫，眼分泌物增多，全身起紅疙瘩，四肢麻木，肝功能下降，胃腸功能紊亂。（一）食用植物油脂的感官檢驗方法（二）食用油摻入廉價油檢驗技術(shù)（三）芝麻油摻偽鑒別方法（四）食用油脂中摻入非食用油的檢驗技術(shù)（五）回收油脂摻偽的檢驗技術(shù)（一）食用植物油脂的感官檢驗方法油脂的感官檢驗包括：氣味與滋味、色澤、透明度、雜質(zhì)等。1.色澤影響色澤的因素：油料所含脂溶性色素的種類和含量、種子品質(zhì)、加工方法、精煉程度及儲藏過程。熱壓比冷壓油色深。檢驗方法：取少量油放在50毫升比色管中，白色背景下觀察。冬季加熱至35~40℃2.透明度若含磷脂、固體脂肪、蠟質(zhì)或含水量較大出現(xiàn)渾濁。透明度：20℃靜置24h后透明。精煉米糠油3.氣味與滋味氣味：分辨油脂種類、酸敗程度及能否食用。豆油、花生油、菜籽油、芝麻油檢驗方法：（1）容器開口瞬間，聞氣味。（2）取油樣，加熱至50℃，聞氣味。（3）1~2滴手掌或手背快速摩擦聞味

滋味:異常：酸、辛辣、焦苦味正常：無異味芝麻油4.水分和雜質(zhì)檢驗質(zhì)量越高，沉淀物越少。說明加工精煉程度高，包裝質(zhì)量好。水分檢驗：（1）取樣判定法（2）燒紙驗水法（3）鋼勺加熱法（1）取樣觀察法

常溫和直射光下進(jìn)行觀察，

現(xiàn)象水份含量油脂清晰透明＜0.3％

出現(xiàn)混濁＞0.4％明顯混濁并有懸浮物＞0.5％以上扦油管內(nèi)壁有乳濁現(xiàn)象0.3％～0.4％（2）燒紙驗水法出現(xiàn)氣泡，“滋激”聲0.2％～0.25％油星四濺，“叭叭”聲﹥0.4％燃燒正常﹤0.2％（3）鋼精勺加熱法150～160℃除霉壞、凍傷的油料大量泡沫，“吱吱”聲﹥0.5％有泡沫但穩(wěn)定，不發(fā)出聲音0.25％良質(zhì)大豆油——﹤0.2％。次質(zhì)大豆油——﹥0.2％。雜質(zhì)的檢測

機(jī)械性雜質(zhì)（泥砂、料坯粉末、纖維等）磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、樹脂、固醇等非油脂性物質(zhì)?？捎靡韵氯N方法：①取樣觀察法②加熱觀察法

160℃現(xiàn)象雜質(zhì)油色沒變化，沒沉淀﹤0.2％油色變深0.49％勺底有沉淀﹥1％③高溫加熱觀察法280℃油色不變，無析出物無磷脂油色變深，有微量析出物有磷脂油色變黑，有多量的析出物磷脂超標(biāo)油脂變綠色銅含量多良質(zhì)大豆油——可以有微量沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量不超標(biāo)。次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，其雜質(zhì)含量不超過0.2％，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。劣質(zhì)大豆油——有大量的懸浮物及沉淀物，有機(jī)械性雜質(zhì)。將油加熱到280℃時，油色變黑，有較多沉淀物析出。

鑒別大豆油除了理化指標(biāo)外，直觀的就是回色快慢和豆腥味出現(xiàn)快慢兩個指標(biāo)。（二）食用油摻入廉價油檢驗技術(shù)

植物油中摻入動物油大豆油摻入豬油雞油冷凍實驗棕櫚油芝麻油中摻入大豆油棉籽油花生油1.大豆油摻入動物油

2004年，安徽阜陽“兩河口”村變色豬雞油塊下鍋土法熬制“食用油”

煉油的原料

煉出的食用油快捷鑒別方法：冷凍試驗在25mL比色管中分別加入不同量的豬油，用大豆油定容至刻度，在冰水中分別放置8min，60min，5℃冰箱過夜，觀察凝聚現(xiàn)象。

表一大豆色拉油中摻入豬油冷凍試驗結(jié)果豬油%（V/V）冰水*8min（2）冰水60min5℃冰箱過夜0澄清透明澄清透明澄清透明5澄清透明澄清透明少量白色絮狀物10澄清透明微量白色絮狀物混濁15澄清透明少量白色絮狀物流動糊狀20白色絮狀物流動糊狀凝固不流動25大量混濁凝固不流動凝固不流動30流動糊狀凝固不流動凝固不流動35凝固不流動凝固不流動凝固不流動40凝固不流動凝固不流動凝固不流動50凝固不流動凝固不流動凝固不流動

表二大豆色拉油中摻入棕櫚油冷凍試驗結(jié)果棕櫚油8min60min混勻5℃冰箱過夜5片狀（沒混勻）

混濁白色小顆粒多10片狀（沒混勻）片狀白色凝快混濁白色小顆粒多15片狀（沒混勻）混濁乳狀不流動20混濁混濁糊狀凝固25混濁混濁糊狀乳白色凝固30乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固35乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固40乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固50乳白色凝固乳白色凝固乳白色凝固表三大豆色拉油中摻入雞油冷凍試驗結(jié)果雞油8min60min混勻5℃冰箱過夜5澄清透明少量絮狀明顯混濁10絮狀混濁明顯混濁15絮狀混濁粘稠流動明顯混濁20混濁加重粘稠流動差凝固不流動25粘稠流動混濁糊狀凝固不流動30粘稠流動凝固不流動凝固不流動35粘稠流動凝固不流動凝固不流動40粘稠流動凝固不流動凝固不流動50粘稠流動凝固不流動凝固不流動

表三花生調(diào)和油、玉米油、豆油、葵花籽油摻入豬油冷凍試驗

豬油%（V/V）花生調(diào)和油玉米油豆油葵花籽油0澄清透明澄清透明澄清透明澄清透明5輕微混濁輕微混濁輕微混濁輕微混濁10明顯混濁明顯混濁明顯混濁明顯混濁15流動糊狀流動糊狀流動糊狀流動糊狀20糊狀流動性差糊狀流動性差糊狀流動性差糊狀流動性差25凝固部分流動凝固部分流動凝固部分流動凝固部分流動30凝固不流動凝固不流動凝固不流動凝固不流動超市及市場購買

瓶裝油和散裝油冷凍試驗

種類數(shù)量5℃冰箱過夜冰水1h冰水5.5h瓶裝純正花生油3粘稠流動混濁混濁瓶裝大豆色拉油4澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝色拉油2澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝花生調(diào)和油3澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝玉米油1澄清透明澄清透明澄清透明瓶裝葵花籽油1澄清透明澄清透明澄清透明散裝棕櫚油1乳白色凝塊乳白色凝塊乳白色凝塊散裝色拉油2乳白色凝固混濁乳白色凝塊散裝衛(wèi)生油1乳白色凝塊乳白色凝塊乳白色凝塊散裝豆油1澄清透明澄清透明澄清透明散裝葵花籽油1淺黃色凝塊混濁乳白色凝塊

色拉油0℃冷藏5.5h應(yīng)為澄清、透明，混濁為不合格。摻入雞油：低濃度混濁棕櫚油+色拉油：顏色發(fā)黃摻入豬油、雞油：顏色發(fā)白純花生油：冷凍有混濁，室溫下很快澄清。

花生油摻豬油的鑒別：冷凍后升溫溶解現(xiàn)象：純花生油于室溫溶解透明，摻豬油后底部有白色小顆粒凝固點：椰子油23℃花生油4~6℃棕櫚油27℃~30℃大豆油－18℃~－15℃10℃冷藏10min觀察

棕櫚油+色拉油有白色小顆粒渣樣，有氣泡生成，5小時后5%-35%棕櫚油均澄清透明。豬油+色拉油白色絮狀物，試管底部有小白渣，不溶解，雞油+色拉油白色絮狀物，不溶解。棕櫚油部分溶解,可流動，有氣泡生成。純花生油很快溶解透明

我最近買了一批豬油，發(fā)現(xiàn)有以下幾個缺點：

（1）沒有濃郁的固有香味

（2）沒有凝聚性，在室溫不到30度的情況下是液體狀。

（3）做產(chǎn)品“面制品”不吃油，直接從面里滑出來了！

分析題1.現(xiàn)有四瓶花生油，僅一瓶為純正花生油，其余三瓶分別摻入香精、大豆油、棕櫚油，請問如何用最簡捷的方法鑒別？花生油灌入“黑瓶”售賣2.一種金福龍牌的純正花生油在冰箱里1℃的條件下，放了12個小時完全沒有凝結(jié)，而且亞麻酸含量超標(biāo)近18倍，這說明了什么問題？而另一瓶純正花生油的油桶底部凝結(jié)成厚厚一層白色硬塊，此時氣溫接近20℃，這說明什么問題？你依據(jù)的原理是什么？

鑒別方法一：聞氣味滴少許花生油在掌心揉搓，至掌心發(fā)熱1.純正花生油：有濃郁花生香味，反復(fù)揉搓香味持久2.摻入花生香精的“花生油”，反復(fù)揉搓后香味逐漸變淡。

鑒別方法二：冷藏法把油在10攝氏度的冰箱內(nèi)冷藏10分鐘后取出半凝固純正花生油幾乎不凝固摻入大豆油全部凝固摻入棕櫚油花生油鑒別小竅門3.芝麻油摻偽感官鑒別方法（1）芝麻油摻偽的感官鑒別①看色法：正常→淡紅或棕紅摻毛麻籽油→發(fā)黑，摻菜籽油→棕黃色，摻精煉棉籽油→黃色摻米湯→渾濁②摩擦法：摻假后香味淡薄。③水試法：純正油→大油花摻假油→小油花④降溫法：-10℃冷凍純正油→液體摻假油→固體⑤振蕩法真芝麻油：泡沫很少、消失快；摻花生油：泡沫白色、多且消失慢；摻棉籽油：泡沫呈綠色或棕黃色，多且消失慢；摻豆油：泡沫淡黃色，不易消失，有豆腥味；摻菜籽油：泡沫消失慢，油有辛辣味。（2）芝麻油摻偽定性檢驗①三氯甲烷和硝酸鉀反應(yīng)法檸檬黃色→豆油微黃色→花生油、芝麻油檸檬黃微黃②硫酸反應(yīng)法濃硫酸數(shù)→白瓷反應(yīng)板←油樣葵花籽油、花生油→棕紅色

芝麻油→棕黑色豆油、菜籽油、棉籽油→棕褐色棕櫚油→橙黃色。棕黑棕紅棕褐橙黃③蔗糖反應(yīng)法

油樣+石油醚+蔗糖鹽酸液→緩緩搖動15min→加蒸餾水→搖勻→水層顯紅色④糠醛反應(yīng)法

油樣+濃鹽酸→混勻→+糠醛乙醇液→混勻靜置10min→觀察顏色↓深紅色←水↙↘紅色消失不消失

↓↓無芝麻油有芝麻油

原理：芝麻油醛+鹽酸→芝麻油酚+糠醛→紅色芝麻油的快速檢驗（1）摻入棉籽油

哈爾芬試驗（Halphentest）可檢出混有0.2%棉籽油。油樣+1%硫磺的二硫化碳→飽和鹽水浴

2滴戊醇（或吡碇）→紅色（深紅或桔紅）→含棉籽油

（3）芝麻油摻入其他油脂的定性檢測黑作坊勾兌假香油粗制棉籽油含毒物能導(dǎo)致不育

（2）摻入花生油

原理：花生油含約5%花生酸，不溶于乙醇。油樣+氫氧化鉀乙醇→水浴加熱→加乙醇、鹽酸→搖勻→冷卻→大量混濁或沉淀→摻入花生油（3）摻入大豆油

油樣+三氯甲烷+硝酸鉀溶液→劇烈振搖→乳濁呈檸檬黃色→有豆油（四）食用油脂中摻入非食用油的檢驗技術(shù)2003年12月天津46名農(nóng)民工誤食桐油中毒2004年11月河南安陽30幼兒食用含桐油燒餅中毒2007年7月西雙版納傣族自治州景洪16名兒童誤食桐油果集體中毒2006年10月

浙江常山7人發(fā)生桐油中毒

1.摻入桐油的檢測（1）亞硝酸法原理：亞硝酸使桐油氧化，有白色絮狀物析出，放置后呈黃色。油樣+石油醚→溶解+亞硝酸鈉和硫酸→搖勻后靜置

↓摻1％桐油：有白色渾濁摻2.5％桐油：有白色絮狀物適用范圍：豆油、棉籽油等，但不適于芝麻油。（2）硫酸法原理：濃硫酸+桐油→紅色凝塊→顏色加深至炭黑色油樣2滴→置于白瓷板上→若摻桐油→紅色凝塊且漸加深硫酸1滴適用范圍：豆油、棉籽油等，但不適于芝麻油。（3）三氯化銻-三氯甲烷法油樣1滴+1％的三氯化銻三氯甲烷溶液1毫升→搖均→40℃水浴5～10min→若有桐油

↓

界面出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色環(huán)適用范圍：豆油、花生油等植物油中混入0.5%桐油。（4）苦味酸法油樣+飽和苦味酸冰醋酸→搖均→呈紅色→摻有桐油隨含量增多，加深漸加深。淡黃→黃→金黃→橙→橙紅→紅→深紅01%5%10%30%50%100%2.摻入礦物油的檢測礦物油加工出“黃河大米”廣州七種瓜子含礦物油：拓升牌紅瓜子、拓升牌黑瓜子、徐福記五香瓜子、天虹牌大片五香黑瓜子王、廣州石井大崗村生產(chǎn)的散裝精造蘭州大片瓜子、海珠區(qū)昌樂食品廠生產(chǎn)的散裝黑瓜子、番禺區(qū)珠江食品廠生產(chǎn)的紅瓜子。正林公司已經(jīng)停止在西瓜子表面涂抹礦物油（1）摻入礦物油的食用油感官鑒別①看色澤：比純食油深。②聞氣味：有礦物油的特有氣味③口試：有苦澀味。（2）化學(xué)鑒別方法

原理：植物油被氫氧化鉀皂化生成甘油和鉀肥皂，兩者均溶于水；而礦物油不溶于水，也不能皂化，溶液渾濁。可檢出含量0.5%以上的礦物油。油樣+氫氧化鉀溶液和乙醇→回流皂化5min→加沸水搖勻→油樣渾濁→摻入了礦物油或松香。（3）不皂化物含量的測定

不皂化物是指油脂中不能與堿起皂化反應(yīng)、不溶于水但溶于醚的物質(zhì)，包括高級脂肪醇、甾醇和碳?xì)浠衔?、蠟、色素等。原理：油脂與堿液共熱皂化，用乙醚萃取不皂化物，與肥皂分離，蒸去乙醚后即得不皂化物。

測定不皂化物可判斷油脂純度和精煉程度。一般油脂不皂化物含量為0.2%~1.8%，谷物類油脂2.0%以上，其中米糠油較高。（4）熒光反應(yīng)法

食油無熒光礦物油（除石蠟）具有天青色熒光礦物油的輔助檢測法。（5）氣相色譜檢測氫火焰離子化檢測器（FID）正常油脂的色譜峰：6號溶劑組分流出的溶劑峰。油脂中固有揮發(fā)物形成的峰。

被礦物油污染的樣品色譜圖特征：在6號溶劑峰之后，出現(xiàn)數(shù)目較多，形狀復(fù)雜的色譜峰，峰形由窄銳逐漸趨于寬坦。3.摻入蓖麻油的檢驗

蓖麻油含大量蓖麻酸(80％以上)，其特點有：

1．易溶解于乙醇，很難溶解于石油醚。

2．粘度比一般油脂高很多。凝固點低，燃點高。

3．有很強(qiáng)的旋光性。

4．介電常數(shù)在常見油脂中最高。

5．蓖麻油的相對密度和乙酰值都大。

6．蓖麻油幾乎不發(fā)生氧化酸敗，儲藏穩(wěn)定性好。（1）感官判斷

將油樣靜置，植物油在上層，蓖麻油在下層。（2）顏色反應(yīng)法原理：蓖麻油與硫酸、硝酸反應(yīng)呈褐色。（3）乙醇溶解法

原理：蓖麻油能與無水乙醇呈任何比例混合，其他油脂不能。能檢出5％的蓖麻油摻入。油樣5毫升+無水乙醇5毫升→劇烈振蕩→離心→靜置→若下部油層少于5毫升→摻有蓖麻油（4）氣味與沉淀法原理：蓖麻油在堿性介質(zhì)中熔融，產(chǎn)生辛醇?xì)馕叮巳廴谖镌谒嵝詶l件下有結(jié)晶析出。方法：樣品+KOH→熔融→加MgCl2→過濾→濾液加酸↓↓辛醇?xì)馕队薪Y(jié)晶析出4.摻入大麻子油的檢驗

大麻子油棕褐色帶淺綠，內(nèi)含大麻酚，少量食用時無毒性作用，多食則可中毒。毒性物質(zhì)是四氫大麻酚、大麻二酚、大麻酚。潛伏期：30分鐘～2小時發(fā)病。頭暈、口干、惡心、手足麻木、走路不穩(wěn)，重者興奮異常（如多語幻視、哭笑無常）轉(zhuǎn)為抑郁、昏睡。（1）濃鹽酸—蔗糖法

酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，表示有大麻油存在。（2）對二甲胺基苯甲醛法

油樣+1%對二甲胺基苯甲醛乙醚溶液+濃鹽酸→混勻→靜置

酸層呈現(xiàn)深綠色，表示有大麻油存在。（3）磷酸法

油樣1ml+85％磷酸1ml→混勻靜置5分鐘

酸層呈綠色，表示有大麻油存在。（4）香莢蘭醛呈色反應(yīng)在鹽酸介質(zhì)中反應(yīng)，有綠色出現(xiàn)。（5）薄層層析法樣品：取被檢試樣和已含有大麻子油的對照樣展開劑：苯顯色劑：0.15％牢固藍(lán)鹽β溶液結(jié)果：出現(xiàn)紅色斑點色調(diào)和比移值與對照試樣一致，為陽性。亞麻油、芝麻油等也呈紅色，但比移值比大麻子油的小。

5、摻入巴豆油的鑒別

原理：巴豆油與氫氧化鉀溶液混合加熱，兩液交界處產(chǎn)生紅棕色環(huán)。據(jù)含量高低，顏色由紅棕至棕黑色，能檢出2.5％的巴豆油。方法：油樣+無水乙醇→混勻→加入到KOH飽和溶液中→溫水浴30min→兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)→有巴豆油存在6.摻入青油或亞麻仁油的鑒別

原理：青油（榨油、柏子油），亞麻仁油含有高級不飽和脂肪酸，能與溴生成不溶性六溴化合物沉淀。方法：油樣+乙醚→滴入到溴試液→搖勻→15℃以下水浴15min→產(chǎn)生沉淀→有青油或亞麻仁油。檢出量為2.5％。

（五）回收油脂摻偽的檢驗技術(shù)浙江查獲10萬公斤“毒豬油”

浙江溫嶺繁昌油脂廠蕭山天霞油脂公司義烏協(xié)榮油脂公司

毒豬油事件

2006年8月2日晚，浙江省臺州市衛(wèi)生局查扣原料油38600公斤、成品油5300公斤。酸價、過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還檢出劇毒的“六六六”和“滴滴涕”。

食用豬油的酸價值要小于1.5mg/g，而毒豬油超過17mg/g，超標(biāo)10倍多。

經(jīng)過脫臭、脫色、降酸和增稠等處理加工成“食用豬油”。

水解酸敗→低級脂肪酸油脂酸敗氧化酸敗→醛、酮、醇、酸地溝油：地溝油，也稱潲水油、泔水油，是質(zhì)量、衛(wèi)生極差，過氧化值、酸價、水分、羥基價、丙二醛等指標(biāo)嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。主要包括：潲水油、煎炸老油、非食用原料煉制的動物油等回收油脂。與普通食用油的區(qū)別:與食用油相比，地溝油中的重金屬和一些毒素如黃曲霉毒素、丙烯醛嚴(yán)重超標(biāo)，過氧化值嚴(yán)重超過國家標(biāo)準(zhǔn)，長期食用會使人體細(xì)胞功能衰竭，誘發(fā)多種疾病，甚至致癌。因此地溝油嚴(yán)禁在食品中使用。合格豬油凝固點：32-40℃可分別檢驗水分含量、比重、折光率、皂化值、酸值、羥基值、過氧化值、碘值、重金屬、脂肪酸相對不飽和度、膽固醇、殘留檢測等。

當(dāng)原料質(zhì)量不高、精煉工藝不當(dāng)、儲存不當(dāng)時，酸值增高。原理：用中性乙醇和乙醚溶解油樣，游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，每克油樣消耗氫氧化鉀的質(zhì)量（mg）即為該樣品的酸值（AcidvalueAV）。潲水油、煎炸老油酸值明顯超標(biāo)。

1.油脂的酸值檢測2.過氧化脂質(zhì)測定過氧化