食用植物資源

食用植物資源分類一、食品添加劑色素植物：藍靛果忍冬、金光菊芳香植物：暴馬丁香、桂花甜味植物：甜菜、紅姑娘調(diào)味植物：黃檗、花椒二、常規(guī)食品淀粉植物：禾本科、百合科等蛋白質(zhì)植物：大豆、食用真菌油脂植物：紅松、胡桃楸糖料植物：薔薇科、葡萄科等飲品植物：獼猴桃、金銀花維生素植物：各種產(chǎn)生野果的植物及蔬菜三、功能性食品提高免疫力植物：人參、靈芝抗衰老植物：紅松、茜草抗疲勞植物：高山紅景天、沙參降血壓植物：玉竹、紫花地丁降血脂植物：月見草、胡桃楸降糖植物：打碗花、牛蒡減肥植物：月見草、柴胡美容植物：椰子、地膚5、月見草（山芝麻）：主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，我國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州等省山區(qū)均有分布。益智植物：五味子、茜草主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴2、無酒精飲料（軟飲料）莖單生，直立，葉無柄，長圓狀披針形，頭狀花序無舌狀花，總苞狹鐘狀，瘦果圓柱形。3、篤斯越橘（Vacciniumuliginosum）：油類按照精制程度一般分為：抗衰老植物：紅松、茜草如山蒼子、三尖杉、竹相、華山礬、野桐、梧桐、黑亮桶、觀光木、南三味子等的種子。9、冷卻10、成品薔薇科，灌木，最高達1~2m，小枝紅褐色，新生小枝有絨毛，葉掌狀三裂，互生，花五數(shù)，聚合果，球形，紅色。一）傳統(tǒng)植物油提取工藝

傳統(tǒng)植物油提取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種。功能：抗菌，殺菌，祛痰，對哮喘作用明顯。豆乳類飲料：以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。益智植物：五味子、茜草改善視力植物：枸杞、山楂潤喉植物：薄荷、杜香抗腫瘤植物：靈芝、木耳改善睡眠植物：刺五加、五味子改善腸胃功能植物：藿香、龍膽抗輻射植物：刺五加、木耳油脂植物

一、植物油提取工藝一）傳統(tǒng)植物油提取工藝

傳統(tǒng)植物油提取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種。

1、壓榨法

借助機械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法，是國內(nèi)采用的主要方法。但壓榨法存在出油率低，勞動強度大，生產(chǎn)效低的缺點。2、浸出法應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經(jīng)過對油料的接觸（浸泡或噴淋），使油料中油脂被萃取出來的一種方法，多采用預(yù)榨餅后再浸提。浸出法具有出油率高，粕中殘油率低，勞動強度低，生產(chǎn)效率高，但此法浸提出來的毛油含非油物質(zhì)較多，色澤較深，質(zhì)量較差，且浸出所用溶劑易燃易爆，而且具有一定毒性。

二）新研究開發(fā)的植物油脂提取工藝

1、水代法

將熱水加到經(jīng)過蒸炒和細磨的原料中，利用油、水不相溶的原理，以水作為溶劑，從油料中把油脂代替出來，主要用于小磨香油的生產(chǎn)，缺點為出油率低，在浸提過程中易污染微生物。

2、水酶法

將酶制劑應(yīng)用于油脂分離，通過對油料細胞壁的機械破碎作用和酶的降解作用提高油脂的提取率，具有處理條件溫和，工藝簡單、能耗低、并且能同時得到優(yōu)質(zhì)的植物油脂和純度高、再利用性強的蛋白質(zhì)等優(yōu)點。以上提取油都是毛油，不能吃，必須經(jīng)過精煉才能食用。

白土是一種酸性硅藻土，用來吸附色素

二、食用油精煉工藝流程六道工序：毛油過濾（離心）：除去固體懸浮物脫膠：水化和酸煉法除膠質(zhì)脫酸：堿煉和水蒸氣蒸餾法除游離脂肪酸脫色：吸附等法除色素脫臭：高真空水蒸氣飽和法除各種異味脫蠟：溶劑法等除蠟質(zhì)油類按照精制程度一般分為：二級油、一級油、高級烹調(diào)油和色拉油4個等級。二級油：僅僅是經(jīng)脫膠處理的油脂產(chǎn)品，顏色深、油煙大、酸價高。一級油：經(jīng)脫膠、脫酸、脫色的產(chǎn)品，雖比二級油好，但色澤深黃，油煙仍較大。高級烹調(diào)油：在一級油的基礎(chǔ)上，再經(jīng)脫臭、脫蠟，用兩種或多種植物油調(diào)配而成，又叫炒菜油、烹飪油或煎炸油。其特點是顏色淡黃、酸價低，加熱至200攝氏度也不冒煙。色拉油比高級烹調(diào)油的顏色更淺，油煙更少，幾乎沒有雜質(zhì)，十分純凈，加熱至220攝氏度也不會冒煙。這種油可以直接拌涼菜食用。

色拉油摻棕櫚油奶油動物性奶油(butter):是自牛奶中“分化”出來的一種油脂。脂肪含量很高,用于西式料理.植物性鮮奶油的主要成分則是棕櫚油和玉米糖漿，其色澤來自食用色素，其牛奶的風(fēng)味來自人工香料。鮮奶油可以制作冰淇淋、裝飾蛋糕、烹飪濃湯、以及沖泡咖啡和茶等等。

植物性奶油(margarine),人造奶油(反式脂肪酸、氫化植物油)，是1869年由法國藥劑師梅吉－穆里斯發(fā)明的。是奶油的代用品，主要成分為精煉植物油和氫化植物油，

是普通植物油經(jīng)過人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，將液態(tài)的不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸，從而使植物油變成像黃油一樣的半固態(tài)甚至固態(tài)。人造奶油原料可為棕櫚仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，還有少量的乳成分、乳化劑、抗氧化劑、防腐劑、食鹽、香味劑、著色劑、維生素以及水。

將人造奶油加入黃色色素等輔料可制成人造黃油。

有200種以上。如山蒼子、三尖杉、竹相、華山礬、野桐、梧桐、黑亮桶、觀光木、南三味子等的種子。馬尾松種子和桿莖都含有豐富的油脂，山洞子，含油量為30％，竹柏林子含油量為30％，野茉莉?qū)僦参锏姆N子含油量為25％。三、我國主要油脂植物資源

1、紅松（Pinuskoraiensis）：松科，常綠喬木，高達36m，樹皮塊狀開裂。葉5針1束。球果大，長9~20cm，成熟時不張開，整個球果脫落；種子三角狀卵形，無翅。

適應(yīng)地區(qū)：東北地區(qū)、溫帶草原北部溫帶針闊葉混交林區(qū)溫帶草原區(qū)。功能：消除自由基，降血脂，抗癌。紅松籽油中含有其他植物油所沒有的皮諾斂酸和數(shù)種二十碳類不飽和脂肪酸。使用方法：

自制調(diào)和油：將紅松籽油與日常食用的大豆油、花生油、菜籽油等按1：5～1：10的比例混合均勻。

涼拌佐餐：在拌涼菜時放入少許調(diào)味或增加光澤。

作護膚油：擦在皮膚上可以殺菌消炎，護膚潤膚。作用：

抗衰老。

降脂降壓，能抑制糖尿病對人體的不良影響;

保持皮膚水分，護膚，防止紫外線對皮膚的損傷;

對皮炎，支氣管炎有良好的治療作用。2、胡桃楸(山核桃)：

胡桃科，落葉大喬木，樹冠闊卵形。樹皮光滑，淺裂。奇數(shù)羽狀復(fù)葉，有小葉9~17。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8條縱棱。種子腦狀，有黃褐色薄皮。果仁含油率40％－50％。功能：抗癌，抗衰老，抑制膽固醇，降壓。

分布于東北分布于東北、華北、西北東部。主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，我國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州等省山區(qū)均有分布。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8條縱棱。粉碎香辛料用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。2、千里光（Seneciodubitabilis）：人體內(nèi)番茄紅素的含量與人的壽命有關(guān)，天然色素將以保健品出現(xiàn)，而不再局限于著色劑。4、吸收法：原理與浸提法相似，只是吸收法采用非揮發(fā)性溶劑或固體吸附劑。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴高2—4m，灌木，叢生，多分枝。5m，葉對生，長圓狀卵形或長圓形，全緣，花生于葉腋，相鄰的2花之萼筒1/2至全部合生，花冠黃白色，常帶分紅色或紫色，漿果橢圓形或長圓形，暗藍色，有白粉。因營養(yǎng)豐富被稱為“堅果之王”，種子含油50—60％，可榨油供食用。果肉飲料：成品中果漿含量不低于30%(m／V)奇數(shù)羽狀復(fù)葉，有小葉9~17。多功能天然食用色素是發(fā)展方向三、我國主要飲料植物資源3、榛子（榛栗，山板栗）高2—4m，灌木，叢生，多分枝。樹皮灰褐色或暗灰色，龜裂。因營養(yǎng)豐富被稱為“堅果之王”，種子含油50—60％，可榨油供食用。4、偃松（Pinuspumilla）：

松科，常綠灌木，高3~6m。樹干通常俯臥地面匍匐生長，全干常蜿蜒長達10m，偶成小喬木狀，樹皮成片狀脫落。葉5針1束，較細短，葉鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵狀圓錐形或卵形，種子無翅。功能：消除自由基，降血脂，抗癌。5、月見草（山芝麻）：

柳葉菜科，2年生草本，第一年僅進行營養(yǎng)生長。具肉質(zhì)多汁粗根。形成叢生蓮座狀葉，葉伏于地面，具長柄，第二年抽出花莖。淡黃色或黃色，夜間開花，蒴果長圓形。功能：延緩衰老，降血脂，減肥，治療冠心病。6、油茶我國是油茶的特產(chǎn)地，其中被稱為“中國油茶之鄉(xiāng)”的江西宜春設(shè)立了國內(nèi)惟一的油茶局，擁有豐富的油茶資源.茶油中的不飽和脂肪酸超過橄欖油。橄欖油含不飽和脂肪酸達75％－90％，茶油中的不飽和脂肪酸高達85％－97％，為各種食用油之冠。近年國際糧農(nóng)組織已將其列為重點推廣的健康型食用油，在歐美、東南亞地區(qū)成為搶手貨。7、橄欖

橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用。橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取。是唯一鮮果冷制即食的油脂,低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。橄欖油呈淡黃綠色，色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。其它油脂植物：文冠果向日葵紫蘇腰果－－－紫蘇香料植物資源

我國允許使用的食用香料有534種，包括天然香料137種種人工合成香料397種。

一、食用香料植物分類烹調(diào)香草：具有特有芳香的軟莖植物，多采用頂部枝梢部分，用作視頻賦香調(diào)味，如月桂、迭迭香、百里香等。

香辛料：利用具有刺激性香味的植物的種子、花蕾、葉莖、根塊等或其提取物賦予食物以風(fēng)味。常用香辛料約有20種，如姜、胡椒、辣椒、芫荽、小茴香等。主要成分：烴類及其衍生物、方醇類、萜醇、醛類、酮類、醚類、酯類、酰胺類等。

近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素，動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的誘變性和毒性。

天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和特點香辛料使用時主要有3種形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。

由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點，人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合香辛料，利用其特殊的混合香氣。代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。粉碎香辛料用量最大的是黑胡椒，特別是美國人食用較多，而歐洲人偏愛白胡椒。

脫膠：水化和酸煉法除膠質(zhì)由于粉末狀的香辛料更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點，人們也發(fā)明了專用的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合香辛料，利用其特殊的混合香氣。紅松籽油中含有其他植物油所沒有的皮諾斂酸和數(shù)種二十碳類不飽和脂肪酸。茶油中的不飽和脂肪酸超過橄欖油。生物技術(shù)在天然食用色素生產(chǎn)中的作用代表性品種有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。二級油、一級油、高級烹調(diào)油和色拉油4個等級。最常用的方法。近年發(fā)現(xiàn)，某些天然香料中含有黃樟素，動物實驗發(fā)現(xiàn)其可引起肝臟病變，桂皮、八角、茴香和花椒均有一定的誘變性和毒性。樹皮灰褐色或暗灰色，龜裂。功能：解郁，寬胸，治療肝胃氣痛。橄欖油呈淡黃綠色，色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。天然紅色素：

高粱紅；三、我國主要飲料植物資源抗疲勞植物：高山紅景天、沙參

二、香料提取分離工藝傳統(tǒng)提取分離技術(shù)：1、水蒸氣蒸餾法2、浸提法：用揮發(fā)性的有機溶劑浸取

3、壓榨法：一般用于柑橘類植物精油提取，

4、吸收法：原理與浸提法相似，只是吸收法采用非揮發(fā)性溶劑或固體吸附劑。5、結(jié)晶法：利用低溫冷凍方法使精油中某些化合物呈固體狀結(jié)晶析出。

新興提取分離技術(shù)：

1、分子蒸餾：在高真空條件下對高沸點、熱敏性物料液液分離的有效方法。

2、超臨界CO2萃取技術(shù)：是由萃取和分離兩部分組合而成的。具有在較低的溫度下操作、效率高、溶劑易分離等特點，同時用CO2作萃取劑，萃取過程不發(fā)生化學(xué)變化、不燃燒、無味、無臭、無毒、安全性高、價廉易得、不造成環(huán)境污染。

3、微波輔助萃取技術(shù)：微波萃取可有效地提取物料中的有用成分；反應(yīng)或萃取快、產(chǎn)率高；省時，對萃取物具有高選擇性。4、加速溶劑萃?。和ㄟ^提高溫度和增加壓力來進行有機溶劑的自動萃取。5、超聲提取法：是利用超聲波產(chǎn)生的強烈空化效應(yīng)、機械振動、高的加速度、乳化、擴散、擊碎和攪拌作用，增大物質(zhì)分子運動頻率和速度，增加溶劑穿透力，從而加速有效成分進人溶劑，促進提取的進行。

6、色譜法：超臨界流體色譜克服了氣相和液相色譜的缺點，具有良好的應(yīng)用前景

三、我國主要香料植物資源

1、薄荷（留蘭香、胡椒薄荷）：唇形花科，多年生草本，莖直立，株高30-50cm，葉片長圓狀披針形，留蘭香全株有特殊香氣。作提煉薄荷油用：長江下游地區(qū)每年采收2次；作新鮮嫩葉用：隨時可采收。

功能：解暑，提神，通竅，抗病毒，抗結(jié)核菌、傷寒桿菌等。2、暴馬丁香（Syringareticulate）：

木樨科，小喬木，高可達10m，具橫向皮孔，單葉對生，卵形或廣卵形，全緣，圓錐花序，花白色，花冠4裂，蒴果長圓形，先端鈍，外具疣狀突起。分布于東北、華北、西北東部。功能：抗菌，殺菌，祛痰，對哮喘作用明顯。3、玫瑰（Rosarugosa）：

薔薇科，直立灌木，高達2m，叢生，具皮刺，小葉片橢圓形或橢圓狀倒卵形，花單生于葉腋或數(shù)朵簇生，單瓣或重瓣，芳香，紫紅色至白色，果扁球形，磚紅色，萼片宿存。功能：解郁，寬胸，治療肝胃氣痛。4、細葉杜香（Ledumpalustre）：

杜鵑花科，小灌木，直立或莖下部俯臥，幼枝、芽鱗、葉背、花梗均密生鱗毛，褐色，葉質(zhì)稍厚，密而互生，有強烈香味，花小，白色。功能：止咳平喘，抗炎。5、興安杜鵑（Rhododendrondauricum）：

杜鵑花科，灌木，高1~2m，葉互生，薄革質(zhì)，葉片長圓形或卵狀長圓形，有腺鱗，花1~4朵生于枝端，先葉開放或同時開放，花冠紫紅色，蒴果短圓柱形。功能：止咳平喘，抗炎。6、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。7、當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴8、白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。9、孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。其它香料植物：藿香代代香肉桂紫羅蘭茉莉香根草薰衣草

－－－色素植物資源

1、按色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)式分類

類胡蘿卜素類；花色甙類；查爾酮類；黃酮類；醌類；葉琳類；甜菜花青類；雙酮類。

2、按色素顏色分類

天然紅色素：

高粱紅；紫草紅

；越桔紅；其他紅色素。天然黃色素：玉米黃；沙棘黃；梔子黃色素；多穗柯色素天然綠色素：由蠶砂(蠶糞)中提取的葉綠素銅鈉鹽為主。天然黑色素：主要成分多屬鄰苯二酚型色素，如香蕉皮黑色素、葵花籽皮黑色素及黑芝麻黑色素等。

3、按色素的溶解性分類

水溶性色素；油溶性色素；乳濁型色素；固體粉末型色素一、植物色素分類

二、植物色素提取技術(shù)

天然食用色素一般穩(wěn)定性較差，對光、熱、酶菌等較敏感。為保持其天然性與穩(wěn)定性，一般都采用物理法。1、溶劑提取法

最常用的方法。選用的溶劑要對色素成分溶解度大，對雜質(zhì)溶解度小。2、熬煮

將本無色的物質(zhì)，經(jīng)熬煮轉(zhuǎn)化成需要色的物質(zhì)，如焦糖色素。3、酶反應(yīng)法

通過酶反應(yīng)產(chǎn)生所需要的顏色，如梔子果實用水提取出的黃色素。4、超臨界萃取法

萃取劑主要為二氧化碳。目前主要用于提取胡羅卜素類色素如辣椒紅等。5、壓榨法

利用擠壓方法將粉碎后的新鮮植物葉、果、皮中色素成分隨漿液擠壓出來。6、粉碎法

樣品干燥后，粉碎制成色素制品，如可可豆色素。

用一般萃取工藝經(jīng)濃縮而得到的天然色素產(chǎn)品，通常色價低、雜質(zhì)多和有異味，這些都將直接影響天然色素的穩(wěn)定性、染著性及其應(yīng)用。目前純化方法主要有：萃取法、離子交換樹脂法、吸附法、超濾法和酶法等。三、植物色素純化方法

溶劑分離：

根據(jù)色素與雜質(zhì)在不同溶劑中溶解度的差異，以不同溶劑，由低極性到高極性分步進行提純分離，除去雜質(zhì)。如色素水提液中常含蛋白質(zhì)、樹膠、粘液質(zhì)等，可加入一定量乙醇，沉淀這些雜質(zhì)。

兩相萃取：利用色素與雜質(zhì)在兩相溶劑中分配系數(shù)不同加以分離。如提取黃酮色素時，多采用乙酸乙酯--水兩相萃取。

柱層析：利用不同吸附劑或固定相通過柱層析分離提純色素。如離子交換樹脂柱層析純化葡萄皮色素，可除去糖、有機酸等雜質(zhì)。酶精制：

利用酶催化分解作用，使雜質(zhì)通過酶反應(yīng)除去。如蠶紗提取葉綠素，利用酶精制方法，可除去令人不快的氣味。得到優(yōu)質(zhì)的葉綠素。膜分離：利用色素與雜質(zhì)分子大小的差異，采用纖維超濾膜和反滲透膜，可阻留各種不溶性大分子如多糖、蛋白質(zhì)等。溶解度改性：是對脂溶性色素的改性，主要是通過薄膜和微囊技術(shù)改變色素的溶解和分散特性，并可提高天然色素的穩(wěn)定性，目前較成功的是開發(fā)水溶性胡蘿卜素。色調(diào)改性：是通過化學(xué)方法與生物方法改進天然色素的色調(diào)，如用酶法將梔子黃色素改性生產(chǎn)出梔子藍、梔子綠色素等。四、植物食用色素的改性

五、我國主要色素植物資源

1、藍靛果忍冬

忍冬科，灌木，高1.5m，葉對生，長圓狀卵形或長圓形，全緣，花生于葉腋，相鄰的2花之萼筒1/2至全部合生，花冠黃白色，常帶分紅色或紫色，漿果橢圓形或長圓形，暗藍色，有白粉。功能：提高免疫力，護肝。

2、千里光（Seneciodubitabilis）：

菊科，一年生草本。莖單生，直立，葉無柄，長圓狀披針形，頭狀花序無舌狀花，總苞狹鐘狀，瘦果圓柱形。功能：治療炭疽病、外傷、腦炎、貧血。3、林茜草（Rubiasylvatica）：

茜草科，多年生草本，攀援，莖有4棱，有倒生小刺，葉有長柄，具刺，圓錐狀聚傘花序頂生或腋生，花5數(shù)，黃白色，漿果黑色。功能：治療脈管炎、末稍神經(jīng)炎、白血病，增強大腦能量代謝；抑制癌癥形成，抗衰老。4、紫草（Lithospermumerythrorhizon）：

多年生草本，根富含紫色物質(zhì)，莖直立，有帖伏或開展的短糙毛，葉無柄，卵狀披針形，先端漸尖，基部漸狹，花序生莖和枝上部，花冠白色，小堅果卵球形，乳白色或帶淡黃褐色。功能：抗炎，清熱解毒；抗腫瘤，抗衰老；治療皮膚病。其它色素植物：姜黃紅花甜菜大金雞菊梔子玫瑰茄菘藍－－－六、對植物食用色素發(fā)展的展望多功能天然食用色素是發(fā)展方向

SiongTee(1992)發(fā)現(xiàn)β一胡蘿卜素具有一定的抗癌作用；人體內(nèi)番茄紅素的含量與人的壽命有關(guān)，天然色素將以保健品出現(xiàn)，而不再局限于著色劑。加強穩(wěn)定化技術(shù)的研究

由于我國天然色素的生產(chǎn)廠家大多數(shù)技術(shù)落后，設(shè)備簡陋，產(chǎn)品的穩(wěn)定性差已經(jīng)嚴重影響我國的天然色素在國際市場上的競爭力。

生物技術(shù)在天然食用色素生產(chǎn)中的作用

現(xiàn)在許多用傳統(tǒng)溶劑萃取法生產(chǎn)的天然色素都改用生物技術(shù)生產(chǎn)，如辣椒紅、β胡籮卜素等。飲料植物資源

1、含酒精飲料

經(jīng)一定的發(fā)酵過程，使其中含有一定糖分和少量酒精的飲料。

2、無酒精飲料（軟飲料）

碳酸飲料：人工配置并充二氧化碳果蔬汁飲料；植物蛋白飲料(品)類特殊用途飲料(品)類

固體飲料：以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%(m／m)

一、植物飲料分類果汁及果汁飲（品）料果汁；果漿果肉飲料：成品中果漿含量不低于30%(m／V)果汁飲料：成品中果汁含量不低于10%(m／V)，如橙汁飲料。水果飲料濃漿：在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的、含糖量較高、稀釋后方可飲用的制品。成品果汁含量不低于5%(m／V)乘以本產(chǎn)品標簽上標明的稀釋倍數(shù)。水果飲料：在果汁(或濃縮果汁)中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m／V)，如桔子飲料。植物蛋白飲料(品)類

用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實、種子或核果類、堅果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m／V)。

豆乳類飲料：以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳(汁)飲料：以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。杏仁乳(露)飲料：以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。其他植物蛋白飲料：以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等為原料經(jīng)磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。

果汁茶飲料

在茶湯中加入水、原果汁(或濃縮果汁)、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m／V)。

二、飲料加工工藝果汁加工工藝：原料－挑選－破碎－加熱－冷卻－酶解－壓榨或浸提－粗濾－澄清－過濾－殺菌－罐裝－密封－冷卻－成品。

果酒加工工藝：

紅葡萄－分選－破碎－除梗－葡萄漿（加SO2)－調(diào)整（糖、酸）－浸提與發(fā)酵（加酵母）－壓榨－后發(fā)酵－倒桶－蘋果酸－乳酸發(fā)酵－換桶－下膠（澄清）－過濾－貯酒－過濾－調(diào)整－包裝－干紅葡萄酒

葡萄－分選－破碎、除梗－葡萄漿（加SO2)－分離取汁－澄清－清汁－發(fā)酵（加酵母）－倒桶－貯酒－過濾－冷處理－調(diào)配－過濾－干白葡萄酒

無花果酒無花果因為含有較高糖份，適宜于制無花果果酒，其加工技術(shù)如下：1、原料處理：新鮮無花果經(jīng)挑選，洗滌后進行打成漿狀，可加入0.2－0.25原料重水分，或者人工進行搗碎，然后榨汁。用榨汁機或用布袋人工進行榨汁。2、汁液調(diào)整：果汁糖度一般要經(jīng)過加糖調(diào)整，提高糖度，使糖度達到15%。3、發(fā)酵：發(fā)酵劑用活性干酵母（釀酒酵母），使用前用3－4%左右白糖溶液在40攝氏度左右活化15－30分鐘。然后按發(fā)酵液體積接種量5－15%活化酵母液進入發(fā)酵階段，如果發(fā)酵溫度為20攝氏度左右，發(fā)酵時間為5－6日，發(fā)酵完畢。4、離心分離：用離心機去渣得較混濁無花果酒。5、澄清：用5%硅藻土混勻后進行壓濾而得清沏透明果酒。6、調(diào)配：為了改善果酒風(fēng)味及延長貯存壽命需進行酒的調(diào)配，要加入純正酒精或米酒和白砂糖使果酒含酒精度9－10%，含糖10%，總酸0.2%左右。7、裝瓶8、殺菌：用巴氏殺菌70攝氏度下殺菌30分鐘。9、冷卻10、成品

三、我國主要飲料植物資源

1、托盤：

薔薇科，灌木，最高達1~2m，小枝紅褐色，新生小枝有絨毛，葉掌狀三裂，互生，花五數(shù)，聚合果，球形，紅色。

功能：收斂，補腎，補肝，對心腦血管疾病有很好的療效。2、東方草莓：

薔薇科，多年生草本，莖被柔毛，3出復(fù)葉，花序聚傘狀，白色，聚合瘦果，紅色。

功能：利尿，補腎，補肝，對心腦血管疾病有很好的療效。3、篤斯越橘（Vacciniumuliginosum）：

杜鵑花科，小灌木，高15~80cm，葉互生，卵形，全緣，花冠帶綠白色，壺形，花柱宿存。漿果，成熟后黑紫色。

功能：提高免疫力，保護心血管。4、金銀忍冬（Loniceramaackii）：

忍冬科，灌木，高達3~4m，葉對生，卵狀橢圓形，先端長漸尖，全緣，花成對著生，花總梗較葉柄短，花冠2唇形，初白色，后變黃色，漿果紅色，相鄰的兩果離生，果梗較短。

功能：抗炎，退燒。5、狗棗獼猴桃（Actinidiakolomikta）：

獼猴桃科，藤本，長達15m。枝上具圓卵狀黃色皮孔，葉互生，邊緣有鋸齒。雌雄異株，花白色或玫瑰色，漿果有12條縱向深色條紋。

功能：解熱，利尿，祛痰，止咳，增加心臟跳動幅度、收縮能力。6、沙棘：沙棗、醋柳果。

落葉灌木或喬木，高5-10m；具粗壯棘刺。葉互生，葉柄極短?；ㄏ热~開放，雌雄異株；花小，淡黃色，果為肉質(zhì)花被筒包圍，近球形，橙黃色?；ㄆ?-4月，果期9-10月。

生于河邊、高山、草原。產(chǎn)于華北、西北及四川、西藏。

其它飲料植物：獼猴桃毛櫻桃龍眼杏楊梅棗葡萄柿－－－淀粉植物資源

一、淀粉分類禾谷類淀粉薯類淀粉：木薯、葛根、山藥等豆類淀粉：其它淀粉（植物果實、基髓）

二、淀粉加工原料處理－浸泡－破碎－分離（洗滌、沉淀）－純化（除水溶性雜質(zhì)）－干燥－篩分、包裝淀粉糖是用淀粉做原料，經(jīng)過高科技生物酶制劑液化、糖化、精制而成的，我國淀粉糖品種24個，如木糖、木糖醇、麥芽糊精、液體葡萄糖、麥芽糖飴（飴糖）、果葡糖漿、低聚異麥芽糖50型、糊精、葡萄糖、山梨醇等

有酸法、酶法、酸酶法三種

如酶水解法生產(chǎn)高麥芽糖漿：淀粉－調(diào)漿－液化－B－淀粉酶糖化－過濾－脫色－離子交換真空濃縮－成品

三、我國主要淀粉植物資源

1、慈菇慈菇（剪刀草、白地栗）

屬澤瀉科，是一種多年生草本植物。多年生水生草木，株高可達2m，地下具根莖，其先端形成球莖即慈菇。適應(yīng)性較強，喜陽光，多生于稻田

適應(yīng)地區(qū)：原產(chǎn)我國，南北各地均有分布，南方栽培較多，一般畝產(chǎn)1600公斤

2、魔芋（鬼芋、花桿南星）

天南星科，多年生草木，地下塊莖扁圓形，宛如大個兒荸薺，直徑可達25厘米以上，營養(yǎng)十分豐富，但魔芋全株有毒，食用前必須經(jīng)磨粉、蒸煮、漂洗等加工過程脫毒。

主要產(chǎn)于東半球熱帶、亞熱帶，我國為原產(chǎn)地之一，四川、湖北、云南、貴州等省山區(qū)均有分布。3、

菱（烏菱、菱角、水栗）菱科菱屬，

一年生浮葉水生植物，菱肉含淀粉24％，幼嫩時可當水果生食，老熟果可熟食或加工制成菱粉。原產(chǎn)歐洲，我國南方，尤其以長江下游太湖地區(qū)和珠江三角洲栽培最多。4、蕨（Pteridiumaquilinum）：

蕨科，多年生蕨類植物，高1m余，根狀莖長而橫走，密被銹黃色短毛，葉疏生，幼時拳卷，葉片卵狀或長圓狀。功能：潤腸，安神，治療感冒。其它淀粉植物：百合（鱗莖含淀粉70％）銀杏板栗蒙古櫟榛馬鈴薯野葛木薯－－－甜味植物資源

一、植物甜味劑分類按化學(xué)結(jié)構(gòu)分為：糖甙類：甜葉菊、羅漢果、甘草等多肽類：西非竹芋糖醇類：野甘草中木糖醇

二、甜味劑提取工藝水提醇沉或醇提水沉法如甘草酸提取：甘草挑選除雜→粉碎→提取(水85℃

）→過濾→濃縮（薄膜蒸發(fā)器進行真空濃縮）

→分離(95%乙醇，過濾除去植物蛋白、多糖等沉淀物）→沉淀（濃硫酸調(diào)其PH值）→重結(jié)晶（60～70℃的稀乙醇）

→真空干燥→成品。

三、我國主要甜味劑植物資源

1、檳榔

樹干筆直，圓柱形不分枝，胸徑10～15厘米，高10～13米以上。幼齡樹干呈綠色，隨樹齡的增長逐漸變?yōu)榛野咨?。檳榔生長在熱帶季風(fēng)雨林中，喜溫、好肥。最適宜生長溫度為25～20℃。16℃時落葉。

2、羅漢果多年生攀援藤本，成熟時青色被茸毛，