食品中蛋白質(zhì)的測定課件

食品中蛋白質(zhì)的測定主要內(nèi)容一、實(shí)訓(xùn)目標(biāo)二、實(shí)訓(xùn)內(nèi)容三、實(shí)訓(xùn)報(bào)告一、教學(xué)目標(biāo)課程預(yù)期學(xué)習(xí)成果1.熟悉蛋白質(zhì)的測定原理2.掌握紫外分光光度計(jì)操作。二、實(shí)驗(yàn)原理-Why?

食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。二、試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。

3.2試劑配制3.2.1鹽酸溶液(1+1,體積比):量取鹽酸50mL,加水50mL混勻。3.2.2堿性酒石酸銅甲液:稱取硫酸銅15g和亞甲藍(lán)0.05g,溶于水中,并稀釋至1000mL。3.2.3堿性酒石酸銅乙液:稱取酒石酸鉀鈉50g和氫氧化鈉75g,溶解于水中,再加人鐵氰化鉀4g,完全溶解后,用水定容至1000mL,貯存于具塞玻璃瓶中。二、試劑和材料除非另有說明,本方法所用試劑均為分析純,水為GB/T6682規(guī)定的三級水。

3.2試劑配制3.2.1乙酸溶液(1mol/L):量取5.8mL乙酸(優(yōu)級純),加水稀釋至100mL。3.2.2乙酸鈉溶液(1mol/L):稱取41g無水乙酸鈉或68g乙酸鈉,加水溶解后并稀釋至500mL。3.2.3乙酸鈉-乙酸緩沖溶液：量取60mL乙酸鈉溶液((1mol/L))與40mL乙酸溶液(1mol/L)混合，該溶液pH4.8。3.2.4顯色劑：15mL甲醛(37%甲醛)與7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀釋至100mL,劇烈振搖混勻(室溫下放置穩(wěn)定3d)。3.2.5氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備溶液(以氮計(jì))(1.0g/L):稱取105℃干燥2h的硫酸0.4720g加水溶解后移于100mL容量瓶中，并稀釋至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg氮。3.2.6氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(0.1g/L)：用移液管吸取10.00mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液(10.17)于100mL容量瓶內(nèi)，加水定容至刻度，混勻，此溶液每毫升相當(dāng)于0.1mg氮。

4儀器和設(shè)備分光光度計(jì)電熱恒溫水浴鍋：100℃±0.5℃。10mL具塞玻璃比色管。天平：感量為1mg。四、儀器和設(shè)備五、試樣制備5.1試樣消解

稱取經(jīng)粉碎混勻過40目篩的固體試樣0.1g～0.5g(精確至0.001g)、半固體試樣0.2g～1g(精確至0.001g)或液體試樣1g～5g(精確至0.001g),移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加入0.1g硫酸銅、1g硫酸鉀及5mL硫酸(10.3),勻后于瓶口放一小漏斗，將定氮瓶以45°角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。緩慢加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱半小時(shí)。取下放冷，慢慢加入20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。按同一方法做試劑空白試驗(yàn)。5．2試樣溶液的制備

吸取2.00mL～5.00mL試樣或試劑空白消化液于50mL或100mL容量瓶內(nèi)，加1滴～2滴對硝基苯酚指示劑溶液,搖勻后滴加氫氧化鈉溶液中和至黃色，再滴加乙酸溶液至溶液無色，用水稀釋至刻度，混勻。五、測試5．3標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

吸取0.00mL、0.05mL、0.10mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL和1.00mL氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用溶液(相當(dāng)于0.00ug、5.00ug、10.0ug、20.0ug、40.0ug、60.0ug、80.0ug和100.0ug氮)，分別置于10mL比色管中。加4.0mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液及4.0mL顯色劑,加水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min。取岀用水冷卻至室溫后，移入1cm比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長400nm處測量吸光度值，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)各點(diǎn)吸光度值繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或計(jì)算線性回歸方程。五、測試5．3試樣測定

吸取0.50mL樣品消解液，置于10mL比色管中。加4.0mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液及4.0mL顯色劑,加水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min。取岀用水冷卻至室溫后，移入1cm比色杯內(nèi)，以零管為參比，于波長400nm處測量吸光度值，試樣吸光度值與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較定量或代入線性回歸方程求出含量。五、測試六、數(shù)據(jù)處理式中：X—試樣中蛋白質(zhì)的含量，單位為克每百克(g/100g)；c—試樣測定液中氮的含量，單位為微克(ug);c0—試劑空白測定液中氮的含量，單位為微克(ug)；V1—試樣消化液定容體積，單位為毫升(mL);V2—制備試樣溶液的消化液體積，單位為毫升(mL)；V3—試樣溶液總體積，單位為毫升(mL)；V4—測定用試樣溶液體積，單位為毫升(mL)；m—試樣質(zhì)量，單位為克(g);F—氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。一般食物為6.25；純?nèi)榕c純?nèi)橹破窞?.38；面粉為5.70；玉米、高粱為6.24；花生為5.46；大米為5.95；大豆及其粗加工制品為5.71；大豆蛋白制品為6.25；肉與肉制品為6.25；大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83；芝麻、向日葵為5.30；復(fù)合配方食品為6.25。六、數(shù)據(jù)處理

以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，蛋白質(zhì)含量≥1g/100g時(shí)，結(jié)果保留三位