成本管控培訓(xùn)課件

成本管控——廚房培訓(xùn)課件

2014.3.1責(zé)任重于泰山”是我們常常對(duì)廚政人員說的一句話，作為廚政人員，在店面的盈利方面，占據(jù)了非常重要的位置，如何把成本管控做好，是每位廚政人員時(shí)刻都掛在心上的事情，這更是一份責(zé)任。只有時(shí)刻提醒自己這份責(zé)任的重要性，才能保證店面營(yíng)業(yè)額提高的同時(shí)，凈利潤(rùn)得到提高。

用“心”做1、是企業(yè)增加盈利的根本途徑，直接服務(wù)于企業(yè)的目的，無論在什么情況下，降低成本都可以增加利潤(rùn)。2、是抵抗內(nèi)外壓力、求得生存得主要保障。3、是企業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。成本低了，可減價(jià)擴(kuò)銷，經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)鞏固了，才有力量去尋求新的發(fā)展。成本管控的重要性如何做好成本管控1234嚴(yán)格按照驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨加大力度培訓(xùn)廚工技能提高菜品出成率、毛利率倉(cāng)儲(chǔ)管理5提單備量97如何做好成本管控6盤點(diǎn)管理8合理推銷價(jià)格管控成本分析10提高管控意識(shí)，提升管控能力1嚴(yán)格按照驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)貨【驗(yàn)貨注意事項(xiàng)】1、土豆，山藥是否帶土過多，青菜是否帶水過多，是否有爛葉和雜質(zhì)；大蝦，魷魚須含冰量的檢查，海鮮和豆制品要目檢/嗅檢2、所有菜品和原料必須是凈重，一定要開箱、開袋檢查3、價(jià)格核對(duì)（以區(qū)域統(tǒng)一定價(jià)為準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)有價(jià)格差異及時(shí)解決）4、品牌和規(guī)格核對(duì)（禁止用非正規(guī)品牌以次充好，禁止隨意更換包裝規(guī)格）我們將在今后工作中針對(duì)不同的原料，加大管理力度，認(rèn)真把好驗(yàn)貨關(guān)！【驗(yàn)貨要仔細(xì)】

所有青菜來到店面以后一定要打捆、看看青菜中間是否夾了爛菜、小菜把握原料品質(zhì)驗(yàn)收不能流于形式要真抓實(shí)做驗(yàn)收程序：（1）核對(duì)價(jià)格（2）檢查數(shù)量（3）驗(yàn)收質(zhì)量【驗(yàn)收程序】【驗(yàn)貨】【仔細(xì)檢查】【檢查重量】去皮倒袋控水稱重【帶水的菜品一定要拆袋控水】2加大力度培訓(xùn)廚工技能1.通過理論培訓(xùn)和實(shí)踐操作提升員工技能，要求員工熟練掌握所有菜品的加工長(zhǎng)度，寬度，厚度，擺型標(biāo)準(zhǔn)，掌握各種湯料使用標(biāo)準(zhǔn)，熟練使用廚房各種設(shè)備和工具，按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程操作。2.合理使用原料，減少操作浪費(fèi)，充分利用邊角料，如土豆邊，地瓜邊可以熬粥，香菜根和生菜根可以拌涼菜等。

【培訓(xùn)】【切配標(biāo)準(zhǔn)】大蔥要靠頂端剪，蔥白做小料，蔥尾可以做員工餐【青菜切配標(biāo)準(zhǔn)】【金針菇切配標(biāo)準(zhǔn)】注意：金針菇切根2.4-2.75厘米，浸泡20分鐘，上盤時(shí)要撕開【香菇和鮮蘑要去2公分根】【標(biāo)準(zhǔn)照片】【打皮的菜品要選好工具】注意：要提前修型，并勤換水，不要提前備盤，以免浪費(fèi)【冬瓜皮不要過厚，籽不要挖得太深】【標(biāo)準(zhǔn)照片】【刨肉標(biāo)準(zhǔn)】【提高技能，減少肉頭】少多【充分利用邊角料】【充分利用邊角料】【各種小料要適量填加】【各種小料要適量填加】蔥、姜、蒜在改刀時(shí)減少邊角料的浪費(fèi)?！炯訌?qiáng)技能】3提高菜品出成率與毛利率【出成率】定義：出成率指原料在加工后的凈料重量占原料毛料重量的比重?！境龀陕视?jì)算周期】肉品：每天一次菜品：十天一次（每月10日、20日、30日）出成率=凈料重量（銷售重量）/毛料重量×100%凈料重量（銷售重量）=盤數(shù)×單份標(biāo)準(zhǔn)重量毛料重量=原材料進(jìn)貨時(shí)重量測(cè)算方式：將一定重量的原材料稱重后，記錄為毛料重量，經(jīng)過粗加工后，按照標(biāo)準(zhǔn)重量備盤，備盤后將盤數(shù)×每盤標(biāo)準(zhǔn)重量，得出凈料重量，帶入公式即可算出?！境龀陕使健砍龀陕视?jì)算方式根據(jù)原材料種類不同而有所差異：一、原材料即是銷售產(chǎn)品的出成率為100%，如瓶裝酒水、飲料、筷子等。二、獨(dú)立包裝原材料，經(jīng)過開袋、清洗、浸泡、瀝水、改刀、擺盤等簡(jiǎn)單操作后，不用計(jì)算損耗、不用稱重，直接轉(zhuǎn)化為成品銷售產(chǎn)品的原材料，出成率為100%，例如：水晶粉、魔芋結(jié)、鴨血、一鍋一料鍋底等。三、原材料經(jīng)過粗加工后稱重或者稱體積，變?yōu)槌善蜂N售給顧客的原材料【出成率測(cè)量方式】肉品每卷重量為毛料重量測(cè)量，測(cè)量三次后取平均值。因?yàn)樵趩T工操作過程中會(huì)產(chǎn)生合理損耗，比如帶根菠菜去根、丸子類產(chǎn)品每盤重量不能百分百與標(biāo)準(zhǔn)重量一致、果汁類產(chǎn)品包裝內(nèi)壁粘連損耗；所以凈料重量必須用盤數(shù)×每盤標(biāo)準(zhǔn)重量進(jìn)行反推；當(dāng)季節(jié)變換或原材料貨源發(fā)生改變等原因造成原材料出成率發(fā)生重大改變時(shí)，需重新測(cè)量?！緜渥ⅰ俊居?jì)算方法】12例1：油菜剩余2斤又進(jìn)了2.2斤

，賣了4.5盤剩1.8斤，出成率

是多少？

4.5×0.4=1.8斤1.8÷（2+2.2-1.8）=1.8÷2.4=0.750.75×100%=75%例2：上腦進(jìn)了20斤，每斤23.5元，賣了46盤，每盤26元，剩了1.3斤出成率是多少？46×0.4=18.4斤18.4÷（20-1.3）=18.4÷18.7=0.9840.984×100%=98.4%A、原材料的品質(zhì)【影響出成率的因素】B、原材料的浪費(fèi)【影響出成率的因素】【影響出成率的因素】C、廚工技能A、采購(gòu)控制：制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，避免原料因積壓而浪費(fèi)。易損易腐爛菜品若采購(gòu)過量易造成損失，直接影響出城率，但也絕不能不進(jìn)或少進(jìn)；因?yàn)榻?jīng)常如此會(huì)傷客源，沒客我們所做的一切就都失去意義（合理預(yù)估）B、驗(yàn)收控制：把握原料品質(zhì)。驗(yàn)收程序：核對(duì)價(jià)格、檢查數(shù)量、驗(yàn)收質(zhì)量；

驗(yàn)收不能流于形式，要真抓實(shí)做。C、儲(chǔ)藏控制：一方面可以科學(xué)地確定采購(gòu)的數(shù)量和時(shí)間，保證店面所需的原材料供應(yīng)，減少原料的浪費(fèi)和企業(yè)資金占用；另一方面可以對(duì)儲(chǔ)藏的原料進(jìn)行正確的保存，防止變質(zhì)、鼠害等造成不必要的損失；D、領(lǐng)發(fā)料控制：領(lǐng)料單有廚師長(zhǎng)簽批，無簽批不得領(lǐng)料；E、加強(qiáng)廚工技能培訓(xùn)、嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，充分調(diào)動(dòng)主觀能動(dòng)性，可以由公司組織發(fā)展廚工競(jìng)技賽。【如何提高出成率】F：提高服務(wù)員的技術(shù)水平和服務(wù)道德，減少因服務(wù)員點(diǎn)錯(cuò)菜、而導(dǎo)致的損失，相反如果服務(wù)員有好的服務(wù)技巧，能將急推菜品推銷出去，將減少因庫存帶來的原料浪費(fèi)；G、強(qiáng)化員工崗位主人翁的意識(shí)，愛崗敬業(yè)，從而減少因玩忽職守、濫守自盜而造成的原料缺失；H、菜品的儲(chǔ)備量；（采用先進(jìn)先出的原則）I、加強(qiáng)流程控制；（擇菜、清洗、改刀、擺型、出菜的標(biāo)準(zhǔn)等）J、盤點(diǎn)控制。（認(rèn)真、細(xì)心、真實(shí)）【如何提高出成率】公式：毛利率=

毛利÷銷售額×100%或

毛利率=

（銷售額-成本額）÷銷售額×100%毛利=銷售額-成本額【毛利率】毛利率：是指毛利在銷售額中所占的比重計(jì)算題銷售金額=75盤×24元=1800元成本金額=27斤×27.1元=731.7元毛利=1800-731.7=1068.3元

毛利率=1068.3/1800=0.5935=0.5935×100%=59.35%例1：今天肥牛一號(hào)進(jìn)了100斤，實(shí)際賣了255盤，肥牛一號(hào)進(jìn)價(jià)每斤18元，每盤售16元，請(qǐng)算出肥牛一號(hào)的毛利率？銷售金額：255×16=4080元銷售成本：100×18=1800元毛利率=（4080-1800）/4080×100%=55.9%

例2：鮮豆皮今日進(jìn)貨5斤，今日銷售11.5盤，每盤200克，售價(jià)6元，今日剩余10盤，求出成率、毛利率？（鮮豆皮進(jìn)價(jià)8.8元/斤。）答：銷售斤數(shù)（凈重）=200/500*11.5=4.6斤剩余斤數(shù)（凈重）=10*200/500*200%=10*0.4/200%=2斤銷售斤數(shù)（毛重）5-2=3斤出成率：4.6/3*100%=153.33%銷售金額：11.5*6=69元成本金額：3*8.8=26.4元毛利率：（銷售-成本）/銷售=（69-26.4）/69=61.74%例3：羊肉銷售75盤（190克），每盤的銷售價(jià)為24元，羊肉的進(jìn)貨價(jià)是27.1元/斤，羊肉消耗27斤，今日羊肉毛利率?A、原料價(jià)格（與毛利率成反比）B、原料出成率（與毛利率成正比）C、贈(zèng)送菜品的進(jìn)貨價(jià)格【影響毛利率的因素】1、建立、健全價(jià)格反饋機(jī)制，隨時(shí)了解原料市場(chǎng)行情、及時(shí)與供貨商溝通(但要注意溝通技巧）2、提高出成率，但以不損害顧客利益為前提3、贈(zèng)送菜品首選進(jìn)價(jià)低、售價(jià)高的菜品，但有需沽清的菜品除外，如何選擇贈(zèng)送的菜品，店長(zhǎng)應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況靈活掌握4、加強(qiáng)出品質(zhì)量：上到餐桌的每一盤菜品讓顧客達(dá)到百分百滿意5、提高食品安全：所有進(jìn)食材料和工具衛(wèi)生要讓顧客放心，不怕讓顧客看6、提高上菜速度：加強(qiáng)2+1服務(wù)，讓顧客不要等的太久，這樣減少顧客的流失，更能增加我們的翻臺(tái)率7、收集顧客喜愛的菜品信息：顧客多次反應(yīng)本店沒有喜歡吃的菜品，我們要及時(shí)收集，做好市場(chǎng)調(diào)查，加強(qiáng)品種多樣化，增加賣點(diǎn)吸引更多的顧客。如何提高毛利率4倉(cāng)儲(chǔ)管理合理的倉(cāng)儲(chǔ)管理能有效地避免菜品和原料腐爛變質(zhì)現(xiàn)象發(fā)生，充分保證菜品和原料的新鮮度。倉(cāng)儲(chǔ)工作主要是做好菜品的冷凍、冷藏、封膜等相關(guān)工作。【菜品和原料存放要求】A、廚房倉(cāng)儲(chǔ)就是當(dāng)日剩余菜品的儲(chǔ)藏：（1）菜品的儲(chǔ)藏溫度（青菜0度，肉類-15度，凍海鮮-15度，鮮海鮮-3度）剩余葉類菜品要分類擺放，不要擠壓堆放，避免腐爛變質(zhì)；剩余水泡類菜品要瀝水放入專門容器保存；做好滑、午餐肉、小料等封膜工作。（2）剩余湯的合理保存（剩余的湯要燒開后存放）B、庫房倉(cāng)儲(chǔ)就是保證庫房通風(fēng)干燥、避免潮濕，將原料分類整齊擺放，避免原料變質(zhì)損耗。（如木耳、小棗、枸杞要通風(fēng)干燥存放）倉(cāng)儲(chǔ)分廚房倉(cāng)儲(chǔ)和庫房倉(cāng)儲(chǔ)：按照公司要求合理調(diào)控儲(chǔ)存溫度冷凍溫度冷藏溫度【菜品儲(chǔ)存要合理，遠(yuǎn)離冰柜邊】物品擺放要整齊、美觀、杜絕生熟混放?！静似穬?chǔ)存要合理】可以對(duì)儲(chǔ)藏的原料進(jìn)行正確的保存，防止變質(zhì)等造成不必要的損失；海鮮崗產(chǎn)品晚上要蓋好蓋保存?！静似穬?chǔ)存要合理】

【庫房倉(cāng)儲(chǔ)】材質(zhì):pet厚度:0.2CM尺寸:按照盒子大小5提單備量【提單備量計(jì)算】今日接待150桌，桌均人數(shù)3.15人，茼蒿銷售100盤，預(yù)估明天接待120桌，求人均耗量和需要進(jìn)多少斤茼蒿接待人數(shù)=桌數(shù)*桌均人數(shù)=150*3.15=472.5人均消耗量=當(dāng)天銷售盤數(shù)*銷售盤重/當(dāng)天人數(shù)=100*0.5/472.5=0.106桌均消耗量=當(dāng)天銷售盤數(shù)*銷售盤重/當(dāng)天桌數(shù)=100*0.5/150=0.33備量=接待人數(shù)*人均消耗量=378*0.106=40或是接待桌數(shù)*桌消耗量=120*0.33=40【提單備量表格】根據(jù)每天的預(yù)估桌數(shù)與供貨商溝通提貨【餐前備量表格】根據(jù)每天的上、下午預(yù)估桌數(shù)與廚工溝通備量【各崗菜品備量】根據(jù)每天預(yù)估接待桌數(shù)的多少進(jìn)行備量，同時(shí)上午、下午分開備，上午不能全部備好?！静似肥Ｓ嘁m量】剩余過多剩余適量6盤點(diǎn)管理一.盤點(diǎn)的不準(zhǔn)確會(huì)導(dǎo)致連續(xù)三個(gè)月成本不準(zhǔn)確，每期發(fā)現(xiàn)成本差異過大應(yīng)第一時(shí)間和稽核核對(duì)盤點(diǎn)數(shù)據(jù)（1）單位是否錯(cuò)誤（2）小數(shù)點(diǎn)是否點(diǎn)錯(cuò)（3）稽核是否入錯(cuò)，菜品單據(jù)是否齊全入庫。二.如何做好盤點(diǎn)工作：（1）要認(rèn)真閱讀盤點(diǎn)表，看好單位和品項(xiàng)（2）要熟知庫存原料規(guī)格與名稱（3）原料要集中分類擺放，不要有漏盤現(xiàn)象做好盤點(diǎn)【盤點(diǎn)工作】貨物要先進(jìn)先出科學(xué)的確定采購(gòu)數(shù)量擺放時(shí)要上重下輕做到五、十管理原則減少原料的浪費(fèi)【擺放標(biāo)準(zhǔn)】【擺放標(biāo)準(zhǔn)】做好對(duì)二級(jí)庫及庫房物品的掌握，做好擺放與存放，調(diào)度等工作。對(duì)二級(jí)庫各項(xiàng)物資的存儲(chǔ)情況充分了解，做到管理、調(diào)配統(tǒng)一。同時(shí)控制好店面的庫存，避免店面積壓物品過多。在分貨的過程中充分起到監(jiān)督和管理的作用?！緮[放標(biāo)準(zhǔn)】7價(jià)格管控1、建立、健全價(jià)格反饋機(jī)制。2、同區(qū)域各店面，對(duì)比供貨商價(jià)格是否存在差異。3、每周都去市場(chǎng)進(jìn)行菜價(jià)調(diào)查，如發(fā)現(xiàn)供貨價(jià)格比市場(chǎng)價(jià)格高出合理范圍，及時(shí)和供貨商溝通、協(xié)調(diào)。【價(jià)格管控】【價(jià)格管控方法】1、每個(gè)店面要有一個(gè)菜品質(zhì)量的反饋表，把每天菜品質(zhì)量的好壞分別做好記錄；2、廚政主管必須嚴(yán)格按照采購(gòu)流程進(jìn)行菜品采購(gòu)，并對(duì)批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，了解市場(chǎng)行情。要與供貨商保持單純的工作關(guān)系，不涉及個(gè)人利益。在多家供貨商中擇優(yōu)，選擇其中性價(jià)比最高的供貨商，每天有一個(gè)廚政主管負(fù)責(zé)對(duì)各供貨商的菜價(jià)，如果有高的，與供貨商協(xié)商統(tǒng)一改價(jià)，同時(shí)定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行回訪，必須保證有備用供貨商可以隨時(shí)供應(yīng)。并要定期對(duì)店面菜品進(jìn)行質(zhì)量抽查，如發(fā)現(xiàn)送貨情況不符合我們的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)進(jìn)行溝通，必要時(shí)要更換供貨商。3、尋找多家供貨商，每個(gè)星期由營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理帶著供貨商到市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)查，并對(duì)所有菜品統(tǒng)一訂價(jià)，每個(gè)月進(jìn)行訂四次價(jià)錢，由各廚政主管指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行驗(yàn)貨，有問題及時(shí)溝通4、每周所有營(yíng)運(yùn)副經(jīng)理把菜價(jià)做好表格，及時(shí)反饋給總公司8合理推銷店面應(yīng)加大力度對(duì)新品進(jìn)行推銷，現(xiàn)在所上新品的毛利都不錯(cuò)，我們所賣菜品的毛利越高，相應(yīng)成本就會(huì)越低?！就其N】當(dāng)日主推菜品表每個(gè)店面都應(yīng)對(duì)每日菜價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)及時(shí)更新毛利率表，根據(jù)表格中毛利率較高的菜品，推出當(dāng)日主推套餐，在每日例會(huì)前下發(fā)到各服務(wù)員手中成本分析每周會(huì)計(jì)會(huì)生成材料成本差異表，里面會(huì)有各店的菜品差異數(shù)量與金額，廚政經(jīng)理要及時(shí)與廚政主管溝通，當(dāng)會(huì)計(jì)生成材料成本差異表時(shí)，廚政主管要主動(dòng)到專員那里看差異表，發(fā)現(xiàn)有差異大的及時(shí)與店面廚師長(zhǎng)溝通，尋找原因。（負(fù)數(shù)盤盈，正數(shù)盤虧）主要原因：（1）出成率是否準(zhǔn)確（季節(jié)變化、貨源變化等因素會(huì)導(dǎo)致出成率出現(xiàn)重大變化）（2）盤點(diǎn)是否準(zhǔn)確（3）員工操作：是否有浪費(fèi)或克扣（4）進(jìn)貨單未及時(shí)錄入或重復(fù)錄入【材料成本差異表】【日常分析】

在做好廚房成本管控的同時(shí)，還要做好后廚房的費(fèi)用管控：首先，確保設(shè)備設(shè)施的正確使用、開啟及日常維護(hù)等，例如：冰箱溫度設(shè)定是否合適、熬湯鍋用完后是否及時(shí)關(guān)閉，避免因使用不當(dāng)造成電費(fèi)浪費(fèi)及減少設(shè)備使用壽命；其次，廚房人員合理配置，確保店面運(yùn)營(yíng)順暢的同時(shí)盡量減少用工人數(shù)。后廚房管理人員重點(diǎn)管控進(jìn)貨質(zhì)量、價(jià)格、員工操作，同時(shí)要求前廳管理人員優(yōu)化菜品銷售結(jié)構(gòu)，廚師長(zhǎng)到店后要協(xié)助正店長(zhǎng)找出毛利高的菜品提高凈利潤(rùn)，作為當(dāng)天推銷菜品。從而進(jìn)一步提升毛利。【合理管控】10提高管控意識(shí)，提升管控能力【一、提高管理人員的責(zé)任意識(shí)，控制成本人人有責(zé)，管控成本從我做起

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店面雖然贏利、營(yíng)業(yè)額看起來很重要，但成本控制才是根本。店面越多就越應(yīng)該注意成本控制，很多管理者會(huì)覺得我們每天做這么多營(yíng)業(yè)額，只是浪費(fèi)一點(diǎn)，根本就是九牛一毛。其實(shí)不然，只要是做餐飲管理，就知道成本控制的重要性，決不亞于經(jīng)營(yíng)營(yíng)銷?？磕Ｊ酱蝽懫放疲砍杀竟芸貙?shí)現(xiàn)利潤(rùn)，這都與廚房的產(chǎn)品質(zhì)量保證以及廚房管理密不可分。每位管理者都要提高成本控制意識(shí)，充分認(rèn)識(shí)到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，認(rèn)識(shí)到菜品加工的成本控制不僅關(guān)系到店面目前的利益，而且決定著企業(yè)長(zhǎng)期的穩(wěn)定發(fā)展，與員工的切身利益息息相關(guān)?！径?qiáng)化廚政管理的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)

】隨著企業(yè)的不斷壯大，“成本管控”對(duì)管理者能力的要求越來越高、越來越新，今天你是很稱職的管理者，如不堅(jiān)持學(xué)習(xí)，明年就有可能落伍。一個(gè)企業(yè)要想在現(xiàn)代社會(huì)的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地，管理者就必須重視自身學(xué)習(xí)和對(duì)員工的培訓(xùn)。

鑒于以上要求，廚政管理人員要加強(qiáng)學(xué)習(xí)，不斷提高自身的業(yè)務(wù)水平和專業(yè)技能，能夠熟練分析報(bào)表，有能力給廚政政人員做專業(yè)培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)。木桶理論證明，一個(gè)團(tuán)隊(duì)的制約因素在于那塊短板，所以學(xué)習(xí)和培訓(xùn)的目的是提升自身和員工的能力，減少短板的存在。

巡店是管理者對(duì)店面進(jìn)行時(shí)效管理的一種基本方法，也是管理者的日常工作的主要內(nèi)容之一。

通過實(shí)地的巡視，管理者可以全面地了解店面的情況：食材切配、菜品擺放、庫房管理、設(shè)備管理等，從而發(fā)現(xiàn)問題所在，為制定改進(jìn)管理方案和計(jì)劃打下基礎(chǔ)。通過加大廚政人員巡店的頻率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。同時(shí)，通過巡店過程中的查缺補(bǔ)漏，及時(shí)判斷預(yù)發(fā)問題，防患于未然。

制定和完善巡店制度，形成巡店標(biāo)準(zhǔn)流程，提高巡店的效果和效率。【三、加大廚政的巡店頻率

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定期召開成本分析會(huì)，以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，通過對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查的數(shù)據(jù)，分析成本過高的原因，尋找降低成本的方法。使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。