食品安全知識培訓(xùn)課件

食品安全知識培訓(xùn)

1.1食物、食品與食品工業(yè)1.2食品安全和技術(shù)壁壘1.3食品安全事件和食品危害物1.4三個階段：食品安全管理一、食品安全和控制食品的分類分類：食品分類的方法很多，可以按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點分。按原料種類分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水產(chǎn)制品按加工方法分焙烤制品飲料糖果罐頭制品擠壓制品速凍制品（綠蘆筍）干制品發(fā)酵制品按產(chǎn)品特點分方便食品……療效食品嬰兒食品工程食品（模擬食品）快餐食品休閑食品功能食品（保健食品）食品的要求外觀風(fēng)味營養(yǎng)衛(wèi)生和要求貨架壽命方便功能性質(zhì)1.2食品安全及技術(shù)壁壘食品質(zhì)量的安全(Foodsecurity)對經(jīng)濟學(xué)家來說，食品安全通常被定義為有足夠的收入購買必要的食品在中國,食品安全較多地被定義為食品（或是更常見的是糧食）的自給自足。強調(diào)自給自足反映了當時合理的考慮:歷史上飽受饑荒之苦;人口眾多；中國的食品供應(yīng)絕大多數(shù)依靠國內(nèi)生產(chǎn)以前擔心缺乏外匯進口食品，現(xiàn)在無此必要。另外，中國也曾有過國外對中國實施貿(mào)易禁運的擔憂;但食品禁運很難實行。吃飽的問題民以食為天深挖洞，廣積糧，緩稱王。聯(lián)產(chǎn)承包。要吃糧，找紫陽，要吃米，找萬里。WTO貿(mào)易技術(shù)壁壘（TBT）協(xié)定規(guī)定:“在涉及國家安全問題、防止欺騙行為、保護人類健康和安全、保護生命和健康以及保護環(huán)境等情況下，允許各成員方實施與國際標準、導(dǎo)則或建議不盡一致的技術(shù)法規(guī)、標準和合格評定程序”國際貿(mào)易：技術(shù)壁壘影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力非關(guān)稅措施數(shù)量限制措施

貿(mào)易壁壘措施貿(mào)易壁壘措施關(guān)稅措施技術(shù)貿(mào)易壁壘措施TBT壁壘措施SPS壁壘措施GBs(ETBs）

IT壁壘措施包裝和標簽要求

原產(chǎn)地地理標識計量單位制國際單位(SI)制與英制，

什么是合格評定程序?

（附件1第3條）?合格評定程序：任何直接或間接用以確定某一產(chǎn)品是否滿足技術(shù)法規(guī)或標準中的相關(guān)要求的程序。?合格評定程序包括：抽樣、檢驗和檢查；評估、驗證和合格保證；注冊、認可和批準以及各項的組合。由食品、飲料、飼料中的添加劑、污染物、毒素、致病有機體造成的風(fēng)險;因蟲害的傳入、定居或傳播所造成的損害國家人類生命植物或動物攜帶的病害造成的風(fēng)險;人類或動物生命

保護:免遭:SPS措施的定義（附件A）動物或植物生命蟲害、病害、致病有機體造成的風(fēng)險;化學(xué)危害：生物毒素、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、重金屬物理危害：玻璃、金屬異物等1.3食品危害物生物危害：微生物、寄生蟲危害（Hazard）：指存在于食品中的具有潛在損害的生物、化學(xué)和物理因子。瘦肉精毒大米蔬菜農(nóng)殘………..食品安全問題大腸桿菌O157:H7吊白塊瘋牛病二惡英阜陽奶粉事件毛發(fā)水醬油三無產(chǎn)品：無商標、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)地址無毒無害無營養(yǎng)毒奶粉事件微生物危害美國，每年約有7200萬人發(fā)生食源性疾病，造成3500億美元的損失2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人數(shù)超過2萬人1999年，寧夏，沙門氏菌污染肉品，食物中毒暴發(fā)，發(fā)病人數(shù)上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆發(fā)，累及30萬人美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR英國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌歐洲食源性疾病弧菌病趨勢沙門氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）蠟樣芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌（剩飯）肉毒梭菌（發(fā)酵制品、肉制品）單核細胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大腸桿菌O157:H7（肉制品）等。我國微生物性食物中毒常見的致病菌和食物：食品安全管理的第一次浪潮行為規(guī)范

GHP;GMP;SSOP;TheWHOGoldenRulesforSafeFoodPreparation;TheWHOFivekeystosaferfood;USDA/FDAFourstepstoFoodsafety.良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)

(一)GHP是遵循國際食品法典委員會制定的《食品衛(wèi)生通則》而建立的規(guī)范;國際食品法典委員會（CAC）于1969年制定《食品衛(wèi)生通則》，到1999年已經(jīng)作了第4次修訂;良好衛(wèi)生規(guī)范涉及世界各國范圍內(nèi)應(yīng)當遵循的食品安全和食品適宜性的各項要求，其目的是使食品生產(chǎn)涉及的所有條件和措施能確保食物鏈中各個階段食品的安全性和適宜性;

良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)

美國于1963年正式將其引入藥品生產(chǎn);美國于1969年制定了適用于食品生產(chǎn)的GMP;1969年第22屆世界衛(wèi)生大會上，WHO建議各成員國的藥品生產(chǎn)采用GMP，以保證藥品質(zhì)量;GMP有3種,即藥品GMP、食品GMP及醫(yī)療器械GMP；GMP是生產(chǎn)和質(zhì)量控制程序結(jié)合，以保證產(chǎn)品生產(chǎn)的一致性，達到其規(guī)格要求。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

SSOP是一個書面方法，由企業(yè)根據(jù)GMP制定；SSOP的目的是防止產(chǎn)品受到各種危害的污染；控制不當溫度條件而引起的微生物生長；以及保證維護和保養(yǎng)設(shè)備的程序到位。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）

一份SSOP書面計劃包括多個衛(wèi)生標準操作程序，每個衛(wèi)生標準操作程序書寫內(nèi)容又大致包括5個方面：標準的要求；衛(wèi)生標準操作程序；監(jiān)測；修正措施；記錄。SSOP的八個方面1)水和冰的安全性2)食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生3)防止交叉污染4)洗手,手的消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護5)防止外來污染物造成的摻假6)有毒化合物的處理,貯存和使用7)雇員的健康狀況8)昆蟲與鼠類的撲滅及控制世界衛(wèi)生組織的十大黃金法則

其內(nèi)容包括:選擇安全加工的食品;徹底烹調(diào)食物;做好的食物應(yīng)立即食用;小心存放已烹調(diào)好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加熱;避免生食物與熟食接觸;反復(fù)洗手;保持廚房所有表面的清潔;防止食物受到昆蟲、鼠害及其他動物的污染；使用安全的水。WHO保障安全食物的五個關(guān)鍵

其內(nèi)容包括:保持清潔：生食與熟食分開；徹底烹調(diào)食物;在安全溫度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。食品安全管理的第二次浪潮危害分析關(guān)鍵控制點是一個鑒別、評價和控制食品安全危害的系統(tǒng);危害分析關(guān)鍵控制點是一個世界公認的、系統(tǒng)的預(yù)防方法，通過預(yù)測和預(yù)防而不是依賴于終末產(chǎn)品的監(jiān)督和檢驗來消除微生物、化學(xué)和物理性危害。HazardAnalysisandCritical

ControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。GMP、SSOP與HACCP的關(guān)系

GMP、SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提。沒有GMP、SSOP，實施HACCP計劃將成為一句空話。SSOP計劃中的某些內(nèi)容也可以列入HACCP計劃內(nèi)加以重點控制。

GMP、SSOP控制的是一般的食品衛(wèi)生方面的危害，HACCP重點控制食品安全方面的顯著性危害。僅僅滿足GMP和SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗來減少食品安全危害給消費者帶來的健康傷害（即所謂的事后檢驗）；而企業(yè)在滿足GMP和SSOP的基礎(chǔ)上實施HACCP計劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程之中（即所謂的事先預(yù)防）。GMP、SSOP、HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費者的食用安全和身體健康。

GMPSSOP8個方面7個基本原理HACCP4M食品安全管理的第三次浪潮風(fēng)險分析:RiskAnalysis.風(fēng)險分析（RiskAnalysis）的概念于80年代末被應(yīng)用于食品安全管理;1997年，在意大利羅馬召開的FAO/WHO食品標準、食物化學(xué)及食品貿(mào)易會議上作出了“在評價時繼續(xù)以適當?shù)目茖W(xué)原則為基礎(chǔ)并遵循風(fēng)險評估的決定”風(fēng)險（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影響的可能性和嚴重性。風(fēng)險分析食品風(fēng)險分析是針對國際食品安全性應(yīng)運而生的一種宏觀管理模式；風(fēng)險分析是保證食品安全的一種新模式，同時也是一門正在發(fā)展中的新興學(xué)科；風(fēng)險分析已被認認為是制定食品安全標準的基礎(chǔ)。風(fēng)險分析包括三部分：風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息交流。

風(fēng)險評估風(fēng)險評估是利用現(xiàn)有的科學(xué)資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行識別、確認和定量。它分為4個階段：危害識別、危害特征描述、暴露評估以及風(fēng)險描述。

風(fēng)險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系

風(fēng)險分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標準的基礎(chǔ)。HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險管理措施，是企業(yè)行為。食品安全三次浪潮之間的關(guān)系第一次浪潮以GHP為代表,重點是食品生產(chǎn)加工的一般衛(wèi)生原則，第二次浪潮（HACCP）的重點是鑒別、評價和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Riskanalysis）的重點是人類健康和整個食物鏈2.1認識微生物2.2常見微生物指標菌及致病菌2.3微生物檢測的一般流程二、微生物基礎(chǔ)知識微生物是一個通稱：種類多、分布廣繁殖快適應(yīng)性強易變異形體微小，結(jié)構(gòu)簡單的低等生物。病毒、細菌、放線菌、真菌…2.1認識微生物球菌(coccus)腦膜炎奈瑟菌雙球菌(diplococcus)肺炎鏈球菌鏈球菌(streptococcus)球菌(coccus)球菌(coccus)葡萄球菌(streptococcus)球菌(coccus)四聯(lián)球菌(tetrad)球菌(coccus)八疊球菌(sarcina)桿菌(bacillus)不同桿菌的大小、長短、粗細很不一致。炭疽芽胞桿菌3-10μm大中大腸埃希菌2-3μm小布魯菌0.6-1.5μm桿菌的形態(tài)多樣桿菌(bacillus)兩端齊平炭疽芽胞桿菌兩端尖細白喉棒狀桿菌桿菌(bacillus)桿菌的形態(tài)多樣分枝桿菌雙歧桿菌螺形菌(spiralbacterium)弧菌螺菌螺桿菌要判定一種病原體，必須同時滿足四個條件：第一，必須在所有病人身上發(fā)現(xiàn)病原體；第二，必須從病人身上分離并培養(yǎng)出病原體；第三，把培養(yǎng)出的病原體接種給動物，動物應(yīng)該出現(xiàn)與病人相同的癥狀；第四，從出現(xiàn)癥狀的動物身上能夠分離培養(yǎng)出同一種病原體。

科赫原則和SARS病原2003年2月18日，中國疾病預(yù)防中心認為非典型肺炎病原體為衣原體。他們是通過電鏡從2例尸解標本中發(fā)現(xiàn)衣原體樣顆粒。正確么？2.2常見衛(wèi)生指標及致病菌細菌總數(shù)大腸菌群和糞大腸菌群/耐熱大腸菌群腸道桿菌大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌單增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2.1細菌總數(shù)：菌落總數(shù)菌落(colony)：生長在固體培養(yǎng)基上，來源于一個細胞，肉眼可見的細胞群體。糕點微生物指標說明：國家標準要求：細菌總數(shù)：熱加工產(chǎn)品:＜1500cfu/g冷加工產(chǎn)品:＜10000cfu/g2.2.2大腸菌群衛(wèi)生指標和意義定義MPN值：MostProbableNumberMethod報告：大腸菌群MPN<3/克≤3個大腸菌群/1L飲水≤100個細菌總數(shù)/1ml飲水我國飲用水衛(wèi)生標準：2.2.3腸道桿菌(entericbacilli)一大群居住在人和動物腸道中生物學(xué)性狀近似的革蘭陰性桿菌屬于腸桿菌科多數(shù)是腸道的正常菌群，至少有30個菌屬，120個以上的菌種少數(shù)為致病菌，是胃腸傳染病的最重要病原菌2.2.4大腸桿菌(埃希氏菌屬Escherichine)是人類和動物腸道中的正常菌群出生后數(shù)小時就進入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作糞便污染的檢測指標衛(wèi)生學(xué)指標正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病細菌居住部位改變引起的腸外感染：尿路感染最常見2、致病菌株大腸桿菌O157侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸桿菌腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（EHEC）致病性大腸桿菌引起的腹瀉中毒性痢疾病人日本再度發(fā)生O157病菌感染事件--------------------------------------------------------新華網(wǎng)東京４月６日專電日本最近再度發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件，到５日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有１２５人受到感染。這次集體感染于３月１２日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。日本曾于５、６年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌Ｏ１５７集體感染事件。患者有發(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年4月9日17:29新華網(wǎng)報道其中許多為人畜共患病一大群人與動物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對人致病2.2.5沙門氏菌廣泛存在于動物腸道、內(nèi)臟中引起中毒的主要是動物源性食品1、致病物質(zhì)：致病性與免疫性侵襲力：O抗原VI抗原毒素：內(nèi)毒素2、所致疾病：傷寒副傷寒食物中毒敗血癥外毒素----腸毒素膽囊-----腸道-------糞排菌皮膚----血拴出血--玫瑰疹腎-----尿肝脾-----腫大骨髓------受抑制傷寒和付傷寒的致病過程傷寒和付傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié)固有層淋巴結(jié)進入血液再次進入血液第一次菌血癥第二次菌血癥沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、GMP控制個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在SS平板上2.2.7金黃色葡萄球菌急性化膿性感染食物中毒正常人帶菌，30-80%通過工人手和呼吸道污染食品金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3類食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品的污染率分別為25.13%和20.33%。浙江CDC2000-2004年監(jiān)控結(jié)果金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落2.2.8單增李斯特氏菌：人、畜共患，4℃生長，冷藏食品預(yù)防措施：充分烹調(diào)產(chǎn)品，對于經(jīng)過熱處理的食品應(yīng)防止交叉污染。耐鹽，在10%的鹽中也可生長

革蘭氏陽性短小桿菌2.2.8肉毒梭菌：厭氧性梭狀芽胞桿菌屬肉毒毒素（神經(jīng)毒素）臘腸、火腿、魚及魚制品和罐頭食品充分加熱，控制產(chǎn)品中的pH值，改變水活度值（0.93以下），但不能達到完全控制控制溫度（冷藏）以及時間（巴氏消毒后冷藏3.3℃以下）食品中添加鹽或亞硝酸鹽

主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。大多數(shù)弧菌源于海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染控制原料收購產(chǎn)品的冷藏適宜2.2.9致病性弧菌：弧菌屬（Vibrio）弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運動非?；顫娨后w中排列整齊呈魚群狀革蘭染色陰性弧型或逗點狀，單鞭毛霍亂弧菌（V.cholerae）霍亂病人2.2.10霉菌和酵母評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌造成腐敗變質(zhì)pH低、濕度低、含鹽和含糖高的食品三、微生物檢測的基本技術(shù)3.1、微生物實驗的準備3.2、微生物實驗的基本操作3.3、微生物實驗的觀察3.4、空氣監(jiān)測和表面樣品3.3.1顯微鏡觀察活菌觀察：懸滴法和壓滴法，運動特性。單染色：革蘭氏染色：細菌的基本形態(tài)主要分為球菌、桿菌、螺旋菌三大類，近年還發(fā)現(xiàn)星狀和四方形細菌等。細菌形態(tài)受培養(yǎng)時間、培養(yǎng)基成分、濃度、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)時間等發(fā)生變化。蠟樣芽孢桿菌菌落枯草芽孢桿菌菌落光滑型菌落粗糙型菌落粘液型菌落①對氧氣要求：專性需氧菌微需氧菌兼性厭氧菌專性厭氧菌②對CO2要求：5%CO2①水②碳源③氮源④無機鹽⑤生長因子有些細菌需要細菌生長條件4、對氣體要求3、PH2、溫度1、營養(yǎng)物質(zhì)細菌生長繁殖二分裂法繁殖方式：鏈球菌八疊球菌葡萄球菌細菌性食物中毒的預(yù)防二