動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知64課件

動(dòng)物性食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)知蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋類的營養(yǎng)價(jià)值？營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常見的蛋類有雞、鴨、鵝、鴿蛋和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋類的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似。主要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分組成。11%89%的1/389%的2/3營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)（1）蛋白質(zhì)（13~15%）氨基酸比例與人體所需模式接近，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。全蛋蛋白質(zhì)常以作為參考蛋白，是人體必需氨基酸的重要來源。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

優(yōu)質(zhì)蛋白——參考蛋白生物價(jià)95卵白蛋白清蛋白，加熱凝固

副卵白蛋白凝集溫度較低

蛋清卵球蛋白G1溶菌酶卵粘蛋白及類卵粘蛋白，前者抗流感的能力，后者抑制胰蛋白酶，加熱70度可滅活

抗生物素蛋白可抗生物素，100度滅活蛋黃卵黃磷蛋白可與鐵結(jié)合卵黃脂蛋白卵黃球蛋白卵黃酶蛋白蛋類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)②脂肪（11—15%）

蛋清脂肪含量極少，主要集中在蛋黃內(nèi)（約98%）。其中不飽和脂肪酸含量較高，容易消化吸收。蛋黃含有豐富卵磷脂和膽固醇。蛋類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)③碳水化合物含量低，且與蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在。④維生素主要集中在蛋黃，包括維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素E。蛋清中也含有較多的維生素B2。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋類主要營養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)⑤礦物質(zhì)（1-1.5%）主要存在于蛋黃中，鈣、鐵、磷和鋅含量較多

鐵的吸收率低

鈣主要存在于蛋殼當(dāng)中，其余的礦物質(zhì)大部分集中在蛋黃里。吃雞蛋的誤區(qū)

誤區(qū)一：蛋殼顏色越深，營養(yǎng)價(jià)值越高分析表明，雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高低取決蛋的營養(yǎng)價(jià)值而言，其高低主要取決于飼料的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況，與蛋殼的顏色無多大關(guān)系。從感官上看，蛋清越濃稠，表明蛋白質(zhì)含量越高，蛋白的品質(zhì)越好。正常情況下，蛋黃顏色較深的雞蛋營養(yǎng)稍好一些。吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值都一樣1、帶殼水煮蛋有研究顯示，水煮蛋的蛋白質(zhì)消化率高達(dá)99.7%，幾乎能全部被人體吸收利用。2、煎荷包蛋和攤雞蛋這兩種做法的蛋白質(zhì)消化率為98%。吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值都一樣3、炒雞蛋蛋白質(zhì)消化率為97%。但是由于雞蛋很吸油，炒雞蛋中可能會(huì)含有較多的油脂。4、蒸雞蛋羹蛋白質(zhì)消化率為92.5%。吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)二：各種做法的雞蛋營養(yǎng)價(jià)值都一樣5、蛋花湯吸收率約為90%左右。6、生雞蛋蛋白質(zhì)消化率僅為30%—50%。而且生雞蛋可能會(huì)含有細(xì)菌，不應(yīng)該生吃。吃雞蛋的誤區(qū)誤區(qū)三：煮雞蛋時(shí)間越長越好

煮雞蛋不是時(shí)間越長越好的，因?yàn)?，蛋黃中的亞鐵離子會(huì)與硫離子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成硫化亞鐵的褐色沉淀，妨礙人體對(duì)鐵的吸收。雞蛋煮的時(shí)間過長，蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合生成難溶的硫化亞鐵，很難被吸收。油煎雞蛋過老，邊緣會(huì)被烤焦，雞蛋清所含的高分子蛋白質(zhì)會(huì)變成低分子氨基酸，這種氨基酸在高溫下?？尚纬蓪?duì)人體健康不利的化學(xué)物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)常見加工蛋制品的營養(yǎng)價(jià)值加工后的咸蛋、松花蛋其蛋白質(zhì)含量含量影響差異不大，咸蛋除蛋白質(zhì)外其他營養(yǎng)素有所增加；松花蛋因制作工藝維生素?fù)p失大