食品的生物性污染省公開課一等獎全國示范課微課金獎課件

第一章食品生物性污染學習目標與要求1.學習和了解生物有害原因污染食品對健康影響2.學習和掌握生物有害原因污染食品路徑及預防辦法第1頁1.食品細菌性污染與腐敗變質在食品在生產、加工、儲備、運輸、銷售及消費過程中，隨時都有被微生物污染可能。其中，細菌對食品污染是最常見生物性污染，是食品最主要衛(wèi)生問題。第2頁1.食品細菌性污染與腐敗變質引發(fā)食品污染細菌有各種，主要分為兩類：一類為致病菌和條件致病菌，它們在一定條件下能夠以食品為媒介引發(fā)人類感染性疾病或食物中毒；另一類雖非致病菌，但它們能夠在食品中生長繁殖致使食品色、香、味、形發(fā)生改變，甚至造成食品腐敗變質。第3頁第4頁1.1食品細菌污染1.1.1食品細菌污染路徑◆原材料受污染◆加工過程污染第5頁1.1.1食品細菌污染路徑◆儲備過程污染◆運輸與銷售過程污染◆食品消費污染第6頁1.1.2食品細菌污染危害污染食品細菌能在食品中大量繁殖，引發(fā)食品腐敗變質，使食品營養(yǎng)價值、感官品質和商品價值降低。第7頁第8頁第9頁第10頁第11頁1.1.2食品細菌污染危害食品被致病菌污染后，首先在適宜溫度、水分、PH值和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當人體攝人一定數量活菌后引發(fā)消化道傳染病；第12頁1.1.2食品細菌污染危害另首先有些污染菌在食品中繁殖并產生毒素、引發(fā)食物中毒。據國內外統(tǒng)計，細菌性食物中毒在各種食物中毒中所占百分比最大第13頁食品細菌污染危害性質與程度取決于污染食品細菌種類和數量，共存于食品中細菌種類和數量稱為食品菌相，其中相對數量較大細菌稱為優(yōu)勢菌種。第14頁食品菌相可因細菌污染起源、食品理化性質、食品所處條件如溫度、水分含量、pH值、氧氣及滲透壓等而有所不一樣，從而決定了食品改變及危害。經過對食品菌相與優(yōu)勢菌檢驗分析，可預測食品改變。第15頁1.1.3食品細菌污染檢驗檢驗食品是否受細菌污染及污染程度主要采取細菌總數、大腸菌值及腸道致病菌檢驗第16頁細菌總數檢驗

食品細菌總數是指被檢食品中單位質量(g)、體積(ml)或表面積(cm2)內所含細菌數。因為采取檢驗方法不一樣，有兩種表示方式：第17頁一個是在嚴格要求條件下，樣品用培養(yǎng)皿培養(yǎng)，使適應培養(yǎng)條件每個活菌必須而且只能生成一個肉眼可見菌落，結果稱為食品菌落總數；第18頁第19頁另一個是將樣品處理后，涂片染色鏡檢計數，所得結果稱為食品細菌總數。第20頁第21頁兩種方法各自優(yōu)缺點：兩種表示方法均不能完全反應食品細菌污染狀態(tài)，用細菌總數表示時，不論是活菌還是死菌都被統(tǒng)計，使測定值大于了實際值；而菌落總數因為采取嚴格培養(yǎng)條件，使那些不符合條件活菌不能生成菌落，造成了測定值小于實際值。第22頁因為食品污染菌主要起源于溫血動物糞便，所以測定菌落總數要比測定細菌總數能較客觀地反應食品污染情況。所以在我國和其它大多數國家，對細菌總數檢驗采取菌落總數來進行，普通是在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、37℃±0.5℃、pH值7.0下，培養(yǎng)48-72h所得菌落數。第23頁食品細菌總數即使不一定代表食品對人體健康危害程度，但卻反應了食品衛(wèi)生質量，是食品清潔狀態(tài)標志。食品中菌在生長繁殖過程中可分解食品成份，造成食品腐敗變質，理論上食品細菌越多，對食品分解越快，食品腐敗變質發(fā)生越快，所以能夠利用細菌總數來預測食品儲備期。當然，有時細菌數量雖少，但若菌相內腐敗均呈優(yōu)勢時，食品腐敗反倒因為細菌間相互制約減弱而加速。第24頁大腸菌值腸桿菌科埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群。因為它們均來自人或溫血動物腸道，為革蘭氏陰性桿菌，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35-37℃下能發(fā)酵乳糖產酸產氣。特征：第25頁①數量多，是溫血動物腸道優(yōu)勢菌，檢出率高。②在外界存活時間與腸道致病菌基本一致。③對殺菌劑抵抗力與腸道致病菌一致。④操作簡單，不需要復雜設備。⑤靈敏度高，食品中糞便污染量只要到達0.001mg/kg即可檢出大腸菌群。第26頁所以許多國家把大腸菌值作為食品衛(wèi)生質量判定指標，用于判斷食品是否受溫血動物糞便污染和腸道致病菌污染可能性。第27頁普通采取乳糖發(fā)酵法進行檢驗，檢驗結果用相當于100g或100mL食品中大腸菌群近似數來表示，簡稱大腸菌群近似數(MPN)或大腸菌值。第28頁腸道致病菌檢驗在懷疑食品受致病菌污染時，可進行致病菌檢驗。依據腸道傳染病及細菌性食物中毒流行病學特點，主要檢驗志賀氏菌屬、沙門氏菌屬和金黃色葡萄球菌。第29頁1.2食品腐敗變質概念：食品腐敗變質泛指在以微生物為主各種原因作用下產生令人不愉快色、香、味、形等感官性狀改變，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價值與食用價值現象。第30頁1.2.1食品腐敗變質原因(1)食品本身原因(2)微生物第31頁1.2.2食品腐敗變質過程(1)蛋白質分解蛋白質在食品本身酶及微生物酶作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸深入分解（脫羧、脫氨、脫羥、脫硫）產生含有腐敗特征低分子物質。第32頁(2)碳水化合物分解碳水化合物腐敗主要是在細菌、霉菌或酵母產生酶作用下發(fā)生酵解，產生醇、酸、醛、酮等低分子物質，并產生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高食品如糧食及其制品、蔬菜水果等腐敗含有酸味并產氣。第33頁(3)脂肪酸敗脂肪酸敗以油脂本身氧化為主，反應經三個階段：①引發(fā)階段脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑作用下，生成不穩(wěn)定自由基R·和H·，是油脂酸敗引發(fā)階段。②因為自由基不穩(wěn)定，所以在碰到氧時可形成過氧化自由基Roo·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成RooH和R·自由基，這一過程稱為自由基傳遞階段。③自由基產物發(fā)生聚合與裂解反應，生成非自由基產物，氧化反應終止，稱為終止階段。第34頁自由基聚合可產生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并深入裂解產生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質。這些低分子化合物含有特殊氣味，為油脂酸敗特征物質，使油脂酸敗含有特殊哈敗味。另外，脂肪酸敗還包含脂肪水解過程，主要產生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪本身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進行，所以如油脂中水分含量高時，油脂酸敗就輕易發(fā)生。第35頁1.2.3影響食品腐敗變質原因(1)食品中酶(2)食品水分含量(3)食品滲透壓(4)食品pH值第36頁1.2.3影響食品腐敗變質原因(5)食品完整性(6)溫度(7)空氣(8)光線第37頁1.2.4食品腐敗變質危害1.食品感官品質產生改變2.食品營養(yǎng)性下降3.安全性得不到保障第38頁1.2.5食品腐敗變質判定目標：及時判別食品腐敗變質不但能夠降低食品腐敗變質對人體危害，而且能夠降低所以造成經濟損失，所以是食品品質評價經常性檢驗項目。方法：感官判定和對腐敗變質產物化學判定。第39頁感官判定：利用人感覺器官經過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質量判定稱為食品感官評價。食品腐敗變質感官判定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗者主觀影響，尤其是腐敗變質剛才發(fā)生時，感覺不敏感者不易覺察，所以，對腐敗變質產物化學判定是非常必要。第40頁(1)糧谷類食品糧谷類食品因為水分含量低，細菌不輕易生長，其腐敗變質主要由霉菌所引發(fā)，所以這類食品腐敗變質主要感官改變有：糧粒失去正常鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，因為食品成份分解，糧粒重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。第41頁(2)生鮮肉類肉類因為蛋白質含量較高，其腐敗變質往往帶有特殊臭味，因為蛋白質分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉凹陷不能彈起。大量微生物生長，使肉質色澤發(fā)暗，表面污穢，切面昏暗、粘刀。第42頁(3)淀粉含量高食品以糖分解產酸產氣為腐敗特征，食品往往變酸。(4)魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質腐敗惡臭味。第43頁(5)鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質后可變酸，同時隨pH值下降，蛋白質凝固，出現“奶豆腐”現象。(6)罐頭食品罐頭食品腐敗變質往往由厭氧菌所引發(fā)，分解食品成份并產酸產氣，所以會出現“胖聽”現象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會出現冒泡現象。第44頁理化判定???不一樣食品發(fā)生腐敗變質改變不一樣，所采取判定指標也不一樣，對某種食品來說，選擇敏感判定指標非常主要，慣用指標有：第45頁1.pH值：范圍廣：食品pH值是食品衛(wèi)生最慣用檢測指標之一，尤其是含碳水化合物食品在發(fā)生腐敗變質時，必定帶來食品pH值改變，另外，油脂酸敗也帶來pH值改變。第46頁優(yōu)點：操作方便，所需設備簡單；缺點：多發(fā)生在食品腐敗變質較嚴重和食品發(fā)生了腐敗變質后，食品在剛才發(fā)生腐敗變質時往往檢測不到pH值化。有些食品含有一定緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質但產酸量少時也檢測不到pH值改變。第47頁2.揮發(fā)性鹽基氮：概念：蛋白質分解產生小分子含氮化合物含有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。測定方法：揮發(fā)性鹽基氮能夠在弱堿性下被蒸餾，用鹽酸滴定，經過鹽酸消耗量計算出揮發(fā)性鹽基氮含量。第48頁應用范圍：主要用來判斷肉魚肉制品新鮮度。3.K值：概念：魚體ATP分解依次產生ADP，AMP，IMP，HxR(肌苷)和Hx(次黃嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黃嘌呤(Hx)占魚體ATP及分解產物質量分數(％)稱為K值，所產生低級分解產物越多，說明魚體越不新鮮。第49頁應用范圍：主要用來判斷水產品新鮮程度。判斷標準：K≤20％說明魚體絕對新鮮；K≥40％說明魚體開始有腐敗跡象。第50頁4.二甲胺與三甲胺

產生原因：水產品中帶有甲基氨基酸在脫氨酶作用下形成氨基后與甲基作用形成。第51頁5.過氧化值用于油脂酸敗早期檢驗。在油脂酸敗早期，酸敗尚不顯著而酸價改變不大時，油脂產生過氧化物可使脂肪過氧化值上升第52頁6.羰基價是脂肪酸敗判定指標，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產生醛、酮等含羰基化合物含量。我國要求食用植物油羰基價≤10meq／kg第53頁7.微生物判定

第54頁1.2.6.食品腐敗變質預防1.2.6.1預防食品細菌污染(1)注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生第55頁(2)降低生產過程污染

第56頁(3)注意食品儲存衛(wèi)生(4)預防銷售過程污染(5)食品從業(yè)人員衛(wèi)生第57頁第58頁第59頁第60頁1.2.6.2去除與殺滅微生物(1)微生物去除（怎樣去除？方法）A、清洗B、過濾C、離心第61頁1.2.6.2去除與殺滅微生物(2)微生物殺滅A、熱處理：熱處理殺菌效果可采取熱致死時間(TDT值)和10倍遞減時間(D值)表示。1.高壓蒸汽滅菌法操作方法優(yōu)缺點：第62頁1.2.6.2去除與殺滅微生物A、熱處理2.煮沸消毒法：3.巴氏消毒法：4.超高溫消毒法：5.微波加熱法：另外、烘烤、油炸等加熱方式也經常被采取。第63頁1.2.6.2去除與殺滅微生物B、冷殺菌（輻射殺菌）優(yōu)點：缺點：第64頁1.2.6.3控制微生物繁殖1.降低水分含量2.提升食品滲透壓3.降低食品存放溫度4.使用化學方法5.生物防腐第65頁1.2.6.3控制微生物繁殖(1)降低食品含水量①日曬法②陰干③噴霧干燥第66頁④熱風干燥⑤接觸干燥⑥減壓蒸發(fā)⑦輻射干燥⑧真空冷凍干燥第67頁1.2.6.3控制微生物繁殖(2)提升食品滲透壓①鹽腌②糖漬第68頁1.2.6.3控制微