浙江省高校招生職業(yè)技能考試大綱（理論）烹飪類

1一、考試大綱說明（一）考試形式采用閉卷筆試形式。（二）考試時間（三）分值分配滿分140分。內容分為烹飪基礎知識、烹飪原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪原料加工技術、中式冷菜制作、中式熱菜制作、中式面點制作七個部分，所占比例分別為：烹飪基礎知識約5%，烹飪原料知識約15%，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生約15%，烹飪原料加工技術約15%，中式冷菜制作約5%，中式熱菜制作約40%，中式面點制作約5%。（四）考試題型單項選擇題、多項選擇題、判斷題、問答題、案例分析題等。（五）考試能力要求本大綱在考試內容和具體要求中，提出了解、熟悉、掌握三個認知能力層次的要求，考試對不同層次的要求依次遞增。二、考試內容及范圍模塊一：烹飪基礎知識1.了解中國烹飪的起源。2.熟悉中國烹飪的發(fā)展。2（二）中國烹飪風味流派1.了解中國主要風味流派。2.熟悉浙江地方風味流派。（三）烹飪工藝美術1.了解色彩的基本知識。2.熟悉菜肴的色調處理的基本原則。模塊二：烹飪原料知識（一）概述1.掌握烹飪原料的分類。2.熟悉烹飪原料的品質鑒別及保管。（二）糧食類原料1.了解常用糧食類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用糧食類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色糧食類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（三）蔬菜類原料1.了解常用蔬菜類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用蔬菜類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色蔬菜類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（四）菌、藻類原料1.了解常用菌、藻類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用菌、藻類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色菌、藻類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（五）果品類原料1.了解常用果品類原料的品種、分類、產地、烹調應用。32.熟悉常用果品類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色果品類原料名稱、品質特點。（六）家畜類及乳品原料1.了解常用家畜類及乳品原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用家畜類及乳品原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色家畜類及乳品原料名稱、品質特點、代表菜肴。（七）家禽類及蛋類原料1.了解常用家禽類及蛋類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用家禽類及蛋類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色家禽類及蛋類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（八）水產類原料1.了解常用水產類及蛋類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用水產類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色水產類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（九）干貨類原料1.了解常用干貨類原料的品種、分類、產地、烹調應用。2.熟悉常用干貨類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色干貨類原料名稱、品質特點、代表菜肴。（十）調輔類原料1.了解常用調輔類原料的品種、分類、產地。2.熟悉常用調輔類原料質量標準、保管方法。3.掌握浙江特色調輔類原料名稱、品質特點。模塊三：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（一）營養(yǎng)學基礎知識41.熟悉營養(yǎng)與營養(yǎng)素的概念和分類。2.了解食物的消化與吸收。（二）營養(yǎng)素的種類與功能1.掌握碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素的分類、生理功能和食物來源。2.掌握水的分類、生理功能及人體水平衡。（三）各類烹飪原料的營養(yǎng)價值1.熟悉家畜類及乳品類原料的營養(yǎng)價值。2.熟悉家禽類及蛋類原料的營養(yǎng)價值。3.熟悉水產類原料的營養(yǎng)價值。4.熟悉糧食類原料的營養(yǎng)價值。5.熟悉蔬菜類原料的營養(yǎng)價值。6.熟悉菌、藻類原料的營養(yǎng)價值。7.熟悉果品類原料的營養(yǎng)價值。8.熟悉調輔類原料的營養(yǎng)價值。（四）合理烹飪1.熟悉烹飪過程中營養(yǎng)素的變化。2.熟悉烹飪方法對原料營養(yǎng)價值的影響。3.掌握合理烹飪的方法和加工措施。（五）平衡膳食1.熟悉平衡膳食的概念與意義。2.掌握中國居民膳食指南內容。3.掌握中國居民平衡膳食寶塔內容。（六）食品安全51.掌握常見的食品安全問題及其預防。2.熟悉食品安全相關法律法規(guī)。（七）烹飪原料的衛(wèi)生與管理1.了解家畜類及乳品類原料的衛(wèi)生與管理。2.了解家禽類及蛋類原料的衛(wèi)生與管理。3.了解水產類原料的衛(wèi)生與管理。4.了解糧食類原料的衛(wèi)生與管理。5.了解蔬菜類原料的衛(wèi)生與管理。6.了解菌、藻類原料的衛(wèi)生與管理。7.了解果品類原料的衛(wèi)生與管理。8.了解調輔類原料的衛(wèi)生與管理。（八）烹飪過程的衛(wèi)生與管理1.掌握烹飪過程的衛(wèi)生要求。2.熟悉餐飲企業(yè)衛(wèi)生管理制度。模塊四：烹飪原料加工技術（一）烹飪原料加工工具1.了解烹飪原料加工的工具。2.熟悉烹飪原料加工器具的種類、選擇、使用和保養(yǎng)。3.掌握磨刀技術。4.掌握刀工操作規(guī)范與要求。（二）刀法與原料成形1.熟悉刀法的定義、分類及應用。2.掌握不同原料的成形與規(guī)格。（三）鮮活原料的初加工61.掌握鮮活原料初加工作用、原則和方法。2.掌握新鮮蔬菜初加工的要求、質量標準和方法。3.掌握家禽及其內臟初加工的要求、質量標準和方法。4.掌握家畜內臟及四肢初加工的要求、質量標準和方法。5.掌握水產品初加工的要求、質量標準和方法。（四）分檔取料與整料出骨1.熟悉出肉加工的要求和作用。2.掌握常見烹飪原料出肉加工。3.熟悉分檔取料的意義和基本要求。4.掌握家禽、豬、牛的分檔取料。5.熟悉整料出骨的作用和要求。6.掌握雞、魚的整料出骨方法。（五）干貨原料的漲發(fā)1.熟悉干貨原料的漲發(fā)的概念、目的和要求。2.掌握常見干貨原料漲發(fā)的方法。（六）原料品質鑒定1.了解原料的采購和驗收。2.熟悉原料的儲存。（七）配菜1.熟悉配菜的基本要求和方法。2.了解配菜的崗位流程。（八）打荷1.熟悉小料和醬料的準備。2.掌握裝盤技術。73.熟悉器具的存盤。4.熟悉菜肴美化的能力。（九）成本核算1.熟悉成本核算、凈料率和毛利率的概念。2.掌握成本核算、凈料率和毛利率的計算。3.掌握銷售價格的計算。（一）冷菜手法1.熟悉堆、排、扣、圍、疊、擺的概念和操作要領。2.掌握堆、排、扣、圍、疊、擺的工藝流程。（二）基礎冷菜制作1.熟悉拌、熗、腌、糟、泡、煮的概念和操作要領。2.掌握香干馬蘭、蟶肉香芹、咸蟹、醉蝦、糟雞、泡菜、白切肉的工藝流程。3.熟悉鹵、醬、凍、油炸、掛霜、蜜汁的概念和操作要領。4.掌握醬牛肉、掛霜腰果、蜜汁紅棗的工藝流程。（三）組合冷拼1.了解雙拼、三拼、位上拼盤、什錦拼盤、荷葉總盤的概念、類型和特點。2.掌握雙拼、三拼、位上拼盤、什錦拼盤、荷葉總盤制作要領和菜品特點。（一）職業(yè)素養(yǎng)1.掌握廚師職業(yè)道德標準。82.掌握廚師職業(yè)能力標準。3.熟悉廚師儀容儀表標準。（二）熱菜常用設備及廚房布局1.了解中餐熱菜廚房布局。2.熟悉熱菜廚房器具和廚房設備操作。（三）勺工知識1.掌握勺工技術。2.掌握翻鍋技術。（四）火候測控1.掌握火候識別的方法。2.熟悉傳熱介質與方式。3.掌握加熱對烹飪原料的影響。（五）初步熟處理1.熟悉初步熟處理的定義和方法。2.掌握初步熟處理的烹飪運用。（六）糊、漿、芡處理1.熟悉上漿、掛糊、勾芡的概念、種類。2.掌握糊、漿、芡在烹調中的運用。（七）調味技巧1.熟悉味的分類和產生原理。2.熟悉調味各個階段及實際調味的技巧。（八）制湯1.掌握白湯的制作。2.掌握清湯的制作。9（九）水烹法1.熟悉以水為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。2.熟悉以水為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。3.掌握各類以水為主要傳熱介質烹調方法的各類菜肴的用料、風味特點，及其制作工藝和操作關鍵。（十）油烹法1.熟悉以油為主要傳熱介質的烹調方法的概念與分類。2.熟悉以油為傳熱介質的烹調方法的成菜特點及操作要領。3.掌握以油為主要傳熱介質的烹調方法的各類菜肴的用料及風味特點，及其制作工藝和操作要領。（十一）其他烹法1.熟悉以蒸汽、微波、火、石、鐵板等為主要傳熱介質的烹調方法概念與種類。2.熟悉以其他傳熱介質為主的烹調方法的特點、成菜質量要求。3.掌握其他類烹飪技法的用料、風味特點及制作工藝和操作關（十二）爐臺生產1.了解熱菜廚房的生產過程。2.掌握廚房5S管理的定義、分類及運用。（一）基礎知識1.掌握面點的定義、分類、原料、制作工藝以及