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老本幫，煙火濃鱔絲在不同地域的做法各不相同，川渝地區(qū)會(huì)將鱔絲與新鮮辣椒一塊爆炒，麻辣鮮香，與上海的濃厚甜稠截然不同。上海常用鱔絲搭配切成細(xì)絲的茭白，當(dāng)中步驟各家做法略有差別。有的習(xí)慣先把鱔絲腌制去腥，再調(diào)芡汁炒制，也有直接將佐料爆香后下鱔絲翻炒。而不管細(xì)節(jié)順序有何差異，當(dāng)中必不可少的便是加入冰糖或白砂糖調(diào)味提鮮。糖，向來是正宗本幫菜里不可或缺的一味調(diào)料，似乎再苦的生活都能被這一頓飯里的甜緩慢治愈。小時(shí)候看外婆做鱔絲，她總會(huì)往鍋里丟一小把碎冰糖，鍋底點(diǎn)著圈幽微的小火，用鍋鏟攆著冰糖慢慢畫圈。我趴在鍋氣繚繞的灶臺(tái)旁眼巴巴地瞅著，看淡黃色的冰糖在油溫下奇妙地溶解消失，最終化成一攤咕嘟冒泡的焦糖色液體。外婆挑選食材也很有一套，她總是在飯前兩小時(shí)挎起竹籃去菜場(chǎng)買鱔絲。攤位上擺的清理好的鱔絲，外婆是絕對(duì)不會(huì)買的。她非得盯著攤主從大盆里撈出一網(wǎng)鮮活亂跳的鱔魚，當(dāng)面宰殺清洗才行?！笆澄镒钪匾木褪鞘巢男迈r啊?！蓖馄烹m然是從舊時(shí)代苦過來的，但在吃上面卻并不一味節(jié)省，有著幾近超前的飲食理念——“葷菜要買鮮活的，素菜不能放隔夜”。有段時(shí)間，她居然研究起有機(jī)菜來。響油鱔絲這道菜在上海的普及率很高，隨便一家本幫菜館它都榜上有名，可價(jià)位往往并不便宜，一份在六十到百元不等。它也常常出沒于市井街頭的本幫面館，成為一盤點(diǎn)擊率極高的本幫澆頭。這樣的面館或許門頭不大，只能容納下近十張桌椅，但永遠(yuǎn)散發(fā)著煙火氣。有時(shí)我嘴饞想打個(gè)牙祭，不必專門下趟館子，在路邊就能享用一碗鱔絲澆頭面。它有極強(qiáng)的兼容性，能在精巧的餐館里成為招牌菜，搖身一變也能落地生根，流入市井人家。我很少會(huì)在一道菜上感受到陽春白雪和下里巴人兩種風(fēng)格，而且兩種風(fēng)格融匯得如此和諧。然而，當(dāng)我們舉家慶祝節(jié)日或者在比較正式的場(chǎng)合，第一個(gè)想到的依然是記憶深處的這幾樣本幫菜。用外婆的話講，叫“吃了一輩子，老了老了，還是好這一口”。盡管有時(shí)會(huì)嫌它們甜膩厚重，但就是這特別的風(fēng)味在這片土地上撫育

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