雜環(huán)胺類化合物污染及其預防講解

雜環(huán)胺類化合物污染及其預防01結(jié)構(gòu)與理化特性02食品的污染來源03預防措施目錄04體內(nèi)代謝和毒性油炸物和燒烤類所含的致癌成分是客觀存在的，能不能導致癌癥，是要劑量的，所以偶爾吃一回是不要緊的，但經(jīng)常吃，達到一定劑量，是損傷肝臟和腸胃的，很可能引發(fā)腫瘤。問題：1.油炸物和燒烤含有哪些致癌物？它們是怎么形成的？2.應如何預防？案例一、結(jié)構(gòu)與理化特性

雜環(huán)胺類化合物氨基卡琳氨基咪唑氮雜芳烴雜環(huán)胺是在食品加工、烹調(diào)過程中由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生的一類小分子有機化合物。食品中的雜環(huán)胺類主要產(chǎn)生于高溫烹調(diào)加工過程，尤其是富含蛋白質(zhì)的魚、肉類食品在高溫烹調(diào)過程中更易產(chǎn)生。影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素：1.烹調(diào)方式：加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多什么樣的烹調(diào)方式容易產(chǎn)生雜環(huán)胺？高溫下碎牛肉和牛排哪個產(chǎn)生的雜環(huán)胺多？二、食品的污染來源燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸的烹調(diào)方法由于可使水分很快喪失且溫度較高，產(chǎn)生雜環(huán)胺遠遠多于燉、燜、煨、煮及微波爐烹調(diào)等烹調(diào)方法。碎牛肉的前體物釋放較多，高溫下雜環(huán)胺的生成量比牛排多。影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素：1.烹調(diào)方式：加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺愈多2.食物成份：在烹調(diào)溫度、時間和水分相同的情況下，蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生雜環(huán)胺較多含有肌肉組織的食品可大量產(chǎn)生IQ型雜環(huán)胺正常烹調(diào)食品中也含有一定量的雜環(huán)胺，主要來自烹調(diào)的魚肉二、食品的污染來源

雜環(huán)胺吸收后分布于體內(nèi)大部分組織，肝臟是其主要的代謝器官，需經(jīng)過代謝活化后才具有致突變性和致癌性。雜環(huán)胺對嚙齒類動物具有致癌性，可導致大鼠結(jié)腸和乳腺腫瘤，并有劑量-效應關(guān)系。三、體內(nèi)代謝和毒性1預防措施改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣2增加蔬菜水果的攝入量3加強監(jiān)測四、預防措施1.改變不良的烹調(diào)方式和飲食習慣不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，避免過多食用燒烤煎炸食物。肉類烹調(diào)前先用微波爐預熱煎炸的魚表面掛上一層淀粉再炸，減少雜環(huán)胺生成。2.增加蔬菜水果的攝入量膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用蔬菜、水果中的酚類、黃酮類等成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用四、預防措施結(jié)構(gòu)與理化特性0102食