烹飪原料知識模擬題含答案

烹飪原料知識模擬題含答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.糟小黃魚時,封壇腌制后,需經(jīng)若干天后方可食用。這段時間是()。A、30—50天B、15—30天C、50—60天D、2—3個月正確答案：A2.下列不屬于烹飪原料中束縛水的特點的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、可以作為溶劑D、不能為微生物所用正確答案：C3.“炒木樨肉”、“炒魚片”等菜肴中不可缺少的原料是()。A、木耳B、金耳C、石耳D、銀耳正確答案：A4.烹飪原料知識是一門烹飪()學(xué)科。A、專業(yè)B、普通C、大眾D、高科技正確答案：A5.生姜可食用部分屬于()。A、根狀莖B、果實C、根D、芽正確答案：A6.火腿外表皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)為粉狀物較少的為()。A、春腿B、冬腿C、夏腿D、秋腿正確答案：A7.制雞湯的最佳原料為()。A、雛雞B、小雛雞C、老雞D、成年雞正確答案：C8.將面筋制塊,用冷水煮熟,色灰白,有彈性,稱為()。A、生麩B、水面筋C、烤麩D、油面筋正確答案：B9.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩者為上品。A、絳紫色B、黃白色C、紫褐色D、褐色正確答案：B10.血燕是毛燕被采后,金絲燕第()次趕筑的窩。A、4B、1C、2D、3正確答案：D11.菠蘿的別名又叫()。A、草龍珠B、黃果C、黃梨D、含桃正確答案：C12.()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、建昌鴨B、婁門鴨C、北京鴨D、高郵鴨正確答案：D13.家畜肉有酸的氣味或氨味、腐臭氣,有時在肉的表層稍有腐敗味,屬于()。A、不新鮮肉B、凍肉C、腐敗肉D、新鮮肉正確答案：A14.黑魚最肥美的季節(jié)是()。A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正確答案：C15.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、蕨菜B、竹筍C、萵筍D、茭白正確答案：B16.苦味主要來源于黃嘌呤物質(zhì)的()和糖苷兩大類。A、中性物質(zhì)B、酸性物質(zhì)C、生物堿D、生物價正確答案：C17.下列屬于漿果類的是()。A、香蕉B、檸檬C、櫻桃D、山楂正確答案：A18.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚唇B、魚骨C、魚皮D、魚肚正確答案：D19.水果最理想的保藏方法是()。A、通風(fēng)法B、窖藏法C、庫儲藏法D、低溫保藏法正確答案：C20.烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、黃河流域B、岷江流域C、長江流域D、珠江流域正確答案：C21.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象,表明雞蛋已經(jīng)開始腐敗變質(zhì)。A、蛋白濃厚,透明B、蛋黃上浮C、氣室固定不變D、系帶粗濃正確答案：B22.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、北美B、非洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲正確答案：A23.雞樅在我國主要產(chǎn)于四川、貴州、福建、廣東、云南、廣西、臺灣等省,其中產(chǎn)量最大,質(zhì)量最好省份是()。A、廣西B、云南C、福建D、四川正確答案：B24.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進行分類的。A、烹飪運用B、商品種類C、原料的性質(zhì)D、加工與否正確答案：D25.烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、性質(zhì)B、加工方法C、營養(yǎng)價值D、種類正確答案：D26.產(chǎn)于山東沿海的稱為(),肉厚不脆,質(zhì)量一般。A、西蜇B、北蜇C、東蜇D、南蜇正確答案：C27.道口燒雞是()所產(chǎn)的燒雞,歷史久,質(zhì)量高,是我國著名的地方特產(chǎn)。A、湖北武漢B、江蘇南京C、河南滑縣D、山東淄博正確答案：C28.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)B、原料性質(zhì)C、原料鮮活時生長的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：A29.用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是()。A、黑魚B、黃鱔C、青魚D、桂魚正確答案：A30.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質(zhì)的()。A、應(yīng)用性B、理化指標(biāo)C、外感指標(biāo)D、感性指標(biāo)正確答案：C31.下列有關(guān)牛乳的特點,錯誤的是()。A、鮮牛乳在常溫時呈透明狀B、鮮牛乳具有特有清香味C、牛乳是乳白色或微奶黃色的液體D、鮮牛乳味稍甜正確答案：A32.如果原料的質(zhì)地變得松軟而無彈性,一般說明原料()降低了。A、衛(wèi)生程度B、成熟度C、新鮮度D、純度正確答案：C33.下列不屬于酸性調(diào)味品的是()。A、豆瓣醬B、檸檬汁C、番茄醬D、米醋正確答案：A34.干貨制品的保管中,為進一步防潮,在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()。A、干燥劑B、石灰包C、吸水棉D(zhuǎn)、防潮紙正確答案：D35.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、含水量B、礦物質(zhì)的含量C、維生素的含量D、碳水化合物的含量正確答案：A36.以下屬于干果類的水果是()。A、大棗B、杏子C、核桃D、柿子正確答案：C37.三角麥?zhǔn)?)的別名。A、蕎麥B、莜麥C、大麥D、燕麥正確答案：A38.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、無關(guān)輕重B、可有可無C、一般D、重要正確答案：D39.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚B、鮮墨魚C、鮮魷魚D、鮮章魚正確答案：B40.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、白皮蒜、綠皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、黃皮蒜正確答案：A41.竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、鞭筍和冬筍C、春筍和鞭筍D、鞭筍正確答案：A42.山東壽光雞屬于()的雞。A、卵用型B、肉蛋兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：B43.“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《飲膳正要》B、《本草綱目》C、《黃帝內(nèi)經(jīng)》D、《隨園食單》正確答案：B44.雞油一般多用于菜肴制作的()。A、炸制B、淋油C、底油D、冷拌正確答案：B45.“黑魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鯊魚B、鰩魚C、鰉魚D、大馬哈魚正確答案：C46.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、單糖B、纖維素C、維生素D、雙糖正確答案：D47.一般做干飯或稀飯,口感柔軟、香甜,食味較好的米是()。A、小米B、粳米C、秈米D、糯米正確答案：B48.魚翅形狀呈三角形,凸面青色,凹面黃白色,肉多翅少,質(zhì)量中等的是()。A、胸翅B、背翅C、尾翅D、腹翅正確答案：A49.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元素缺乏而引起的甲狀腺腫大有良好的效果。A、碘B、鋅C、鐵D、鈣正確答案：A50.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、5%-9%B、3%-5%C、11%-15%D、17%-21%正確答案：C51.下列不可用于釀酒的是()。A、甘薯B、大豆C、高粱米D、糯性小米正確答案：B52.螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、60B、40C、20D、80正確答案：C53.谷物保藏時可以與()一起保存。A、香料B、咸魚C、熏肉D、干木耳正確答案：D54.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是()。A、果形B、花紋C、病蟲害D、色澤正確答案：D55.火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正確答案：B56.稻的總產(chǎn)量,居世界糧食作物產(chǎn)量的第()位。A、1B、2C、4D、3正確答案：D57.“紅魚子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、鱘魚B、鰉魚C、鯊魚D、大馬哈魚正確答案：D58.通過()以上溫度對原料進行加熱的保藏方法是高溫保藏法。A、100℃B、80℃C、40℃D、60℃正確答案：B59.魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、等邊三角形B、三角形C、長三角形D、鈍三角形正確答案：D60.下列屬于香味調(diào)味品的是()。A、八角B、豆腐乳C、茶葉D、陳皮正確答案：A61.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來自于它的()。A、含氮浸出物B、揮發(fā)油C、有機酸D、芳香油正確答案：B62.()對飼料的適應(yīng)性強,并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、華北牛B、蒙古牛C、水牛D、山東牛正確答案：D63.紅油拉皮的主料是()。A、粉絲B、米粉C、米線D、粉皮正確答案：D64.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、油皮B、腐竹C、豆腐干D、百頁正確答案：A65.火腿質(zhì)量最好的部位是()。A、上方B、火碼C、中方D、火爪正確答案：A66.鮮香味美,極為名貴,有“黃色鉆石”之稱的是()。A、鯰魚子B、鳊魚子C、鯡魚子D、黑魚子正確答案：C二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結(jié)合生成鈣鹽,影響人體對鈣的吸收,這些成分是()。A、蘋果酸B、檸檬酸C、鞣酸D、草酸正確答案：CD2.牡蠣肉中含鋅量之高為食物之冠,被稱為“益智海味”,其功能有()。A、防治甲狀腺機能亢進B、使皮膚細(xì)嫩C、促進兒童智力D、使組織愈合正確答案：BCD3.青花菜又稱()。A、花椰菜B、西蘭花C、綠菜花D、莖椰菜正確答案：BCD4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()。A、石耳B、石花菜C、海帶D、紫菜正確答案：BCD5.檢驗雞精質(zhì)量好壞的感官標(biāo)準(zhǔn)是()。A、滋味B、色澤C、香味D、形態(tài)正確答案：ABCD6.魚類新鮮度鑒別的部位有()。A、魚鱗B、魚鰓C、魚腹D、魚眼正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.松子在烹調(diào)中作為主料較多。A、正確B、錯誤正確答案：B2.面粉一般捏而有形不散,則說明含水量過多,不易保管。A、正確B、錯誤正確答案：A3.外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤正確答案：B4.通過對烹飪原料分類,能使各種烹飪原料得以歸納成類。A、正確B、錯誤正確答案：A5.小磨麻油以生芝麻為原料,機器榨油法制取,油色淡而不香。A、正確B、錯誤正確答案：B6.甘薯中主要含有大量的淀粉,無糖分。A、正確B、錯誤正確答案：B7.臘肉是經(jīng)過腌制后,放入烘箱內(nèi)進行烘燒。A、正確B、錯誤正確答案：A8.含水量多的蔬菜不易儲存而容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A9.保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤正確答案：A10.食用油脂沉淀物的多少與精煉程度和加工方法有關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案：A11.火腿的保管主要是避免油脂酸敗、回潮發(fā)霉、蟲蛀。A、正確B、錯誤正確答案：A12.金槍魚肉赤紅,富含蛋白質(zhì),肉質(zhì)細(xì)嫩,味鮮美,肉多刺少。A、正確B、錯誤正確答案：A13.廣肚就是黃唇肚的別名。A、正確B、錯誤正確答案：B14.蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地,廣東出產(chǎn)最多。A、正確B、錯誤正確答案：A15.飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯誤正確答案：B16.新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。A、正確B、錯誤正確答案：B17.腐竹就是豆腐皮。A、正確B、錯誤正確答案：B18.紅曲米著色性強,安全可靠,是值得大力推廣的食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：A19.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A、正確B、錯誤正確答案：A20.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯誤正確答案：A21.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。A、正確B、錯誤正確答案：A22.果品類原料在面點中的應(yīng)用,主要是果干占的比例大。A、正確B、錯誤正確答案：B23.死鱔魚是不能食用的,因為體內(nèi)產(chǎn)生了組胺。A、正確B、錯誤正確答案