牲畜宰殺后從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直后熟自溶腐敗四個過程腐敗變質(zhì)大量細菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解PH上_第1頁
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文檔簡介

1一、畜肉衛(wèi)生及管理（一）肉類主要衛(wèi)生問題1、肉的腐敗變質(zhì)牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直→后熟→自溶→腐敗四個過程。腐敗變質(zhì)：大量細菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PH上升，使肉腐敗變質(zhì)。主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭2腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染病畜宰前就有細菌入侵，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)32、人獸共患傳染病和寄生蟲病

常見人畜共患病

1.瘋牛病2.炭疽

3.鼻疽4.口蹄疫

5.豬丹毒6.結(jié)核

7.豬囊蟲8.旋毛蟲4（一）肉類主要衛(wèi)生問題3、原因不明的死畜肉外傷、中毒或生病4、藥物殘留抗生素、抗寄生蟲藥、激素、添加劑等5

選址合理（不影響周圍水源及居民生活）

屠宰場廠房設(shè)計合理（流水作業(yè)，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時。

測體溫

屠宰淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→

剖腹→取內(nèi)臟→剔除甲狀腺、腎上腺、

病變淋巴結(jié)→檢驗合格出廠→泠卻后入

冷凍庫（-18℃）

(二)肉類生產(chǎn)加工、運輸及銷售的衛(wèi)生要求6☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運輸

☆熟肉制品應(yīng)有盒裝，運輸車輛必須清洗消毒。

☆售點應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底

國家實行定點屠宰，集中檢驗，強調(diào)肉制品驗合格訖印章后放行。

運輸銷售7肉質(zhì)量分類—嚴格獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：必須經(jīng)高溫、冷凍或其它有效方法處理，達到衛(wèi)生要求，人食用后無害。①高溫處理②鹽腌處理③產(chǎn)酸處理④冷凍處理。廢棄肉：烈性傳染病如炭疽、鼻疽肉尸、嚴重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，嚴重腐敗變質(zhì)肉等，應(yīng)銷毀或焚化，不準(zhǔn)食用8（二）魚類食品衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖主要措施：低溫、鹽腌低溫（冷藏和冷凍）：冷藏：10℃，保存5～14天

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