四川交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院《焙烤食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷

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《焙烤食品工藝學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品的保藏技術(shù)中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調(diào)保藏D.化學(xué)保藏2、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：（）A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是3、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是4、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調(diào)配中，與食品香氣的構(gòu)成類(lèi)似，以下哪種成分通常被用作頭香？（）A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是5、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是6、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異7、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)8、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃9、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，物料的粒度大小對(duì)膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？（）A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對(duì)膨化效果無(wú)影響10、對(duì)于食品中的食品標(biāo)簽，以下哪個(gè)信息是消費(fèi)者在選擇食品時(shí)通常最關(guān)注的：（）A.成分列表B.營(yíng)養(yǎng)成分表C.保質(zhì)期D.生產(chǎn)廠家11、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E12、在食品發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌13、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是14、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品常用于模擬脂肪的口感和質(zhì)地：（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.膳食纖維D.改性淀粉15、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）。食品質(zhì)量安全管理的GMP是一套生產(chǎn)規(guī)范要求。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品的超高壓加工技術(shù)及其應(yīng)用前景。3、（本題5分）什么是食品的腐敗變質(zhì)的物理原因？三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及其對(duì)油脂性質(zhì)和食品加工的影響。2、（本題5分）深入探討食品在孕婦食品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)需求和質(zhì)量控制，分析孕婦食品行業(yè)的市場(chǎng)前景和競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。3、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對(duì)食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，探討相應(yīng)的檢測(cè)和控制方法。4、（本題5分）食品中的風(fēng)味化合物可以通過(guò)生物技術(shù)手段進(jìn)行生產(chǎn)和改良。請(qǐng)深入論述生物技術(shù)（如微生物發(fā)酵、基因工程）在風(fēng)味化合物生產(chǎn)中的應(yīng)用和發(fā)展前景。5、（本題5分）深入探討食品在谷物加工過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)成分變化及對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，分析谷物加工的創(chuàng)新和發(fā)展趨勢(shì)。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某飲料廠新推出的一款果汁飲料，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售一段時(shí)間后，消費(fèi)者反映飲料有明顯的沉淀和分層現(xiàn)象。調(diào)查發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程中的殺菌和均質(zhì)環(huán)節(jié)可能存在問(wèn)題。請(qǐng)深入分析這些環(huán)節(jié)可能存在的不足，提出優(yōu)化方案，并討論如何加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)控以避免類(lèi)似問(wèn)題。2、（本題10分）一家榨菜生產(chǎn)企業(yè)的某批次榨菜，在腌制過(guò)程中出現(xiàn)了軟爛現(xiàn)象，影響了成品的口感和質(zhì)量。請(qǐng)分析可能是榨菜原料的新鮮度不夠、腌制鹽的用量不當(dāng)、腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短，還是腌制環(huán)境的