罐頭食品加工技術(shù)

罐頭食品加工技術(shù)第一節(jié)緒論1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸〔熏制〕、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬〔醬漬〕6.其他類：堅(jiān)干果類、湯類內(nèi)容物的預(yù)處理：選料、清洗、消毒、除去不可食局部、分級(jí)、熱燙〔燙漂〕等。湯汁配制。

2.糖水的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、無沉淀、無渾濁，糖的甜度純，無異味。

3.配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。熱燙:熱燙的目的：純化酶；殺青；軟化組織；護(hù)色。影響熱燙時(shí)間的因素：果蔬的類型；熱燙溫度；食品的體積大小。處理方法：蒸汽熱燙、熱水熱燙1.蒸汽熱燙—影響蒸汽熱燙效果的因素能量消耗的有效性物料被加熱的均勻性設(shè)備有效性目的設(shè)備進(jìn)出口分別采用水噴淋19%冷卻逃逸的蒸汽食品進(jìn)出設(shè)備時(shí)采用旋轉(zhuǎn)閥27%降低蒸汽損失采用Venturi閥重新利用蒸汽31%蒸汽再利用快速單體熱燙(IQB)86-91%降低加熱時(shí)間2.熱水熱燙各種熱水熱燙設(shè)備根本都是將物料置于70～100℃熱水中，處理一段時(shí)間后進(jìn)行冷卻。設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的設(shè)備，熱效率很高。四、排氣和密封排氣的方法：熱力排氣；真空密封排氣；蒸汽噴射排氣。熱力排氣：真空密封排氣：密封：

2.封口二重卷邊卷封示意圖〔1〕頭道滾輪的卷封過程〔2〕二道滾輪的卷封過程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％五、殺菌和冷卻微生物的耐熱力:各類微生物都有其最適的生長(zhǎng)溫度，溫度超過或低于此最適范圍，就影響它們的生長(zhǎng)活動(dòng)，抑制或致死。根據(jù)對(duì)溫度的適應(yīng)范圍，將其分為以下幾類：〔1〕嗜冷性微生物生長(zhǎng)最適溫度14～20℃〔2〕嗜溫性微生物活動(dòng)溫度范圍為21～43℃〔3〕嗜熱性微生物最適溫度50～65.6℃，溫度最低限在37.8℃左右，有的可在76.7℃下緩慢生長(zhǎng)。這類細(xì)菌的孢子是最抗熱的，有的能在121℃下幸存60分鐘以上，這類細(xì)菌在食品敗壞中不產(chǎn)生毒素。微生物的種類，抗熱力與耐酸能力對(duì)殺菌的效力有不同的影響，但殺菌的效果涉及到細(xì)菌方面，還應(yīng)考慮以下因素：〔1〕食品中污染微生物的種類〔2〕食品中污染微生物的數(shù)量食品中微生物存在的數(shù)量，特別是孢子存在的數(shù)量越多，抗熱的能力越強(qiáng)，在同溫度下所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。〔3〕環(huán)境條件的影響微生物生長(zhǎng)特點(diǎn)：

按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生長(zhǎng)溫度區(qū)域最大值的熱環(huán)境中，必然受到致命的損害，且隨著受熱時(shí)間的延長(zhǎng)而加劇，直至死亡。實(shí)驗(yàn)證明：微生物的熱致死率是加熱溫度和時(shí)間的函數(shù)。熱力致死速率曲線DZT(Z＝10℃,T＝12l℃)熱力致死曲線Z值：熱力致死曲線穿過一個(gè)對(duì)數(shù)周期所升高的溫度，其值等于該曲線斜率的倒數(shù)。D值：在一定的處理環(huán)境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90％原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。微生物的生長(zhǎng)繁殖:1－延遲期；2－對(duì)數(shù)期；3－穩(wěn)定期；4－衰亡期細(xì)菌的生長(zhǎng)曲線

1—初始污染量較高，溫度控制較差〔短延遲期〕2—初始污染量較低，溫度控制較差〔短延遲期〕3—初始污染量較低，溫度控制嚴(yán)格〔長(zhǎng)延遲期〕4—典型生長(zhǎng)曲線污染微生物的種類：微生物的種類不同，其耐熱性有明顯不同，即使同一種細(xì)菌，菌株不同，其耐熱性也有較大差異。一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞的耐熱性較低，營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在70～800C下加熱，很短時(shí)間便可殺死。細(xì)菌芽胞的耐熱性很強(qiáng)，其中又以嗜熱菌的芽胞為最強(qiáng)，厭氧菌芽胞的次之，需氧菌芽胞最弱。同一種芽胞的耐熱性又因熱處理前的菌齡、生產(chǎn)條件等的不同而不同。霉菌中只能少數(shù)幾種具有較高的耐熱性。酵母菌的耐熱性比霉菌低。

污染微生物的數(shù)量：微生物的耐熱性還與微生物的數(shù)量密切相關(guān)。殺菌前食品中所污染的菌數(shù)越多，其耐熱性越強(qiáng)，在同溫度所需的致死時(shí)間就越長(zhǎng)。對(duì)于某種對(duì)象菌來說，在規(guī)定溫度，細(xì)菌死滅的數(shù)量與殺菌時(shí)間之間存在著對(duì)數(shù)關(guān)系：lnb＝－kt＋lna或b＝a/ekt式中：t——?dú)⒕鷷r(shí)間k——細(xì)菌死滅速度常數(shù)a——?dú)⒕暗木鷿舛萣——經(jīng)t時(shí)間殺菌后存活的菌濃度在相同的殺菌條件下〔溫度和時(shí)間為定值時(shí)〕，對(duì)于某一咱特定的菌來說，b取決于a，污染越嚴(yán)重a越大，殘存量b也就越大?！袷称返乃岫取瞤H〕食品的酸度對(duì)微生物耐熱性的影響很大。對(duì)絕大多數(shù)微生物來說，在pH中性范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng)，pH升高或降低都可減弱微生物的耐熱性。特別是在偏酸性時(shí)，促使微生物耐熱性減弱作用更明顯。酸度不同，對(duì)微生物耐熱性的影響程度不同。同一微生物在同一殺菌溫度，隨著pH的下降，殺菌時(shí)間可以大大縮短。所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐熱性越弱。食品pH值酸度pH值食品種類常見腐敗菌殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌●食品的化學(xué)成分〔1〕糖糖有增強(qiáng)微生物耐熱性的作用。糖的濃度越高，殺滅微生物芽胞所需的時(shí)間越長(zhǎng)。糖對(duì)微生物芽胞的保護(hù)作用：由于糖吸收了微生物細(xì)胞中的水分，導(dǎo)致了細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水，影響了蛋白質(zhì)的凝固速度，從而增強(qiáng)了細(xì)胞的耐熱性。但砂糖的深度加到一定程度時(shí)，由于造成了高滲透壓的環(huán)境而又具有了抑制微生物生長(zhǎng)的作用。食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系〔2〕食品中的脂肪能增強(qiáng)微生物的耐熱性，因細(xì)菌的細(xì)胞是一種蛋白質(zhì)的膠體溶液，有親水性，與脂肪接觸時(shí)，蛋白質(zhì)與脂肪兩相間很快形成一層凝結(jié)薄膜，蛋白質(zhì)就被脂肪所包圍，阻礙了水分的滲入，造成蛋白質(zhì)凝固的困難；同時(shí)脂肪又是不良導(dǎo)熱體也阻礙熱的傳導(dǎo)，因此增強(qiáng)了微生物的耐熱性。〔3〕食品中的鹽類低濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有保護(hù)作用，其滲透作用吸收了微生物細(xì)膩中的局部水分，使蛋白質(zhì)凝固困難從而增強(qiáng)了微生物的耐熱性；高濃度的食鹽對(duì)微生物的耐熱性有削弱作用，其高滲透壓造成微生物細(xì)胞中蛋白質(zhì)大量脫水變性導(dǎo)致微生物死亡。深度在4％以下時(shí)能增強(qiáng)微生物耐熱性，在4％時(shí)對(duì)微生物耐熱性的影響甚微，當(dāng)濃度高于10％時(shí)，微生物的耐熱性那么隨著鹽濃度的增加而明顯降低。影響熱穿透食品的主要因素:產(chǎn)品的類型流體或帶小顆粒的流體食品——對(duì)流傳熱固體食品〔肉、魚等〕——傳導(dǎo)傳熱殺菌鍋和物料的初溫容器的大小及形狀容器的類型：金屬、復(fù)合材料等容器是否被攪動(dòng)傳熱速率的測(cè)定：利用熱電偶測(cè)定食品冷點(diǎn)的溫度平安殺菌F值的計(jì)算：殺菌操作的分類：①常壓殺菌就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類以及其他酸性食品。②加壓殺菌就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100℃以上，主要用于低酸性食品殺菌。加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來考慮：a.排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b.殺菌階段：維持殺菌溫度下到達(dá)要求的時(shí)間。c.消壓降溫。〔2〕連續(xù)殺菌●常壓連續(xù)殺菌器加熱介質(zhì)多用沸水。殺菌時(shí)間通過調(diào)節(jié)輸運(yùn)帶的速度來控制?！袼馐竭B續(xù)菌旋轉(zhuǎn)殺菌和冷卻聯(lián)合進(jìn)行。上部高壓蒸汽殺菌，底部冷卻水內(nèi)進(jìn)行加壓冷卻?！耢o水壓殺菌器利用水在不同的壓力下有不同沸點(diǎn)而設(shè)計(jì)。〔1〕冷卻的目的長(zhǎng)時(shí)間的熱作用會(huì)造成色澤、風(fēng)味、質(zhì)地及形態(tài)等的變化，使食品品質(zhì)下降，為嗜熱性微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造條件。6.保溫檢查〔2〕平蓋酸壞〔4〕發(fā)霉〔5〕產(chǎn)毒如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱。因此，為了防止中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮影響因素：食品原輔料的組成成分氧氣含量其他金屬離子〔eg：Cu〕鍍錫薄鋼板的質(zhì)量食品加工工藝〔2〕其他因素對(duì)腐蝕的影響氧對(duì)腐蝕的影響氧會(huì)作為陰極去極化劑而加大腐蝕電流，使溶錫速度急劇加速。銅將促進(jìn)鐵錫的腐蝕，一般發(fā)生鐵的腐蝕?！?〕鍍錫薄板質(zhì)量對(duì)腐蝕的影響鍍錫量鍍旬量越高對(duì)鋼基板的保護(hù)越好?？紫抖儒冨a薄鋼板因外表錫層不完全均勻而出現(xiàn)鋼基外露的孔隙——露鐵點(diǎn)?？紫抖取科椒矫咨系目紫稊?shù)?？紫稊?shù)越多腐蝕的可能性越大。鋼基成分鋼基中所含的硫、磷和銅等元素直接影響著錫層對(duì)它的保護(hù)能力。硫、磷會(huì)加速腐蝕的進(jìn)行；銅不盡相同。應(yīng)根據(jù)不同食品的腐蝕性合理選用鋼基板。L型負(fù)鋼基板銅、磷含量低，有害金屬也低，適用于裝腐蝕性強(qiáng)的食品；MR型銅、磷含量稍高，適用于裝腐蝕性弱的食品。用于鍍錫薄鋼板的錫要求純度在99.8％以上。鋼基外表狀態(tài)酸浸時(shí)滯值——鍍錫板的鋼基板在熱鹽酸中到達(dá)一定溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。反映鋼基板的質(zhì)量在耐蝕性方面的指標(biāo)，越小說明鋼基板越純潔，耐腐蝕性越好，要求小于10s。鐵溶出值——將被測(cè)樣品裁成25.81cm的圓片，經(jīng)處理后按規(guī)定的條件浸于電解液中，保持溫度為26.7＋2.8C，2h，此時(shí)要求鐵溶出值的指標(biāo)為1.03ug/cm。是檢驗(yàn)鍍錫前的原板外表狀態(tài)和鍍錫層耐蝕性的綜合指標(biāo)，值越大，說明鍍錫薄板的耐腐蝕越差。合金層的質(zhì)量合金－錫電偶試驗(yàn)值——鍍錫薄板外表錫層脫落后的合金層與純錫同時(shí)浸入模擬食品條件的溶液中構(gòu)成電化學(xué)電偶，經(jīng)一定時(shí)間后測(cè)定其偶合電流，偶合電流與試驗(yàn)用鐵板面積之比。1.果蔬原料的處理分選與洗滌去皮與修整熱燙與漂洗抽空處理(如蘋果含氣量為12.2～29.7％。有干抽和濕抽兩種。)

機(jī)械去皮化學(xué)去皮熱力去皮手工去皮熱燙的目的熱燙的方法熱燙終點(diǎn)的判定1.5%愈創(chuàng)木酚四愈創(chuàng)木醌〔褐色〕糖水配制工藝要點(diǎn)高甲氧基果膠凝膠的理論根底溶液中高度水合的果膠束因脫水和電性中和而凝聚并相互交錯(cuò)，無定向地組成一種連接松弛的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成無數(shù)空隙。由于氫鍵和分子間引力的作用緊緊的吸附著糖－水分子，從而形成一種具有一定強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)的類似海棉的凝膠體。高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖65～70％，pH2.8～3.3，果膠0.6～1％影響凝膠強(qiáng)度的因素(1)果膠相對(duì)分子質(zhì)量(2)果膠甲酯化程度(3)pH值(4)溫度預(yù)處理(選果、去皮、去核)加熱軟化打漿(泥狀醬〕或取汁(果凍)果醬的配方果肉〔汁〕40～50％，砂糖45～60％，成品含酸量0.5～1％，果膠0.4～0.9％砂糖：配成70～75％的溶液。檸檬酸：配成50%的溶液。果膠粉：先與果膠粉重4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以10～15倍的水在攪拌下加熱溶解。瓊脂——增稠劑糖的晶析果醬的變色果醬的霉變1.畜禽原料的處理原料的解凍分割、剔骨與整理原料的預(yù)煮原料的油炸季節(jié)解凍室溫/℃解凍時(shí)間/h相對(duì)濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍條件禽類解凍條件解凍條件解凍室溫解凍時(shí)間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右腌制的作用防腐呈色提高肉的持水性

肌球蛋白B的膠凝狀態(tài)

聚磷酸鹽的作用食鹽的防腐作用硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用微生物的防腐作用香辛料的防腐作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌復(fù)原〔+2H〕△腌制過程中的風(fēng)味變化蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。腌制方法干腌法濕腌法混合腌制法注射腌制法肉的熏制熏材的選擇宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。熏煙成分石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏妊瑹煹淖饔贸饰叮l(fā)色，脫水枯燥，殺菌，抗氧化作用煙熏方法

a.直接煙熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏法：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動(dòng)加熱法、二步法、碳化法c.速熏法：電熏、液熏煙熏對(duì)肉的影響物理性質(zhì)的變化重量化學(xué)性質(zhì)的變化油脂的變化蛋白質(zhì)的變化色澤常見質(zhì)量問題分析常見質(zhì)量問題分析按材料構(gòu)成及內(nèi)容物的保存性分：透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高溫殺菌用袋；按其承受殺菌溫度能力分：121OC殺菌的普通蒸煮袋〔RP－F〕；耐135OC高溫蒸煮袋〔HRP－F〕；耐150OC超高溫蒸煮袋〔URP－F〕。按容量大小分：100g、100～500g、1000g。制袋卷材復(fù)合薄膜工藝要點(diǎn)：裝填、排氣是關(guān)鍵操作。裝填量要精確，不污染袋口，裝填速度快抽氣效果好，密封結(jié)構(gòu)牢固。1.合理選用裝填密封設(shè)備選用封口局部污染少的設(shè)備。2.裝填量適當(dāng)與蒸煮袋的容量相適宜。3.嚴(yán)格裝袋時(shí)的真空度殘留空氣：使袋內(nèi)食品氧化；影響殺菌效果；造成袋破裂。〔1〕真空排氣法固體或固液混合時(shí)用?！?〕蒸汽噴射法〔3〕壓力排氣法用機(jī)械或手工擠壓袋子，固液混裝食品用較好。裝袋時(shí)食品的平均溫度應(yīng)不低于50C。密封：熱熔封口——復(fù)合塑料薄膜邊緣上內(nèi)層薄膜熔合在一起。熱熔強(qiáng)度取決于：復(fù)合塑料薄膜袋的材料性質(zhì)及熱熔合時(shí)的溫度、時(shí)間和壓力。1.熱熔封口〔1〕電加熱密封法由金屬熱封棒，外表用聚四氟已烯布作保護(hù)層?！?〕脈沖密封法通過高頻電流使加熱棒發(fā)熱密封，時(shí)間為0.3s，自然冷卻。操作方便，適用性廣，接合強(qiáng)度大，密封強(qiáng)度好。殺菌冷卻：在殺菌過程中，自升溫始即需加空氣反壓，直到冷卻都需加一定的壓力，以保持殺菌冷卻過程中的壓