乳品加工新技術(shù)研發(fā)考核試卷

乳品加工新技術(shù)研發(fā)考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對乳品加工新技術(shù)研發(fā)的理解和應(yīng)用能力，考察其對乳品加工新工藝、新技術(shù)、新材料等方面的掌握程度。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為（）℃。

A.60

B.72

C.85

D.95

2.下列哪種酶被用于乳清蛋白的分離純化？（）

A.胰蛋白酶

B.纖維蛋白酶

C.胰島素

D.磷酸酶

3.乳品加工中，用于降低乳糖不耐受癥狀的乳制品是（）。

A.全脂乳

B.低脂乳

C.乳清蛋白粉

D.巴氏消毒乳

4.乳品加工過程中，防止脂肪上浮的方法是（）。

A.攪拌

B.冷卻

C.加熱

D.增加脂肪含量

5.下列哪種乳制品是通過超濾技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.酸奶

6.乳品加工中，用于增加乳制品口感的是（）。

A.食鹽

B.糖

C.脂肪

D.水分

7.乳品加工中，用于改善乳制品穩(wěn)定性的添加劑是（）。

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.食用香精

D.著色劑

8.下列哪種乳制品是通過發(fā)酵過程制作的？（）

A.鮮奶

B.巴氏消毒乳

C.酸奶

D.乳粉

9.乳品加工中，用于提高乳蛋白穩(wěn)定性的方法是（）。

A.加熱

B.冷卻

C.離心分離

D.超濾

10.下列哪種乳制品是通過膜分離技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

11.乳品加工中，用于防止氧化的是（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.著色劑

12.下列哪種乳制品是通過乳清濃縮技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

13.乳品加工中，用于提高乳制品營養(yǎng)價值的添加劑是（）。

A.維生素

B.礦物質(zhì)

C.食用香精

D.著色劑

14.下列哪種乳制品是通過噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.巴氏消毒乳

C.乳粉

D.酸奶

15.乳品加工中，用于改善乳制品質(zhì)地的添加劑是（）。

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.食用香精

D.著色劑

16.下列哪種乳制品是通過發(fā)酵和冷藏技術(shù)制作的？（）

A.鮮奶

B.巴氏消毒乳

C.酸奶

D.乳粉

17.乳品加工中，用于提高乳制品溶解性的方法是（）。

A.加熱

B.冷卻

C.離心分離

D.超濾

18.下列哪種乳制品是通過酶解技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

19.乳品加工中，用于增加乳制品香氣的添加劑是（）。

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.食用香精

D.著色劑

20.下列哪種乳制品是通過乳蛋白分離技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

21.乳品加工中，用于防止微生物生長的添加劑是（）。

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.穩(wěn)定劑

D.著色劑

22.下列哪種乳制品是通過乳脂分離技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

23.乳品加工中，用于提高乳制品酸度的方法是（）。

A.加熱

B.冷卻

C.發(fā)酵

D.離心分離

24.下列哪種乳制品是通過乳糖酶處理技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.巴氏消毒乳

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

25.乳品加工中，用于提高乳制品粘度的方法是（）。

A.加熱

B.冷卻

C.發(fā)酵

D.離心分離

26.下列哪種乳制品是通過乳蛋白變性技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

27.乳品加工中，用于防止乳制品結(jié)塊的添加劑是（）。

A.穩(wěn)定劑

B.防腐劑

C.食用香精

D.著色劑

28.下列哪種乳制品是通過乳脂乳化技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.稀奶油

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

29.乳品加工中，用于提高乳制品生物利用度的方法是（）。

A.加熱

B.冷卻

C.發(fā)酵

D.離心分離

30.下列哪種乳制品是通過乳脂酸化技術(shù)生產(chǎn)的？（）

A.鮮奶

B.巴氏消毒乳

C.乳清蛋白粉

D.乳粉

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品加工新技術(shù)研發(fā)中，以下哪些技術(shù)可以提高乳制品的營養(yǎng)價值？（）

2.下列哪些因素會影響乳品的質(zhì)量和安全性？（）

3.在乳品加工中，哪些方法可以用于提高乳制品的穩(wěn)定性？（）

4.乳品加工中，哪些添加劑可以用來改善乳制品的口感？（）

5.乳品加工新技術(shù)研發(fā)中，哪些技術(shù)可以用于乳蛋白的分離和純化？（）

6.以下哪些是乳品加工中常用的消毒方法？（）

7.在乳品加工中，哪些因素會影響乳制品的貨架期？（）

8.以下哪些是乳品加工中常用的分離技術(shù)？（）

9.乳品加工中，哪些添加劑可以用來防止乳制品氧化？（）

10.以下哪些是乳品加工中常用的發(fā)酵方法？（）

11.在乳品加工中，哪些因素會影響乳制品的質(zhì)地？（）

12.以下哪些是乳品加工中常用的干燥技術(shù)？（）

13.乳品加工新技術(shù)研發(fā)中，哪些技術(shù)可以用于乳脂的分離和純化？（）

14.在乳品加工中，哪些方法可以用來改善乳制品的色澤？（）

15.以下哪些是乳品加工中常用的膜分離技術(shù)？（）

16.乳品加工中，哪些添加劑可以用來提高乳制品的保水性？（）

17.以下哪些是乳品加工中常用的酶解技術(shù)？（）

18.在乳品加工中，哪些因素會影響乳制品的風(fēng)味？（）

19.以下哪些是乳品加工中常用的均質(zhì)技術(shù)？（）

20.乳品加工新技術(shù)研發(fā)中，哪些技術(shù)可以用來提高乳制品的附加值？（）

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度通常為______℃。

2.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，常用的分離技術(shù)是______。

3.酸奶的制作過程中，關(guān)鍵的發(fā)酵菌種是______。

4.乳品加工中，用于提高乳制品穩(wěn)定性的添加劑稱為______。

5.乳品加工中，防止脂肪上浮的方法之一是______。

6.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，常用的膜分離技術(shù)是______。

7.乳品加工中，用于改善乳制品口感的添加劑之一是______。

8.乳品加工中，用于防止氧化的是______。

9.乳品加工中，用于提高乳制品營養(yǎng)價值的添加劑之一是______。

10.乳品加工中，用于增加乳制品香氣的添加劑稱為______。

11.乳品加工中，用于提高乳制品溶解性的方法是______。

12.乳品加工中，用于防止微生物生長的添加劑稱為______。

13.乳品加工中，用于提高乳制品粘度的方法是______。

14.乳品加工中，用于防止乳制品結(jié)塊的添加劑稱為______。

15.乳品加工中，用于提高乳制品生物利用度的方法是______。

16.乳品加工中，用于提高乳制品酸度的方法是______。

17.乳品加工中，用于提高乳制品色澤的方法之一是______。

18.乳品加工中，用于改善乳制品質(zhì)地的方法之一是______。

19.乳品加工中，用于提高乳制品貨架期的方法之一是______。

20.乳品加工中，用于提高乳制品附加值的方法之一是______。

21.乳品加工中，用于分離乳脂的技術(shù)稱為______。

22.乳品加工中，用于分離乳蛋白的技術(shù)稱為______。

23.乳品加工中，用于分離乳糖的技術(shù)稱為______。

24.乳品加工中，用于處理乳脂的技術(shù)稱為______。

25.乳品加工中，用于處理乳蛋白的技術(shù)稱為______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品加工中，巴氏殺菌的溫度越高，殺菌效果越好。（）

2.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，超濾技術(shù)比離心分離技術(shù)更常用。（）

3.酸奶的制作過程中，乳糖酶的活性越高，酸奶的口感越好。（）

4.在乳品加工中，添加穩(wěn)定劑可以增加乳制品的貨架期。（）

5.乳品加工中，加熱可以防止乳制品氧化。（）

6.乳品加工中，酶解技術(shù)可以提高乳制品的營養(yǎng)價值。（）

7.乳清蛋白粉的生產(chǎn)過程中，噴霧干燥技術(shù)比蒸發(fā)結(jié)晶技術(shù)更環(huán)保。（）

8.在乳品加工中，發(fā)酵過程可以增加乳制品的口感和風(fēng)味。（）

9.乳品加工中，離心分離可以有效地去除乳制品中的脂肪。（）

10.乳品加工中，抗氧化劑可以延長乳制品的保質(zhì)期。（）

11.酸奶的制作過程中，乳酸菌的發(fā)酵溫度越高，酸奶的口感越酸。（）

12.乳品加工中，添加防腐劑可以完全消除微生物污染的風(fēng)險。（）

13.乳品加工中，膜分離技術(shù)可以去除乳制品中的所有固體物質(zhì)。（）

14.乳品加工中，酶解乳蛋白可以改善乳制品的消化吸收率。（）

15.乳品加工中，乳脂乳化技術(shù)可以提高乳制品的穩(wěn)定性。（）

16.乳品加工中，乳脂分離技術(shù)可以降低乳制品的脂肪含量。（）

17.乳品加工中，乳清蛋白的分離純化可以提高乳制品的營養(yǎng)價值。（）

18.乳品加工中，巴氏消毒乳的殺菌效果比超高溫瞬時殺菌更好。（）

19.乳品加工中，酶解技術(shù)可以改善乳制品的質(zhì)地和口感。（）

20.乳品加工中，乳制品的色澤可以通過添加色素來改善。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品加工中膜分離技術(shù)的原理及其在乳制品生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.結(jié)合實際，分析幾種乳品加工新技術(shù)的優(yōu)勢與不足，并討論如何改進(jìn)這些技術(shù)以提高乳制品的質(zhì)量和安全性。

3.請闡述乳品加工中微生物控制的重要性，并列舉至少三種有效的微生物控制方法。

4.針對乳品加工中的營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)，論述其對于提高乳制品營養(yǎng)價值的作用，并討論在應(yīng)用過程中可能遇到的問題及解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品公司計劃開發(fā)一款新型的功能性乳制品，該產(chǎn)品旨在通過添加特定的營養(yǎng)成分來增強(qiáng)人體免疫力。請根據(jù)以下信息，設(shè)計一個乳品加工新技術(shù)的研發(fā)方案，并說明選擇該方案的理由。

信息：

-產(chǎn)品目標(biāo)：開發(fā)一款富含免疫球蛋白的乳制品。

-目標(biāo)消費(fèi)者：關(guān)注健康的成年人。

-現(xiàn)有技術(shù)：現(xiàn)有技術(shù)中，免疫球蛋白的提取通常采用酶解法，但該方法的提取效率較低，成本較高。

要求：

-設(shè)計研發(fā)方案，包括技術(shù)路線、主要設(shè)備和工藝流程。

-說明選擇該方案的理由，包括技術(shù)可行性、成本效益和市場需求。

2.案例題：

某乳品加工廠發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的酸奶在儲存過程中出現(xiàn)了分層現(xiàn)象，影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性和口感。請根據(jù)以下信息，分析問題原因，并提出相應(yīng)的解決方案。

信息：

-酸奶生產(chǎn)過程中，使用的原料和工藝均未改變。

-分層現(xiàn)象在所有批次的酸奶中都出現(xiàn)過。

-酸奶在儲存過程中溫度控制良好。

要求：

-分析可能導(dǎo)致酸奶分層的原因。

-提出至少兩種解決方案，并說明其可行性。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項選擇題

1.B

2.A

3.C

4.A

5.C

6.B

7.A

8.C

9.D

10.C

11.B

12.C

13.A

14.C

15.A

16.C

17.A

18.B

19.C

20.D

21.B

22.C

23.A

24.D

25.B

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.72

2.超濾

3.乳酸菌

4.穩(wěn)定劑

5.攪拌

6.超濾

7.糖

8.抗氧化劑

9.維生素

10.食用香精

11.離心分離

12.防腐劑

13.超濾

14.穩(wěn)定劑

15.膜分離

16.發(fā)酵

17.加熱

18.離心分離

19.冷卻

20.膜分離

21.離心分離

22.超濾

23.膜分離

24.脂肪酶

25.蛋白酶

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.√

10.×

11.×

12.×

13.×

14.√

15.√

16.√

17.√

18.×

19.√

20.√

五、主觀題（參考）

1.膜分離技術(shù)利用膜的選擇透過性，將混合物中的組分按分子大小或特性進(jìn)行分離。在乳制品生產(chǎn)中，可用于乳蛋白、乳脂、乳糖的分離純化，提高原料利用率。

2.新技術(shù)優(yōu)勢：提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低成本、提升生產(chǎn)效率。不足：技術(shù)復(fù)雜、設(shè)備投資高、操作難度大。改進(jìn)方