餐廳服務(wù)員高級考試題

餐廳服務(wù)員高級考試題一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.市場營銷是對思想、產(chǎn)品及勞務(wù)進(jìn)行設(shè)計(jì)、定價(jià)、促銷及分銷計(jì)劃和實(shí)施的過程，從而產(chǎn)生滿足個(gè)人和組織（）的交換。A、消費(fèi)B、目標(biāo)C、產(chǎn)品D、需求正確答案：B2.擺放熱菜時(shí)高檔的菜或特殊風(fēng)味的菜要先擺在（）位置上。A、長者B、主賓C、女士D、主人正確答案：B3.雞尾酒的特點(diǎn)之一是需要足夠的（）。A、甜度B、基酒C、色彩D、冷凍正確答案：D4.以下選項(xiàng)中屬于脂類的生理功能之一的是：（）。A、構(gòu)成抗體B、增強(qiáng)腸道功能C、維持體溫、保護(hù)臟器D、調(diào)節(jié)滲透壓正確答案：C5.ABC管理法中的A指的是（）。A、衛(wèi)生問題B、重點(diǎn)問題C、次重點(diǎn)問題D、次要問題正確答案：B6.西餐餐午、晚餐套餐菜單實(shí)例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜（）。A、餐后酒B、雞尾酒C、時(shí)令水果D、中國茶正確答案：C7.對特殊菜進(jìn)行較為詳細(xì)的（）介紹是在菜單上對重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法之一。A、性價(jià)比B、推銷性C、適度夸張D、季節(jié)性正確答案：B8.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供（）不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)要求C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)內(nèi)容正確答案：A9.威士忌的酒度在（）度左右。A、20B、50C、30D、40正確答案：D10.體語即形體語言是指人的（）、手勢、站立和行走姿勢。A、面部表情B、語言C、動作D、情感正確答案：A11.只有對服務(wù)人員進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能讓服務(wù)理念和意識融入服務(wù)人員的思想，讓（）成為行動。A、微笑服務(wù)B、熱忱服務(wù)C、規(guī)范服務(wù)D、超常服務(wù)正確答案：D12.（）最主要的生理功能是構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、脂類C、維生素D、糖類正確答案：A13.植物性食物除了能夠提供人體所需要的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)（）、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、微量元素B、維生素C、B族維生素D、鈣正確答案：B14.為避免宴會主人不好意思開口結(jié)束宴會的尷尬情況，酒會通常有（）上的限制。A、地點(diǎn)B、規(guī)格C、時(shí)間D、數(shù)量正確答案：C15.宴會開始前應(yīng)備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準(zhǔn)備（）套餐具。A、5-6B、3-4C、2-3D、4-5正確答案：A16.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將（）、熱情、耐心、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過程中。A、主動B、質(zhì)優(yōu)C、微笑D、全面正確答案：A17.西餐宴會在吃甜品時(shí)如有講話，此時(shí)多用（）。A、烈性酒B、香檳酒C、雞尾酒D、紅酒正確答案：B18.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升用餐氣氛，反映餐廳（）。A、格調(diào)B、特色C、檔次D、品位正確答案：A19.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約30分鐘的簡單（）酒會。A、慶祝B、交誼C、雞尾D、歡迎正確答案：C20.（）是人體主要供給熱能的物質(zhì)。A、糖B、蛋白質(zhì)C、無機(jī)鹽D、脂肪正確答案：A21.西餐宴會在上咖啡或茶時(shí)，如果客人面前還有點(diǎn)心盤，則把咖啡杯具或茶具放在賓客（）邊。A、后B、左手C、前D、右手正確答案：D22.西餐宴會餐桌布置通常采用（）形式。A、橢圓桌B、長桌C、圓桌D、方桌正確答案：B23.實(shí)現(xiàn)（）是市場營銷活動的目的。A、市場份額B、企業(yè)目標(biāo)C、銷售目標(biāo)D、企業(yè)利潤正確答案：B24.消費(fèi)者根據(jù)（）選購所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、品牌C、特色D、菜單正確答案：D25.以下選項(xiàng)中不屬于廣東名菜的是（）。A、冬瓜盅B、脆皮炸雞C、油浸魚D、銀牙雞絲正確答案：D26.馬德拉生產(chǎn)的（）葡萄酒是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。A、強(qiáng)化干型B、強(qiáng)化甜型C、強(qiáng)化D、普通正確答案：B27.中餐廳餐具有（）餐具，包括裝飾碟、骨碟、口湯碗、飯碗、調(diào)味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、瓷質(zhì)B、金屬C、玻璃D、塑料正確答案：A28.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?、重要賓客和一般賓客。A、主人B、貴賓C、女士D、老人正確答案：C29.西餐宴會席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)榕?、（）和一般賓客。A、重要賓客B、老人C、貴賓D、主人正確答案：A30.價(jià)格策略指企業(yè)的（）、定價(jià)策略與定價(jià)方法等。A、經(jīng)營目標(biāo)B、銷售目標(biāo)C、定價(jià)目標(biāo)D、市場目標(biāo)正確答案：C31.菜肴研究人員根據(jù)客人（）的情況不斷改進(jìn)菜肴質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。A、消費(fèi)B、流動C、反映D、訂菜正確答案：D32.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）、味清淡。A、低脂肪B、低熱量C、少糖D、少油膩正確答案：D33.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)、菜肴特色、裝修風(fēng)格、（）、餐廳服務(wù)時(shí)間來配備餐廳用具。A、餐廳檔次B、餐廳客源C、餐廳位置D、菜肴價(jià)格正確答案：A34.從管理角度來說，企業(yè)的形象由員工的專業(yè)素質(zhì)、著裝、儀表、行為規(guī)范、工作態(tài)度和對（）的掌握程度來表現(xiàn)。A、服務(wù)技能B、服務(wù)規(guī)范C、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)D、專業(yè)技能正確答案：D35.調(diào)和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為（）A、白蘭地B、伏特加C、葡萄酒D、朗姆酒正確答案：C36.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋（）。A、瓶底B、商標(biāo)C、酒名D、瓶口正確答案：B37.每個(gè)餐廳都有自己的飲食市場定位，都有自己的（）顧客。A、經(jīng)常B、主要C、特殊D、目標(biāo)正確答案：D38.（）是指一種暢銷或高利潤的菜。A、特色烹調(diào)菜B、每日時(shí)菜C、特殊菜品D、特殊套餐正確答案：C39.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）裝入盤內(nèi)，放在墊盤里端出送上。A、餐車上B、工作臺上C、餐廳內(nèi)D、廚房內(nèi)正確答案：D40.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上無論是賓客引起的還是服務(wù)員造成的，服務(wù)員都應(yīng)馬上拿來干凈的（）幫助客人進(jìn)行擦拭。A、抹布B、餐巾紙C、濕毛巾D、餐巾正確答案：C41.整魚分派服務(wù)時(shí)，應(yīng)注意不能將魚肉弄碎，（）還應(yīng)在魚肉上澆上湯汁A、分派中B、分派前C、拆骨后D、分派后正確答案：D42.燜菜的鹵汁要求（）。A、油亮B、稠濃C、色濃D、鮮甜正確答案：B43.餐廳服務(wù)員的（）有其專業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動作。A、服務(wù)B、溝通C、形體語言D、社交正確答案：C44.“一”字形長臺與宴會廳四周應(yīng)留有較充分的余地，一般應(yīng)大于（）米。A、1.5B、2.5C、3D、2正確答案：B45.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)要（）客人的想法后再采取行動。A、研究B、了解C、征詢D、調(diào)查正確答案：C46.在藝術(shù)插花中葉片應(yīng)用處理中，卷葉法是將葉片卷成（）。A、圓錐狀B、漏斗狀C、圓筒狀D、螺旋狀正確答案：D47.餐廳服務(wù)質(zhì)量（）特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致服務(wù)流程無法完全落實(shí)的狀況。A、關(guān)聯(lián)性B、差異性C、綜合性D、易變性正確答案：B48.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)是一個(gè)（）。A、聯(lián)合體B、組合體C、連接體D、矛盾體正確答案：B49.中餐宴會上菜位置應(yīng)選擇在（）和陪同人員座位之間。A、主人B、賓客C、翻譯D、一般客人正確答案：C50.炒是將加工成片、絲、條、丁、塊等形狀的小型原料，用（）在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，經(jīng)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。A、中火B(yǎng)、小火C、旺火D、中旺火正確答案：D51.綠茶沖泡一般沖水至（）成滿為止。A、九B、六C、八D、七正確答案：C52.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的（）葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、成熟B、白肉C、純的D、紅色正確答案：B53.西餐宴會餐桌（）形臺又稱正方形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個(gè)中空的臺形。A、“E”字B、“回”字C、“U”字D、“T”字正確答案：B54.紅燒是將經(jīng)過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經(jīng)加熱使菜肴達(dá)到鮮嫩、肥厚的要求。A、紅色調(diào)味料B、專門調(diào)味料C、有色調(diào)味料D、特色調(diào)味料正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.餐廳裝飾造型插花既有東方插花的（）的傳統(tǒng)特色，也有雍容富麗、色彩高雅、大氣高貴的西方特點(diǎn)。A、對稱均衡B、線條簡潔C、量大茂盛D、濃重艷麗E、崇尚自然正確答案：BE2.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生（）的感覺。A、熱烈B、復(fù)雜C、興奮D、單調(diào)E、奔放正確答案：ACE3.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費(fèi)B、閱覽C、購買D、比較E、選擇正確答案：BE4.交往的主要工具是語言，但通常還要靠（）等非語言加以補(bǔ)充。A、表情B、手勢C、著裝D、動作E、姿態(tài)正確答案：ABE5.應(yīng)根據(jù)出席宴請賓客（）決定斟酒順序。A、宗教B、地區(qū)C、國籍D、民族E、禮儀風(fēng)俗正確答案：BCE6.當(dāng)客人情緒激動時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請管理人員來（）。A、解釋問題B、聽取意見C、安慰客人D、解決問題E、接待客人正確答案：DE7.廣東菜的口味以（）為主。A、肥厚B、生脆C、鮮甜D、清淡E、爽口正確答案：BDE8.西餐宴會在收拾殘盤時(shí)要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、備用的餐具B、誤用的餐具C、已使用過的餐具D、已不使用的餐具E、公用的餐具正確答案：BD9.正式西餐宴會餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會的人數(shù)，宴會廳的（），賓客的要求來進(jìn)行。A、色調(diào)B、風(fēng)格C、形狀D、大小E、規(guī)模正確答案：CD10.在餐廳服務(wù)交往中，客人第一眼注意到的就是服務(wù)員的儀表，包括（）等諸多方面。A、身材B、容貌C、姿態(tài)D、神情E、服飾正確答案：ABCDE11.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、伏特加系列雞尾酒B、金酒系列雞尾酒C、長飲料D、短飲料E、白蘭地系列雞尾酒正確答案：ABE12.講究語言藝術(shù)是餐廳服務(wù)員的基本功，是（）的前提條件。A、服務(wù)質(zhì)量B、做好服務(wù)工作C、緩解氣氛D、取得顧客信任E、優(yōu)質(zhì)服務(wù)正確答案：BD13.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋悍?wù)盤—餐刀叉—（）—水杯—咖啡杯具。A、湯匙B、方糖C、面包盤D、水果叉E、黃油刀正確答案：CE14.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、色調(diào)B、光線C、音樂D、濕度E、溫度正確答案：BCDE15.以下選項(xiàng)中（）屬于客人求尊重的心理表現(xiàn)。A、食品的質(zhì)量“物有所值”B、希望自己的要求得到答復(fù)C、受到熱情、主動的接待D、自己的生活習(xí)慣得到尊重和肯定E、就餐環(huán)境干凈整潔正確答案：ABCD16.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、主賓B、長者C、主人D、老人E、女士正確答案：AC17.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對客人特別低關(guān)照和重視，有意識地（）。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對話C、緩解矛盾D、安撫客人E、平息事件正確答案：BD18.操作示范法就是主管在培訓(xùn)現(xiàn)場（），直到員工的操作符合標(biāo)準(zhǔn)。A、向員工講授操作理論和技術(shù)規(guī)范B、按照崗位規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行示范表演C、學(xué)員當(dāng)即跟隨演練D、主管進(jìn)行考評E、主管進(jìn)行指導(dǎo)正確答案：ABCE19.中餐廳餐用具中（）的配置比例為2PAR。A、調(diào)味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶正確答案：ABCD20.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、安排好本班組員工的休假B、安排好本班組的工作C、做好班組內(nèi)的考勤記錄D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)正確答案：ABC21.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、顏色B、形態(tài)C、尺寸D、用料E、種類正確答案：ABC22.服務(wù)員的（）都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務(wù)交往的效果。A、外語水平B、工作效率C、禮貌禮節(jié)D、服務(wù)方法E、舉止著裝正確答案：BCDE23.西餐宴會餐桌布置總的要求是（）。A、方便實(shí)用B、方便服務(wù)員的服務(wù)C、方便客人出入D、左右對稱E、美觀實(shí)用相結(jié)合正確答案：BCDE24.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務(wù)，以及對客人的（）來得到解決的。A、體諒B、關(guān)心C、安撫D、理解E、照顧正確答案：ABE25.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)（）A、同時(shí)向客人表示道歉B、立即向客人進(jìn)行解釋C、立即協(xié)商處理意見D、當(dāng)場請廚師檢驗(yàn)E、耐心聆聽客人的意見正確答案：AE三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.動勢均衡的原則中的均衡是指各種花材的姿態(tài)所體現(xiàn)出的動態(tài)感和插花造型中的活潑生動充滿生機(jī)感。A、正確B、錯誤正確答案：B2.開朗的性格應(yīng)是服務(wù)員具有的心理品質(zhì)之一，它表現(xiàn)為樂于交往，對工作抱有熱忱。A、正確B、錯誤正確答案：B3.意大利菜最注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、正確B、錯誤正確答案：A4.新茶含水量一般較高，茶干硬且松，用手指輕輕捻之能成粉末。A、正確B、錯誤正確答案：B5.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、正確B、錯誤正確答案：A6.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯誤正確答案：A7.熘是根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選用不同的加熱介質(zhì)及方法使原料成熟，再淋澆上或裹上較多鹵汁的烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的每一件小事，注重細(xì)節(jié)管理。A、正確B、錯誤正確答案：A9.一般來說，正式的西餐宴會在宴會開始前要安排約20分鐘的簡單雞尾酒會。A、正確B、錯誤正確答案：B10.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給長者以示尊重。A、正確B、錯誤正確答案：B11.西餐宴會多采用俄式服務(wù)，有時(shí)也采用美式服務(wù)。A、正確B、錯誤正確答案：B12.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案：B13.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供服務(wù)規(guī)范不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。