標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料剁椒蒸魚塊_第1頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料剁椒蒸魚塊_第2頁
標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料剁椒蒸魚塊_第3頁
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菜品操作規(guī)范（切配部分）菜品名稱：剁椒魚塊類別標(biāo)準(zhǔn)要求圖片主料原材料標(biāo)準(zhǔn)、凈料率及數(shù)量原材料：活草魚標(biāo)準(zhǔn)：3斤/條數(shù)量：1條凈料率：74%每份毛料需：2斤加工流程及標(biāo)準(zhǔn)草魚刮鱗去腮去內(nèi)臟、洗凈、去頭改成大片。加工流程及標(biāo)準(zhǔn)帶魚骨頂?shù)肚?厘米的塊剁椒醬比例（味道仔辣椒油2瓶，蔥姜末個50克，蒜末100克，略微一炒（不要炒至金黃），加入老壇香剁椒醬1桶（剁椒醬控干水）炒香，加入紅尖椒粒1250克（0.3厘米），加入駿馬味精50克，妙味哆雞精50克，出鍋后加入30克白醋攪勻發(fā)酵，發(fā)酵1小時(shí)后方可使用）每份500克注意事項(xiàng)魚的黑衣要去除干凈菜品操作規(guī)范（打荷部分）菜品名稱：剁椒魚塊環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片餐具準(zhǔn)備1尺4深窩邊1個，菜品操作規(guī)范（烹調(diào)部分）菜品名稱：剁椒魚塊環(huán)節(jié)操作規(guī)范圖片烹調(diào)第一步新鮮的魚殺制干凈后沖水5分鐘拿出，用蔥姜花椒水腌制15分鐘，取出魚塊吸干水。第二步在將魚塊抓上層濕淀粉，（一斤魚25克濕生粉）擺在盤內(nèi)入蒸車蒸制5分鐘拿出，將蒸出的水倒出。第三步把剁椒醬500克均勻鋪在魚塊上，在放上10克炒好的豆豉，入蒸車蒸制8分鐘，拿出澆熱油即可，盛器要求干凈，

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