標(biāo)準(zhǔn)食譜 菜譜 資料巴西烤牛肉標(biāo)準(zhǔn)食譜格式

藍海酒店集團酒店管理公司自助餐標(biāo)準(zhǔn)食譜第第頁酒店管理公司自助餐鐵板檔—巴西烤牛肉標(biāo)準(zhǔn)食譜菜品名稱：巴西烤牛肉適用范圍：集團各實體自助餐菜品操作規(guī)范（一原料驗收環(huán)節(jié)項目標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵點及特別說明牛肉1集團配送小米龍2確保小米龍在保質(zhì)期使用時間內(nèi)，包裝袋無破損，無化凍現(xiàn)象注意小米龍的剩余保質(zhì)期限3儲存在溫度為零下10度的凍庫保存（鐵板貨架，整齊擺放）禁止直接放置在地面上備注（二）預(yù)制環(huán)節(jié)步驟標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵點及特別說明預(yù)制加工流程及標(biāo)準(zhǔn)第1步將小米龍從凍庫取出，在不解凍的狀態(tài)下直接去掉表面牛筋，去好牛筋后放入提前準(zhǔn)備好的干凈盛器內(nèi)。去除小米龍牛筋表面薄薄的一層牛筋第2步將去完牛筋的小米龍用刨片機進行刨片。將小米龍豎向放置在刨片機口，調(diào)整刨片機刨片厚度（小米龍二端面積較小部位將刨片機厚度調(diào)整為1厘米。）將刨片機刨片厚度調(diào)整為0.6厘米，確保每片在45克-60克之間。第3步將刨好片的小米龍鋪平放置在40CMx80CM的托盤內(nèi)自然解凍2小時第4步將每片刨好的小米龍牛肉鋪平放置菜板上，用針錐對牛肉戳透至20下左右，使其斷筋（重點是有筋絡(luò)部位）對牛肉戳針時注意手的距離，防止邊緣處，防止戳手第5步—將牛肉放置大盆內(nèi)放入嫩肉粉2克、食粉1.25克順時針攪拌均勻，再依次放入雞精1.5克、味精1.5克、黑胡椒2克、甜椒粉3克、水70克、生粉30克順時針攪拌均勻。放置0-6度冰箱24小時牛肉腌制分量為1斤。如多斤腌制牛肉調(diào)料需將調(diào)料克數(shù)同樣進行增加。放入調(diào)料后進行加水30克，水不能一次性加入，分3次加入，每次加入10克。最后一次加水前放入生粉，最后再一次加水40克。第6步將腌制好的牛肉改刀成1cm寬3cm長的條，再將牛肉串到烤肉叉上，每叉串12-15個，封油備用。備注（三）烹制環(huán)節(jié)步驟標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵點及特別說明烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)第1步將燒烤爐內(nèi)提前燒好木炭，把炭養(yǎng)好火.炭燒旺，不能有煙第2步將串好的牛肉放入烤爐上層進行烤制（約烤8-10分鐘），烤制表面發(fā)干刷上蔥油再烤制表面顏色紅亮成熟即可掌握好烤爐的溫度，不能出現(xiàn)中間溫度過高，烤糊現(xiàn)象裝盤要求將制作好的牛肉放在燒烤檔保溫爐上，確保盤邊無油跡成品特點味鮮肉嫩咸香味美備注（四）餐后收尾項目標(biāo)準(zhǔn)要求關(guān)鍵點及特別說明餐后成品處理烤牛肉為現(xiàn)場制做的菜品。半成品處理將化好未使用完的牛肉封存放入0-6度的冰箱內(nèi)用干凈的分?jǐn)?shù)盒加蓋放入冰箱內(nèi)原材料處理放置在凍庫的牛肉，包裝袋有破損的、散裝優(yōu)先使用凍庫內(nèi)不能出現(xiàn)存放1個月