烘焙人員培訓(xùn)

烘焙人員培訓(xùn)演講人：日期：烘焙基礎(chǔ)知識面包制作技能培訓(xùn)蛋糕制作技能培訓(xùn)餅干制作技能培訓(xùn)甜品制作技能培訓(xùn)實際操作與考核評估目錄CONTENTS01烘焙基礎(chǔ)知識CHAPTER烘焙定義在物料燃點之下通過干熱的方式使物料脫水變干變硬的過程。烘焙分類按烘焙溫度分為高溫烘焙、中溫烘焙和低溫烘焙；按烘焙目的分為面包烘焙、蛋糕烘焙、餅干烘焙等。烘焙定義與分類烘焙原料高筋面粉、低筋面粉、糖、油脂、雞蛋、牛奶、酵母等。烘焙工具烤箱、攪拌器、量杯、量勺、刮刀、烤盤、烘焙紙等。烘焙原料及工具介紹預(yù)熱烤箱、準(zhǔn)備原料和工具、稱量原料、攪拌面糊或面團(tuán)等。烘焙前準(zhǔn)備烘焙過程烘焙后處理設(shè)定烘焙溫度和時間、觀察烘焙過程中食物的變化、適時調(diào)整烤箱溫度和時間。取出烤好的食品、晾涼、裝飾、儲存等。烘焙流程與操作規(guī)范清潔雙手、工具、設(shè)備和環(huán)境，確保原料干凈衛(wèi)生。烘焙前衛(wèi)生避免交叉污染，保持工作區(qū)域和工具的清潔。烘焙過程中衛(wèi)生確保食物完全熟透，避免食品中毒等安全問題。烘焙后安全衛(wèi)生與安全要求01020302面包制作技能培訓(xùn)CHAPTER面包種類及特點分析軟質(zhì)面包如白吐司、奶油面包等，具有柔軟細(xì)膩、口感香甜的特點。硬質(zhì)面包如法式長棍、全麥面包等，外皮酥脆、內(nèi)部松軟有嚼勁。起酥面包如牛角面包、酥皮面包等，層次分明、酥脆可口。特殊面包如雜糧面包、低糖面包等，滿足特定消費者需求。掌握面團(tuán)攪拌的均勻度，使面團(tuán)光滑有彈性，避免過度攪拌導(dǎo)致面筋斷裂。面團(tuán)攪拌控制適宜的發(fā)酵溫度和時間，使面團(tuán)充分發(fā)酵，產(chǎn)生良好的口感和風(fēng)味。發(fā)酵溫度與時間保持發(fā)酵環(huán)境的濕度和溫度，創(chuàng)造有利于酵母菌生長的環(huán)境。面團(tuán)發(fā)酵環(huán)境面團(tuán)攪拌與發(fā)酵技巧掌握各種面包成型技巧，如折疊、揉圓、壓扁等，使面包形狀美觀。成型技巧烘烤溫度與時間烘烤技巧根據(jù)不同面包種類和大小，調(diào)整烘烤溫度和時間，確保面包熟透且表皮金黃酥脆。在烘烤過程中適當(dāng)噴水，增加烤箱內(nèi)濕度，使面包表面更加光滑。面包成型與烘烤方法可能是因為發(fā)酵不足或烘烤過度，應(yīng)調(diào)整發(fā)酵時間和溫度，減少烘烤時間。面包體積小、硬實可能是因為烘烤溫度過高或面團(tuán)水分過多，應(yīng)適當(dāng)降低烘烤溫度或調(diào)整面團(tuán)水分含量。面包表面塌陷可能是因為攪拌不足或發(fā)酵不充分，應(yīng)加強(qiáng)攪拌和發(fā)酵過程，使面團(tuán)更加細(xì)膩。面包內(nèi)部粗糙常見問題及解決方案03蛋糕制作技能培訓(xùn)CHAPTER奶油蛋糕口感細(xì)膩，甜度適中，組織綿密，是常見的蛋糕品種。慕斯蛋糕冷藏后口感更佳，細(xì)膩柔滑，制作時需要控制溫度。芝士蛋糕奶酪味道濃郁，口感扎實，制作時需注意奶酪的融化與混合。水果蛋糕以新鮮水果為主要原料，口感清爽，制作時要注重水果的搭配與保存。蛋糕種類及特點分析蛋糕坯制作掌握好材料比例，注意攪拌和發(fā)酵過程，確保蛋糕坯的口感和質(zhì)地。蛋糕坯冷卻烤制完成后需及時冷卻，防止蛋糕變形或變質(zhì)。蛋糕裝飾熟練掌握糖霜、果醬、巧克力等裝飾材料的使用技巧，注重色彩搭配和創(chuàng)意表現(xiàn)。蛋糕坯制作與裝飾技巧奶油打發(fā)與涂抹方法奶油選擇選用適合打發(fā)的奶油，注意奶油的脂肪含量和穩(wěn)定性。掌握正確的打發(fā)技巧，避免奶油過度打發(fā)或打發(fā)不足。奶油打發(fā)將打發(fā)好的奶油均勻涂抹在蛋糕表面和四周，注意邊緣和表面的平整度。奶油涂抹結(jié)合節(jié)日、慶典等場合，設(shè)計獨具特色的蛋糕造型和裝飾風(fēng)格。創(chuàng)意構(gòu)思掌握蛋糕雕刻、糖藝等高級制作技巧，提高蛋糕的觀賞性和藝術(shù)性。制作技巧注重色彩搭配和視覺效果，讓蛋糕更加誘人可口，增強(qiáng)食客的食欲。色彩搭配創(chuàng)意蛋糕設(shè)計與制作01020304餅干制作技能培訓(xùn)CHAPTER口感有韌性，耐嚼，含油量較低，如牛奶餅干。韌性餅干制作過程中需添加酵母，口感松軟，如蘇打餅干。發(fā)酵餅干01020304口感酥脆，易碎，含油量較高，如曲奇餅干。酥性餅干薄而脆，口感輕盈，如薄片餅干。薄脆餅干餅干種類及特點分析根據(jù)餅干種類調(diào)整原料比例，掌握面團(tuán)軟硬度。面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)制作與成型技巧避免面團(tuán)攪拌過度，影響口感和成品質(zhì)量。攪拌技巧包括手工成型和模具成型，保證餅干形狀整齊。成型手法面團(tuán)制作后需靜置一段時間，使面團(tuán)內(nèi)部充分融合。面團(tuán)松弛確?？鞠鋬?nèi)溫度均勻，提高烘烤效果。根據(jù)餅干種類和大小調(diào)整烘烤溫度，避免過高或過低。根據(jù)餅干厚度和大小確定烘烤時間，避免過度或不足。烘烤過程中需隨時觀察餅干顏色變化，及時調(diào)整烘烤條件。烘烤時間與溫度控制預(yù)熱烤箱烘烤溫度烘烤時間烘烤觀察創(chuàng)意設(shè)計結(jié)合時下流行元素和消費者喜好，設(shè)計新穎獨特的餅干造型?？谖秳?chuàng)新嘗試新奇的口味和配料組合，滿足消費者多樣化需求。包裝設(shè)計注重包裝的便捷性、美觀性和環(huán)保性，提升產(chǎn)品附加值。品牌推廣通過包裝設(shè)計和營銷活動，提升品牌知名度和美譽度。創(chuàng)意餅干設(shè)計與包裝05甜品制作技能培訓(xùn)CHAPTER蛋糕類如奶油蛋糕、慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，特點是口感綿密、甜度較高。甜品種類及特點分析01餅干類如曲奇餅干、酥皮餅干等，特點是口感酥脆、便于攜帶。02糖果類如軟糖、硬糖、巧克力等，特點是口感獨特、甜度高。03甜品飲料類如奶茶、果汁、奶昔等，特點是口感清爽、解渴。04慕斯制作選用淡奶油、糖、雞蛋等材料，經(jīng)過攪拌、冷凍等工藝制成。慕斯質(zhì)地柔軟、入口即化。布丁制作選用牛奶、糖、雞蛋等材料，經(jīng)過加熱、攪拌、冷藏等工藝制成。布丁口感滑嫩、甜而不膩。慕斯、布丁等甜品制作方法根據(jù)水果的口感、顏色、形狀等特點，進(jìn)行合理的搭配。如草莓配奶油、芒果配椰奶等。水果搭配巧克力具有濃郁的香味和獨特的口感，可以與多種甜品搭配。如巧克力蛋糕、巧克力冰淇淋等。巧克力搭配水果、巧克力等配料搭配技巧創(chuàng)意甜品設(shè)計與展示甜品展示將制作好的甜品進(jìn)行精美的擺盤和裝飾，提高甜品的視覺效果和吸引力。如使用糖藝、巧克力裝飾等技巧。甜品設(shè)計根據(jù)主題和風(fēng)格，進(jìn)行甜品的設(shè)計和構(gòu)思。如情人節(jié)心形甜品、圣誕節(jié)雪景甜品等。06實際操作與考核評估CHAPTER學(xué)員按照技能水平分組，確保每組實力相當(dāng)有利于學(xué)員之間互相學(xué)習(xí)、互相幫助，提高整體水平。實際操作內(nèi)容多樣，涵蓋各種烘焙技巧分配任務(wù)到個人，增強(qiáng)責(zé)任感分組進(jìn)行實際操作練習(xí)如揉面、發(fā)酵、成型、烘烤等，讓學(xué)員全面掌握烘焙技能。每組學(xué)員需完成指定任務(wù)，鍛煉團(tuán)隊協(xié)作能力。在學(xué)員操作過程中，教師需密切關(guān)注，及時指出并糾正學(xué)員的錯誤操作。教師巡回指導(dǎo)，及時糾正錯誤針對學(xué)員的不足之處，教師進(jìn)行有針對性的指導(dǎo)，幫助學(xué)員快速提高。針對性指導(dǎo)，提升技能水平在指導(dǎo)過程中，教師應(yīng)多給予學(xué)員鼓勵與肯定，激發(fā)學(xué)員的學(xué)習(xí)熱情。鼓勵與肯定，增強(qiáng)自信心教師現(xiàn)場指導(dǎo)與點評學(xué)員之間互相評價作品，指出優(yōu)點與不足，以便在以后的學(xué)習(xí)中加以改進(jìn)?；ハ嘣u價作品，取長補短學(xué)員之間分享學(xué)習(xí)資料，如配方、技巧等，有助于拓寬知識面，提高技能水平。交流學(xué)習(xí)資料，拓寬知識面學(xué)員在小組內(nèi)討論各自在操作中的心得與體會，互相借鑒，共同進(jìn)步。小組討論，分享操作心得