課程思政融入餐飲服務(wù)與管理課程的教學(xué)研究

\o"分享到微博"\o"分享到微信"\o"分享到QQ"\o"分享到QQ空間"為全面貫徹落實(shí)“立德樹人”理念，打造全面且系統(tǒng)的育人體系，以“餐飲服務(wù)與管理”課程為切入點(diǎn)，提煉關(guān)鍵的思政元素，提高餐飲服務(wù)的技能，讓學(xué)生樹立良好的服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)對(duì)酒店行業(yè)的認(rèn)同感。對(duì)此，文章結(jié)合教學(xué)改革和課程發(fā)展的基本情況，從專業(yè)知識(shí)和思政角度分析，實(shí)現(xiàn)二者的相互融合，促使學(xué)生形成正確的就業(yè)觀，符合立德樹人的育人要求。1.課程思政融入“餐飲服務(wù)與管理”課程的必要性思政元素融合教學(xué)活動(dòng)，借助課堂教學(xué)的優(yōu)勢(shì)讓學(xué)生在不同的職業(yè)環(huán)境下學(xué)習(xí)和交流，傳承文化，展現(xiàn)出強(qiáng)烈的文化自信心，這是每位教師都應(yīng)該重視的問(wèn)題?！安惋嫹?wù)與管理”作為星級(jí)酒店運(yùn)營(yíng)的核心課程，結(jié)合“五育并舉”理念，提煉關(guān)鍵的思政點(diǎn)，挖掘其中的重要元素，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)+的方式實(shí)現(xiàn)專業(yè)課程和思政元素的有效整合。一方面，從人才培養(yǎng)的視角分析，融入思政知識(shí)能彌補(bǔ)傳統(tǒng)教學(xué)的缺陷，培養(yǎng)更多高素質(zhì)的服務(wù)人才。另一方面，從專業(yè)課程的角度分析，思政是專業(yè)課程發(fā)展的重點(diǎn)。對(duì)于餐飲服務(wù)和管理課程，學(xué)生既要掌握基本的專業(yè)理論，還要有正確的三觀。通過(guò)在專業(yè)課程中滲透思政元素，這對(duì)當(dāng)代職業(yè)學(xué)生的發(fā)展具有重要意義。2.“餐飲服務(wù)與管理”課程中的思政元素2.1愛國(guó)愛國(guó)理念融合了人們對(duì)歷史、文化的認(rèn)同感，因此在“餐飲服務(wù)與管理”課程中挖掘愛國(guó)元素，認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的歷史，從我國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化分析，滲透愛國(guó)元素，讓學(xué)生從根本上認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的發(fā)展變化，增強(qiáng)民族文化信心。中國(guó)現(xiàn)有的飲食格局中，素有“南稻北麥”之說(shuō)，這是環(huán)境因素造成的，也是經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月積淀下來(lái)的飲食習(xí)俗。餐飲概述中介紹中國(guó)餐飲業(yè)的起源和發(fā)展、事物的多樣性和菜系劃分、飲食文化等。教師講課中滲透愛國(guó)元素，從餐飲業(yè)的發(fā)展變化，認(rèn)識(shí)到我國(guó)餐飲行業(yè)向著創(chuàng)新、理性的方向發(fā)展，從而引導(dǎo)學(xué)生樹立正確的餐飲服務(wù)和管理意識(shí)，對(duì)我國(guó)幾千年的飲食文化有更為深刻地理解，培養(yǎng)學(xué)生的文化自信心。2.2敬業(yè)“餐飲服務(wù)與管理”課程中有許多專業(yè)知識(shí)，為提高學(xué)生的實(shí)踐技能，挖掘課程中的思政要素，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)于本行業(yè)的熱愛之情，養(yǎng)成吃苦耐勞的良好品質(zhì)。例如，餐飲服務(wù)基本技能的教學(xué)中，包含了餐臺(tái)的擺放、折花、托盤等重點(diǎn)知識(shí)點(diǎn)，這些都是學(xué)生日后進(jìn)入該工作崗位必須掌握的基本技能。但是學(xué)生餐飲服務(wù)和管理技能的提升不是短期內(nèi)可以做到的，而是需要在長(zhǎng)期引導(dǎo)、交流下產(chǎn)生，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲行業(yè)的相關(guān)要求。對(duì)此，教師讓學(xué)生進(jìn)行課后實(shí)訓(xùn)，為其構(gòu)建虛擬仿真實(shí)驗(yàn)室，在虛擬的環(huán)境下完成餐具、餐飲打掃等內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生的勞動(dòng)意識(shí)。借助案例教學(xué)，例如“中國(guó)最牛服務(wù)員—楊麗娟”，分析楊麗娟是如何從最普通的服務(wù)員，成為執(zhí)掌億萬(wàn)火鍋王國(guó)的CEO，被稱為“最牛服務(wù)員”。此案例中包含敬業(yè)的思政元素，通過(guò)對(duì)元素的挖掘和分析，幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)觀念。2.3誠(chéng)信誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、熱情待客是餐飲服務(wù)和管理專業(yè)的核心內(nèi)容。誠(chéng)實(shí)守信也是人類傳承的優(yōu)良美德。餐飲行業(yè)是為客人所服務(wù)，所以誠(chéng)實(shí)守信也是最基本的原則。服務(wù)者要講誠(chéng)信，這樣才能獲得消費(fèi)者的好感度，為行業(yè)的發(fā)展提供保障。因此，在餐飲質(zhì)量、餐飲價(jià)格定位等章節(jié)的教學(xué)中，善于挖掘其中的“誠(chéng)信”要素。作為餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，從投身到事業(yè)的第一天，將吃苦耐勞、真誠(chéng)奉獻(xiàn)的優(yōu)秀品質(zhì)融入經(jīng)營(yíng)范疇。始終秉承顧客至上的理念，為消費(fèi)者提供最為安全、穩(wěn)定、真摯的服務(wù)，這樣才能吸引更多的消費(fèi)者，也能展現(xiàn)出誠(chéng)信的重要價(jià)值。例如，在餐飲產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)、定價(jià)方法、定價(jià)策略的教學(xué)中，讓學(xué)生掌握基礎(chǔ)知識(shí)，結(jié)合市場(chǎng)情況，合理定價(jià)，做到誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。為讓學(xué)生對(duì)“誠(chéng)信”的內(nèi)涵有更為深刻的認(rèn)知，教師借助反面案例，如旅游景區(qū)的“天價(jià)”食物，讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到誠(chéng)實(shí)守信的重要價(jià)值。2.4友善“餐飲服務(wù)與管理”歸屬于服務(wù)行業(yè)，每天會(huì)接待來(lái)自不同國(guó)家、不同民族的客人，必須做到友善待客，樂(lè)于助人。餐飲服務(wù)和管理課程中包含的“友善”元素，例如，在“餐飲服務(wù)藝術(shù)”這一章節(jié)的教學(xué)中，面對(duì)顧客的投訴問(wèn)題，需要分析顧客投訴的原因，根據(jù)投訴流程，給出合理的處理方案。課程教學(xué)中，教師引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)正確處理投訴問(wèn)題的重要性，將友善待客的美德滲透于工作的每個(gè)環(huán)節(jié)。3.課程思政融入“餐飲服務(wù)與管理”課程的教學(xué)策略3.1梳理課程體系確定教學(xué)理念傳統(tǒng)的“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)，從知識(shí)、能力、態(tài)度的角度分析，對(duì)于學(xué)生道德素養(yǎng)的重視程度不強(qiáng)，存在輕視道德、重視技能的現(xiàn)象。為實(shí)現(xiàn)思政內(nèi)容在課程教學(xué)中的有效銜接，教師必須重視學(xué)生情感、價(jià)值觀的提升，結(jié)合“餐飲服務(wù)與管理”原本的教學(xué)目標(biāo)進(jìn)行合理分析。始終以社會(huì)主義核心價(jià)值觀為引導(dǎo)，對(duì)于酒店、餐飲行業(yè)進(jìn)行精準(zhǔn)定位，根據(jù)民族、歷史、文化的特性，梳理課程體系，確定課程教學(xué)目標(biāo)，提煉出操作性強(qiáng)且具有育人優(yōu)勢(shì)的思政元素。教師貫徹落實(shí)“以生為本”的教學(xué)理念。對(duì)于“餐飲服務(wù)與管理”課程設(shè)置，突顯出學(xué)生的主體優(yōu)勢(shì)，致力于將學(xué)生培養(yǎng)成優(yōu)秀的服務(wù)型管理人才，讓他們將課上所學(xué)的知識(shí)有效應(yīng)用于工作崗位。按照人才培養(yǎng)的目標(biāo)要求，精準(zhǔn)定位，培養(yǎng)出一群具有創(chuàng)新意識(shí)且職業(yè)素養(yǎng)、反應(yīng)能力、實(shí)踐能力強(qiáng)的一線管理人才。除此之外，基于人才培養(yǎng)的要求，以課程思政為導(dǎo)向，通過(guò)校企合作、產(chǎn)教融合的方式，打造專業(yè)的教師隊(duì)伍，深挖思政要素，做好相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的梳理工作，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)教學(xué)和現(xiàn)代教學(xué)的相互結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生仔細(xì)交流，懂得誠(chéng)實(shí)、守信的意義，增強(qiáng)學(xué)生的社會(huì)責(zé)任意識(shí)，這才符合新時(shí)期背景下餐飲服務(wù)與管理的基本要求。3.2尋找銜接點(diǎn)豐富課程教學(xué)內(nèi)容“餐飲服務(wù)與管理”課程中包含了多個(gè)項(xiàng)目，有的版塊強(qiáng)調(diào)服務(wù)技能，有的版塊則是從管理的角度分析。因此，在教學(xué)內(nèi)容的設(shè)計(jì)中，清楚認(rèn)識(shí)思政要素，實(shí)現(xiàn)二者的相互結(jié)合。第一，價(jià)值觀的塑造。“顧客至上”是餐飲行業(yè)的價(jià)值觀之一。日常的課程教學(xué)中，教師將顧客需求、滿意度放在首位，學(xué)生在日后進(jìn)入工作崗位后，不斷提升服務(wù)品質(zhì)，了解顧客需求，從而贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)?！罢\(chéng)實(shí)守信”也是餐飲服務(wù)和管理的價(jià)值觀之一，這就要求同學(xué)們嚴(yán)格遵守合同規(guī)定，不得虛假宣傳，侵害消費(fèi)的利益。只有誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，才能獲取消費(fèi)者的認(rèn)可。第二，傳授知識(shí)。在“餐飲環(huán)境”“餐飲產(chǎn)品”“中西菜品”等章節(jié)的知識(shí)點(diǎn)教學(xué)中，教師借助真實(shí)案例，利用多媒體播放視頻，通過(guò)圖文結(jié)合的形式加深學(xué)生的印象，完成思政要素的巧妙滲透。例如餐飲浪費(fèi)行為，引導(dǎo)學(xué)生從一名餐飲人員的角度分析，不僅是細(xì)節(jié)服務(wù)到位，還要對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)管理，幫助客人合理點(diǎn)菜，控制菜品分量，禁止浪費(fèi)。第三，能力培養(yǎng)。課程思政要素的融合，強(qiáng)調(diào)知行合一，懂得讓學(xué)生仔細(xì)辨別各種餐具的具體用法，嚴(yán)格按照對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)早、中、午餐。通過(guò)模擬實(shí)訓(xùn)的方式，加深學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解，讓他們?cè)趧?dòng)手操作的過(guò)程中提高專業(yè)技能，養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)。3.3精準(zhǔn)定位把握育人要點(diǎn)課程思政在“餐飲服務(wù)與管理”中的有效融入，找準(zhǔn)切入點(diǎn)。每一門課程都有獨(dú)特的育人功能，課程思政的建設(shè)，結(jié)合課程教學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行系統(tǒng)分析，尋找專業(yè)課程和思政教學(xué)的銜接點(diǎn)，重新認(rèn)識(shí)專業(yè)課程人才培養(yǎng)的重點(diǎn)，精準(zhǔn)定位?！安惋嫹?wù)與管理”作為酒店管理專業(yè)的重點(diǎn)課程，為培養(yǎng)道德素養(yǎng)高，專業(yè)能力強(qiáng)的優(yōu)秀人才，要求學(xué)生熟練掌握相關(guān)的操作技能，清楚認(rèn)識(shí)思政建設(shè)的內(nèi)容。例如在餐飲菜單管理的設(shè)計(jì)中，要求學(xué)生嚴(yán)格遵守職業(yè)道德，按照職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，真正在傳承的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。教師對(duì)于課程定位中的標(biāo)準(zhǔn)化、個(gè)性化服務(wù)技能，需要在傳承和創(chuàng)新的過(guò)程中清楚其中的價(jià)值導(dǎo)向，符合思政課程融合的核心另一方面，從行業(yè)發(fā)展的角度分析，尋找思政課程融合的關(guān)鍵點(diǎn)。秉承可持續(xù)發(fā)展的理念，不斷變化的環(huán)境下尋找合適的思政育人方向，綜合考慮社會(huì)對(duì)于餐飲行業(yè)在“道德”方面的約束。尤其是在新時(shí)期背景下，堅(jiān)持菜品健康、多元的特點(diǎn)，積極創(chuàng)新，跟上時(shí)代的發(fā)展變化。再者，餐飲業(yè)的發(fā)展必須關(guān)注安全性，為回歸到“吃”的本質(zhì)，強(qiáng)調(diào)材料的安全性，烹飪的各個(gè)環(huán)節(jié)必須進(jìn)行精準(zhǔn)把控。最后，餐飲行業(yè)開始向著品牌化的方向發(fā)展，這樣更容易吸引消費(fèi)者。堅(jiān)持在愛國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、風(fēng)險(xiǎn)管理等方面融入思政元素，突顯出品牌的影響力，也為課程改革提供新的方向。3.4創(chuàng)新教學(xué)方法落實(shí)思政育人課程思政在“餐飲服務(wù)與管理”中的融合，創(chuàng)新教學(xué)方法，通過(guò)啟迪、引導(dǎo)和實(shí)踐的方式，實(shí)現(xiàn)二者的深度結(jié)合。例如任務(wù)驅(qū)動(dòng)法的應(yīng)用，教師引導(dǎo)學(xué)生通過(guò)自主探索、合作交流的方式解答問(wèn)題，完成任務(wù)的過(guò)程中，熟練掌握相關(guān)的餐飲技巧。例如在“餐巾花的擺放和選擇”教學(xué)，教師利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提前發(fā)放預(yù)習(xí)任務(wù)，每個(gè)小組負(fù)責(zé)成員完成自己的工作內(nèi)容，有的負(fù)責(zé)婚宴，有的負(fù)責(zé)兒童宴會(huì)，有的負(fù)責(zé)企業(yè)西餐年會(huì)。要求各個(gè)小組的成員學(xué)習(xí)和了解餐巾花的擺放位置。學(xué)生提前登錄平臺(tái)，領(lǐng)取任務(wù)表格，小組內(nèi)交流和溝通，提前做好課前準(zhǔn)備工作。課上的教學(xué)，要求各個(gè)小組成員匯報(bào)學(xué)習(xí)結(jié)果，且要合理闡述各種餐巾花的特點(diǎn)，適用范圍，教師依次點(diǎn)評(píng)，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下完善方案。此外，還可以采用情景模擬的方式。要求學(xué)生在特定情境下進(jìn)行模擬和交流，完成技能訓(xùn)練的任務(wù)，這是一種積極互動(dòng)的教學(xué)方法。情景模擬主要是對(duì)于餐飲服務(wù)和管理中的細(xì)節(jié)點(diǎn)進(jìn)行分析。例如在“迎賓領(lǐng)位服務(wù)”這一部分的教學(xué)中，設(shè)計(jì)不同的工作情境，如為“殘疾人”“小孩”“領(lǐng)導(dǎo)”領(lǐng)位，通過(guò)具體的工作情境，讓學(xué)生有一種身臨其境之感。教師根據(jù)學(xué)生的表現(xiàn)情況進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，從而規(guī)范學(xué)生在餐飲服務(wù)中的表情、肢體動(dòng)作等，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)服務(wù)素養(yǎng)的發(fā)展。3.5豐富考核形式提高思政育人效果傳統(tǒng)的“餐飲服務(wù)與管理”課程評(píng)價(jià)，只是對(duì)學(xué)生專業(yè)、技能的評(píng)價(jià)，沒有綜合考慮學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的發(fā)展。隨著課程思政的融入，還要將思想育人的效果納入評(píng)價(jià)的范疇。在考核內(nèi)容上，添加職業(yè)素養(yǎng)、價(jià)值觀、合作意識(shí)等方面的評(píng)價(jià)。教師通過(guò)日常表現(xiàn)+結(jié)果呈現(xiàn)的方式，設(shè)置對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)，豐富階段性考核的成果，讓學(xué)生在實(shí)踐中展現(xiàn)出個(gè)人特色。同時(shí)，憑借多元化的評(píng)價(jià)模式，考核學(xué)生對(duì)于知識(shí)、技能、素質(zhì)的掌握情況。例如，在西餐服務(wù)流程的實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，教師讓學(xué)生采用互評(píng)、自評(píng)等方式，通過(guò)自評(píng)的方式激發(fā)學(xué)生內(nèi)在學(xué)習(xí)動(dòng)力?；ピu(píng)則是培養(yǎng)學(xué)生的合作意識(shí)。最后是教師統(tǒng)一點(diǎn)評(píng)，肯定學(xué)生在整個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)中的表現(xiàn)情況，對(duì)于他們的合作過(guò)程進(jìn)行評(píng)價(jià)，起到激勵(lì)和引導(dǎo)的作用。當(dāng)學(xué)生在實(shí)訓(xùn)中出現(xiàn)錯(cuò)誤行為的時(shí)候，教師恰當(dāng)引導(dǎo)，讓