餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 課件 模塊一項目三 菜品、飲品基本知識認知

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊一

行業(yè)認知思維導(dǎo)圖項目三

菜品、飲品基本知識認知●知識目標1.掌握中餐菜肴特點及其分類。2.掌握西餐菜肴特點，熟悉主要西餐菜式特點。3.掌握酒精飲料和不含酒精飲料基本知識?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠進行菜品知識介紹和推薦。2.能夠進行飲品知識介紹和推薦。1.深入理解中國菜深厚的文化內(nèi)涵，增強民族自豪感和文化自信。2.增強個性化服務(wù)意識。3.提高信息溝通能力。任務(wù)一

中西菜點認知小張是中餐廳的一名實習生，經(jīng)過一段時間的實踐學習已基本掌握服務(wù)流程。某日晚餐，小張為賓客上齊所有菜品，禮貌地告知賓客：（1）你認為一名優(yōu)秀的服務(wù)人員應(yīng)該具備哪些專業(yè)知識？案例導(dǎo)入（2）在餐飲服務(wù)中要了解哪些菜品知識？小張：”您的菜品已經(jīng)上齊，請慢用！有什么需要可以隨時聯(lián)系我?！百e客：”麻煩幫我們準備一下面食吧。“小張：”您需要什么面食？我們有面條、餃子、手抓餅……“賓客：”餃子吧，有什么餡兒的？“小張：”對不起，我還不太清楚，我去問一下?！埃?分鐘后）

“您好！我們水餃有蝦仁的、鲅魚的、白菜肉的、素三鮮的?！辟e客：”素的吧，里面有什么？“小張：”我去廚房問問?！埃?分鐘后）”您好，素三鮮水餃是韭菜、雞蛋、蝦皮。“賓客：”好，來一份吧，一份幾兩？多少個？“小張：”？？？“引導(dǎo)問題：01中國菜的特點中國菜歷史悠久，歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展形成了獨特的風格特點，是中國文化的重要組成部分，也是世界烹調(diào)技藝的重要瑰寶。中國菜的特點中國菜原料豐富，粵菜有”脊背朝天皆可食“的說法。選料時注重原料品質(zhì)、部位，以及季節(jié)性、地域性和營養(yǎng)價值等。1.原料豐富，選料嚴謹根據(jù)食材特性選擇合適的刀法可以提高烹飪效果。中國菜味型豐富，川菜素有”一菜一格、百菜百味“的特點。2.刀工精細，善于調(diào)味中國菜的特點在烹調(diào)過程中合理控制火候大小和烹制時間，既可以使菜肴鮮嫩爽滑，也可以保持原汁原味。3.技法多樣，注重火候栩栩如生的菜品不僅展現(xiàn)廚師的精湛技藝與匠心獨運，更能激發(fā)食客的熱情。獨特餐具的設(shè)計承載了豐富的文化內(nèi)涵和美好寓意。4.重視造型，盛器考究02中國菜的分類按照地區(qū)、發(fā)展歷史、風味特色等，通常把中國菜肴分為地方菜、宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜和素菜等。地方菜

不同地域文化和發(fā)展歷史形成了我國各具特色的地方菜肴。宮廷菜

選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味以清、鮮、酥、嫩見長。官府菜

烹飪技法精湛，菜品通常具有濃厚的文化內(nèi)涵。代表性菜品有孔府菜、譚家菜等。少數(shù)民族菜

指中國各民族在歷史發(fā)展過程中，創(chuàng)造并廣泛流傳于民間的烹飪技藝、風味特色、飲食習俗的總和。素菜

以時鮮為主，注重本味、富含營養(yǎng)，在以素托葷方面有獨到之處。中國菜的分類03西餐菜肴的特點西餐菜肴泛指按照西方國家飲食習慣烹制的菜肴。西餐菜肴的特點西餐在烹飪過程中強調(diào)保持食材的原汁原味和營養(yǎng)價值，因此在選料上特別注重食材的品質(zhì)和來源。1.選料精細西餐烹飪中常用到各種調(diào)料和香料，以增加食物的香氣，同時常用奶制品和葡萄酒調(diào)味，使得西餐菜肴口味更加香醇。2.口味香醇西餐菜肴的特點沙司是用于調(diào)味或增加口感的流質(zhì)或半流質(zhì)的醬汁，種類繁多，口味各異。3.單獨烹制沙司西餐烹飪對牛羊肉的老嫩程度非常講究，不同的烹調(diào)方式和時間可以呈現(xiàn)食材不同的口感和質(zhì)地。4.注重肉類菜肴烹制的老嫩程度04歐美主要國家的菜式特點2.用料新鮮，講究搭配，注重火候3.喜歡用酒調(diào)味1.選料廣泛，加工精細法式菜肴

法國，高雅浪漫的國度，對食物的要求近乎嚴苛。法式菜被認為是”西餐之精華“特點法式焗蝸牛法式洋蔥湯2.口味清淡，少油3.調(diào)味品放于餐桌，客人用餐時自取1.烹調(diào)簡單，很少用酒英式菜肴

英國，復(fù)古優(yōu)雅，傳承經(jīng)典。飲食簡單卻充滿儀式感。英式菜有”家庭菜肴“之稱。特點香草布丁惠靈頓牛排2.喜食面食，做法吃法甚多3.善用香料和調(diào)味料增強菜肴風味1.原汁原味，以味濃著稱意式菜肴

意大利，羅馬帝國時的政治、經(jīng)濟、文化中心，賦予了意餐悠久的歷史。意式菜被譽為”西餐之母“。特點薩拉米香腸奶油焗通心粉2.俄式小吃種類繁多3.喜食黑面包1.一般用油比較多，口味濃厚俄式菜肴

俄羅斯，粗獷豪放，樸素實誠的俄羅斯民族。創(chuàng)造了獨特的俄餐文化。特點魚子醬黃油雞卷3.注重營養(yǎng)快捷2.咸中帶甜，喜歡用水果入菜1.口味清淡美式菜肴

美國飲食傳承自英式菜肴，又融合了多國烹飪精華，兼收并蓄，自成一格。特點烤火雞華爾道夫沙拉05西餐的上菜順序選料以海鮮類為主，既要考慮營養(yǎng)均衡，又要考慮與主菜的協(xié)調(diào)性3.副菜服務(wù)時要搭配牛奶和糖6.咖啡或茶開餐的第一道菜，一般量少精致，口味偏咸偏酸，具有刺激食欲的作用1.開胃頭盤從清湯到濃湯、從冷湯到熱湯，種類繁多，營養(yǎng)豐富2.湯制作講究，注重營養(yǎng)均衡，通常搭配適量的蔬菜或烤土豆等淀粉類食物，擺盤講究，注重口味和色彩4.主菜往往會根據(jù)季節(jié)變化調(diào)整食材，注重裝飾和擺盤的藝術(shù)性5.甜品任務(wù)工單任務(wù)描述結(jié)合中國菜知識學習，查閱相關(guān)資料，各小組選擇四大菜系或八大菜系中任意一款地方菜，匯總整理此地方菜的特色、分支、烹飪文化、飲食習俗、代表菜品、守正創(chuàng)新等，制作PPT，進行課堂分享操作要求1.掌握中國地方菜的分類2.能夠多渠道、有效、準確的獲取中國地方菜信息3.深入挖掘中華悠久飲食文化4.PPT制作風格符合地方菜文化特色，結(jié)構(gòu)合理，思路清晰5.菜品知識介紹條理清晰，產(chǎn)品推介具有感染力任務(wù)二

飲品知識認知金秋十月，一對老夫婦來到江南一家餐廳用餐，王蕊接待了他們。兩位賓客點菜不多，特別提出要品嘗大閘蟹。點完菜后，他們請王蕊幫忙推薦酒水。王蕊看看菜單推薦道：”叔叔、阿姨，我推薦你們來一點兒紹興黃酒。黃酒性溫，有活血暖胃的功效，可以降低螃蟹的寒性，酒精度也不高，是一種養(yǎng)生之酒。黃酒的甘醇還可以消除蟹肉的腥味，增加蟹肉鮮美的口感。當人，您也可以選擇白酒或者白葡萄酒，都比較適合搭配大閘蟹。“（1）在餐飲服務(wù)中要了解哪些酒水知識？案例導(dǎo)入（2）為賓客推薦飲品時要考慮哪些因素？引導(dǎo)問題：01酒精飲料酒精飲料是含有糖分的物質(zhì)在酵母菌的作用下自然產(chǎn)生的含有乙醇的、帶有刺激性的飲料。酒有多種分類方法。酒的分類按酒精度分類按制酒的原料分類按酒的顏色分類（1）低度酒：酒精度不超過15°（2）中度酒：酒精度16°--38°（3）高度酒：酒精度高于38°（1）白酒：無色透明（2）色酒：指帶有顏色的酒（1）水果酒：以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾或配制成的酒（2）糧食酒：以谷物為原料，經(jīng)過發(fā)酵或蒸餾制成的酒按生產(chǎn)工藝分類（1）發(fā)酵酒：是含有糖分的液體進行發(fā)酵產(chǎn)生的含酒精的飲料（2）蒸餾酒：經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者以其他發(fā)酵酒為原料蒸餾而成的酒（3）配制酒：以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，與其他酒品或非酒精物質(zhì)進行配制獲得按酒的功能分類（1）餐前酒（2）餐酒（3）甜點酒（4）餐后酒02不含酒精飲料不含酒精飲料是指酒精含量小于0.5%、以補充人體水分為主要目的的飲品。不含酒精飲料

不含酒精飲料主要包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水等。

是茶樹的嫩葉或嫩芽，用不同工藝加工而成的物質(zhì)，可熱飲也可冷飲。中國是茶的故鄉(xiāng)。茶按照加工方式分為六大基本茶類和再加工茶。茶

是用經(jīng)過烘焙磨粉的咖啡豆制作出來的飲料。常見的咖啡飲品種類有普通速溶咖啡、現(xiàn)磨咖啡、奶泡咖啡等。咖啡

是在一定條件下充入二氧化碳氣體的飲品，有果汁型、果味型、可樂型、低熱量型、其他型等。

碳酸飲料

以新鮮或冷藏水果為原料，采用物理方法得到水果汁液。以水果汁液為基料，通過加糖、酸味劑、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品。果汁飲料茶紅茶

全發(fā)酵茶，具有紅葉紅湯的典型品質(zhì)特征。代表茶品：正山小種、祁門紅茶等。綠茶

不發(fā)酵茶，是我國目前產(chǎn)量和銷量最大的茶。代表茶品：西湖龍井、碧螺春等。烏龍茶

半發(fā)酵茶，又稱青茶，湯色金黃或黃綠，香氣馥郁。代表茶品：大紅袍、鐵觀音等。黑茶

后發(fā)酵茶，干茶烏黑油潤，茶湯湯色紅褐，代表茶品：普洱熟茶、六堡茶等。黃茶

輕發(fā)酵茶，其最大的特點是黃湯黃葉。代表茶品：君山銀針、溈山毛尖等。白茶

微發(fā)酵茶，因色澤銀白，外形滿披白毫而得名。代表茶品：白毫銀針、白牡丹等。再加工茶

以基本茶類為基礎(chǔ)，經(jīng)過再加工制成的茶，如花茶、緊壓茶、藥用保健茶等。任務(wù)工單任務(wù)描述深入了解當?shù)厣a(chǎn)的特色酒水及飲料，包括但不限于各類白酒、葡萄酒、黃酒、啤酒、茶葉等，結(jié)合飲品知識學習，查閱