餐飲服務與數(shù)字化運營 課件 模塊三項目三 主題宴會菜單酒單設計

餐飲服務與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊三

主題宴會設計思維導圖項目三

主題宴會菜單酒單設計●知識目標1.掌握主題宴會菜單設計的原則。2.了解酒水分類。3.掌握主題宴會菜品和酒水搭配的知識。4.掌握主題宴會菜單的內容編排方法。5.掌握主題宴會菜單外觀設計的內容?！衲芰δ繕恕袼仞B(yǎng)目標1.能夠根據(jù)主題及客人要求進行主題宴會菜品設計。2.能夠根據(jù)主題宴會的菜品進行酒水設計。3.能夠制作主題宴會菜單。1.具有一定的藝術修養(yǎng)。2.樹立綠色發(fā)展理念。3.具備厲行節(jié)約的意識。。任務一

宴會菜點設計

某日，經(jīng)商的王先生邀請兩位外地觀光客戶到某酒店就餐。幾個人興沖沖地打開菜單，發(fā)現(xiàn)很多稀奇古怪的菜名躍然紙上，“情人眼淚”、“生死戀”、“金屋藏嬌”，讓人如墜霧里。王先生想在朋友面前露臉，只得裝出十分熟練的樣子點了“情人眼淚”、“黃金萬兩”、“金屋藏嬌”和“霸王會蛟龍”。待服務員端上來時，這些菜才露出了廬山真面目。芥末拌三絲就是所謂的“情人眼淚”，炒熟的雞蛋下蓋幾片西紅柿，也就是“金屋藏嬌”，而一大一小兩只龍蝦攪在一起則是“霸王會蛟龍”。

來源：《酒店管理180個案例品析》案例導入引導問題：（1）菜單對于餐廳而言有哪些作用？（2）菜單設計應遵循哪些原則？01宴會菜品的設計原則宴會菜品的設計要綜合考慮多種因素，以確保能夠滿足賓客的口味需求，同時體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。宴會菜品的設計原則

宴會菜品設計是餐飲藝術中的一個重要方面，它不僅需要考慮食材的選擇、烹飪方法和擺盤美學，還需要根據(jù)宴會的性質、賓客的口味偏好以及文化背景等因素進行綜合考量。（1）了解客人的飲食習慣、喜好和禁忌。（2）把握客人的消費心理。以客人需求為導向

膳食平衡是指在日常飲食中攝入的各種營養(yǎng)物質要達到一定的比例，以滿足身體的正常功能和生理需求。膳食平衡是菜單設計的基本原則。講究膳食平衡

宴席菜肴數(shù)量指的是組成宴席的菜肴總數(shù)與每道菜肴的分量。只有數(shù)量合理才能有效避免浪費。菜肴數(shù)量合理

一席宴會應做到口味搭配多樣，避免菜式的單一和工藝的雷同，力爭一菜一烹。講究烹調技法02宴會菜品的程式

不同的就餐形式，菜品的種類、數(shù)量以及編排順序都會有所不同。中式宴會分冷菜、湯菜、熱菜、點心，水果五大類，西式宴會則分頭盤、湯品、副菜、主菜、甜品和熱飲。宴會菜品的程式?jīng)霾恕^菜—熱炒菜（先燒制大菜再炸、煎，最后蒸制菜肴）—湯菜—甜品（隨后點心）—水果中餐菜單程式頭盤—湯—副菜—主菜—甜點—咖啡/茶西餐菜單程式03主題宴會菜單內容的設計設計主題宴會菜單內容時，需要結合宴會的主題、文化背景、賓客飲食偏好以及活動的具體需求等。主題宴會菜單內容的設計確定宴會主題

主題不同，反映在宴會菜單中菜品原料的選擇、菜品的造型、命名，乃至于色彩等方面也會有所區(qū)別。確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量1.明確宴會選用菜品道數(shù)、種類，葷菜、素菜、點心、水果各類別的占比。2.根據(jù)客人特點及菜品分量進行調整。3.注意菜品成本的分配。主題宴會菜單內容的設計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱

宴會菜品的命名力求名符其實，使菜名足以體現(xiàn)菜品的特色或反映菜品的全貌。主題宴會菜單內容的設計確定宴會主題確定菜品品種、數(shù)量確定菜品名稱列出清單確定裝盤規(guī)格根據(jù)菜品特色確定菜品盛器及裝盤規(guī)格。

規(guī)定每道菜品的用料，制定標準菜譜，核算成本，并按上菜順序進行排列，形成一套完整的主題宴會菜單。主題宴會菜單內容的設計任務工單任務描述1.正值畢業(yè)季，高三一班同學們準備在某四星級酒店舉行一場畢業(yè)聚會。參加人數(shù)為60人，主桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求六道涼菜、一道主菜、八道熱菜、一道湯、一點一水果。2.某市政府接待外國代表團來本市考察并舉辦歡迎晚宴，地點在某五星級酒店，時間是11月3日，參會人數(shù)60人，每桌10人，用餐標準為1280/桌。菜品要求8道涼菜、1道主菜、5道熱菜、1道湯、一點一水果。3.為了更好的幫助當?shù)剞r民發(fā)展旅游，村委會與當?shù)芈糜卧盒y手合作，希望可以對當?shù)孛袼薜牟惋嬞|量有所提高，現(xiàn)請你設計一套體現(xiàn)當?shù)靥厣难鐣藛?。操作要?.小組選定其中之一完成菜單內容的設計。2.菜單內容要符合主題，貼合實際。任務二

宴會酒水設計

王先生邀請合作伙伴李先生來自己企業(yè)參觀考察，順便觀光旅游。中午在當?shù)匾患椅逍羌壘频暧貌?。兩個人點了京醬肉絲、油燜大蝦和爆炒腰花，主食是大蔥羊肉水餃。飯菜點好后，王先生請服務員幫忙推薦酒水。服務員小李詢問：“請問二位喝啤酒還是白酒？”王先生反問道：“小伙子，你覺得我們點的這些飯菜適合喝什么？”服務員小李答到：“我也不知道您喜歡喝什么，這是我們的酒水單，您看著點吧?！蓖跸壬牶笾睋u頭，隨便點了兩瓶啤酒了事。案例導入引導問題：（1）服務員小李的服務存在哪些問題？（2）你覺得王先生的飯菜適合喝哪款酒水？為什么？01酒的色、香、味酒的色、香、味是評價和欣賞酒的重要標準，這三個方面共同決定了酒的整體品質和風味特征。酒的色、香、味色紅色：紅葡萄酒、桃紅色起泡酒等。白色/無色：白酒、伏特加、金酒、龍舌蘭酒、蘋果酒、清酒、日本清等。黃色/琥珀色：啤酒、威士忌、白蘭地、龍舌蘭酒、朗姆酒、干邑、淡黃色起泡酒等。綠色/墨綠色：薄荷酒、黃油利口酒、蘇格蘭威士忌等。

絕大多數(shù)的酒類都具有獨特的香味，比如威士忌、白蘭地、伏特加、龍舌蘭酒等。這些酒類中含有一些芳香化合物，包括酯、酮、醇、醛等，這些物質會在釀造、貯存和陳化的過程中逐漸釋放出來，形成獨特的香氣。酸味：來自于酒類中的有機酸、無機酸和其他酸味物質，經(jīng)常以“干”字冠名。甜味：通常來自糖分?？辔叮褐饕獊碜杂诰浦械姆宇愇镔|。辣味：高度酒辛辣的感覺會更加強烈。咸味：能提高味覺的靈敏度。香味02酒水與菜品的搭配

主題宴會在酒水的選擇上除了注重味道、色澤的搭配外，還應注意酒水的選擇是否符合宴會的規(guī)格，是否體現(xiàn)了宴會的主題，是不是與地域特色和季節(jié)氣候相適應。酒水與菜品的搭配

中國白酒是中餐搭配的首選。清香型：搭配味道清淡、口感清爽的菜肴濃香型：搭配鮮辣刺激及一些味道重、油水足的菜肴醬香型：搭配紅燒肉、烤鴨等重口味的菜品芝香型：搭配熏制或烘烤類菜品米香型：搭配甜品和糖果等，如酒釀圓子、糖葫蘆等中餐宴會酒水與菜品搭配

西餐中的酒水可以分為餐前酒、佐餐酒、餐后酒三種?？偟膩碚f，口味清淡的菜式與香味淡雅、色澤較淺的酒品相配，深色的肉禽類菜肴與香味濃郁的酒品相配，餐前選用有助開胃的各式酒品，餐后選用各式甜酒以助消化。西餐宴會酒水與菜品搭配任務工單任務描述各小組為之前各自完成的主題宴會菜單搭配相應的酒水飲料。操作要求1.說明所選用酒水及飲料的特點。2.說明搭配原因。任務三

主題宴會菜單制作案例導入（1）主題宴會菜單包括哪些內容？（2）主題宴會菜單應從哪幾方面進行外觀設計？引導問題：01主題宴會菜單內容編排一份高品質的菜單可以增加客人的好奇心和興趣，引發(fā)客人的探究和期望，從而提高客人的消費體驗。菜品名稱

根據(jù)宴會性質和類型命名，一般會寫在宴會菜單上方中間的位置。宴會名稱

主題宴會菜單中的菜名，既要列出寓意名，又要列出寫實名。同時要按上菜順序進行排列。告示性信息

包括餐廳的名稱、地址、電話，列在菜單的封底，要簡潔清晰。主題宴會菜單內容編制02主題宴會菜單形式設計菜單的外觀可以直接影響餐廳的銷售和品牌形象，它需要與餐廳的整體理念相一致，還要符合客人的需求，體現(xiàn)宴會主題的鮮明特色。。主題宴會菜單形式設計材料

好的制作材料不僅能夠很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給客人留下較好的第一印象，在選擇菜單用材時，既要考慮到餐廳的類型、規(guī)格，符合宴會的主題需要，還要顧及制作成本。材料規(guī)格

菜單的規(guī)格應該適合餐桌大小和布局，避免過大或過小而影響客人的就餐。同時，菜單的規(guī)格也應該根據(jù)主題的類型和風格進行選擇。主題宴會菜單形式設計材料規(guī)格字體

菜單中文字所占篇幅應為菜單面積的50%，菜單四周的空白寬度應相等。菜單的字體應該易于閱讀和理解，同時也要符合主題宴會的風格和文化。主題宴會菜單形式設計材料規(guī)格字體插圖與色彩運用布局

菜單的布局應該易于閱讀和理解，要讓顧客在首次瀏覽菜