DB37-T 4593-2023 重大活動餐飲服務單位食品安全管理要求

ICS67.040

CCSC50

37

山東省地方標準

DB37/T4593—2023

重大活動餐飲服務單位食品安全管理要求

Requirementsforfoodsafetymanagementofcateringserviceenterprisesinmajor

events

2023-03-29發(fā)布2023-04-29實施

山東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB37/T4593—2023

重大活動餐飲服務單位食品安全管理要求

1范圍

本文件規(guī)定了重大活動餐飲服務單位食品安全風險防控中方案制定、自查評估、人員管理、原料管

理、食品加工與供餐過程、餐飲具管理、留樣管理、信息通報、記錄管理等方面的基本要求。

本文件適用于重大活動餐飲服務單位的食品安全管理和風險防控。其他餐飲服務單位參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

重大活動majorevents

各級黨政機關(guān)或社會組織確定的具有特定規(guī)模和影響的政治、經(jīng)濟、文化、體育以及其他重大活動。

3.2

餐飲服務單位cateringserviceunits

通過即時加工制作，商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施服務的經(jīng)營單

位。

3.3

備餐preparemeals

將成品進行整理，暫時放置后進行分發(fā)。

3.4

自助分餐self-helpseparatemeals

就餐者通過使用公用餐具分配菜點，使用非公用餐具進食的就餐方式。

4總體要求

承擔重大活動餐飲服務的單位對其加工的餐飲食品、外購食品的食品安全和使用的餐飲具的質(zhì)量安

全負總責，執(zhí)行本標準的餐飲服務單位應符合GB31654和餐飲服務食品安全操作規(guī)范的要求，參照危害

分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系，成立重大活動餐飲服務食品安全工作管理機構(gòu)，建立健全食品安全

管理、從業(yè)人員健康管理、進貨查驗和臺賬登記、應急處置等食品安全管理制度，并按照制度執(zhí)行，確

保餐飲食品和使用的餐飲具符合法律、法規(guī)和食品安全標準要求。

1

DB37/T4593—2023

5方案制定

5.1要求

方案制定前，應積極與主辦或承辦單位溝通，充分了解重大活動性質(zhì)、舉辦時間、舉辦地點、參加

人數(shù)，參與活動人員駐地分布和餐飲情況，重要宴會、重大活動期間指定或贊助食品等相關(guān)情況。

5.2明確責任

制定重大活動餐飲服務食品安全管理實施方案，明確重大活動餐飲服務各環(huán)節(jié)工作的負責人。

5.3制定菜單

5.3.1供餐菜單由主辦單位、承辦單位或餐飲服務單位等制定，根據(jù)重大活動的規(guī)模確定菜品、原料

的種類和數(shù)量。

5.3.2應事先了解用餐人員飲食禁忌，將禁忌食品排除在外。

5.3.3落實菜單中菜品及原料是否存在“高危食品”，對不能保證其安全性的食品從食譜中剔除，禁

食和慎食食品參照附錄A。

5.3.4經(jīng)過審查的食譜不應擅自調(diào)整。供餐計劃發(fā)生變化時，應對菜單重新審核。

5.3.5因特殊要求，需將高危食品、禁食、慎食食品納入食譜的，應由負責人批準并制定相應的風險

控制方案。

5.4自檢方案

鼓勵重大活動餐飲服務提供者制定自檢方案，對原輔料進行自檢，并根據(jù)重大活動的級別，確認自

檢的范圍、檢驗項目等，并做好相應記錄。自檢食品類別（品種）及項目可參照附錄B，自檢記錄可參

照附錄C。

5.5防護方案

制定食品防護方案，進行食品防護評估、實施食品防護措施等。

5.6應急處置方案

制定食品安全事故應急處置方案，發(fā)生可疑食品污染、食源性疾病等突發(fā)狀況時應采取的措施，包

括但不限于：配合醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)搶救治療病人；立即停止相關(guān)餐飲服務食品生產(chǎn)加工和供餐活動，及時

向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門報告食品安全事故信息；保留造成或可能導致食品污染、食物中毒的食品

及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；如實提供食品留樣及相關(guān)證據(jù)和材料，配合相關(guān)部門的現(xiàn)場調(diào)查取證工

作等。

6自查評估

6.1環(huán)境

6.1.1對有害生物防治設(shè)施進行自查，確認設(shè)施運行正常，無有害生物痕跡；如發(fā)現(xiàn)異常應追查來源，

消除隱患。

6.1.2對場所環(huán)境進行自查，確認不存在衛(wèi)生死角，保持環(huán)境清潔衛(wèi)生。

6.1.3定期對環(huán)境進行檢驗檢測和評估，確保環(huán)境符合GB31654要求。

6.2設(shè)備設(shè)施

2

DB37/T4593—2023

6.2.1對設(shè)備設(shè)施進行自查，確認設(shè)備設(shè)施運行正常，符合設(shè)備設(shè)施說明書的維護、保養(yǎng)、維修規(guī)定。

6.2.2對貯存、烹制、清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施等種類和數(shù)量進行評估，應能滿足供餐規(guī)模的要求。

6.2.3對貯存設(shè)施進行自查，應符合食品原料、半成品及成品的貯存要求，清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、

醇基燃料等物質(zhì)的貯存設(shè)施應進行單獨設(shè)置并醒目標識。

6.2.4清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施應與食品原料、清潔工具的清洗設(shè)備設(shè)施分離，使用化學消毒法的，應

設(shè)置餐用具專用消毒設(shè)施。

6.3食品加工用水

6.3.1對食品加工用水的水質(zhì)進行自查，確認水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。

6.3.2使用桶裝水的，應有本批次的水質(zhì)檢驗報告。

6.3.3使用城市生活飲用水的，應有當年度內(nèi)有效的水質(zhì)檢驗報告，且檢驗項目能夠覆蓋各類關(guān)鍵項

目。

6.3.4使用自備用水、自制凈化水等的，應有半年內(nèi)的合格水質(zhì)檢驗報告，且檢驗項目能夠覆蓋各類

關(guān)鍵項目。自制凈化水的，應按設(shè)備技術(shù)要求周期更換濾芯并進行記錄。

7人員管理

7.1按要求配備食品安全總監(jiān)和食品安全管理員，并履行相關(guān)職責。

7.2在完成日常食品安全培訓考核的前提下，應針對承擔的重大活動的規(guī)模、特點等具體情況，在開

展重大活動餐飲服務前，有針對性的對相關(guān)人員進行培訓考核。

7.3從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員應持有有效期內(nèi)的健康查體報告和（或）健康證明。每日上崗

前由食品安全管理員檢查個人衛(wèi)生及有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的人員，發(fā)

現(xiàn)異常者應立即調(diào)離，防止交叉污染。

7.4從業(yè)人員不應化妝、佩戴飾品進入工作區(qū)域，廚師和接觸直接入口食品的服務人員應在專用的更

衣室內(nèi)更換潔凈的工作服、帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住，工作服應定期清洗更換。

7.5食品處理區(qū)工作人員用手觸碰不潔物品（如觸摸頭發(fā)、鼻子、耳朵、面部、口腔或身體其他部位；

咳嗽、打噴嚏、或擤鼻涕后；觸碰垃圾桶、抹布、使用受到污染的工具或設(shè)備；處理動物及廢棄物等）

后，若要繼續(xù)進行直接入口食品加工等時，應重新洗手消毒，或更換一次性手套。

7.6參照GB/T27320的要求，制定并實施食品防護措施，防止人為故意污染或蓄意破壞。

8原料管理

8.1采購與查驗

8.1.1應針對不同的保障任務建立重大活動專項臺賬。

8.1.2應從近期進行過良好評價的供貨方采購原輔料。采購贊助食品的，應先對贊助方的食品安全狀

況進行評價，評價良好的可以采購，并索要供貨單位資質(zhì)、合格證明、票據(jù)等。

8.1.3從不同環(huán)節(jié)進行采購，應按照有關(guān)規(guī)定查驗相應的資質(zhì)證明和（或）對應批次產(chǎn)品的合格證明

文件。

8.1.4不應采購腐敗變質(zhì)、過期、被污染和標識不清的食品。

8.1.5不應采購和使用生食水產(chǎn)品、河豚魚、野生動植物、生鮮乳、非本單位加工的直接入口食品、

來源于疫區(qū)、特殊地區(qū)的原料；慎重使用如海蜇、色拉、鮮奶制品、鮮榨果蔬汁、四季豆、荷蘭豆、黃

花菜等高風險原輔料。因特殊要求，需將高危食品、禁食、慎食食品納入食譜的，應由負責人批準并制

定相應的風險控制方案。

3

DB37/T4593—2023

8.1.6專供運動員的食品應符合相應法律法規(guī)、標準等要求，不應含有興奮劑等違禁成分，必要時提

供相關(guān)檢驗檢測報告。

8.2運輸與貯存

8.2.1運輸時應保持運輸工具或容器清潔，不與非食品混合運輸，不同類型的食品原料（動物性食品、

植物性食品、水產(chǎn)品）應分隔運輸，運輸過程的環(huán)境條件應符合相應食品要求。

8.2.2原料入庫前應進行外觀、標簽、保質(zhì)期和溫度的查驗。

8.2.3應分區(qū)、分架、分類、離墻、離地貯存食品原料，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）應使用密閉容

器貯存，并標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。

8.2.4食品添加劑應專人專柜保存，使用記錄參照附錄D。

8.2.5在冷藏或冷凍設(shè)備中存放食品時（未進行粗加工及未拆包裝的除外），應將食品放置在密閉容

器內(nèi)或使用保鮮膜等覆蓋以防止污染。

9食品加工與供餐過程

9.1食品粗加工

9.1.1食品原料的解凍、挑撿、清洗、分割等操作應在粗加工區(qū)進行；禽蛋使用前應清潔外殼，必要

時需消毒處理。

9.1.2粗加工間水池、地面、操作臺、工用具等應進行及時清潔；廢棄的菜幫菜葉、下腳料等應及時

清理。

9.1.3加工過程中，未清洗和清洗后的食品原料，植物性食品原料、動物性食品原料和水產(chǎn)品原料均

應離地、離墻、分容器存放。

9.2食品烹制

9.2.1面食類、燒烤類、炒制類等食品烹制應設(shè)置不同的加工制作區(qū)域，并制定相應加工操作規(guī)程，

規(guī)范食品加工過程。

9.2.2用于加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料、半成品或者成品等的容器、工具應

從形狀、材質(zhì)、顏色或標識上明顯區(qū)分，分開使用，用后洗凈并保持清潔，分離、定位存放。接觸食品

的容器和工具不應直接放置在地面上或者接觸不潔物，避免交叉污染。

9.2.3食品應燒熟煮透，加工時食品中心溫度應不低于70℃，可采用中心溫度計測量食品中心溫度。

9.2.4油炸食品時，油溫不超過190℃。油炸過程中可使用食用油品質(zhì)快速檢測儀進行監(jiān)控，及時清

除殘渣，補充新油。煎炸食品用油不應反復煎炸，也不應用作烹制其他食品二次使用。

9.3專間食品加工制作

9.3.1專間使用前應對操作臺面和專間空氣進行消毒，消毒方法應遵循消毒設(shè)施使用說明要求；若使

用紫外燈進行消毒，應消毒時間30min以上；專間內(nèi)溫度不應高于25℃。

9.3.2專間與其他場所之間的門應能及時關(guān)閉，專間設(shè)置的食品傳遞窗應專用，可開閉。

9.3.3專間內(nèi)食品容器、工具、設(shè)備和清潔工具應專用。食品容器、工具使用前應清洗消毒并保持清

潔。

9.3.4專間應做到專人使用，進入專間前應更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，加工制作前應對手部進

行清洗消毒，加工過程中應適時清洗消毒手部。

9.3.5專間內(nèi)食品應為直接入口食品，不應存放帶有紙箱、編織袋等外包裝箱的食品，以及未初加工

的毛菜等，應避免受到存放在專間和專用操作區(qū)的非食品的污染。

4

DB37/T4593—2023

9.3.6冷卻、分裝、分切等操作應在專間內(nèi)進行，備餐應在專間或?qū)^(qū)內(nèi)進行，在封閉的自動設(shè)備中

操作的除外。

9.4供餐

9.4.1菜品烹制好至食用的時間應控制在2h內(nèi)，如果烹制、備餐后至食用前需要較長時間（超過2h）

存放的食品，應當在高于60℃或低于8℃的條件下按保存時限存放。

9.4.2當天食用的熟食應當天加工，涼菜應在供餐前加工；加工好的熟食在室溫下存放超過2h或進

行冷藏未上桌開始食用的，確保未變質(zhì)、可繼續(xù)食用情況下，應重新加熱燒熟煮透。加熱時應當將食品

中心溫度迅速加熱至70℃以上，且只能加熱1次，不應重復加熱。不應新、舊食品混合加熱。

10餐飲具管理

10.1購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章的營業(yè)執(zhí)照復

印件、蓋章的批次出廠檢驗報告，并進行抽樣檢驗，檢驗結(jié)果合格后可以使用。

10.2使用自消毒餐飲具的，應張貼餐飲具清洗消毒保潔方法和要求，并嚴格按照規(guī)程進行操作；每班

次餐飲具清洗消毒后需進行記錄。

10.3重要餐次、重點接待所用的餐飲具，應在使用前采用表面潔凈度快檢擦或便攜式ATP熒光檢測儀

等進行快速抽樣檢驗，嚴格控制消毒效果，防止污染。

10.4鼓勵采用自助分餐的形式，公筷、公勺、公叉等公用餐飲具的樣式宜與普通餐飲具有較明顯的區(qū)

分，數(shù)量滿足自助分餐的要求。

10.5餐飲具擺臺宜控制在開餐前1h以內(nèi)，并避免污染。

11留樣管理

11.1應建立留樣制度，及時保留留樣。

11.2每餐次的食品成品均應分別留樣，并進行留樣及處置記錄，記錄形式參照附錄E。

11.3留樣量應不少于125g，留樣時間不少于48h。留樣溫度：48h內(nèi)，0℃～8℃條件下冷藏，建議

溫度為2℃～5℃；48h后，轉(zhuǎn)至冷凍保存。

11.4盛放留樣的容器應經(jīng)過清洗消毒，盛放留樣后始終保持密封狀態(tài)，加貼標簽，標明留樣日期及時

間、餐次、品種名稱、留樣人姓名等基本信息。

11.5保存留樣的冰箱應為專用帶鎖冰箱，專人負責管理。

12信息通報

12.1應在重大活動前及時向?qū)俚夭惋嫹帐称钒踩O(jiān)管部門和主辦單位報送重大活動餐飲服務食品

安全管理實施方案和食品安全事故應急處置方案。

12.2在重大活動進行中，應及時向餐飲服務食品安全監(jiān)管部門派駐的監(jiān)督人員通報每餐實際就餐人員、

人數(shù)和時間等信息。

12.3應在供餐前，按照相關(guān)要求，將菜單報送至餐飲服務食品安全監(jiān)管部門。對監(jiān)管部門提出的需要

調(diào)整的內(nèi)容應認真采納，立即調(diào)整。

12.4如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒，立即啟動應急預案，進入應急處置程序，及時向餐飲服務食品

安全監(jiān)管部門報告食品安全事故信息及其它需要提供的信息。

5

DB37/T4593—2023

13記錄管理

13.1記錄應保證及時性、有效性和完整性。

13.2應對自查評估、培訓考核、原輔料的采購、查驗及檢驗、餐飲具及專間消毒、留樣、再加熱等重

要環(huán)節(jié)進行記錄。

13.3法律法規(guī)標準沒有明確規(guī)定的，記錄保存時間不少于6個月；進貨查驗記錄、收貨記錄和相關(guān)憑

證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不應少于2年。

14其他

14.1投訴處理和調(diào)查改進

14.1.1建立投訴處理制度，設(shè)立電話、郵箱、網(wǎng)絡(luò)等投訴受理渠道，對提出的投訴如實準確記錄，核

實后妥善處理。

14.1.2可開展?jié)M意度調(diào)查，對供餐質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生、服務等方面進行評價。

14.1.3應在重大活動供餐結(jié)束后進行總結(jié)，并對收集的投訴、滿意度調(diào)查結(jié)果等評價性意見進行分析，

并采取必要的糾正措施和預防措施，持續(xù)改進服務質(zhì)量，提高食品安全管理水平。

14.2提示過敏原

14.2.1部分食品原料可能導致部分人群產(chǎn)生過敏反應，如果使用且在成品菜品中不易識別的，宜加以

提示。

14.2.2加工過程中可能帶入致敏物質(zhì)時，如共用加工間、共用器具時，宜提示致敏物質(zhì)信息。

14.2.3致敏物質(zhì)類別名單：

a)含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）；

b)甲殼綱類動物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）；

c)魚類及其制品；

d)蛋類及其制品；

e)花生及其制品；

f)大豆及其制品；

g)乳及乳制品（包括乳糖）；

h)堅果及其果仁類制品。

14.3餐后清理及廢棄物處置

14.3.1每餐用餐結(jié)束后，應及時清理、清潔桌面，進行就餐區(qū)整體清潔、消毒、通風，清理餐廚廢棄

物和垃圾。

14.3.2應設(shè)專人負責處置和管理餐廚廢棄物，餐廚廢棄物應分類放置，廢棄物不能溢出存放容器。餐

廚廢棄物的存放容器使用后應及時清洗、消毒。

14.3.3應選擇有資質(zhì)的廢棄油脂、餐廚廢棄物收運者，簽訂收運合同，明確各自的責任和義務。索取

并留存由餐廚廢棄物收運者蓋章或簽字的資質(zhì)證明復印件。

14.3.4應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的處置時間、種類、數(shù)量、收運者等信息。

6

DB37/T4593—2023

附錄A

（資料性）

重大活動飲食禁忌

除《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)規(guī)章規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品外，以下清單內(nèi)容須

要求重大活動餐飲接待單位嚴格把關(guān)，根據(jù)實際禁用慎用。

A.1不應食用（使用）的食品（原料）類別（品種）

A.1.1清真要求，禁食牛、羊肉和家禽肉以外的動物、猛禽等肉，以及血液、內(nèi)臟等。食譜名稱不應

出現(xiàn)帶“血”的字詞。

A.1.2非本單位加工的直接入口食品。如：熟鹵菜、涼拌菜、油條、裱花蛋糕等。

A.1.3直接入口的生食水產(chǎn)品。包括：海蜇、海帶、貝類、深海魚、蝦、蟹等，及其熗制、醬制、腌

制、冰制品等。

A.1.4自死動物，以及捕撈后已死的非冷凍的魚、蝦、蟹、貝、黃鱔、鰻魚等。

A.1.5硝酸鹽、亞硝酸鹽等食品添加劑。

A.1.6未經(jīng)許可的藥膳，以及非食藥物質(zhì)目錄中的中藥材。

A.1.7野生蘑菇、鮮黃花菜等。

A.1.8河豚魚、鮐魚、毛蚶、織紋螺等。

A.2慎重食用（使用）的食品（原料）類別（品種）

A.2.1豆?jié){、四季豆（蕓豆、扁豆）、白果、杏仁等含有皂苷、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素、氫氰酸

的食品，必須充分加熱燒熟，反復沸騰煮透。

A.2.2較大塊的肉、整雞、整鴨等，必須強調(diào)燒熟煮透，慎用帶有血絲的肉食。如：白斬雞，或帶血

的煎牛扒等。

A.2.3新鮮葉菜、水果等，需強調(diào)洗凈；擺盤裝飾用的盤花等，應符合食品安全要求，使用前進行清

洗消毒，并距離可食用食物遠些位置擺放。

A.2.4蔬菜或水果沙拉，活動期間不要直接拌制，建議各類蔬果和沙拉醬等分別擺放，客人自用自取。

A.2.5鮮榨果汁和水果拼盤重大活動原則不應提供；確有需求的，經(jīng)上級批準后，使用指定供應商提

供的水果，限量在專區(qū)當場榨取，密封傳遞，及時送至用餐區(qū)域飲用。

A.2.6需嚴格控制存放溫度和時間的食物，如熟肉制品、奶制品、裱花類、生鮮啤酒、涼拌菜、改刀

裝盤食品等；預包裝食品改刀時建議重新加熱燒熟煮透。

7

DB37/T4593—2023

附錄B

（資料性）

重大活動自檢食品類別（品種）及項目

重大活動自檢食品類別（品種）及項目參考，見表B.1。

表B.1重大活動自檢食品類別（品種）及項目表

食品類別（品種）檢測項目

韭菜腐霉利

芹菜毒死蜱

葉菜類啶蟲脒

長豆角、豇豆滅蠅胺和克百威

豆芽二氧化硫、硼砂、4-氯苯氧乙酸鈉、6-芐氨基腺嘌呤

其他蔬菜和水果有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留

禽蛋氟苯尼考

畜禽肉鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇、喹諾酮類

水產(chǎn)品孔雀石綠、氯霉素、呋喃類代謝物、喹諾酮類、甲醛

水發(fā)產(chǎn)品二氧化硫、過氧化氫、甲醛

熟肉制品亞硝酸鹽

8

DB37/T4593—2023

附錄C

（資料性）

重大活動食品安全自檢記錄

重大活動食品安全自檢記錄見表C.1。

表C.1大活動食品安全自檢記錄表

序號檢測品種檢測項目檢測結(jié)果檢測結(jié)論陽性結(jié)果樣品處理

檢測人員：檢測時間：

9

DB37/T4593—2023

附錄D

（資料性）

重大活動食品添加劑使用記錄

重大活動食品添加劑使用記錄見表D.1。

表D.1重大活動食品添加劑使用記錄表

食品類別使用的食品添加劑品使用的時間/是否符合

食品重量食品添加劑使用量使用人員簽字

（品種）種餐次GB2760要求

10

DB37/T4593—2023

附錄E

（資料性）

重大活動食品留樣記錄

重大活動食品留樣記錄見表E.1。

表E.1重大活動食品留樣記錄表

留樣時間餐次食品名稱留樣量留樣人員銷毀時間銷毀人復核人

x月x日x時x月x日x時