吧臺(tái)工作手冊(cè)

吧

臺(tái)

標(biāo)

準(zhǔn)

管

理

手

冊(cè)

2018年2月1日

第一章、吧臺(tái)儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：全體吧臺(tái)員工

儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)要求檢查

頭發(fā)干凈，發(fā)型應(yīng)時(shí)尚，不留怪異發(fā)型，女員工

頭發(fā)重點(diǎn)

不能披頭散發(fā)。

耳朵不能佩戴各類飾物。對(duì)講機(jī)線應(yīng)收入衣服內(nèi)。一般

面部保持面部干凈，不留胡子，女員工要畫淡妝。重點(diǎn)

口牙齒無(wú)污漬，保持口氣清新。一般

手應(yīng)保持清潔，指甲應(yīng)勤修剪，不留超過(guò)的

手1mm一股

長(zhǎng)指甲，不涂有色的指甲油。

勤洗澡，身上不能有異味,可適當(dāng)噴清淡香型的

身體一般

香水。

工作服要求干凈整潔、無(wú)破損、無(wú)異味。按公司

工作服重點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)穿著。

鞋襪應(yīng)穿深色鞋和深色襪子，鞋襪干凈。重點(diǎn)

工牌工號(hào)牌佩戴在衣服左胸處；平戴，不歪斜。重點(diǎn)

私人物品現(xiàn)金等私人財(cái)物不得帶入工作場(chǎng)所。重點(diǎn)

在工作時(shí)間不得佩戴首飾及其他影響工作的飾

飾物一股

品（結(jié)婚戒指除外）。

整體形象大方得體。一般

第二章、吧臺(tái)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、吧員

2問(wèn)候客|---?2、詢問(wèn)］------?「邕霹?一

1點(diǎn)單

T1單推介1—/

8、開/調(diào)7、出品并/_I6、樓面也

酒服務(wù)找錢<I錢打單

10、客人維護(hù)、互動(dòng)、

表演和游戲

步驟操作說(shuō)明檢查

問(wèn)候客人見到客人主動(dòng)打招呼。重點(diǎn)

第一句話：晚上好，歡迎來(lái)到！

詢問(wèn)先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)一共幾位？一般

安排座位根據(jù)吧臺(tái)位子合理安排客人就座并打開臺(tái)面燈。一般

“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)坐這個(gè)位置可以嗎？”

遞酒水牌1、右手拿酒水牌“瓶頸”的位置，左手拿酒水牌“瓶底”的位置。一般

公司標(biāo)志名稱要正對(duì)著客人。

2、遞上酒水牌后不要馬上離開，客人表示先看看才可離開。

點(diǎn)單1、面帶微笑詢問(wèn)客人。一般

“請(qǐng)問(wèn)我現(xiàn)在可以為你點(diǎn)單了嗎？”

“請(qǐng)問(wèn)你需要些XXX（小吃、飲品、酒）嗎？”

“請(qǐng)問(wèn)你的酒水需要跟綠茶、紅茶之類的飲料搭配嗎？”

2、如客人有提問(wèn)，應(yīng)耐心介紹酒水或者廚房出品的配方、做法和味道，

讓客人有時(shí)間考慮，不得催促客人。

“我們這里的特別推介是XX酒，你喜歡嗎？”

“我們這里的XX小吃很不錯(cuò)，你需要來(lái)一份嗎？”

3、重復(fù)客人所點(diǎn)的出品。

“先生/小姐，你剛才點(diǎn)的是XX一共XX元?！?/p>

收錢打單1、收到錢應(yīng)先數(shù)好，并一張一張快速的辨別真假；與客人確認(rèn)所給重點(diǎn)

錢的數(shù)目。

要說(shuō)：“收你XX元，謝謝！請(qǐng)稍等，馬上為你送到！”

2、發(fā)現(xiàn)假幣，不能直接說(shuō)是假幣，可以要求客人換一張，但要注意

說(shuō)話的方法和語(yǔ)氣。

“先生您好，麻煩你換一張好嗎？謝謝！”

3、如果客人不換，自己又不能很確定的情況下，可以先用便簽記上

錢幣的號(hào)碼，給客人確。

4、收到錢確認(rèn)后交由區(qū)域領(lǐng)班或服務(wù)員打單。

5、下單后要關(guān)注物品是否有上到客人桌面上，如上錯(cuò)物品，立即告

之區(qū)域領(lǐng)班，及時(shí)更換。

出品找錢1、上酒水時(shí)要說(shuō)：你好，讓你久等了。這是你點(diǎn)的XX嗎？確認(rèn)后將一般

相關(guān)酒水和杯具擺在客人面前。

2、雙手將錢遞給客人說(shuō)：你好，找給你XX元，謝謝！記住誰(shuí)付款找

給誰(shuí)，如付款的客人不在，可放在吧臺(tái)內(nèi)，等他回來(lái)再找錢。

開/調(diào)酒服1、需先征求客人意見說(shuō)：重點(diǎn)

務(wù)要說(shuō)：先生/小姐你好，請(qǐng)問(wèn)可以開酒/調(diào)酒嗎？

先生/小姐你好：請(qǐng)問(wèn)是喝濃一點(diǎn)（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯半洋酒杯的洋酒量）

還是淡一點(diǎn)（標(biāo)準(zhǔn)為兩杯的洋酒量）？

2、如已經(jīng)掌握酒量可不需用杯量酒，但一定要保證客人口感的滿意

度。調(diào)酒流程（參照BI標(biāo)準(zhǔn)）：先往大調(diào)壺倒三分之一的冰塊，按客

人的意見最好洋酒倒入大調(diào)酒壺，把飲料倒?jié)M調(diào)壺，再分倒入兩個(gè)小

調(diào)壺內(nèi)，再倒入小洋酒杯中分發(fā)到每個(gè)客人的面前，繼續(xù)調(diào)酒（客人

不要求停的情況下，大調(diào)壺保持滿酒，小調(diào)壺應(yīng)保持八分滿）。

3、離開時(shí)最后一句話要說(shuō)：請(qǐng)慢用！并做手勢(shì)五指并攏指向酒水。

細(xì)致服務(wù)1、每位員工必須佩帶打火機(jī)，并將火焰調(diào)至厘米左右：一般

當(dāng)客人拿煙時(shí)，必須做到“煙起火機(jī)到”，讓客人有“至尊無(wú)上”的

感覺(jué)，享受一流的服務(wù)。

2、點(diǎn)煙時(shí)，右手拿打火機(jī)，打出火焰，左手五指并攏，手指自然微

彎，護(hù)住火帽的外部，雙手送上給客人點(diǎn)煙。

3、客人不小心濺出酒水時(shí)應(yīng)即時(shí)遞上紙巾。

4、客人酒杯空了應(yīng)及時(shí)幫客人加酒。

5、客人是否舉燈（燭臺(tái)），要馬上舉手回應(yīng)后跟進(jìn)服務(wù)。

6、客人是否舉冰桶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助打冰。

7、客人是否舉調(diào)酒壺，要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒。

8、客人是否舉打火機(jī)，要馬上舉手回應(yīng)（要服務(wù)、點(diǎn)燈、搞氣氛）。

9、客人是否舉空酒瓶，要馬上舉手回應(yīng)后幫助點(diǎn)單；舉有酒的瓶，

要馬上舉手回應(yīng)后幫助調(diào)酒。

10、客人是否舉空杯子，要馬上舉手回應(yīng)后幫助加杯或換杯。

11、保持臺(tái)面衛(wèi)生，吧臺(tái)濕了要及時(shí)擦干，有垃圾要迅速清理，有空

瓶要撤回，并要二次推銷，有空碟要收，并加推小吃，有空杯要撤，

并換新杯。

12、及時(shí)更換煙缸及燭臺(tái)，缺少冰塊要及時(shí)補(bǔ)充，調(diào)酒壺中酒低于八

分之一時(shí)，要為顧客及時(shí)調(diào)酒。

客人維護(hù)、1、當(dāng)晚的表演調(diào)酒師應(yīng)先排練好，吧臺(tái)主管負(fù)責(zé)審核效果.重點(diǎn)

互動(dòng)、表2、表演時(shí)間保持在10分鐘左右。

演、游戲3、歌手在演出期間禁止進(jìn)行調(diào)酒表演,但要配合擺動(dòng)搖燈。

4、未經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)禁止使用噴火、玩火等危險(xiǎn)項(xiàng)目。

5、可與客人聊天、玩魔術(shù)、色盅等游戲，時(shí)間控制在10分鐘內(nèi)。

6、客人維護(hù)（見第八章：吧臺(tái)客人維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)）

注意事項(xiàng)：

1、當(dāng)更換煙缸的過(guò)程中，還有半截正在燃燒的煙頭（或雪茄），也要詢問(wèn)客人,

是否可以撤換。

2、不得用手去拾掉落臺(tái)面的煙頭，應(yīng)用銀子。

3、留意客人有無(wú)自帶酒水和食品，留意客人有無(wú)吸毒，及時(shí)向經(jīng)理報(bào)告。

4、客人的物品是否要掛起來(lái)或提醒送存包處保管。

5、為客人提供手機(jī)封套，防止手機(jī)進(jìn)水。

6、地上有色子、空瓶、垃圾及時(shí)撿起，歸類放置，地上有水漬及時(shí)處理。

7、熱情的呼應(yīng)歌手、DJ的演出，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛，比如：擊掌、歡呼、尖叫等。

8、互動(dòng)時(shí)要求把握尺度，禁止有不健康的語(yǔ)言和動(dòng)作。

第四章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的清洗和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員

攪拌機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、消潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、電機(jī)部分用濕毛巾擦干凈。3、拆開攪拌杯并先用水

沖洗再用毛刷刷干凈。4、用干毛巾擦干攪拌杯所有構(gòu)件并裝回。5、將攪拌杯

放入電機(jī)座。

榨汁機(jī)清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、清潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、電機(jī)部分用濕毛巾擦干凈。3、拆開料斗并先用水沖

洗再用毛刷刷干凈。4、用干毛巾擦干料斗所有構(gòu)件并裝回。5、將料斗放入電

機(jī)座。

碎冰機(jī)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、清潔時(shí)應(yīng)拔下電源。2、用濕毛巾擦干凈機(jī)身。3、用水洗干凈冰盆/盒并用

干毛巾擦干。4、將冰盆/盒放回機(jī)座。

杯子、果盤、大/小調(diào)的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、倒干凈剩余酒水或水果。2、用海綿刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水沖洗干凈。

4、洗好要放在隔水墊或不銹鋼架子.上滴干水5、玻璃器具每15天定期用漂白水

泡洗一次,調(diào)酒壺蓋子每7天定期用漂白水泡洗一次。

調(diào)酒用具的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、用清水沖洗。2、用海綿刷和毛刷蘸上洗消液刷洗。3、用清水沖洗干凈。

方吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一個(gè)角要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰

桶接水（或滴在洗刷盆內(nèi)）。調(diào)酒壺、調(diào)酒杯、酒嘴放在方吧墊上。

裝飾盒清洗后要抹干。

長(zhǎng)吧墊清洗后放于吧臺(tái)邊，其中有一邊要下垂用于滴水，滴水的位置放個(gè)冰桶

接水（或滴在洗刷盆內(nèi)）。

砧板、水果刀清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、用清水沖洗。2、用鋼枚擦蘸上洗消液刷洗。3、用清水沖洗干凈。5、用毛

巾擦干并放于指定位置。6、每7天用漂白水泡洗1次。

毛巾、杯布的清洗標(biāo)準(zhǔn)：

1、吧臺(tái)毛巾統(tǒng)一使用深綠色的，吧臺(tái)杯布統(tǒng)一使用白色的（精棉）。2、用清水

沖洗。3其中白杯布要放入淡漂白水泡洗。4、在指定位置晾干（出品處的鐵管

上）。

儲(chǔ)物柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損。

展示柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)積水、無(wú)超過(guò)2厘米的冰渣。

水柜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持柜子里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)明顯的沉淀物、無(wú)臭味。

洗刷槽的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持內(nèi)外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)雜物、無(wú)臭味，下水道通暢。

制冰機(jī)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):

1、保持里外無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)破損、無(wú)沉淀物、無(wú)臭味。儲(chǔ)冰柜排水孔無(wú)堵塞、

無(wú)積水。

冰桶、冰夾的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、無(wú)污垢、無(wú)雜物，干凈無(wú)塵，無(wú)異味，桶身干凈、無(wú)破損。

飲料桶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、清洗后要倒扣在隔水墊上，保持無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)異味、桶身干

凈、無(wú)破損。

地面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

1、保持干凈整潔無(wú)垃圾、無(wú)水跡、無(wú)臭味。

第五章、吧臺(tái)設(shè)備、用具的擺放標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、吧員、出品員

臺(tái)面擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1、色盅、煙盅、蠟燭臺(tái)、酒水牌擺放標(biāo)準(zhǔn)

每隔90厘米擺放一套，按下圖標(biāo)準(zhǔn)擺放，燭臺(tái)里干凈無(wú)燭油放厘米水，煙缸需

加1厘米水，色子1點(diǎn)朝上，擺笑臉，以上物品按下圖緊密擺在一起。

吧臺(tái)外

吧臺(tái)內(nèi)

杯子擺放標(biāo)準(zhǔn)：

吧臺(tái)上的大洋杯必須放于臺(tái)面內(nèi)側(cè)的方吧墊上，每個(gè)吧墊擺4X6X2共48個(gè)。

每個(gè)吧臺(tái)不少于192個(gè),根據(jù)需要擺吧臺(tái)2邊或3邊（調(diào)酒臺(tái)那邊不擺）。

1、杯架或工作柜臺(tái)面按使用頻率桂上或擺上干凈的杯/（雞尾酒杯、瑪格麗特

杯、白蘭地杯、威士忌杯、葡萄酒杯、香檳杯、颶風(fēng)杯、哥侖杯每款不少于2

個(gè)）。

2、其他備用杯具統(tǒng)一放于柜內(nèi)，每款不少于6個(gè)。

調(diào)酒臺(tái)擺放標(biāo)準(zhǔn)：

1、調(diào)酒杯、搖酒壺在調(diào)酒臺(tái)上的吧臺(tái)面擺好兩套（4個(gè)廳,2個(gè)調(diào)酒杯,2條長(zhǎng)吧

墊，1條方吧墊）。

調(diào)酒時(shí)調(diào)酒杯放于凹槽上。

2、調(diào)酒用酒水按順序擺放（根據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或向右）：金酒、伏特加、

朗姆酒、龍舌蘭酒、威士忌、白蘭地、君度、百利甜、咖啡酒、椰子酒、蜜瓜

酒、綠薄荷、藍(lán)橙酒、白橙酒……（每樣一支,不少于14支），然后是紅糖水、

青檸汁、檸檬汁、橙汁、其他果汁和輔料（每款份量不少于半瓶）。

3、酒瓶標(biāo)簽統(tǒng)一向外，插好酒嘴按順序放入酒槽中，所有酒嘴方向必須一致（根

據(jù)調(diào)酒師使用習(xí)慣向左或向右，通常使用右手者向左）。

4、冰槽準(zhǔn)備的干凈冰塊不少于1/3滿。冰鏟插在冰上。

5、果汁壺調(diào)好果汁放入果汁槽或冰槽上。

6、裝飾盒內(nèi)最少要備有：檸角、檸片、橙角、紅櫻桃。

8、吸管紙巾盒要配有2款吸管、杯墊和紙巾。

儲(chǔ)物柜擺放標(biāo)準(zhǔn):

1、吧臺(tái)小吃和散紙巾放在一起（要用統(tǒng)一帶蓋的密封箱裝好）。

2、備用大小調(diào)放在一起，每樣不少于10個(gè)。

3、備用酒類、果汁等分類后擺放。

4、雜物裝好放在一起，杯墊、牙簽、吸管、開瓶器等。

酒水?dāng)[放標(biāo)準(zhǔn)：

1.酒水的擺放：后臺(tái)堆放整齊，合理美觀，干凈無(wú)塵，易于點(diǎn)數(shù)盤點(diǎn)，物品主

次分類；備用出品的酒水應(yīng)擺放整齊，便于出品。

水果擺放標(biāo)準(zhǔn)：

未開箱水果應(yīng)離地分類放好，要有架子防止紙箱潮濕；易變質(zhì)水果應(yīng)放入保鮮

柜中保存。

存酒擺放標(biāo)準(zhǔn)

1、每日晚班值班人員下班前盤點(diǎn)好當(dāng)日存酒打好記號(hào)，并將存酒分種類放于存

酒架上。

2、放好當(dāng)H存酒后，將30天內(nèi)存酒分類后按時(shí)間順序擺放，方便取酒。

3、所有存酒酒卡綁在瓶口，與酒瓶標(biāo)簽一致向外，便于查找。

4、酒架上按日期和種類分好區(qū)域并貼上標(biāo)簽注明。

5、每日整理存酒時(shí)分類放好已經(jīng)過(guò)期和過(guò)期3天的酒并擺放在緩存區(qū)。

第六章、吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、吧員、出品員

爆米花出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、出品份量1袋，整袋放在爆米花籃/盆內(nèi)，出時(shí)剪開袋子。

2、收到爆米花單后，應(yīng)在5分鐘內(nèi)通知傳菜部送出。

1、出品的冰塊量為八份滿并將冰夾插入冰內(nèi)。

咖啡、茶出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、咖啡/茶要用開水沖泡，每杯八分滿，咖啡每杯用量2吧匙，茶葉每杯用量

為一包，通知傳送員在第一時(shí)間出品。

果盤出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、所有洗好并初步加工的水果應(yīng)擺放有序，圣女果要摘帝，提子要剪成3-4個(gè)

的小串。

2、洗干凈砧板、磨好刀具，準(zhǔn)備好果簽，砧板下面需墊一塊毛巾，旁邊也要準(zhǔn)

備一條干凈毛巾。砧板和毛巾每天用淡漂白水泡洗。

3、中果盤標(biāo)準(zhǔn)：

1、中果盤內(nèi)含6種水果。其中西瓜1/6個(gè)，分成2塊。

2、取出中果盤，其中1塊西瓜切六塊方形西瓜打底（無(wú)皮，皮用來(lái)切果皮花）。

3、切好的瓜皮可放入冰水浸泡5分鐘，保證果皮的硬度和美觀。

4、將瓜皮削薄后在兩邊各切3刀制成果花。

5、另1塊西瓜切西瓜片10片（連皮），以扇形擺入果皮花的兩側(cè)，每片西瓜保

持寬6-8CM,厚。

6、切V形哈蜜瓜2片放于果皮花兩側(cè)。

7、橙子1/4個(gè)，切橙角2個(gè)放于西瓜一邊。（可根據(jù)季節(jié)更換）

8、切蘋果半個(gè)放于西瓜的另一邊。（可根據(jù)季節(jié)更換）

9、切楊桃4片放于西瓜的一邊。（可根據(jù)季節(jié)更換）

10、放入圣女果5個(gè)。（不根據(jù)季節(jié)更換）

4、大果盤標(biāo)準(zhǔn)：

1、大果盤內(nèi)含7種水果，其中西瓜1/6個(gè)，分成2塊。

2、在果盤內(nèi)放進(jìn)2顆發(fā)光冰塊，鋪上隔板。

3、西瓜：12片（去皮，皮用來(lái)切果皮花），厚,寬6-8CM.西瓜對(duì)角擺三片一組（4

組）。

4、哈密瓜：1/8個(gè)，切4塊，每個(gè)空格1塊。

4、橙子：1/2個(gè)，切4個(gè)橙角，蘋果：1個(gè)，切6個(gè)蘋果角，。按順序在空格內(nèi)擺

上蘋果、椅角。（可根據(jù)季節(jié)更換）

5、楊桃1個(gè)，切8片，火龍果半個(gè)，切成7塊，圣女果15顆點(diǎn)綴在上面。（可

根據(jù)季節(jié)更換）

6、閃星:2顆放在果皮花上。

果汁出品標(biāo)準(zhǔn)：

1、載杯：颶風(fēng)杯。2、份量：9分滿。3、放入榨汁機(jī)榨汁。用相應(yīng)水果做裝飾。

酒水飲料出品標(biāo)準(zhǔn):

1、啤酒、飲料可預(yù)先裝好，桶的外國(guó)必須無(wú)水漬，防止打濕臺(tái)面和單據(jù)。

洋酒、飲料商標(biāo)應(yīng)齊全清晰、干凈整潔。

8、所有酒水、飲料出品前打好記號(hào)（由各店指定自己的特有記號(hào)），無(wú)記號(hào)不得

出品。

根據(jù)出品量備好相關(guān)酒水。

出品流程:

1、接單

6、退單處理5、收單

7、注意事項(xiàng)

1、接單時(shí)要等同一張臺(tái)F來(lái)。

2、確認(rèn)單時(shí)要看清單上所點(diǎn)酒水?dāng)?shù)量和品名，洋酒需和飲料一起裝入飲料桶放

于臺(tái)面，然后將紙巾把單壓在酒桶上。

3、所出的酒水必須由傳送人員簽字/蓋章確認(rèn)。

5、單據(jù)必須及時(shí)收回放好。

6、當(dāng)出品吧出退單時(shí)，應(yīng)及時(shí)將該臺(tái)所出的酒水收回，如酒水已拿走，應(yīng)通知

傳送員將酒水收回。

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出品吧注意事項(xiàng)：

1、出品的水果要新鮮、無(wú)變質(zhì)。

2、蘋果和雪梨榨汁時(shí)要用淡鹽水泡一下。

3、果汁要按照品種做好裝飾，跟吸管。

6、鮮榨果汁如客人要求G適當(dāng)加入2-3塊冰塊，否則不可加冰

7、所有出品在見單一分鐘內(nèi)出品，高峰期不得超出3分鐘。

吧臺(tái)小吃出品標(biāo)準(zhǔn)：

賣的小吃出品：

1、無(wú)異味、無(wú)受潮現(xiàn)象，按出品單上的品種出品。2、出品份量100T10克:

倉(cāng)庫(kù)用小密封袋備好。

3、小吃杯出品，跟上紙巾杯。

送的小吃出品

1、無(wú)異味、無(wú)受潮現(xiàn)象。其中青豆50%,淮鹽花生50機(jī)2、出品份量100-110

克：倉(cāng)庫(kù)用小密封袋備好。3、小吃杯出品，跟上紙巾環(huán)。

雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：

搖和雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、凍杯。2、加入果汁等輔料。3、加入酒。4、加入冰。

5、搖勻。6濾入杯內(nèi)。7、放上裝飾，完成。（例：大都會(huì)）

攪和雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿調(diào)酒杯。2、倒酒。3、加入冰塊。4、用吧匙攪勻。

5、濾入杯內(nèi)放上裝飾完成。（例：干馬天尼）

混和雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿攪拌機(jī)的料杯。2、加入轉(zhuǎn)料。3、加入酒。4、加

入碎冰。5、電動(dòng)攪拌。6、倒入杯內(nèi)放上裝飾完成。（例：椰林飄香）

兌和雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿裝所調(diào)雞尾酒的杯子.2、加入酒。3、加入冰塊。

4、加入汽水或果汁。5、用吧匙攪動(dòng)數(shù)下。6、放上裝飾完成。（例：飄仙一號(hào)）

分層雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿Shot杯。2、根據(jù)酒的比重大小依次倒入酒。3、

完成。4、跟1杯冰水和1根吸管出品。（例：B-52）

壓碎雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿調(diào)酒杯。2、加入檸角或薄荷葉等需壓碎材料。3、

加入果汁、糖、汽水等輔料。4、加入酒。5、加入冰塊。6、放上裝飾完成。（例:

莫希朵）

點(diǎn)火雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿相應(yīng)的杯子。2,按配方將酒倒入杯內(nèi)。3、完成。

4、跟1杯冰水和1根吸管出品。3、喝時(shí)用雪茄槍將杯子燒熱。4、點(diǎn)火并將燃

燒的酒用吸管快速喝完。（例：林寶堅(jiān)尼）

試管雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿玻璃盆裝滿碎冰。2、將試管插入碎冰內(nèi)。3、按出

品標(biāo)準(zhǔn)將酒調(diào)好。4、將酒倒入試管至管口匣米處。5、完成。（例：完美DNA）

^4-_______一a

子彈雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)：1、拿Shot杯。2、按出品標(biāo)準(zhǔn)倒入酒。3、將酒放在子

彈架上。4、完成。5、跟1杯冰水和數(shù)根吸管出品。（例：蒼蠅蘇特）

其他酒水出品標(biāo)準(zhǔn):

見附表：24K俱樂(lè)部吧臺(tái)酒水出品標(biāo)準(zhǔn)表

大廳吧注意事項(xiàng)：

1、根據(jù)客人所點(diǎn)雞尾酒，按公司標(biāo)準(zhǔn)使用杯具，不得私自更改。

2、正確調(diào)制每杯雞尾酒，按雞尾酒出品標(biāo)準(zhǔn)制作。

3、雞尾酒要有裝飾、分量在8-9分滿，長(zhǎng)飲雞尾酒配吸管，用紙巾包好遞給客

人，跟上杯墊。

4、為客人服務(wù)點(diǎn)火系列的酒時(shí)，需征求客人同意后方可操作，并控制燒杯的時(shí)

間，使用正確方法，避免燒壞杯具。

5、如是吧臺(tái)客人所點(diǎn)雞尾酒，可由吧員直接上到客人臺(tái)面，注意墊上杯墊。

6、客人點(diǎn)完單后必須免費(fèi)給客人提供散紙巾和吧臺(tái)小吃。

7、當(dāng)客人點(diǎn)完單時(shí)，吧員必須關(guān)注客人的酒水，如5分鐘未上，需及時(shí)去出品

吧查明情況和原因，保證客人酒水在第一時(shí)間上桌。

8、當(dāng)吧臺(tái)坐客較多時(shí)，傳酒員將酒水上到出品口可由點(diǎn)單的吧員將酒上到客人

桌上以保證上酒的準(zhǔn)確性。

9、如有客人需要茶水需上報(bào)主管并視情況而定。

10、吧臺(tái)統(tǒng)一是按單出品，違者按公司制度處罰，特殊情況需經(jīng)理級(jí)以上.人員

許可，但需由認(rèn)可人補(bǔ)回相關(guān)出品單。

第七章、吧臺(tái)存取酒操作標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：出品員

存酒標(biāo)準(zhǔn)：

1、領(lǐng)班將

酒和存酒

卡拿到存

酒處

1、存酒統(tǒng)一由領(lǐng)班級(jí)以上人員操作，領(lǐng)班將存酒交到出品吧。

2、吧員先檢查酒水飲料記號(hào)，看是否是2次存酒（2個(gè)記號(hào)的是二次存酒）。

3、檢查飲料是否開封，檢查酒瓶?jī)?nèi)酒液是否正常，如：是啤酒檢查瓶蓋是否開

過(guò)。

4、量酒的高度并核對(duì)酒卡上填的高度，酒名，飲料數(shù)量，日期，客人姓名電話,

酒卡書寫是否規(guī)范。

5、確認(rèn)無(wú)誤后簽上自己姓名

?

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二

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國(guó)

6、將白卡用皮筋棒在酒瓶上，酒卡統(tǒng)一朝向酒瓶背標(biāo)簽.啤酒酒卡按日期插入

名片存酒本，存的啤酒可放回水柜內(nèi)。

取酒標(biāo)準(zhǔn):

1、服務(wù)員?~\2、查看取3、取酒并將4、酒卡交倉(cāng)

拿酒卡到I_）酒人簽名黑白酒卡釘管并核對(duì)

存酒處在一起收好

1、服務(wù)員拿酒卡取酒時(shí)檢查酒卡是否有蓋章，是否過(guò)期或有涂改

2、取出酒后核對(duì)兩張酒卡信息是否一致。

“川N*

3、取酒人在酒卡上用正楷寫上取酒人姓名，臺(tái)號(hào)，時(shí)間和日期;

4套客謂軍辟衩！/三邱—空.巴

3、取完酒后檢查完黑白卡后卡背對(duì)背裝訂一起并蓋上作廢章，統(tǒng)一放到固

定位置。

4、值班將所有取過(guò)酒的酒卡交給倉(cāng)庫(kù)，次日由早班吧員和倉(cāng)管員盤點(diǎn)后作

廢并在存酒本上注明。

掛失處理標(biāo)準(zhǔn)：

客人丟失了酒卡，可以在存酒有效期內(nèi)進(jìn)行掛失，由經(jīng)理同意后，領(lǐng)班級(jí)以上

人員操作。

1、領(lǐng)班詢問(wèn)并記錄客人的姓名、電話、存酒日期、所有酒的名稱、大概數(shù)量、

臺(tái)號(hào)等信息。

2、根據(jù)客人提供的信息反饋給出品吧，由出品吧查找是否有該存酒。

3、確認(rèn)有其存酒后，由經(jīng)理簽字，同意掛失。

4、客人掛失的存酒在過(guò)了有效期后一周內(nèi)，可以取出該酒。

5、如果客人要求補(bǔ)一張存酒卡也可以，由經(jīng)理級(jí)人員開存酒卡，日期要寫開卡

當(dāng)天至原卡上的有效期，原卡作廢并在存酒本上注明。

已辦理掛失的無(wú)卡取酒:

1、當(dāng)客只要求無(wú)卡取酒時(shí)，應(yīng)先確認(rèn)是否之前已辦理掛失，如已掛失，則應(yīng)核

對(duì)辦理掛失的時(shí)間，如在取酒期限內(nèi)可為其辦理取酒；

2、詢問(wèn)客人姓名、電話、存酒日期、所存酒的名稱、大概數(shù)量等信息，到出品

吧查找有無(wú)該掛失的存酒。

3、核對(duì)客人姓名、電話號(hào)碼無(wú)誤后取出酒水，將存酒卡白聯(lián)與酒一起交服務(wù)員。

4、服務(wù)員將酒水送至客人，請(qǐng)客人在白聯(lián)上簽字確認(rèn)已取酒。并將酒卡交回出

品吧。

5、出品員在無(wú)卡取酒本上登記客人的姓名、電話、存酒日期、所存酒的名稱、

大概數(shù)量、臺(tái)號(hào)等信息，以便查詢和理帳。

未辦理掛失的無(wú)卡取酒：

客人提出無(wú)卡取酒，一般情況下不給予辦理。特殊情況經(jīng)店長(zhǎng)同意后按以下流

程操作：

1、詢問(wèn)客人姓名、電話、存酒日期、所存酒的名稱、大概數(shù)量、臺(tái)號(hào)等信息。

2、把客人提供的信息反饋給出品吧，讓其查找是否有該存酒。

3、由總監(jiān)級(jí)以上在存酒卡白聯(lián)上簽上.“同意無(wú)卡取酒”字樣并簽名后可取出。

同時(shí)在存酒本上注明。

注意事項(xiàng)：

關(guān)于無(wú)卡取酒：

1、無(wú)卡取酒必須是存酒本人。

2、無(wú)卡取酒要求客人在白聯(lián)存酒卡上簽字確認(rèn)。

關(guān)于掛失處理：

1、過(guò)期存酒不受理掛失。

2、不能代替朋友掛失酒卡，只可以本人進(jìn)行掛失；

3、如有其他客人拾到原酒卡過(guò)來(lái)取酒，（因?yàn)槲覀兪菓{卡出酒），當(dāng)沒(méi)有這個(gè)卡

上的酒時(shí)及時(shí)查看掛失登記本核對(duì)，由經(jīng)理出面解釋。

關(guān)于存取酒:

1、正常情況下的存酒，由領(lǐng)班級(jí)以上人員負(fù)責(zé)；如區(qū)域領(lǐng)班或主管不在區(qū)域內(nèi)

以便簽紙記錄好客人的姓名、電話號(hào)碼，并貼在酒瓶或飲料瓶上；通知領(lǐng)班前

往客人桌上進(jìn)行存酒操作；

2、領(lǐng)班當(dāng)著客人的面量出客人所剩酒水的高度（精確到厘米）并做好記號(hào)，填

寫好存酒卡相關(guān)內(nèi)容后雙手呈上交給客人，向客人說(shuō)明存酒卡的有效期并提醒

客人妥善保管。

3、二次存酒或其它特殊情況下的存酒，由經(jīng)理級(jí)以上人員簽字同意，領(lǐng)班級(jí)以

上人員操作。經(jīng)各店店長(zhǎng)市定的高檔酒水可不用報(bào)經(jīng)理直接二次存酒。

4、二次存酒存酒有效期一般為1周，存酒期滿前一周，由訂臺(tái)中心或行政文員

發(fā)信息提醒客人及時(shí)過(guò)來(lái)飲用。二次存酒需經(jīng)經(jīng)理級(jí)以上同意，

5、存酒有效期為一個(gè)月（生意較好的店為15天）；

6、存過(guò)的啤酒、飲料及部分洋酒不能再存。（需要提供二次存酒服務(wù)的高檔類

和特殊類酒水由當(dāng)?shù)旮嗲闆r另行規(guī)定）

7、客人自帶的酒水飲料不能存；

8、已開瓶的紅酒、飲料、啤酒不能存；

9、存酒服務(wù)操作要求在3分鐘內(nèi)完成；

10、凡客人已離開，任何人不得代客存酒，剩余的酒水一律充公；

11、公司任何員工不可代客保管存酒卡。熟客或VIP客戶，可以根據(jù)客人要求,

以經(jīng)理的名義將存酒卡放在收銀臺(tái)，由收銀員代保管。

12、客人遺忘的存酒卜，客戶經(jīng)理或訂臺(tái)中心在當(dāng)天或次天下午給客人電話提

醒客人及時(shí)過(guò)來(lái)領(lǐng)取。

13、啤酒和飲料，啤酒和洋酒，不同類的啤酒均不可寫在一張卡匕

14、啤酒統(tǒng)一寫支,不可寫酒打,XX半打;

15、洋酒存酒需現(xiàn)存現(xiàn)綁，防止綁錯(cuò)；

16、酒卡登記必須用正楷.發(fā)現(xiàn)酒卡登記有誤需及時(shí)上報(bào)主管，經(jīng)理協(xié)調(diào)解決;

17、所有酒卡不允許有涂改痕跡；存酒卡書寫必須使用圓珠筆填寫，書寫需規(guī)

范。

18、周五、周六、重大節(jié)假日或公司其它活動(dòng)日，不允許取酒，特殊情況報(bào)經(jīng)

理同意。

19、過(guò)期的存酒卡不能取酒，特殊情況由經(jīng)理級(jí)及以二人員在酒卡上簽名同意

后，在出品吧能找到該存酒的前提下，方可取酒。

20、如存酒有效期最后一天為節(jié)假日或者活動(dòng)日，可以順延一天。

21、當(dāng)日買的酒當(dāng)日可多次存??；當(dāng)日每次取酒須由經(jīng)理級(jí)以上人員在存酒卡

上簽名確認(rèn)。

22、客人達(dá)到當(dāng)天的最低消費(fèi)后，方可取酒，特殊操作由各店店長(zhǎng)根據(jù)具體營(yíng)

'也情況而定。（此項(xiàng)規(guī)定一般是生意較好的分店有此操作）

23、若客人的酒卡放在經(jīng)理處，則須經(jīng)理同意后方可到收銀臺(tái)取出。

24、因書寫錯(cuò)誤作廢的存酒卡要及時(shí)交經(jīng)理簽名確認(rèn)作廢，并在酒卡回收本上

作好登記，將作廢酒卡回收交回倉(cāng)庫(kù)。

第八章、吧臺(tái)客戶維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：調(diào)酒師、吧員

客戶維護(hù)標(biāo)準(zhǔn):

1、營(yíng)業(yè)過(guò)程中，要主動(dòng)認(rèn)識(shí)客人并與客人互動(dòng)，如是新客人還要主動(dòng)介紹蘇荷

酒吧的文化、音樂(lè)風(fēng)格、著名歌手、新款酒水等。

2、對(duì)于在吧臺(tái)消費(fèi)的客人，應(yīng)與客人不少于3次溝通，每次互動(dòng)時(shí)間控制在10

分鐘之內(nèi)。

3、對(duì)于在吧臺(tái)等臺(tái)的客人，應(yīng)積極營(yíng)造氣氛將他融合到與吧臺(tái)客人的互動(dòng)中來(lái)。

4、在玩游戲過(guò)程中，要把握游戲規(guī)則和趣味性，讓客人保持興趣（如:玩色盅

時(shí)不要老贏客人）。

5、對(duì)于吧臺(tái)的時(shí)尚美女帥哥和高端消費(fèi)客戶，應(yīng)介紹給客戶總監(jiān)或店總認(rèn)識(shí)，

視情況讓領(lǐng)導(dǎo)贈(zèng)送果盤或小吃。

6、對(duì)于吧臺(tái)熟客，應(yīng)大聲跟他打招呼，營(yíng)業(yè)中需更多關(guān)注和服務(wù)。

注意事項(xiàng)：

1、在與客人互動(dòng)過(guò)程中，要善于察顏觀色，對(duì)于有男女朋友的客人，最好不要

單獨(dú)與其中的男或女客人玩。

2、對(duì)于單身客人，應(yīng)多苣造與其他客人認(rèn)識(shí)的機(jī)會(huì)。如可以先跟他邊上的人玩

色盅，過(guò)一會(huì)借故離開，并介紹他們一起玩。

3、應(yīng)多留意客人在桌面上的私人物品小心保管。如手機(jī)以及掛在臺(tái)位下的包裹,

客人離開時(shí)主動(dòng)提醒取包.

4、吧臺(tái)客人走時(shí)，應(yīng)與他說(shuō)再見，同時(shí)快速看一下臺(tái)面有沒(méi)有客人留下的物品，

如客人喝多了，應(yīng)知會(huì)他同行的朋友或保全部留意客人出門和上車。

5、吧臺(tái)人員在與客人互動(dòng)過(guò)程中應(yīng)避免走出吧臺(tái)。

第九章、吧臺(tái)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：出品員、吧員

品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注

背后的標(biāo)簽必需是原版中文的，英文的或在英文標(biāo)上加貼中有問(wèn)題需上報(bào)

洋酒

文標(biāo)的均非原裝進(jìn)口。

葡萄酒（紅、白、有問(wèn)題需上報(bào)

瓶身干凈無(wú)霉點(diǎn)，無(wú)明顯沉淀物，酒質(zhì)清亮不混濁。

汽酒、香檳）

檢查商標(biāo)生產(chǎn)日期有無(wú)過(guò)期或接近過(guò)期，如有破損應(yīng)及時(shí)退有問(wèn)題需上報(bào)

啤酒、飲料

還倉(cāng)庫(kù)，定期抽查吧臺(tái)內(nèi)的酒水飲料，防止過(guò)期。

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

開心果、花生、杏仁、腰果、青豆、話梅等一定要檢查包裝庫(kù)跟供貨商退

小吃換

是否漏氣，如有疑問(wèn)需打開試味。所有小吃均需干爽無(wú)變味0

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

庫(kù)跟供貨商退

杯具、用具杯具、用具需開箱逐個(gè)檢查是否破損，是否對(duì)數(shù)。換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

西瓜10T5斤之間，熟、甜，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

橙子4-5兩、甜、熟、新鮮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

蘋果4-5兩、甜脆，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

葡萄新鮮、飽滿、結(jié)實(shí)，肉質(zhì)甜嫩，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

草卷新鮮、甜、飽滿，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

圣女果飽滿結(jié)實(shí)、肉甜、顏色鮮艷，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

哈密瓜670斤，熟、甜，果肉爽脆，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

楊桃4-5兩、新鮮、甜、肉質(zhì)爽口，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

菠蘿6-8成熟，香味濃郁，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

檸檬100-120克，色澤金黃，皮光禿，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

青檸60-80克，色澤青綠或草綠，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

火龍果斤，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

不合標(biāo)準(zhǔn)讓倉(cāng)

芒果斤，皮光亮，無(wú)爛點(diǎn)和蟲害。庫(kù)跟供貨商退

換

注意事項(xiàng):

驗(yàn)收必須認(rèn)真，如有疑問(wèn)應(yīng)提出。不能解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

第十章、吧臺(tái)物品報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)

適用崗位：吧員、出品員

玻璃器具報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：

1、有缺口2、有裂紋。

注意事項(xiàng)：

確認(rèn)杯具為自損或客損，通知主管由主管開破損單或賠償單，需注明自損或客

損由值班經(jīng)理簽字確認(rèn)。

水果報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：

1、不熟。2、有爛點(diǎn)。3、被水泡過(guò)，有水臭味。4、不具備該類水

果的特有風(fēng)味。

注意事項(xiàng)：

不能使用的水果需另外用箱子裝好，由主管同意并確認(rèn)，次日由早班吧員同倉(cāng)

庫(kù)過(guò)稱確認(rèn)，交水果商退:奐。

酒水飲料報(bào)損標(biāo)準(zhǔn)：

1、酒水非人為因素?fù)p壞2、酒水已過(guò)期3、酒水已

變質(zhì)

注意事項(xiàng)：

應(yīng)及時(shí)通知經(jīng)理確認(rèn)，由主管開單，經(jīng)理，倉(cāng)庫(kù)，吧臺(tái)人員簽字，并由倉(cāng)庫(kù)與

貨商協(xié)調(diào)進(jìn)行退換。如發(fā)現(xiàn)飲料包裝或其他問(wèn)題影響出品也應(yīng)通知倉(cāng)管員確認(rèn)

并進(jìn)行調(diào)換。

第十一章:吧臺(tái)各崗位工作職責(zé)（管理類）

一、吧臺(tái)主管工作職責(zé)

直屬上司：樓面副總

職位級(jí)別：主管級(jí)

1、制訂吧臺(tái)各項(xiàng)工作計(jì)劃并監(jiān)督實(shí)施，保證吧臺(tái)處于良好的運(yùn)作狀態(tài)；

2、管理及檢查酒水等出品銷售時(shí)的單據(jù)是否相符，防止浪費(fèi)和作弊。

3、留意各類酒水出品是否正常，監(jiān)督下屬完成每日銷售報(bào)表。

4、負(fù)責(zé)聯(lián)系后勤部對(duì)吧臺(tái)的設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)工作，保證設(shè)施設(shè)備營(yíng)業(yè)時(shí)

間的正常運(yùn)行；

5、根據(jù)營(yíng)業(yè)情況制定吧員的排班、排休及考勤工作，合理安排人員，防止崗

位空缺

負(fù)責(zé)檢查區(qū)域衛(wèi)生、開行前的酒水、器具等物料的準(zhǔn)備情況；

6、組織吧臺(tái)員工開好日常例會(huì)，做到上傳下達(dá)，及時(shí)解決問(wèn)題，帶領(lǐng)吧臺(tái)員

工及時(shí)、認(rèn)真地完成上級(jí)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)；

7、關(guān)心部門員工的思想、生活和工作狀況，激勵(lì)員工積極主動(dòng)工作，發(fā)現(xiàn)并

建議提拔有潛質(zhì)的員工。

8、定期調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手吧臺(tái)的工作狀況與變化，并向上級(jí)匯報(bào)。

9、積極開發(fā)吧臺(tái)各種游戲、魔術(shù)、新款雞尾酒、新款果盤，為更新出品和豐

富吧臺(tái)文化提出建議。

10、因倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨原因造成沽清的酒水應(yīng)及時(shí)上報(bào)上級(jí)并解決。

11、負(fù)責(zé)檢查酒吧物資、設(shè)備和用具的領(lǐng)用和管理，簽署領(lǐng)貨單及物品申購(gòu)單；

12、熟悉各類酒水的來(lái)源、牌子、規(guī)格、服務(wù)流程、價(jià)格及味道，能鑒別各類

酒水的質(zhì)量

13、掌握較全面的專業(yè)知識(shí)、方業(yè)技能及服務(wù)技能，定期組織部門人員完成各

項(xiàng)培訓(xùn)工作。能正確指導(dǎo)和培訓(xùn)下屬學(xué)習(xí)酒水知識(shí)、果盤制作方法、雞尾酒調(diào)

制方法和花式調(diào)酒技能。

14、跟進(jìn)吧臺(tái)的每月盤點(diǎn)工作，并做好相關(guān)報(bào)表。

15、合理控制成本，協(xié)助成本會(huì)計(jì)做好酒水成本控制。

16、能正確處理客人投訴，確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并與客人保持良好關(guān)系，熟知VIP

賓客的接待工作。

17、正確處理和協(xié)調(diào)同事之間的關(guān)系，并與各相關(guān)部門管理人員有良好的工作

溝通和配合。

檢查員工遵守規(guī)章制度的情況，做好下屬工作評(píng)估和定期升級(jí)考試計(jì)劃，做好

部門的人才的培養(yǎng)和儲(chǔ)備。

18、跟進(jìn)吧臺(tái)員工與顧客的互動(dòng)和推銷效果，努力完成部門每月的銷售目標(biāo)。

19、積極發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)新各種吧臺(tái)用具并向上級(jí)匯報(bào)。

20、培養(yǎng)員工對(duì)客服務(wù)意識(shí)，培養(yǎng)出吧臺(tái)固定顧客群。

21、認(rèn)真執(zhí)行公司各種標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并反饋相關(guān)意見。

完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核；0

一、吧臺(tái)領(lǐng)班/調(diào)酒師工作職責(zé)

直屬上司：吧臺(tái)主管

職位級(jí)別：領(lǐng)班級(jí)

1、負(fù)責(zé)大廳吧臺(tái)口常用品和酒水的申領(lǐng)保管工作，按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制各類飲品并做好

成本控制。

2、監(jiān)督指導(dǎo)調(diào)酒師助理是否按正確的操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作。

3、熟練掌握專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能、服務(wù)技能和與客人H勺互動(dòng)技巧；

4、具備一定的酒水英文閱讀、書寫、和口常英語(yǔ)聽說(shuō)能力；

5、熟悉各類酒水的米源、牌子、規(guī)格、服務(wù)流程等知識(shí)，不斷提高自身素質(zhì)；

6、熟記雞尾酒配方及味道，熟練使用花式技能調(diào)制各種雞尾酒，按公司標(biāo)準(zhǔn)保

證雞尾酒出品質(zhì)量；

7、能按正確程序和方法為客人提供各類酒水服務(wù)；

8、在規(guī)定表演時(shí)間內(nèi)帶動(dòng)調(diào)酒助理或吧員進(jìn)行表演；（拋瓶技能、花式調(diào)酒組

合、魔術(shù)等）；

9、負(fù)責(zé)跟進(jìn)區(qū)域的潔潔衛(wèi)生及檢杳開市前早班配備的酒水、用具、調(diào)酒用料、

新鮮冰塊、裝飾物等物料是否充足。

10、工作期間加強(qiáng)與客人溝通與交流，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛及了解客人喜好。

11、在進(jìn)行酒水服務(wù)時(shí)能熟練運(yùn)用花式技巧（花式開瓶和花式拋接等）。

12、能妥善處理服務(wù)中的操作失誤和突發(fā)事件，能夠創(chuàng)新并推廣與顧客互動(dòng)技

巧和表演項(xiàng)目；

13、定期對(duì)調(diào)酒助理和吧員進(jìn)行調(diào)酒技能的專業(yè)培訓(xùn)，配合主管做好大廳吧人

才培養(yǎng)工作。

14、在工作中起到帶頭的作用，提高團(tuán)隊(duì)的工作積極性和工作效率；

15、不斷學(xué)習(xí)酒水知識(shí)，為研發(fā)有亮點(diǎn)、新穎、口味卓越的新雞尾酒提供建議.

16、積極推銷新款雞尾酒和酒文化，為公司創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益及宣傳公司品牌。

17、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。

二、調(diào)酒師助理/吧員工作職責(zé)

直屬上司：吧臺(tái)主管

職位級(jí)別：調(diào)酒師助理/吧員

1、擺放好營(yíng)業(yè)中調(diào)酒時(shí)需用的各類基酒、紙巾盒、調(diào)酒壺、調(diào)酒杯，吧墊等，

2、制作好每日所需的裝飾物，準(zhǔn)備冰塊、輔料等。

3、按正確的操作標(biāo)準(zhǔn)和份量標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助調(diào)酒師工作；

4、學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能、服務(wù)技能和與客人的互動(dòng)技巧：

5、學(xué)習(xí)各項(xiàng)表演技巧，能夠配合調(diào)酒師進(jìn)行表演。

6、能按正確程序和方法為客人提供各類酒水服務(wù)；

7、酒水服務(wù)中能運(yùn)用到花式技巧進(jìn)行操作。

8、負(fù)責(zé)調(diào)酒臺(tái)杯具、器皿、設(shè)備等的準(zhǔn)備和清洗。

9、工作期間主動(dòng)與客人溝通與交流，帶動(dòng)場(chǎng)內(nèi)氣氛，同時(shí)跟進(jìn)臺(tái)面衛(wèi)生。

10、熟知公司雞尾酒配方及味道，能熟練地向客人推銷雞尾酒和各類洋酒。

11、識(shí)記酒水英文，具備一定的英語(yǔ)聽說(shuō)能力。

12、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。

五、出品員/吧員工作職責(zé)

直屬上司：吧臺(tái)主管

1、熟練掌握各種水果的加工方法，按公司標(biāo)準(zhǔn)制作果盤，并對(duì)果盤的創(chuàng)新提出

建議。

2、學(xué)習(xí)各類水果的保存方法，保證水果質(zhì)量達(dá)到公司標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)。

3、嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，杜絕變質(zhì)過(guò)期的水果、食品和酒水;。品。

4、熟悉各班次和各崗位的工作流程。

5、熟悉存、取酒操作流程及相關(guān)事項(xiàng)；

6、識(shí)記酒水英文，具備一定的酒水英文閱讀能力。

7、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的日常衛(wèi)生，包括設(shè)備、用具、杯具的消毒，保證工作區(qū)域的

衛(wèi)生達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)：

8、在工作中認(rèn)真、迅速照單出品，做到準(zhǔn)確無(wú)誤；

9、協(xié)助倉(cāng)庫(kù)開市和收市時(shí)盤點(diǎn)工作，做好每天的開市、收市工作及交接班工作;

10、正確填寫每日銷量報(bào)表，做到報(bào)表和吧臺(tái)庫(kù)存實(shí)物相符；

11、配合完成本部門每月的銷量和盤存報(bào)表；

12、營(yíng)業(yè)中多次檢查冰塊、水果、飲料、酒水的備貨情況并及時(shí)補(bǔ)充，吧臺(tái)內(nèi)

酒水飲料和其他物品應(yīng)按要求合理擺放和儲(chǔ)存。

13、學(xué)習(xí)酒水知識(shí)和酒水服務(wù)技巧提升自身工作能力。

14、在工作中起到帶頭作用，協(xié)助主管指導(dǎo)見習(xí)出品員按標(biāo)準(zhǔn)操作。

15、在工作中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出有效、合理的建議。

16、配合上級(jí)完成定期的水果市場(chǎng)調(diào)查。

17、完成上級(jí)布置的各項(xiàng)任務(wù)，積極參加培訓(xùn)和升級(jí)考核。

第十二章、吧臺(tái)各班次工作流程和內(nèi)容（管理類）

適用崗位：調(diào)酒師、調(diào)酒助理、吧員、出品員

出品吧工作流程

A班：

1、打開所有設(shè)備電源，井檢查設(shè)施設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，特別檢查冰機(jī)制冰是否

正常。

2、查看吧臺(tái)交接本，并跟進(jìn)相關(guān)事項(xiàng)，完成后簽名并寫上.時(shí)間。

3、垃圾桶放指定位置.，套上垃圾袋；

4、跟進(jìn)展示柜里所缺的啤酒和飲料。

5、清理果盤制做崗位衛(wèi)生，備齊相關(guān)用具。

6、認(rèn)真完成工作檢查表，如有異常要向上級(jí)報(bào)告。

8、做前一天的銷售單，拿收銀總單核對(duì)并與倉(cāng)管員核對(duì)。

9、與倉(cāng)管員核對(duì)存取酒數(shù)并在存酒本上簽字確認(rèn)。

10、做吧臺(tái)每日銷量報(bào)表，查好帳、填寫各項(xiàng)報(bào)表。

11、按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收水果（如有報(bào)損水果一起退回給果商）。

12、把各種水果洗干凈分類放好，昨日剩余的水果洗干凈放在上面，質(zhì)量不好

的水果挑出來(lái)第二天退貨e

13、整理存酒間，把昨日過(guò)期的酒入庫(kù)登記。

14、備齊當(dāng)晚所需的酒水及其他物品。

15、打酒水記號(hào)，做好開吧的準(zhǔn)備工作。

16、沖好管理人員喝的咖啡。

17、按領(lǐng)貨單領(lǐng)貨

B班：

1、做好區(qū)域衛(wèi)生（擦干冷工作臺(tái)周圍、洗刷盆、出品口、裝飾物、貨架、地

面等衛(wèi)生）；

2、備滿水柜里所需的啤酒,要有充分的準(zhǔn)備，如提前打好冰桶并備好冰夾,將常

賣的軟飲先裝好.一出單便馬上就可出品。

3、同A班一起準(zhǔn)備果盤；果盤數(shù)量要參考當(dāng)日訂臺(tái)情況和上客時(shí)間。

4、負(fù)責(zé)接單人員應(yīng)按單出品，并報(bào)給其他崗位完成相關(guān)工作；

5、做好中途垃圾的清理，將出品果盤，冰桶，回撤空像按標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)清洗；

6、做好部分收吧的衛(wèi)生及工作（如擦微波爐、操作臺(tái)、冷水柜備滿啤酒等）；

7、倒果盤間垃圾，給水柜換水；

C班：

1、清洗飲料桶等用具。

2、把肌的抹玲、杯。洗干凈味好。

3、把當(dāng)日存酒打上當(dāng)?shù)晏赜杏浱?hào)。整理后收到存酒柜。

4、沖洗地面、地溝，做好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生（工作臺(tái)，貨架，出品口、洗刷盆等）

5、和倉(cāng)管員一起盤點(diǎn)吧臺(tái)的酒水物品；并按當(dāng)?shù)暌?guī)定的備貨量填寫每R酒水物

料領(lǐng)貨單；

6、檢查水果存量，填寫水果申購(gòu)單。

8、配合值班經(jīng)理做好檢查，并填寫吧臺(tái)收市工作檢查表（主管跟進(jìn)）；

9、把水柜、展示柜、工作柜、存酒柜、水果柜等鎖好；

10、噴殺蟲水，注意要噴死角、地面，禁止噴在食品和用具上，打開消殺紫光

燈。

外吧/露天吧工作流程

A班：

1、垃圾桶放回指定位置，套上垃圾袋，鋪好地上的膠墊。

2、做好區(qū)域衛(wèi)生（吧臺(tái)面、裝飾物、店卡、酒水牌、鐵藝、酒柜等）。

3、備好散紙巾、小吃、筆、火機(jī)等。

4、整理好大小調(diào)，臺(tái)面放好方吧墊，按標(biāo)準(zhǔn)備好大洋環(huán)。

5、把基酒按順序擺放好，按標(biāo)準(zhǔn)插上酒嘴；把調(diào)酒壺?cái)[上吧臺(tái)。

6、把吧臺(tái)上的杯具擦干凈（大洋杯、啤酒杯、紅酒杯、子彈架、試管架、調(diào)酒

杯、瑪格麗特杯、白蘭地杯、各類雞尾酒杯等）。

7、按標(biāo)準(zhǔn)擺好吧臺(tái)上的煙缸，燭臺(tái)，色盅和酒水牌。

8、備齊大廳吧里所缺的酒水和飲料，備好吧臺(tái)贈(zèng)送小吃。

9、做好吧臺(tái)外圍衛(wèi)生，并擺好凳子，檢查凳子是否鎖上鐵鏈，吧臺(tái)臺(tái)號(hào)是否缺

少。

10、備好大廳所用冰塊，調(diào)酒用的果汁和裝飾物按公司標(biāo)準(zhǔn)操作。

B班：

1、按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)好吧臺(tái)客人。

3、嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)調(diào)制雞尾酒，保證出品速度和質(zhì)量；

4、按時(shí)段進(jìn)行花式調(diào)酒、魔術(shù)、色盅、劃拳等互動(dòng)。

5、第一啪歌手開始后要擺動(dòng)搖燈，營(yíng)造吧臺(tái)氣氛，配合歌手帶動(dòng)客人互動(dòng)。

6、服務(wù)客人時(shí)要用到花式技能（升啤酒、收空瓶等）。

7、清理營(yíng)業(yè)中的垃圾注意地面衛(wèi)生，及時(shí)巡臺(tái)保證吧臺(tái)干凈整潔；及時(shí)撤換吧

臺(tái)客人的杯具；

根據(jù)需要進(jìn)行二次補(bǔ)貨。

8、及時(shí)向訂臺(tái)中心報(bào)告吧臺(tái)空位；并與區(qū)域客戶經(jīng)理共同維護(hù)好吧臺(tái)客人。

9、協(xié)助服務(wù)員打冰，清理回撤的大小調(diào)并按標(biāo)準(zhǔn)清洗；

10、提前準(zhǔn)備生日雞尾酒，配合做好生日環(huán)節(jié)互動(dòng)；

1K11:30-01：00進(jìn)行吧臺(tái)花式調(diào)酒表演;

12、做好營(yíng)業(yè)中吧臺(tái)衛(wèi)生，及時(shí)幫客人調(diào)酒和進(jìn)行2次推銷；

13、配合公司做好酒水的有廣和博彩文化的宣傳。

C班：

1、負(fù)責(zé)工作臺(tái)收吧的衛(wèi)生和工作。

2、收好店卡、酒水牌等臺(tái)面物品，把吧墊、酒嘴清洗干凈。

3、收洗地膠墊，做好區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，定期沖洗地板、殺蟲、擦干凈外圍腳踏、

吧凳、吧臺(tái)面、工作臺(tái)、酒槽等。

4、盤點(diǎn)基泗，做好雞尾泗銷售報(bào)表，填寫好次日物品領(lǐng)料單。

5、用漂白水泡調(diào)酒扎壺的蓋子。

6、把所有的基酒、輔料、調(diào)酒用具等鎖進(jìn)柜子；果汁要用果汁壺封好放進(jìn)保鮮

柜冷藏。

7、配合值班經(jīng)理做好檢查并填寫吧臺(tái)收市工作檢查表（主管跟進(jìn)）。

第十三章、吧臺(tái)工作守則（管理類）

適用崗位：全體吧臺(tái)員工

一、吧臺(tái)規(guī)章制度

1、吧臺(tái)所有員工除應(yīng)遵守蘇荷員工手冊(cè)中各項(xiàng)規(guī)定外還應(yīng)遵守蘇荷吧臺(tái)工作守

則。

2、吧臺(tái)在崗人員須穿著公司統(tǒng)一干凈整齊的制服，保持有激情、活力、面帶微

笑為客人提供服務(wù)。

3、工作中應(yīng)嚴(yán)格按公司要求的標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)規(guī)范流程操作，包括服務(wù)步驟，服務(wù)用

語(yǔ)，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等：

4、工作中應(yīng)嚴(yán)格按公司要求的標(biāo)準(zhǔn)出品和服務(wù)。

5、工作中應(yīng)保持崗位內(nèi)的清潔衛(wèi)生，做到隨手清潔。

6、按公司規(guī)范使用各種設(shè)備、工具，不得違規(guī)操作。

7、營(yíng)業(yè)高峰期，歌手未唱歌期間，須組織一人以上進(jìn)行花式調(diào)酒表演，難度不

限；歌手唱歌時(shí)，須停止表演，全力配合歌手進(jìn)行互動(dòng)。

8、調(diào)制雞尾酒必須用花式，難度不限（子彈系列及試管系列除外）。

9、重要節(jié)假日表演時(shí)，吧臺(tái)主管須提前2天以書面形式寫出表演全過(guò)程，交于

上級(jí)審核后進(jìn)行，要求周五、周六表演不能相同。

10、遵守公司財(cái)務(wù)管理制度，杜絕營(yíng)私舞弊等不法行為。

11、表演時(shí)必須做好安全措施，禁止玩火（特殊情況由店長(zhǎng)批準(zhǔn)）。

12、表演或練瓶時(shí)打爛杯具需按公司制度賠償；

13、不得營(yíng)私舞弊，以權(quán)謀私（例：朋友來(lái)了私自用公司的飲料、酒水作招待）;

14、不得泄露公司機(jī)密，邙別人打探公司消息。

15、每