湘菜烹飪技巧培訓(xùn)課件

匯報(bào)人：文小庫2023-12-26湘菜烹飪技巧培訓(xùn)ppt課件目錄湘菜簡(jiǎn)介湘菜烹飪技巧經(jīng)典湘菜制作湘菜的創(chuàng)新與發(fā)展湘菜烹飪安全與衛(wèi)生01湘菜簡(jiǎn)介Part0102湘菜的歷史與文化湘菜文化底蘊(yùn)深厚，與湖南地區(qū)的地理、氣候、物產(chǎn)以及民族習(xí)俗密切相關(guān)，是中華飲食文化的重要組成部分。湘菜歷史悠久，起源于古代楚國，歷經(jīng)數(shù)千年發(fā)展，形成了獨(dú)特的烹飪技藝和風(fēng)味。湘菜的特色與風(fēng)味湘菜以鮮辣、香辣著稱，口味濃郁，口感鮮美。湘菜注重火候，擅長(zhǎng)運(yùn)用各種調(diào)料和烹飪手法，將食材烹制得色香味俱佳。湘菜的食材與調(diào)料湘菜的食材豐富多樣，包括家禽、家畜、水產(chǎn)、蔬菜等，尤其以辣椒、蒜、姜等調(diào)料為主。湘菜調(diào)料獨(dú)特，如剁椒、豆豉、辣椒油等，為菜肴增添了豐富的層次感和獨(dú)特的風(fēng)味。02湘菜烹飪技巧Part刀工技巧切絲將食材切成均勻的細(xì)絲，如青椒絲、蘿卜絲等，使食材更加入味。切段將食材切成適當(dāng)長(zhǎng)度的段狀，如蔥段、姜段等，以便于搭配其他食材。切片將食材切成薄片，如肉片、魚片等，使食材在烹飪時(shí)更加均勻受熱。切塊將食材切成適當(dāng)大小的塊狀，如土豆塊、南瓜塊等，以便于烹飪和食用。火候技巧旺火快炒用旺火快速翻炒食材，使食材保持鮮嫩，如炒時(shí)蔬、炒肉絲等。炸至金黃將食材放入高溫油鍋中炸至表面金黃酥脆，如炸雞翅、炸薯?xiàng)l等。文火慢燉用較小的火候慢慢燉煮食材，使食材充分吸收湯汁，如燉肉、燉魚等。燜煮收汁將食材放入鍋中加蓋燜煮，使食材充分吸收湯汁，然后收汁使湯汁濃稠，如紅燒肉、紅燒魚等。1423調(diào)味技巧鹽使用適量的鹽調(diào)味，根據(jù)食材的種類和烹飪方法掌握用鹽量。醬油使用醬油增加菜肴的色澤和口感，根據(jù)個(gè)人口味適量增減。醋使用醋去腥解膩，增加口感，但不宜過多使用。糖使用糖調(diào)味增甜，但不宜過多使用，以免影響口感。烹飪器具使用技巧選擇合適的鍋具，如炒鍋、燉鍋等，根據(jù)烹飪需求選擇材質(zhì)和大小。選擇合適的炊具，如蒸籠、壓力鍋等，根據(jù)烹飪需求選擇功能和材質(zhì)。選擇合適的刀具，根據(jù)食材的種類和切割需求選擇刀型和材質(zhì)。選擇合適的砧板，根據(jù)食材的種類和切割需求選擇大小和材質(zhì)。鍋具炊具刀具砧板03經(jīng)典湘菜制作Part剁椒魚頭這道菜是湘菜的代表菜品之一，以魚頭的鮮嫩和剁椒的香辣味而著名。4.將剁椒醬均勻鋪在魚頭上，再蒸5分鐘，取出后撒上蔥花、香菜即可。1.選擇新鮮的魚頭，清洗干凈，用姜絲、蔥絲、料酒、鹽腌制10分鐘。3.制作剁椒醬：將紅辣椒剁碎，加入蒜末、姜末、鹽、糖、醋、雞精拌勻。2.取出魚頭，放入盤中（鰈魚兩面放蔥、姜絲），上鍋蒸10分鐘。1.將豬肉切成薄片，用生抽、料酒、淀粉腌制10分鐘。2.辣椒切絲，姜蒜切末。4.鍋中留底油，放入姜蒜末爆香，加入辣椒絲翻炒至斷生，再加入肉片翻炒均勻，最后加入鹽、雞精調(diào)味即可。3.起鍋燒熱，加入油，放入肉片煸炒至變色，盛出備用。這是一道色香味俱佳的湘菜，以豬肉的鮮嫩和辣椒的香辣味為主。辣椒炒肉這道菜以排骨的鮮嫩和湘味的香辣味為主，口感嫩滑，湯汁濃郁。01湘味蒸排骨1.將排骨切成小塊，用生抽、料酒、鹽、糖、淀粉腌制20分鐘。022.豆豉切碎，蒜姜切末，紅辣椒切絲。033.將腌制好的排骨放入碗中（加入蒜姜末、豆豉），上鍋蒸20分鐘。044.出鍋前撒上紅辣椒絲、蔥花即可。05湖南鹵味2.鍋中加入適量水，放入焯好水的食材，加入姜片、蔥段、料酒煮開后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘。1.將需要鹵制的食材（如鴨脖、鴨翅等）清洗干凈，放入開水中焯水去血水。這道菜以湖南特色的鹵味調(diào)料和慢燉工藝制作而成，口感醇厚，回味無窮。3.取一個(gè)碗，加入生抽、老抽、鹽、糖、雞精等調(diào)料調(diào)成鹵汁。4.將燉煮好的食材撈出放入鹵汁中浸泡2小時(shí)以上，讓食材充分吸收鹵汁的味道。04湘菜的創(chuàng)新與發(fā)展Part在保持湘菜傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代烹飪技術(shù)和理念，推陳出新。傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結(jié)合注重食材原味追求健康營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)調(diào)食材新鮮、原汁原味，通過合理的烹飪技巧突顯食材本身的美味。注重菜品的營(yíng)養(yǎng)搭配，滿足現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的需求，提倡低油、低鹽、低糖的烹飪方式。030201湘菜的創(chuàng)新理念湘菜的創(chuàng)新手法借鑒其他菜系吸取其他菜系的烹飪技巧和特色，豐富湘菜的口感和風(fēng)味。引入現(xiàn)代技術(shù)運(yùn)用現(xiàn)代廚房設(shè)備和烹飪技術(shù)，提高湘菜的制作效率和口感品質(zhì)。創(chuàng)新調(diào)料和佐料研發(fā)新的調(diào)料和佐料，為湘菜帶來獨(dú)特的風(fēng)味和口感。STEP01STEP02STEP03湘菜的創(chuàng)新菜式新派湘菜將湘菜與其他菜系的元素融合，創(chuàng)造出具有獨(dú)特風(fēng)味的融合菜式。融合菜式主題創(chuàng)新以特定主題或食材為中心，進(jìn)行創(chuàng)意性的菜品設(shè)計(jì)和搭配，如季節(jié)性食材、地域特色等。在傳統(tǒng)湘菜的基礎(chǔ)上，加入新的烹飪技巧和食材，形成新派湘菜風(fēng)格。05湘菜烹飪安全與衛(wèi)生Part確保食材新鮮、無農(nóng)藥殘留，選擇有信譽(yù)的供應(yīng)商，并保留采購記錄。食材采購分類存放、定期檢查，避免食材過期或腐爛，保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔衛(wèi)生。食材儲(chǔ)存清洗干凈，去除殘留農(nóng)藥和污垢，按需切配，保持食材的原始風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食材處理食材安全與衛(wèi)生保持廚房設(shè)備齊全、清潔衛(wèi)生，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。廚房設(shè)施保持廚房整潔、有序，無雜物堆放，經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持空氣流通。廚房環(huán)境每次使用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒，確保烹飪器具的衛(wèi)生安全。烹飪器具烹飪環(huán)境衛(wèi)生

個(gè)人衛(wèi)生與防護(hù)個(gè)人衛(wèi)生烹飪?nèi)藛T應(yīng)