熏煮火腿質(zhì)量通則

1熏煮火腿質(zhì)量通則本文件規(guī)定了熏煮火腿的產(chǎn)品分類、原輔料與投料要求、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)本文件適用于熏煮火腿的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB/T9695.19肉與肉制品取樣方法定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則SB/T10826加工食品銷售服務(wù)要求肉制品3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1熏煮火腿火腿類熟肉制品。4產(chǎn)品分類按照產(chǎn)品原料不同分為：—單一型熏煮火腿：僅以一種畜禽產(chǎn)品為主要原料制成的熏煮火腿；—混合型熏煮火腿：由兩種及以上的畜禽產(chǎn)品為主要原料制成的熏煮火腿。25原輔料、投料要求應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。普通級產(chǎn)品外源蛋白配料（非肉類蛋白質(zhì)）添加注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量計(jì)。注：外源蛋白配料添加量以蛋白有效含量計(jì)。5.3.3無淀粉熏煮火腿生產(chǎn)過程中不應(yīng)添加淀粉。6技術(shù)要求應(yīng)符合表1要求。項(xiàng)目要求色澤呈產(chǎn)品固有色澤質(zhì)地組織致密，切片性能好，有彈性，無密集氣孔風(fēng)味具有各類產(chǎn)品的特有風(fēng)味，無異味雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)6.2.1單一型熏煮火腿應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)特級優(yōu)級普通級蛋白質(zhì)/(g≥淀粉≤2.04.06.0脂肪≤8.03表2理化指標(biāo)（續(xù)）項(xiàng)目指標(biāo)特級優(yōu)級普通級水分單一型無淀粉熏煮火腿應(yīng)滿足相應(yīng)等級的指標(biāo)要求，同時(shí)滿足淀粉含量≤1%。6.2.2混合型熏煮火腿應(yīng)符合表3規(guī)定。表3理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)淀粉6.0脂肪水分混合型無淀粉熏煮火腿淀粉含量應(yīng)≤1%。凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。8檢驗(yàn)方法取樣品置于白瓷盤內(nèi)（凍品需提前解凍在自然光下肉眼觀察其外觀、色澤、組織狀態(tài)，品嘗其風(fēng)味。按GB5009.3規(guī)定的方法測定。按GB5009.5規(guī)定的方法測定。按GB5009.9規(guī)定的方法測定。4按GB5009.6規(guī)定的方法測定。按規(guī)定的方法檢驗(yàn)。9檢驗(yàn)規(guī)則同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。按照GB/T9695.19中規(guī)定的方法取樣，保證抽樣數(shù)量滿足檢驗(yàn)項(xiàng)目的需要。9.3.1每批產(chǎn)品應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗(yàn)部門按本文件的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，產(chǎn)品合格方可出廠。9.3.2出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括感官要求、凈含量。9.4.1每半年應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，發(fā)生下列情況之一時(shí)應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時(shí)；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時(shí)；c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；d)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；e)國家有關(guān)監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出進(jìn)行型式檢驗(yàn)的要求時(shí)。9.4.2型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括第6章規(guī)定的全部項(xiàng)目。9.5.1出廠檢驗(yàn)判定規(guī)則：出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定該批為符合本文件。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目如有不合格，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判定該批為不符合本文件。9.5.2型式檢驗(yàn)判定規(guī)則：型式檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件，判定型式檢驗(yàn)符合本文件。型式檢驗(yàn)如有不合格項(xiàng)目，可在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，復(fù)檢后仍不合格的，判為型式檢驗(yàn)不符合本文件。單一型熏煮火腿應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品等級。應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。510.3.1單一型熏煮火腿產(chǎn)品：產(chǎn)品名稱可根據(jù)使用原料肉的種類命名。10.3.2混合型熏煮火腿產(chǎn)品：產(chǎn)品命名不應(yīng)包含原料肉種類的名稱。10.4.1包裝容器與材料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定?；?18℃及以下，每個(gè)包裝上只能標(biāo)注一種類型的貯存條件。10.5.2貯存時(shí)應(yīng)包裝完整、不破不漏，避免有毒物質(zhì)的污染。10.6.1運(yùn)輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)與有毒、有害、有異味、有腐蝕性的貨物混放、混裝。10.6.3有低溫貯