中式烹調(diào)師（初級）理論考試試題

中式烹調(diào)師（初級）理論考試試題

1、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。

（C）

A、甜面醬

B、桂花醬

C、面撈熒

D、腐乳

2、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

3、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。（D）

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

4、【單選題】500克面粉（3元/千克）做20個豆沙包皮，300克豆沙餡（6.8元/

千克）做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為（）元。

（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

5、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之

（）篇。（A）

A、《本味》

B、《飲食》

C、《食林》

D、《飲膳》

6、【單選題】下列湯中按品澤劃分的是（）。（D）

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

7、【單選題】下列牛肉中品質(zhì)最佳的是（）。（D）

A、黃牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、耗牛肉

8、【單選題】下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是（）。（C）

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

9、【單選題】下面四項中（）不是料頭的作用。（B）

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質(zhì)異味

C、便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

10、【單選題】不能被人體消化吸收的是()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纖維

11、【單選題】從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟

割斷。(C)

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

12、【單選題】以下做法中，()不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。

(B)

A、生原料與熟食品要分開放置

B、不吃死了的蟹和鰭魚

C、生熟用途的器具要分開

D、新鮮原料要及時加工，及時清洗

13、【單選題】低溫油焙制干魚肚(提片)的時間，約以()分鐘為宜。

(B)

A、10-20

B、20?40

C、40?60

D、60?80

14、【單選題】公式W=C+V+m中的m是指()。(D)

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

15、【單選題】制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、

()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。(C)

A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B、確定成本控制人員

C、預(yù)測銷售量

D、制訂科學(xué)采購程序

16、【單選題】加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的()。(A)

A、顏色

B、嫩度

C、鮮味

D、彈性

17、【單選題】原料初步熟處理的坦適用于()。(B)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、礦物性原料

D、人工合成原料

18、【單選題】原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算

方法的是()。(B)

A、一料一檔的計算方法

B、一料多檔的計算方法

C、多料多檔的計算方法

D、不同采購渠道的成本計算方法

19、【單選題】完全解凍狀態(tài)的原料容易()影響而使肉質(zhì)惡化。(D)

A、切配

B、烹飪

C、加工

D、溫度

20、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以()為主。(B)

A、維生素A

B、維生素B1

C、維生素B

D、維生素C

21、【單選題】小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熔制

D、需要點綴

22、【單選題】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鮮平行并重的味型是()。

(C)

A、陳皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

23、【單選題】成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。(B)

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

24、【單選題】整理后的蔬菜先放入濃度為2%的食鹽溶液中浸泡約5分鐘，

然后用清水沖洗凈()。(D)

A、泥土

B、雜質(zhì)

C、鹽水

D、蟲卵

25、【單選題】水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。(B)

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

26、【單選題】汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。

(B)

A、片

B、小型的

C、整料

D、絲

27、【單選題】湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。(C)

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、雞肉、豬肉煮得太爛

D、醬油放得太多

28、【單選題】淮揚菜雖然調(diào)味品的種類不是很多，但調(diào)味時十分強調(diào)()。

(A)

A、味感層次分明

B、盡量使用單一味

C、味干的柔和性

D、味感的純潔性

29、【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()

溶液將火腿外表刷洗干凈。(C)

A、開水

B、酸

C、食用堿水

D、洗滌靈

30、【單選題】牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采取()方法。(D)

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

31、【單選題】牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

(C)

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

32、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。

(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔(dān)肉

D、梅條肉

33、【單選題】豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗

一()一冷水沖洗。(D)

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟處理

D、初步熟處理

34、【單選題】用作熱燎的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。

(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

35、【單選題】鹽一般在制湯后加入，過早會使()，影響湯汁效果。

(B)

A、湯味變成

B、蛋白質(zhì)凝固

C、脂肪不易乳化

D、湯汁不夠澄清

36、【單選題】社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。

(C)

A、國家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

37、【單選題】糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

38、【單選題】細菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、金黃色葡萄球菌

39、【單選題】脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻,

色澤金黃，耐脆，無0。(D)

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

40、【單選題】膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。

(B)

A、物體

B、氣體

C、水分

D、熱量

41、【單選題】芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。(B)

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

42、【單選題】莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。(A)

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

43、【單選題】蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。(B)

A、葉黃素

B、胡蘿卜素

C、核黃素

D、姜黃素

44、【單選題】調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。(B)

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

45、【單選題】調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。

(A)

A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢

B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展

C、保健調(diào)料在菜點中得到應(yīng)用

D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用

46、【單選題】調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯匙、手勺、碗

等進行估量的方法是（）。（C）

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

47、【單選題】調(diào)味極重純，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，正醇濃，以咸鮮為主,

擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。（C）

A、淮揚菜

B、四川菜

C、山東菜

D、粵菜

48、【單選題】象形花色配菜可以分為：（）象形配菜、植物類象形配菜和幾何

形象形配菜。（B）

A、禽鳥類

B、動物類

C、家畜類

D、魚蟲類

49、【單選題】象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何

形象形配菜。（C）

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

50、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

51、【單選題】配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須()。

(D)

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

52、【單選題】鋤切一般適用小形顆粒狀和()原料。(C)

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

53、【單選題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定

著企業(yè)的效益和()。(C)

A、費用

B、成本

C、信譽

D、福利

54、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、()和成'

安全生產(chǎn)模擬考試一點通'本泄露點多三個方面。(B)

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困難

D、不可控成本比重小

55、【多選題】根據(jù)《生產(chǎn)安全事故報告和調(diào)查處理條例》，依據(jù)生產(chǎn)安全事

故造成的人員傷亡或者直接經(jīng)濟損失，事故等級分為（）0（ABCD）

A、特別重大事故

B、重大事故

C、較大事故

D、一般事故

56、【多選題】腳手架工程雨期施工時，須滿足下列（）要求。

（ABCDE）

A、應(yīng)當(dāng)設(shè)置上人馬道

B、應(yīng)當(dāng)掛好安全網(wǎng)并保證有效可靠

C、架體應(yīng)當(dāng)與結(jié)構(gòu)有可靠的連接

D、搭設(shè)鋼管扣件式腳手架時，應(yīng)當(dāng)注意扣件開口朝向，防止雨水進入鋼管使其銹

蝕

E、吊籃腳手架在汛期來臨前，應(yīng)予拆除

57、【判斷題】（）產(chǎn)品生命周期按照順序依次為導(dǎo)入期、成熟期、成長期和衰

退期。（X）

58、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（V）

59、【判斷題】（）僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚

的標(biāo)志。（V）

60、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。（X）

61、【判斷題】（）各種蔬菜中均含有豐富的維生素C。（X）

62、【判斷題】（）咸鮮味適用區(qū)域和選料都十分廣泛，不受季節(jié)、地區(qū)、年齡

的限制，許多風(fēng)味菜肴，都是運用咸鮮味調(diào)配的。（X）

63、【判斷題】（）在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將

原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，。安全

生產(chǎn)模擬考試一點通。互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。

（X）

64、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電

壓。（X）

65、【判斷題】（）對廚房燃氣設(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。（X）

66、【判斷題】（）將柱形或球形原料剖開取片，半圓如月牙，一般以原料的直

徑?jīng)Q定其大小，用于熱碟長度（直徑）不超過8厘米。（X）

67、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護的設(shè)備即可達到防止雷電的效果。

（X）

68、【判斷題】（）小米起源于我國長江流域，在我國有悠久的栽培歷史。

（X）

69、【判斷題】（）已知A毛料進價35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料

300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

（X）

70、【判斷題】（）當(dāng)自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的

情況下，可用細銅絲代替一段時間。（X）

71、【判斷題】（）所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（X）

72、【判斷題】（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。

（V）

73、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。

（X）

74、【判斷題】（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀法。

（V）

75、【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、營養(yǎng)價值大小

和適口程度有關(guān)。（X）

76、【判斷題】（）系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。

（X）

77、【判斷題】（）職業(yè)道德獨立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激

勵等到功能。（X）

78、【判斷題】（）‘最新解析'食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原

料不得進入廚房。（X）

79、【判斷題】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

80、【判斷題】（）食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。（X）

81、【判斷題】（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)生苯并花等

有毒物質(zhì)。（V）

82、【判斷題】（）鮑魚是魚類原料中的高檔種類。（X）

83、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊

中只加入茶汁。（V）

84、【判斷題】《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大

的飲饌典籍。（V）

85、【判斷題】《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章,

系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。（V）

86、【判斷題】《飲膳正要》的作“安全生產(chǎn)