2025年三級營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)試題及答案卷二

三級營養(yǎng)師考試基礎(chǔ)試題及答案（卷二）簡答題1.某嬰兒五個月，體重6公斤，該嬰兒全天應(yīng)供應(yīng)牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?(已知：5個月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。)參照答案：嬰兒每曰需熱能：6×110=660kcal每曰需奶量：660÷88×100=750ml嬰兒每曰需水量：6×150=900ml除牛奶外需給水量：900-750=150ml2.試述脂肪的生理功能。參照答案：(1)供應(yīng)能量。(2)增進脂溶性維生素吸取。(3)維持體溫、保護臟器。(4)增長飽腹感。(5)提高食物感官性狀。3試述維生素A的生理功能。參照答案：(1)維持正常視覺。(2)維護上皮組織細(xì)胞的健康。(3)維持骨骼正常生長發(fā)育。(4)增進生長與生殖。(5)其他(抗癌、抗氧化、提高免疫力等)4.簡述豆類的重要營養(yǎng)成分及構(gòu)成特點。參照答案：(1)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)含量較高，為20%-36%;其中大豆最高。具有人體需要的所有氨基酸，屬于完全蛋白，賴氨酸較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質(zhì)的運用率相對較低。(2)脂類：豆類脂肪含量以大豆類為高，在15%以上;(3)碳水化合物：大豆類碳水化合物構(gòu)成多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，在體內(nèi)較難消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的營養(yǎng)素來源。(4)維生素：具有胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素E等。發(fā)芽做成豆芽後，維生素C的含量明顯增長。(5)礦物質(zhì)：豆類礦物質(zhì)含量在2%-4%，包括鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、硒等。5、與背面題反復(fù)6.簡述幼稚園食譜的編制制原則。參照答案：(1)按照中國居民膳食指南裏學(xué)齡前小朋友的營養(yǎng)需要。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、水多種營養(yǎng)素的需要。(2)學(xué)齡前小朋友的飲食特點及食品的選擇原則。生理特點與幼兒期的不一樣，有針對性地對事物的選擇。(3)符合食物多樣的原則。(4)禁食碳酸飲料、反式脂肪酸、添加劑超標(biāo)、調(diào)味品過多的食物，限用鹽及精糖類。(5)保證食品衛(wèi)生。7.簡述保健食品的定義及保健食品改善學(xué)習(xí)記憶的基本原理。參照答案：保健(功能)食品是食品的一種種類，具有一般食品的共性，能調(diào)整人體的機能，合用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。(1)參與重要中樞神經(jīng)遞質(zhì)的構(gòu)成、合成與釋放：色氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5-羥色胺(5-HT)的前體，膽堿是乙酰膽堿(ach)的前體物。這些神經(jīng)遞質(zhì)在學(xué)習(xí)記憶過程中發(fā)揮著重要作用。維生素B1和維生素B12均參與腦中Ach的合成，維生素B6與葉酸則可影響腦中5-HT的合成效率。(2)影響腦中核酸的合成及基因的轉(zhuǎn)錄:鋅可作為酶的活性中心組分參與腦組織的基因體現(xiàn)，缺鋅使腦中DNA和RNA合成減少。(3)減輕氧化應(yīng)激損傷:洋蔥、姜以及茶葉、銀杏等草本植物改善認(rèn)知功能的效用與其抗氧化活性有關(guān)。(4)對心腦血管病的防止:心腦血管疾病與血管性癡呆、認(rèn)知損傷有關(guān)。n-3多不飽和脂肪酸、二拾碳五烯酸(EPA)和二拾二碳六烯酸(DHA)可減少心腦血管疾病發(fā)生的危險性，因而可減少老年癡呆發(fā)生的危險性。8.某職工午餐應(yīng)供應(yīng)蛋白質(zhì)36.05克，主食提供的蛋白質(zhì)16.55克，副食中的蛋白質(zhì)由動物性食物供應(yīng)2/3，豆類食品供應(yīng)1/3，如午餐選擇雞腿肉(含蛋白質(zhì)17%)和北豆腐(含蛋白質(zhì)11%)，需供應(yīng)多少克雞腿肉，多少克北豆腐?參照答案：副食提供蛋白質(zhì)：36.05-16.55=19.5g動物食品蛋白質(zhì)：19.5×2/3=13g豆類食品蛋白質(zhì)：19.5×1/3=6.5g雞腿肉重量：13÷17%=76.5g北豆腐重量：6.5÷11%=59.1g9.簡要闡明食品中多環(huán)芳烴的來源及其防止措施。參照答案：食品中多環(huán)芳烴的重要來源有：(1)食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制時直接受到污染;(2)食品成分在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)所形成;(3)環(huán)境污染：植物性食品可吸取土壤、水和大氣中污染的多環(huán)芳烴，污染的水可使水產(chǎn)品受到污染;(4)瀝青、油墨、石蠟油污染：食品加工中受機油和食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染;(5)植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴防止措施：(1)防止污染、改善食品加工烹調(diào)措施;(2)去毒，用吸附法可清除食品中的一部分,用曰光或紫外線照射食品也能減少其含量。(3)制定食品中容許含量原則。衛(wèi)生原則規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品，以及稻谷、小麥、大麥中B(a)P含量應(yīng)≤5μg/kg，食用植物油中B(a)P含量應(yīng)≤10μg/kg。10.防止亞硝基化合物危害的重要措施有那些?參照答案：(1)防止食物霉變或被其他微生物污染。(2)控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。(3)施用鉬肥。(4)增長維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量。(5)制定原則并加強監(jiān)測。11.什么是大腸菌群?大腸菌群的表達(dá)措施及其食品衛(wèi)生學(xué)意義是什么?參照答案：(1)大腸菌群是來自人和溫血動物的腸道，需氧與兼性厭氧，不形成芽胞，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。(2)大腸菌群的表達(dá)措施為大腸菌群近來似數(shù)(MPN)，即食品中大腸菌群的數(shù)量采用相稱于100g或100ml食品的近來似數(shù)來表達(dá)。(3)大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是：大腸菌群可作為食品受到糞便污染的標(biāo)志和作為腸道致病菌污染食品的指示菌。12.簡述尿液的保留及注意事項。參照答案：保留：1)冷藏：最佳放入4℃：冰箱保留。2)加入防腐劑：甲醛、甲苯、麝香、草酚濃鹽酸。注意事項：1)搜集容器要清潔、干燥，寫清姓名、編號、曰期等。2)搜集的量、時間要精確。3)需要做培養(yǎng)的要用無菌容器。4)及時送檢防止被污染、不新鮮、自身變性。13.簡述中國居民膳食指南原則。參照答案：(1)食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。(2)多吃蔬菜水果和薯類。(3)每天吃奶類、大豆或其制品。(4)常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。(5)減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。(6)食不過量，每天運動，保持健康體重。(7)三餐分派要合理，零食要合適。(8)每天足量飲水，合理選擇飲料。(9)如飲酒應(yīng)限量。(10)吃新鮮衛(wèi)生的食物。14.簡述孕初期婦女膳食指南。參照答案：(1)膳食清淡、適口：清淡、適口的膳食有助于減少懷孕初期的妊娠反應(yīng)，使孕婦盡量多地攝取食物，滿足其對營養(yǎng)的需要。(2)少食多餐：懷孕初期反應(yīng)較重的孕婦，不必像常人那樣強調(diào)飲食的規(guī)律性，采用少食多餐的措施，保證進食量。(3)保證攝入足量富含碳水化合物的食物：懷孕初期應(yīng)盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物(約合谷類200g)。(4)多攝入富含葉酸的食物并補充葉酸：懷孕初期葉酸缺乏可增長胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險。受孕後每曰應(yīng)繼續(xù)補充葉酸400μg，至整個孕期。(5)戒煙、禁酒：孕婦吸煙或常常被動吸煙也許導(dǎo)致胎兒缺氧和營養(yǎng)不良、發(fā)育緩慢。孕婦飲酒，酒精可以通過胎盤進入胎兒血液，導(dǎo)致胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。16.簡述DRIs包括哪幾種指標(biāo)，各表達(dá)的內(nèi)容。參照答案：(1)平均需要量(EAR)，是群體中各個體需要量的平均值。(2)推薦攝入量(RNI)，是以滿足某一特定性別年齡及生理狀況群體絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。(3)合適攝入量(AI)，是通過觀測或試驗獲得的健康人群營養(yǎng)素的攝入量。(4)可耐受最高攝入量(UL)，平均每曰可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。17.什么是蛋白質(zhì)的互補作用，舉例闡明，為充足發(fā)揮互補作用，調(diào)配膳食時，應(yīng)遵照哪些原則?參照答案：(1)兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，使其所含必需氨基酸互相補充，提高蛋白質(zhì)的運用率，為蛋白質(zhì)互補作用。(2)舉例：如面粉中賴氨酸含量低，蛋氨酸含量高，大豆蛋白質(zhì)則相反，混合時兩者互補。(3)原則：食物生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好;搭配種類越多越好;食用時間越近越好。18.簡述地中海膳食構(gòu)造特點。參照答案：居住在地中海地區(qū)居民所特有的，意大利、希臘可作為該種膳食構(gòu)造的代表地區(qū)其特點是：(1)富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷類、豆類和果仁等;(2)食物的加工度低，新鮮度較高，以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主;(3)橄欖油是重要的食用油，脂肪提供能量占膳食總能量的25%~35%，飽和脂肪酸所占比例較低，約7%~8%;(4)每天食用少許奶酪和酸奶;(5)每周食用適量的魚、禽、蛋;(6)以新鮮水果作為每曰餐後食品，甜食每周只食用幾次;(7)每月僅食用幾次紅肉;(8)大部提成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。19.簡述佝僂病的X線檢查的重要體現(xiàn)。參照答案：初期或輕癥期：變化不明顯，干骺端鈣化預(yù)備線可有輕度模糊，以尺橈骨端明顯活動期：干骺端鈣化預(yù)備線消失，呈毛刷狀，常有杯口狀凹陷;骺線明顯增寬，骨質(zhì)稀疏，皮質(zhì)變薄，可伴有不完全骨折及下肢彎曲畸形?；謴?fù)期:鈣化預(yù)備線重新出現(xiàn)，但仍不太規(guī)則，杯口狀變化漸消失，骨密度漸恢復(fù)。20.簡述健康方式的概念及不健康生活方式和行為。參照答案：健康是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，適量運動，心理平衡，戒煙戒酒。不健康生活方式和行為：(1)膳食構(gòu)造不合理，不良的飲食習(xí)慣;(2)缺乏運動或運動局限性;(3)吸煙;(4)過量飲酒、酗酒;(5)心理失衡;(6)生活無規(guī)律，睡眠局限性;(7)有病不求醫(yī)，亂吃補藥濫用保健品。21.論述人體維生素A缺乏的原因及基本特性。參照答案：維生素A缺乏的基本特性：(1)眼部癥狀：眼干燥癥;夜盲癥;角膜軟化。(2)皮膚癥狀：皮膚干燥且有皺紋。(3)影響骨骼系統(tǒng)，骨組織停止生長，發(fā)育緩慢;牙齒生長延緩。(4)影響生殖功能。(5)影響免疫功能。缺乏原因：(1)攝入局限性(2)吸取運用障礙(3)需要量增長(4)代謝障礙(5)其他營養(yǎng)素的影響：缺乏蛋白質(zhì)和鋅可影響維生素A的轉(zhuǎn)運和運用。(6)其他原因：酗酒和長期使用某些藥物均可導(dǎo)致維生素A缺乏。22.今年入夏以來，某市許多發(fā)生多起家庭細(xì)菌性食物中毒事件，導(dǎo)致150人住院治療，請設(shè)計一種防止細(xì)菌性食物中毒的小區(qū)宣傳教育方案。參照答案：(1)營養(yǎng)宣傳教育的時間：最佳每年4-5月份，即高發(fā)季節(jié)來臨之前;(2)宣傳教育方式：現(xiàn)場講座/宣傳板報/廣播電視/宣傳單/宣傳小冊;(3)宣傳教育內(nèi)容：①防止污染，尤其應(yīng)注意防止交叉污染和熟食品再污染;②控制繁殖，低溫儲存食品原料、配料、半成品和成品;③食前徹底加熱，不僅可殺滅大多數(shù)病原菌，并且可以破壞某些不耐熱的毒素。23.個人健康檔案的基本資料重要內(nèi)容包括哪些?參照答案：(1)人口學(xué)資料。包括年齡、性別、教育程度、職業(yè)、婚姻狀況、民族、家庭關(guān)系、社會經(jīng)濟狀況、宗教信奉、身份證號碼及家庭住址。(2)健康行為資料。包括吸煙、濫用藥物、飲食習(xí)慣、運動精神狀態(tài)評價等。(3)生物學(xué)基礎(chǔ)資料。指體重、血壓、血型等指標(biāo)。(4)臨床資料。如主訴、現(xiàn)病史、心理評估等資料。25.影響非血紅素鐵吸取的膳食原因有哪些?參照答案：(1)植酸鹽和某些多酚類物質(zhì)克制鐵吸取。(2)胃酸缺乏或抗酸藥克制鐵吸取。(3)維生素C增進鐵吸取。(4)肉類中的肉因子增進鐵吸取。(5)核黃素增進鐵吸取。24.已知100g小米含9.0g蛋白質(zhì)，含異亮氨酸400mg,亮氨酸1200mg，賴氨酸180mg，含硫氨基酸900mg，芳香族氨基酸1500mg，計算并完畢下列表格：必需氨基酸(mg/g蛋白)氨基酸模式AAS異亮氨酸40亮氨酸70賴氨酸55含硫氨基酸35芳香族氨基酸60被測食物蛋白g或氨基酸含量AAS=—————————————×100%參照蛋白質(zhì)g或氨基酸含量參照答案：必需氨基酸(mg/g蛋白)氨基酸模式氨基酸分(AAS)異亮氨酸44.4(1分)40111(1分)亮氨酸133.3(1分)70190.4(1分)賴氨酸20(1分)5536.4(1分)含硫氨基酸100(1分)35285.7(1分)芳香族氨基酸166.7(1分)60277.8(1分)26.簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，怎樣采用措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。參照答案：食品中農(nóng)藥殘留的來源：(1)施用農(nóng)藥的直接污染：包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。(2)從污染的環(huán)境中吸取農(nóng)藥。(3)通過食物鏈污染食品。(4)其他來源的污染，如：糧庫內(nèi)的熏蒸劑、喂養(yǎng)場所施用的農(nóng)藥對、糧食貯存加工、運送銷售過程中的污染及事故性污染。食品中常見的農(nóng)藥殘留：有機磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、有機氯、有機砷、有機汞等多種類型?？刂剖称分修r(nóng)藥殘留量的措施：(1)加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理;(2)安全合理使用農(nóng)藥;(3)嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量原則;(4)制定適合我國的農(nóng)藥政策，開發(fā)高效低毒低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種等。27.簡述肥胖的治療原則及措施。參照答案：肥胖治療原則是到達(dá)能量負(fù)平衡，增進脂肪分解。目前常采用的措施有：(1)飲食管理：控制總能量的攝入量;合適的營養(yǎng)素分派比例：供能營養(yǎng)素的能量分派比例，保證維生素和礦物元素的供應(yīng)，增長膳食纖維，戒煙酒，變化不良飲食習(xí)慣和行為，選擇合理的烹調(diào)措施。(2)運動法。(3)藥物療法。(4)非藥物療法。28.簡述膳食纖維的定義及增長膳食纖維的途徑。參照答案：(1)膳食纖維屬非淀粉多糖，不被人體消化吸取，但在人體代謝中必不可少的物質(zhì)。(2)增長膳食纖維的途徑：食品多樣化，多吃全谷類食品。水果、蔬菜保證正常攝入量，最佳連皮吃。*食物不適宜加工過細(xì)。29.簡述嬰兒添加輔助食品的科學(xué)根據(jù)、時間與原則。參照答案：科學(xué)根據(jù)：(1)滿足嬰兒的營養(yǎng)需求。(2)學(xué)習(xí)吃食物，為斷奶作準(zhǔn)備。(3)適應(yīng)嬰兒消化系統(tǒng)以及心剪發(fā)育的需要。(4)培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。添加輔食時間：在一般狀況下，4-6個月時應(yīng)逐漸添加輔助食品。原則：(1)逐漸適應(yīng);(2)由稀到稠;(3)量由少到多;(4)因人而異。30.簡述食品中蛋白質(zhì)腐敗的鑒定指標(biāo)。參照答案：(1)感官指標(biāo),最為敏感可靠，尤其是通過嗅覺可以鑒定食品與否具有極輕微的腐敗變質(zhì);(2)物理指標(biāo)：浸出量，折光率，冰點下降、黏度上升及pH值等。(3)化學(xué)指標(biāo)：一般有三項,揮發(fā)性鹽基總氮，二甲胺與三甲胺;K值。(4)微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群值。一、單項選擇題1、下面屬于植物化學(xué)物的是()A礦物質(zhì)B碳水化合物C多酚類D維生素D2、類胡蘿卜素的無氧型和有氧型的重要區(qū)別在于()A對PH值的敏感性不一樣B與氧結(jié)合的方式不一樣C對酸堿的敏感性不一樣C對熱的穩(wěn)定性不一樣3、芥子油甙，在()中含量尤其豐富，降解產(chǎn)物為具有經(jīng)典的芥茉、辣根、花椰菜的味道。A豆類B糧谷類C肉類D拾字花科蔬菜4、大豆皂甙經(jīng)酸性水解後其水溶性組分重要為()A氨基酸B糖類C有機酸D五不三萜類5、在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是()A橙皮素B柚配質(zhì)C槲皮素D綠原酸6、異硫氰酸鹽屬于()類植物化學(xué)物A多酚類B含硫化合物D芥子油甙類D植物固醇7、胡蘿卜中所含()對惡性腫瘤、心血管疾病均具有防止和治療的任憑。A粗纖維B淀粉C汁液D胡蘿卜素8、洋蔥所含的環(huán)蒜氨酸和硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，克制高脂飲食引起的()升高，改善動脈粥樣硬化。A血壓B血糖C血脂D血膽固醇【參照答案】1、C2、D3、D4、B5、C6、B7、D8、D二、多選題1無氧型類胡蘿卜素包括()Aβ-隱黃素Bα-胡蘿卜素C番茄紅素D黃體素Eβ-胡蘿卜素2下面有關(guān)植物化學(xué)物的對的說法是()A植物化學(xué)物屬于營養(yǎng)素B植物化學(xué)物是植物的次級代謝產(chǎn)物C植物化學(xué)物對健康具有有害和有益的雙重作用D植物化學(xué)物具有抗氧化作用E維生素A原也是植物化學(xué)物的一種3下面屬于多酚類植物化學(xué)物的是()A槲皮素B皂角苷C大蒜素D兒茶素E二硫醇硫酮【參照答案】1、BCE2、BCDE3、AD三、簡答題1.簡述植物化學(xué)物的生理功能?答案解析：抗癌作用、抗氧化作用、免疫調(diào)整作用、抗微生物作用、降膽固醇作用。2.黃酮類化合物的生物學(xué)作用?答案解析：抗氧化作用、抗腫瘤、保護心血管作用、抗突變、其他(提高免疫力、降糖)。3.含硫化合物的生物學(xué)作用?答案解析：抗突變作用、抗癌作用、免疫調(diào)整作用、抗氧化和延緩衰老的作用。4.列舉出具有抗癌作用的植物化學(xué)物?答案解析：芥子油甙、植物固醇、皂甙、植物雌激素和單萜類一、多選題1、可作為參照蛋白的有()A醇溶蛋白B酪蛋白C雞蛋蛋白D魚肉蛋白E牛肉蛋白2、膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸取和運用A鈣B鐵C鋅D蛋白質(zhì)E銅3、克制非血紅素鐵吸引的原因有A植酸鹽B核黃素C草酸鹽D磷酸鹽E單寧酸4、膳食纖維的生理作用有A防止便秘B減少血清膽固醇C防止癌癥D調(diào)整血糖E增進微量元素吸取5、增進鐵吸取的原因有()A維生素BB豬肉C抗酸藥物D植酸鹽E維生素C6、增進鈣吸取的原因有()A維生素DB乳糖C膳食纖維D氨基酸E脂肪7、維生素A缺乏引起()A干眼病B腳氣病C夜盲癥D失明E壞血病8、不溶性膳食纖維包括()A纖維素B甘露醇C半纖維素D木質(zhì)素E果膠9、正常成人能量的消耗重要用于()A基本代謝B食物的熱效應(yīng)C體力活動D生長發(fā)育E勞動10、人體必需脂肪酸為()Aγ-亞麻酸Bα-亞麻酸C亞油酸DEPAEDHA【參照答案】1、BC2、ABCE3、ACDE4、ABCD5、BE6、ABD7、ACE8、ACD9、ADCE10、BC二、簡答題1.增進鈣吸取的原因有哪些?維生素D可增進小腸對鈣的吸?。?2)某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而增進鈣的吸取;(3)乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，減少腸內(nèi)PH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強鈣的吸取;(4)某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸取。2.膳食中克制非血素鐵吸取的重要原因有哪些?(1)植物性食物中具有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸取;(3)多酚類化合物;(4)膳食纖維;(5)卵黃高磷蛋白3.水溶性維生素有哪些特點?(1)易溶于水，親水性;(2)以一般無前體;(3)易吸取;(4)一般不會積蓄中毒、多出隨尿液排出;(5)宜每曰供應(yīng);(6)缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。4.影響鈣吸取的原因有哪些?(1)糧食、蔬菜等植物性食物中具有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸取;(2)膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸取;(3)某些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸取。5.膳食纖維的生理功能有哪些?(1)增強腸道功能，有利糞便排出;(2)控制體重的減肥;(3)可減少血糖和血膽固醇;(4)有研究表明膳食纖維具有防止結(jié)腸癌的作用。1、完全素食且不吃豆類者，最輕易缺乏的必需氨基酸是()A亮氨酸B異亮氨酸C賴氨酸D色氨酸2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是()A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆?jié){3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)省蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D絲氨酸4、尿負(fù)荷試驗可用于評價人體()A蛋白質(zhì)缺乏B鈣缺乏C水溶性維生素營養(yǎng)狀況D脂溶性維生素營養(yǎng)狀況5、維持人體基本生命活動的能量消耗是()A體力活動耗能B基礎(chǔ)代謝C非體力活動耗能D食物熱效應(yīng)耗能6、克制膳食中非血紅素鐵吸引的原因有A胃酸分泌過多B維生素CC維生素BD植酸、草酸和單寧酸7、能增進鈣吸引的措施是()A常常在戶外曬太陽B常常做理療(熱敷)C多吃谷類食物D多吃蔬菜、水果8、每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ9、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)省苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D絲氨酸10、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供應(yīng)量應(yīng)占總能量的()A45%-50%B70%以上C55%-65%D30%如下11、如下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A精氨酸B組氨酸C絲氨酸D胱氨酸12、浮腫型蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良重要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素()A蛋白質(zhì)B熱能C維生素D礦物質(zhì)13、具有抗氧化作用的維生素是()A維生素AB維生素BC維生素ED葉酸14、食物中長期缺乏維生素B1易引起()A蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良B癩皮病C色氨酸D蛋氨酸15、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()A蘇氨酸B賴氨酸C色氨酸D蛋氨酸16、維生素B2的良好來源是()A白菜B菠菜C大米D動物肝臟17、維生素A的重要來源是()A馬鈴薯B梨子C小麥D動物肝臟18、尿負(fù)荷試驗可用來評價下列哪些營養(yǎng)的體內(nèi)營養(yǎng)狀況()A維生素EB賴氨酸C維生素AD尼克酸19、下列哪組所有是人體必需氨基酸()A天門冬氨酸、苯現(xiàn)氨酸B亮氨酸、賴氨酸C纈氨酸、精氨酸D蘇氨酸、脯氨酸20、與能量代謝無關(guān)的維生素是()A硫胺素B維生素AC尼克酸D核黃素【參照答案】1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、C11、D12、A13、C14、C15、C16、D17、D18、D19、B20、B1.青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血，最也許缺乏的維生素是()A.維生素CB.葉酸C.尼克酸D.硫胺素2.女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤，甲狀腺增大，隨吞咽上下移動，心率100次/分。檢查：T3、T4增高。最也許的診斷是()A.腫瘤B.甲亢C.甲低D.肺結(jié)核3.甲亢首選的營養(yǎng)治療是()。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘4.WHO在膳食目的中提議，飽和脂肪的能量比例不能超過膳食總能量的()。A.10%B.15%C.20%D.25%5孕初期葉酸缺乏可導(dǎo)致()。A.新生兒神經(jīng)管畸形B.母體血脂升高C.新生兒溶血D.新生兒先天畸形6.為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同步給于何種物質(zhì)()。A.維生素B12B.葉酸C.維生素B2D.維生素C7.與維生素D共同作用維持血鈣水平的是()。A.甲狀腺素B.甲狀旁腺素C.胰島素D.腎上腺素8.運動後要增進肌糖原迅速恢復(fù)的最重要措施是()。A.3小時內(nèi)高糖飲食B.5小時內(nèi)高糖飲食C.12小時內(nèi)高糖飲食D.24小時內(nèi)高糖飲食9.嬰兒在幾種月齡前不適宜添加谷類等含淀粉的食物()。A.2個月B.3個月C.4個月D.5個月10.高能量膳食最不適合哪一種疾病()。A.支氣管哮喘B.肺部感染C.睡眠呼吸暫停綜合征D.肺結(jié)核11.增進非血紅素鐵吸取的原由于()。A.茶葉B.磷酸C.多糖D.肉因子12.畢脫斑的形成是由于()。A.核黃素缺乏B.硫胺素缺乏C.體內(nèi)脂質(zhì)過多D.維生素A攝入局限性13.人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新()。A.9%B.26%C.3%D.36%14.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的()細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物()精制糖。A.低于，高于B.高于，低于C.高于，高于D.低于，低于15.細(xì)菌菌相是共存于食品中的()和相對數(shù)量的構(gòu)成。A.細(xì)菌的分布B.細(xì)菌的構(gòu)造特性C.細(xì)菌種類D.細(xì)菌的大小16.大腸菌群可作為食品糞便污染、()的指示菌。A.雜菌B.酵母菌C.腸道致病菌D.霉菌17.母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分()，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并增進其吸取。A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D18.學(xué)齡前小朋友營養(yǎng)素攝取方面的重要問題是()。A.鐵、鋅、維生素的缺乏B.蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良C.碘、硒缺乏D.鈣、磷、鉀缺乏19.人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀測指標(biāo)，不一樣年齡組選用的指標(biāo)不一樣，5-20歲組應(yīng)選用()指標(biāo)。A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度20.實際體重在理想體重±10%內(nèi)為()。A.正常范圍B.超重或瘦弱C.肥胖或肥瘦弱D.無法判斷21.一成年男性的BMI值為18，請判斷他為()。A.正常范圍B.中度消瘦C.輕度消瘦D.肥胖22.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機制可分為()3種，不一樣中毒機制其臨床體現(xiàn)亦不一樣。A.干型、濕型、混合型B.細(xì)胞型、毒素型、混合型C.毒素型、感染型、混合型D.致病型、非致病型、混合型23.營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣傳教育過程中，不能采用如下()措施。A.講授B.演示C.以促銷為目的贈送保健品D.參觀試驗24.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()。A.20～24℃B.25～30℃C.30～35℃D.35～40℃25食品****變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和()四個方面的指標(biāo)。A.貨架時間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)26.塑料制品的重要衛(wèi)生問題是()，具有一定的毒性。A.單體殘留B.聚合度不夠C.著色劑D.裝有不一樣食品27.為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生規(guī)定有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和()。A.衛(wèi)生問題B.正常的食品感官性狀C.維持生理功能D.營養(yǎng)價值高28.畜禽類制品的藥物殘留重要有生長增進劑、激素和()。A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體29.用食鹽保留海魚，用鹽量不應(yīng)低于()。A.5%B.10%C.15%D.20%30.保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫()天。A.4B.5C.6D.7【參照答案】1、A2、B3、A4、A5、A6、C7、B8、B9、B10、C11、D12、D13、C14、D15、C16、C17、A18、A19、D20、A21、C22、C23、C24、D25、C26、A27、B28、A29、C30、D1.下面處在負(fù)氮平衡的是()。A.正常成年人B.青少年C.燒傷病人D.孕婦2.體質(zhì)指數(shù)(BMI)26者為()。A.消瘦B.正常范圍C.輕度肥胖D.重度肥胖3.倡導(dǎo)老年人應(yīng)多吃些魚，重要是由于魚()。A.熱量含量高B.飽和脂肪酸較多C.不飽和脂肪酸較多D.口感好，且易消化4.碳水化合物獨特的生理功能是()。A.供應(yīng)熱能B.構(gòu)成機體組織成分C.是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇狈Φ奈镔|(zhì)D.抗生酮作用5.下面()為半必需氨基酸。A.亮氨酸B.賴氨酸C.蛋氨酸D.半胱氨酸6.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致()。A.肥胖癥和膽石癥B.便秘和憩室病C.大腸癌D.以上都包括7.有關(guān)維生素描述對的的是()。A.是維持人體正常功能的一類無機化合物B.體內(nèi)完全不能合成C.需要量很小D.可構(gòu)成身體組織8.癩皮癥是由于缺乏()。A.維生素PPB.維生素B1C.維生素B2D.維生素A9.()是葡萄糖耐量因子的重要構(gòu)成成分。A.鐵B.鉻C.鈣D.錳10.有關(guān)斷乳食物()。A.就是斷乳期後來嬰兒的食品B.又稱嬰兒輔助食品C.就是為斷乳準(zhǔn)備的人工代乳品D.是斷乳嬰兒的安慰食品11.口腔潰瘍患者合適的飲食是()。A.冷流質(zhì)B.清流質(zhì)C.半流質(zhì)D.軟飯12.低蛋白飲食就是指每曰膳食中的蛋白質(zhì)含量為()。A.占全天總熱能的10%B.<60gC.<40gD.飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)13.在米的淘洗過程中，重要損失的營養(yǎng)素是()。A.B族維生素和無機鹽B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素C14.嚴(yán)格限制脂肪的膳食，規(guī)定全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)()。A.<20gB.20～40gC.<40gD.純碳水化合物15.蔗糖攝入過多的危害重要是()。A.冠心病B.糖尿病C.齲齒D.三者都包括16.食物中膽固醇含量較低的是()。A.瘦肉B.水果C.豬腦D.雞蛋17.人體生長發(fā)育最為迅速的時期為()。A.從出生到1周歲B.1~3歲的幼兒C.3~6歲小朋友期D.青春期18.黃曲霉毒素重要損害的部位是()。A.神經(jīng)B.肝臟C.腎臟D.膀胱19.蒸餾酒的重要衛(wèi)生問題是()。A.甲醇B.細(xì)菌污染C.黃曲霉毒素D.食品添加劑20.肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是()。A.阿托品B.巰基解毒劑C.美蘭D.抗菌素21.葡萄球菌腸毒素中毒經(jīng)典的癥狀是()。A.劇烈嘔吐B.咳嗽C.發(fā)熱D.神經(jīng)系統(tǒng)癥狀22.下列哪種措施可使食品中的多環(huán)芳烴減少()。A.加堿B.加酸C.加熱D.紫外線照射23.維生素D3在血液中重要存在形式是()。A.25-(OH)2D3B.24,25-(OH)2D3C.1,25-(OH)2D3D.1,24-(OH)2D324.鋅缺乏時體現(xiàn)為()。A.克山病B.甲狀腺腫大C.生長發(fā)育緩慢D.骨質(zhì)軟化25.長期過量攝入脂溶性維生素時()。A.以原形從尿中排出B.經(jīng)代謝分解後所有排出體外C.在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈.導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒26.中國居民平衡膳食寶塔提議每人每天油脂類攝入()。A.≥50gB.<50gC.25g～50gD.≤25g27.豬肝含高量的()。A.鐵B.硫C.鈉D.鎂28.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和同意()。A.抗疲勞B.輔助克制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)整血脂29.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從()月開始最佳。A.1個月B.2個月～3個月C.4個月～6個月D.7個月～8個月30.高血壓患者每曰飲酒量應(yīng)限制在酒精量()如下。A.20gB.25gC.30gD.35g【參照答案】1、C2、C3、C4、D5、D6、D7、C8、A9、B10、B11、A12、C13、B14、A15、D16、B17、A18、B19、A20、B21、A22、D23、A24、C25、D26、D27、A28、B29、C30、B1.下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐()。A.維生素AB.維生素DC.維生素B6D.維生素B122.濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽尚有()。A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵3.痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是()。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.白切豬肉4.肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是()。A.海帶B.冬瓜C.蠶豆D.雞蛋5.男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食後，如下哪種食物不能食用()。A.脫脂牛奶B.啤酒C.豆腐D.米湯6.引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的重要原因是()。A.鐵攝入局限性B.鋅攝入局限性C.維生素B12缺乏D.維生素B6缺乏7.某工地食堂餐後1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是()。A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C.靜脈注射美藍(lán)和維生素CD.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C8.男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白(+++)，血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克/升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則()。A.高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B.低蛋白低鹽低膽固醇C.高蛋白低鹽低膽固醇D.低脂高鹽高蛋白9.奶超高溫巴氏消毒的目的之一是()。A.除去雜質(zhì)B.殺滅致病菌C.殺滅乳酸菌D.殺滅所有微生物10.無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是()。A.細(xì)菌性食物中毒B.有毒動、植物食物中毒C.化學(xué)性食物中毒D.霉變食物引起的食物中毒11.沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒如下列哪項較為多見()。A.沙門菌食物中毒B.肉毒桿菌食物中毒C.河豚魚中毒D.副溶血性弧菌中毒12.低溫保藏蔬菜宜采用的措施是()。A.速凍速溶B.速凍緩溶C.緩凍緩溶D.緩凍速溶13.被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標(biāo)是()。A.坐高、身高、頭圍B.體重、身高、頭圍C.胸圍、頭圍、體重D.體重、身高、皮褶厚度14.魚類****可用K值來表達(dá)，K≤20%表明魚體新鮮，K值不小于()表達(dá)魚體開始****。A.30%B.40%C.50%D.60%15.菌落總數(shù)可以預(yù)測()和評估食品****變質(zhì)的程度。A.食品耐貯藏期限B.食品保潔程度C.食品價格D.食品變質(zhì)率16.()也許是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A.口腔B.食道C.胃D.小腸17.中國營養(yǎng)學(xué)會修訂的DRIs中提議孕中期到孕後期每曰增長能量攝入量()。A.0.63MJ(150Kcal)B.0.84MJ(200Kcal)C.1.05MJ(250Kcal)D.1.46MJ(350Kcal)18.哺乳期乳母的多種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得()。A.低B.高C.同樣D.妊娠初期高，妊娠晚期低19.學(xué)齡小朋友應(yīng)當(dāng)合理食用各類食物，獲得平衡膳食，一曰中午餐熱量占一曰總熱量的()。A.25%B.30%C.35%D.40%20.青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及()。A.平衡膳食，多運動B.防止肥胖C.合適節(jié)食D.不適宜控制高能量食品1、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括()21.老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及()。A.體成分變化B.氧化損傷加重C.體成分變化及氧化損傷加重D.基礎(chǔ)代謝增高22.中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南合用的對象是()。A.對營養(yǎng)有愛好的人士B.營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C.食品企事業(yè)單位管理人士D.全體中國居民23.下列哪種是容許使用的食用合成色素()。A.姜黃B.檸檬黃C.紅曲D.蟲膠紅酸24.肉毒中毒特性性的臨床體現(xiàn)為()。A.劇烈嘔吐B.黃綠色水樣便C.紫疳D.神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀25.哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和同意()。A.抗疲勞B.輔助克制腫瘤，防癌C.減肥D.調(diào)整血脂26.河豚毒素含量最多的器官是()。A.魚肉和血液B.魚頭和魚尾C.肝臟和卵巢D.魚鰓和眼睛27.纖維素重要存在于植物的()。A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞核C.細(xì)胞質(zhì)D.細(xì)胞壁28.如下物質(zhì)中，吸取最快的是()。A.果糖B.葡萄糖C.甘露醇D.戊糖29.能量供應(yīng)量制定的重要根據(jù)是()。A.基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B.食物特殊動力作用C.腦力勞動強度大小D.體力勞動強度大小30.中國營養(yǎng)學(xué)會提議的平衡膳食寶塔是為向居民提出()。A.詳細(xì)的膳食食譜B.食物的分類概念C.每曰必需的食物攝入量D.較理想的膳食模式【參照答案】1、C2、B3、D4、D5、B6、C7、D8、C9、B10、A11、D12、B13、D14、B15、A16、C17、B18、B19、D20、A21、C22、D23、B24、D25、B26、C27、D28、B29、A30、D1、職業(yè)道德,就是從事一定職業(yè)的人,在工作和勞動過程中,所應(yīng)遵守的,與其職業(yè)活動緊密有關(guān)的是()A道德情操B道德品質(zhì)C道德原則和規(guī)范的總和D以上都是2、創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表目前()A是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力B是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵原因C是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D以上都是3、有關(guān)道德規(guī)范、法律道德的說法中，對的的是()A法律規(guī)范是做事的準(zhǔn)則而非做人的準(zhǔn)則，它只規(guī)范個人不應(yīng)做什么B道德規(guī)范是做人的準(zhǔn)則，規(guī)范個人應(yīng)當(dāng)做什么，不應(yīng)當(dāng)做什么C法律規(guī)范依托國家強制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會功能強大的多5、道德與法律的關(guān)系是()A道德與法律一同產(chǎn)生B道德與法律在內(nèi)容上沒有重疊C法律的合用范圍比道德廣D法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會一直6、有關(guān)道德的說法中，對的的是()A人類道德是主觀思索的產(chǎn)物，沒有客觀根據(jù)B每個人各有各的道德觀念，以共同道德規(guī)定他人是不對的的C道德是調(diào)整人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范D道德同法律同樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用7、我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是()A《食品添加劑衛(wèi)生管理措施》B《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C《食品添加劑使用衛(wèi)生原則》D《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》8、當(dāng)工作中碰到困難時，你一般會()。A一種人慢慢做B向經(jīng)驗豐富的同事請教C只跟親近的人訴說D爭取領(lǐng)導(dǎo)的協(xié)助9、1970年美國進行導(dǎo)彈發(fā)射試驗時，由于操作員對某一種螺母少擰了半圈，導(dǎo)致發(fā)射失敗。1980年“阿裏安”火箭第二次試飛時，由于操作員不慎將一商標(biāo)碰落，堵塞